JPH0575376B2

JPH0575376B2 -

Info

Publication number: JPH0575376B2
Application number: JP60132605A
Authority: JP
Inventors: Toshihiro Hayashi; Hiroshi Edo; Fumiko Irie
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1985-06-18
Filing date: 1985-06-18
Publication date: 1993-10-20
Also published as: JPS61289859A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明は、わさび含有酸味性水中油型乳化食品
の製造法、詳しくは、なめらかな組織とくせのな
い良好なわさび風味を有する、マヨネーズ、ドレ
ツシングに類似したわさび含有酸味性水中油型乳
化食品の製造法に関するものである。〔従来の技術〕食酢、柑橘類の果汁、有機酸等の酸味剤、油脂
及びわさびを含有するマヨネーズ、ドレツシング
等のわさび含有酸味性水中油型乳化食品の乳化に
際しては、その酸性のため通常の乳化剤では効果
がないか若しくは殆ど効果がないため、卵黄若し
くは乳清蛋白（ラクトアルブミン）の乳化力を利
用しているのが現状である。〔発明が解決しようとする問題点〕通常の乳化剤若しくは蛋白質類の酸性下におけ
る乳化力は、中性下における乳化力に比較して強
いものではなく、例えばわさび含有酸味性水中油
型乳化物が低温下に保持され一部の油脂の結晶が
析出するような場合には、乳化が破壊され油の分
離や乳化の反転が引き起こされることが多い。また、卵黄は特有の生ぐさ臭があるが、その生
ぐさ臭は食酢等の酸味剤と混合されることによつ
て強調されることが多く、この生ぐさ臭を消すた
めにはマスタードに代表されるスパイス類を多量
に併用する必要があり、そのため得られる酸味性
水中油型乳化食品はくせのあるものになり、わさ
び風味等の特徴のある風味付けをする際に非常に
障害になつていた。また更には、卵黄を使用せずにラクトアルブミ
ンのみで水中油型乳化を行う場合は、生ぐさ臭は
発生しないものの得られるわさび含有酸味性水中
油型乳化食品の組織がゲル状若しくは粘土状と表
現されるようなきめの悪いものになり、食品とし
ては全く好ましくないものになつてしまうという
不都合があつた。〔問題点を解決するための手段〕本発明者等は、わさび含有酸味性水中油型乳化
物の前述の問題点を解決し、優れた風味のわさび
含有酸味性水中油型乳化食品を得るべく鋭意研究
検討を重ねた結果、ラクトアルブミンと特定の乳
化剤を併用することによつて、なめらかな組織と
くせのない良好なわさび風味を有する、乳化の安
定なわさび含有酸味性水中油型乳化物が得られる
ことを見い出し、本発明に到達した。即ち、本発明のわさび含有酸味性水中油型乳化
食品の製造法は、油脂、酸味剤を含有する水相、
及びわさび成分から水中油型乳化食品を製造する
際に、ラクトアルブミンと重合度７以上のポリグ
リセリン飽和脂肪酸エステルを併用することを特
徴とするものである。以下に本発明のわさび含有酸味性水中油型乳化
食品の製造法について詳述する。本発明で使用する油脂としては、食用に適する
油脂で例えば、大豆油、ナタネ油、トウモロコシ
油、綿実油等の液状油が一般的であるが、パーム
油、ヤシ油等の固形脂も除外するものではなく、
更にそれらの油脂に硬化、分別、エステル交換等
の物理的又は化学的処理を施した油脂をも包含す
る。上記油脂の割合は水中油型乳化を安定に行うた
めに90重量％以下とするのが好ましく、風味、食
感を良くするためには、25〜85重量％とするのが
特に好ましい。また、本発明で使用するラクトアルブミンは、
生乳から分離精製されたアルブミンを指すが、乳
糖、乳脂、カゼイン等の乳成分が一部残留してい
ても差し支えない。上記ラクトアルブミンの使用量は特に限定され
ずわさび含有酸味性水中油型乳化食品の使用目的
及び含有する油分と水分等とのバランスによつて
適宜調整を行うが、通常0.2〜10重量％とすると
良い。また、本発明で使用する重合度７以上のポリグ
リセリン飽和脂肪酸エステルとは、グリセリン重
合度７以上のポリグリセリンの、飽和脂肪酸エス
テルである。このポリグリセリン飽和脂肪酸エス
テルとしては、デカグリセリンモノ飽和脂肪酸エ
ステルが特に好ましい。また、このポリグリセリ
ン飽和脂肪酸エステルを構成する飽和脂肪酸とし
ては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン
酸、アラキン酸、ベヘン酸等が挙げられる。上記ポリグリセリン飽和脂肪酸エステルの使用
量はわさび含有酸味性水中油型乳化食品の使用目
的によつて適宜決められるが、通常0.05〜１重量
％とするのが好ましい。使用量が0.05重量％未満
では効果が小さく、また１重量％を超える場合は
乳化が不安定になる場合がある。また、本発明で使用するわさび成分は、わさび
及び／又は西洋わさび、或いはそれらを細断、磨
砕、乾燥粉砕抽出等の各種処理をして得られるも
ので、わさび粉、西洋わさび粉、わさび精油等が
例示される。また、本発明で使用する酸味剤としては、酢
酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸等の有機酸の他、
食酢、醗酵乳、レモン果汁、ミカン果汁等の醗酵
製品、天然物が挙げられる。上記酸味剤の含有量は、製造しようとする食品
の種類、用途によつて異なるが、食品としての適
性より、乳化物のPHが3.0〜5.0の範囲に入るよう
な量とするのが好ましい。また、本発明においては、水相に必要に応じて
天然ガム質を含有させることができる。使用しう
る天然ガム質は動植物類若しくは細菌類から分離
精製された粘性多糖類や蛋白類であり、かかる天
然ガム質としては、例えば、澱粉、キサンタンガ
ム、グアーガム、ゼラチン、タラガントガム、セ
ルロース、ローカストビーンガム、ペクチン等が
挙げられる。また、本発明においては、風味付けのために、
食塩、化学調味料、糖類、スパイス類、香料等の
呈味剤の他、卵類、肉類、野菜類等を本発明の目
的を損なわない限り任意に添加することができ
る。本発明のわさび含有酸味性水中油型乳化食品は
例えば以下のようにして得ることができる。まず、水に食酢等の酸味剤、わさび成分、及び
食塩、糖類等の呈味剤を分散溶解させ、更にラク
トアルブミンと重合度７以上のポリグリセリン飽
和脂肪酸エステルを添加溶解させたものを水相と
する。また、液状の油脂に糊化澱粉、冷水可溶性ガム
類等のガム質を分散させものを油相とする。尚、
ガム質は油相と水相との混合時に水相に移行す
る。次いで、水相を撹拌しながら、油相を３〜５回
に分けて添加した後、更によく撹拌し水中油型予
備乳化物を得る。得られた水中油型予備乳化物を
コロイドミルにかけて仕上乳化を行い、固形のわ
さび成分を加える場合はこの時点で加え撹拌し、
本発明のわさび含有酸味性水中油側乳化食品を得
る。〔作用〕本発明においてラクトアルブミンと重合度７以
上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルとの併用
がどのような作用機構で効果を発揮するのかは定
かではない。しかし、ポリグリセリン飽和脂肪酸
エステルの単独使用ではわさび含有酸味性水中油
型乳化食品の水中油型乳化が不安定で乳化反転を
引き起こし易いことから、酸性下で単独使用でも
乳化力のあるラクトアルブミンの、ある特定の機
能に働きかけることによつてなめらかな組織を有
する乳化の安定な水中油型乳化物を生成させてい
るものと推察される。〔実施例〕次に実施例及び比較例で本発明を更に詳細に説
明する。実施例１〜４及び比較例１〜４下記第１表に記載の配合組成に従つて、先ず、
所定量の水に、わさび粉、食酢、食塩、上白糖、
グルタミン酸ナトリウム、ラクトアルブミン及び
ポリグリセリンエステルを混合溶解して水相を調
製する。次に、水相をゆるやかに撹拌しながら、
一部の油脂に糊化澱粉及びキサンタンガムを分散
させたものを添加し、更によく撹拌しながら残り
の油脂を添加し、水中油型予備乳化物を得る。得
られた水中油型予備乳化物を日本精機製コロイド
ミルにかけて仕上乳化を行い、マヨネーズ様のわ
さび含有酸味性水中油型乳化食品を得る。得られたマヨネーズ様のわさび含有酸味性水中
油型乳化食品の粘度は東京計器製作所製BH型粘
度計にて測定し、組織については官能的に評価し
た。それらの結果を下記第２表にまとめて示す。下記第２表に示す結果から明らかなように、ラ
クトアルブミンと重合度７以上のポリグリセリン
飽和脂肪酸エステルを併用した本発明に係るわさ
び含有酸味性水中油型乳化食品（実施例１〜４）
は、組織がなめらかで且つ乳化状態が安定してい
るのに対し、乳化助剤としてラクトアルブミンし
か使用していないもの（比較例１）及び乳化助剤
としてポリグリセリンエステルしか使用していな
いもの（比較例２）は、組織が不良か乳化状態が
不安定であり、またポリグリセリンエステルでも
本発明で規定された以外のもの、即ちポリグリセ
リンの不飽和脂肪酸エステルを使用したもの（比
較例３）、及び重合度が７に達しないポリグリセ
リンエステルを使用したもの（比較例４）は、極
めて乳化状態が不安定である。

【表】

〔発明の効果〕

本発明の製造法によれば、広い油分範囲で卵黄
を使用することなくなめらかな組織とくせのない
良好なわさび風味を有する、乳化の安定なわさび
含有酸味性水中油型乳化食品を得ることができ
る。また、乳化助剤の量及び水可溶性の天然ガム
質の量を調整することによつて広い範囲の硬さの
わさび含有酸味性水中油型乳化食品を得ることが
できる。

Claims

【特許請求の範囲】１油脂、酸味剤を含有する水相、及びわさび成
分から水中油型乳化食品を製造する際に、ラクト
アルブミンと重合度７以上のポリグリセリン飽和
脂肪酸エステルを併用することを特徴とするわさ
び含有酸味性水中油型乳化食品の製造法。２重合度７以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エ
ステルがデカグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル
である、特許請求の範囲第１項記載のわさび含有
酸味性水中油型乳化食品の製造法。