JPH09103265A

JPH09103265A - 無脂肪および低脂肪サラダドレッシング組成物

Info

Publication number: JPH09103265A
Application number: JP8210735A
Authority: JP
Inventors: Pedersen Hans Christia Ambjerg; ハンス・クリスチャン・アムブイェルク−ペデルセン
Original assignee: Hercules LLC
Current assignee: Hercules LLC
Priority date: 1995-08-09
Filing date: 1996-08-09
Publication date: 1997-04-22
Also published as: EP0757895A2; CA2182061A1; MX9603229A; ZA966807B; EP0757895A3; US5626901A

Abstract

(57)【要約】【課題】本物のサラダドレッシングに似た官能的特性
を有する無脂肪または低脂肪サラダドレッシング組成物
を提供する。【解決手段】本物のサラダドレッシングに似た官能的
特性を有するサラダドレッシングを製造するために、陽
イオンで架橋された、エステル化度の上限が５５％、下
限が５％、およびアミド化度の上限が５０％、下限が
０．０５％である、少なくとも１種のペクチンを含む半
ゲル化系を含有する連続水性相を、脂肪の一部または全
部の代わりに用いる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、無脂肪および低脂
肪サラダドレッシングおよびそれらの製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】今日の社会は健康および体重をより意識
するようになり、かなりの人がより快く感じ、よりよく
見えることをしだいに望むようになってきている。より
健康になる主な方法の１つは、体重をコントロールする
ことである。１日の摂取カロリー量を減じることによっ
て体重を減少させることができ、これによってより健康
で活発な体となるのが促される。人が摂取するカロリー
の大部分は、摂取される脂肪量と関連する。従って、１
日の摂取脂肪量を減じることによって、摂取カロリー量
が必然的に減少し、そして健康体操プログラムと組み合
わせると、体重が減り、より健康的になる。本人にとっ
てより快いばかりでなく、心臓血管機能を向上させるこ
とによって健康が改善される。従って、無脂肪および低
脂肪食品をねらった大きな新市場が出現した。

【０００３】無脂肪および低脂肪食品は、過剰の体重を
コントロールする食事養生法として広く支持されてきた
低カロリー食品と同意語である。そのような食品の１つ
が低カロリーサラダドレッシングである。

【０００４】一般に、サラダドレッシングは、植物油、
ビネガーまたはレモンもしくはライムからのような柑橘
汁と任意に混合した希釈ビネガー、デンプンペースト、
および液体卵黄、冷凍卵黄、乾燥卵黄、液体全卵、冷凍
全卵、乾燥全卵のような卵黄含有成分、あるいは液体卵
白または冷凍卵白を含む上記成分のいずれかから製造さ
れる乳化半固体食品である。卵黄による色に似た色をサ
ラダドレッシングに付与しないものでありさえすれば、
様々な他の任意成分をサラダドレッシングに加えうる。
サラダドレッシングは３０重量％以上の植物油、および
４重量％の液体卵黄に相当する卵固形分以上の卵含有成
分を含有する。米国では、サラダドレッシングのこの定
義は食品および医薬品管理、ＨＨＳ、２１ＣＦＲ第１章
の１６９．１５０項（４−９４Ｅｄ）によって示されて
いる。

【０００５】サラダドレッシングおよびサラダドレッシ
ング状ドレッシングは多量の脂肪を植物油の形で一般に
含有する。ごく最近、油を含まないサラダドレッシン
グ、または当業界では注入可能な（ポアラブル）ドレッ
シングと呼ばれるものに関心が高まっている。無脂肪と
いう要求を満たすためには、製品は脂肪含有率が１．６
７重量％未満であるか、またはテーブルスプーン（３０
ｇ）当たり０．５ｇ未満でなければならない。

【０００６】それにもかかわらず、許容される無脂肪ま
たは低脂肪サラダドレッシングの製造には、本物のサラ
ダドレッシングの高脂肪含有率に伴うクリーミーな口当
たりにしなければならないことを含めた、重要な問題が
伴う。

【０００７】米国特許第４，１２９，６６３号には、キ
サンタンゴムとペクチンとの混合物を安定剤として含有
するポアラブルサラダドレッシングが記載されている。
米国特許第５，１３７，７４２号には、特定の粒子サイ
ズを有する未調理および未ゲル化米デンプンを用いるこ
とによって無脂肪および低脂肪ドレッシング組成物を製
造する解決法が記載されている。ヨーロッパ特許公開公
報第４４１，４９５号には、寒天、ゼラチン、ペクチン
および／またはカラジーナンのようなゲル形成剤を含有
する水性相に基づくエマルジョンを、マヨネーズまたは
サラダドレッシングに通常存在するトリグリセリドの一
部の代わりに使用しうる方法が記載されている。油相は
乳化剤を含んでいなければならない。

【０００８】低脂肪サラダドレッシングを製造する別の
解決法は、ヨーロッパ特許公開公報第５５８，１１３号
に記載されており、ここには平均相当直径が１００ミク
ロン未満のミクロゲルを含有する水性相を有する、水中
油滴型スプーナブルエマルジョンが記載されている。水
性相はペクチンのようなゲル化剤に基づき、設定温度の
間、ミクロゲルを得るために化学的な剪断を生成物へ加
える。

【０００９】無脂肪または低脂肪サラダドレッシングを
製造するさらに別の解決法は、米国特許第５．３２４，
５３１号に記載されており、ここには特定寸法の非球状
形の炭水化物ゲル粒子を用いるノンオイルまたは低オイ
ルサラダドレッシングが記載されている。脂肪に代わる
ものは、ゲルを製造し、ゲルを剪断、破壊して、十分に
限定されたゲル粒子にすることによって製造され、これ
がマヨネーズ、サラダドレッシング、ヨーグルトおよび
スプレッドのような乳化製品に似たものにする。

【００１０】本物のサラダドレッシングに似た官能的特
性を依然として有する無脂肪または低脂肪サラダドレッ
シングを製造するための改良された脂肪類似物質に対す
る需要は食品工業界になお存在する。本発明の解決法
は、本物のサラダドレッシングに似た官能的特性を有す
るサラダドレッシングを製造するために、エステル化度
が５５％以下のアミド化ガラクツロン酸メチルエステル
（以後”ＬＭＡペクチン”と呼ぶ）を、脂肪の一部また
は全部の代わりに用いる。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、本物のサラ
ダドレッシングに似た官能的特性を有する無脂肪または
低脂肪サラダドレッシングを提供するものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、多価陽イオン
で架橋された、エステル化度の上限が５５％、下限が５
％、およびアミド化度の上限が５０％、下限が０．０５
％である、少なくとも１種のペクチンを含む半ゲル化系
を含有する連続水性相、並びに、脂肪含有率の下限が０
重量％、上限が３５重量％である脂肪相を含んでなる、
無脂肪および低脂肪サラダドレッシング組成物に関す
る。

【００１３】ＬＭＡペクチンをサラダドレッシング組成
物の脂肪の全てまたは一部の代わりに用いると、高脂肪
サラダドレッシングに似たソフトで均質な半ゲル／注入
可能なテクスチャーを得ることが可能であることを見い
だした；この系では、卵黄、卵白のようなタンパク質、
またはカゼイン塩もしくは乳清タンパク質濃縮物のよう
なミルクタンパク質も、ＬＭＡペクチンで置き換えるこ
とができる。

【００１４】本発明では、無脂肪（すなわち、脂肪０〜
１．６７％）または低脂肪（すなわち、脂肪３５％以
下）サラダドレッシングの脂肪分を、ｐＨ４．８〜３．
１で、０〜３５％にすることができる。サラダドレッシ
ングは定義によると水中油滴型エマルジョンである；系
の油レベルが減少すると、粘度も低下する。この粘度の
低下を妨げるには、安定剤を使用して水性相を調整しな
ければならない。

【００１５】水性相の調整またはサラダドレッシングの
テクスチャーの調整のために、ＬＭＡペクチンは単独で
または他の安定剤と組み合わせて用いることができる。
本発明を実施する際に、所望のテクスチャーを得るため
に、いくらかのＬＭＡペクチンを存在させる必要がある
が、これは以下に記載するように他のヒドロコロイド安
定剤と組み合わせて用いることができる。本発明で用い
る安定剤はヒドロコロイド（すなわち、天然および合成
多糖類）であり、ゲル化剤（ゲルを形成し、粘性を与え
る）および増粘剤（粘性のみを与える）が含まれる。つ
まり、ヒドロコロイドはゲル化および／または増粘効果
を有する安定剤を意味する。

【００１６】本発明で用いられるＬＭＡペクチンは系の
中でゲル化／半ゲル化されていなければなず、これはカ
ルシウムのような陽イオンを加えることによって通常行
われる。サラダドレッシング系中にはいくつかの天然カ
ルシウム源があるので、カルシウムが好ましい；例え
ば、タンパク質および水はカルシウムを通常含有する。
しかしながら、必要ならば、カルシウムレベルを高める
ために、カルシウムをサラダドレッシング系に塩として
加えてもよい。ペクチンがゲル化／半ゲル化注入可能な
テクスチャーを形成することができるように、十分な陽
イオンまたはカルシウムがサラダドレッシング中に存在
しなければならない。存在するカルシウムが少なすぎる
と、架橋は生じず、非常に低い粘度となる。他方、存在
するカルシウムが多すぎると、架橋は非常に高い温度で
生じ、そのためゲルの冷却および混合中にテクスチャー
は壊れてしまう。これは、最終テクスチャーがスプーナ
ブルサラダドレッシングにとって液状すぎることを意味
する。存在するカルシウムが多すぎるならば、サラダド
レッシングテクスチャーのこの破壊を防ぐために金属イ
オン封鎖剤を加えていくらかのカルシウムを結合するの
が好ましい。最終ドレッシング系中のカルシウムまたは
他の陽イオンレベルは１００万部あたり１０〜１０００
部（ｐｐｍ）にすべきである。

【００１７】少なくとも１種の陽イオンが系に存在して
いなければならなず、これはカルシウムでも他の陽イオ
ンでもよい。陽イオンの例はカルシウム、鉄、マグネシ
ウム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウムおよ
びマンガン、並びにこれらの混合物である。カルシウ
ム、鉄、マグネシウムおよび亜鉛が好ましい２価および
３価の陽イオンであり、カルシウムが最も好ましい。

【００１８】本発明におけるＬＭＡペクチンは特殊な種
類のペクチンであり、エステル化度（ＤＥ）の上限は５
５％、好ましくは４５％、最も好ましくは３８％のであ
る。ＬＭＡペクチンのエステル化度の下限は、通常は５
％、好ましくは１０％、より好ましくは１５％、最も好
ましくは２０％である。このＬＭＡペクチンのアミド化
度（ＤＡ）の上限は５０％、好ましくは４０％、最も好
ましくは２５％である；アミド化度の下限は通常０．０
５、好ましくは１０％、より好ましくは１３％である。

【００１９】ＬＭＡペクチン溶液は、確実に完全に水和
させるために、そしてまたペクチンの利用を最適なもの
とするために、熱処理するのが好ましい。製造時にデン
プンスラリーを必要とするならば、ペクチンをデンプン
と混合してもよい。ペクチンを単独でまたはデンプンと
共に、コロイドミルのような乳化装置に通してもよく、
あるいはペクチン溶液を剪断せずに迂回させてもよい。
ペクチン溶液はいくつかの異なる方法で他の主成分と混
合しうる。一般に、脂肪に富むサラダドレッシングは乳
化装置を用いて製造している。乳化を行う主な理由は、
水相中の油滴の大きさを確実に均一にすることである。
従って、無脂肪製品は乳化装置なしで製造することがで
きる。

【００２０】ペクチンの主な作用は、最終製品にソフト
半ゲル／注入可能なテクスチャーを形成することであ
る。この作用は所望のテクスチャーを得るために高剪断
を必要としない。ＬＭＡペクチンの作用は、陽イオンと
反応し、最終製品にソフトゲルを形成するかまたは粘性
をもたらすことである。ＬＭＡペクチンは、必要なら
ば、ＬＭＡペクチンゲル構造の特徴を調整するために、
他の安定剤またはヒドロゲルと混合してもよい。

【００２１】ＬＭＡペクチンは他のゲル化剤、例えば寒
天、カラジーナン、アルギネート、ゲラン（ｇｅｌｌａ
ｎ）ゴム、キサンタンゴム、デンプン（変性または天
然）、またはＨＭ−ペクチン（ＨＭは高メトキシルを意
味する）およびＬＭＣペクチン（ＬＭＣは低メトキシル
を一般に意味する）のような他の種類のペクチンと混合
しうる。ＬＭＡペクチンと混合しうる適した増粘剤は、
例えばデンプン、変性デンプン、ロウカストビーン（ｌ
ｏｃｕｓｔｂｅａｎ）ゴム、グアーゴム、ゼラチン、
キサンタンゴム、プロピレングリコールアルギネート、
微結晶質セルロース、カルボキシメチルセルロース（Ｃ
ＭＣ）、メチルセルロース誘導体、アラビアゴム、ガッ
チゴム、カラヤゴム、トラガカントゴム、フルセララン
（ｆｕｒｃｅｌｌａｒａｎ）、カードラン（ｃｕｒｄｌ
ａｎ）、イヌリン、またはこれらの混合物である。ＬＭ
Ａペクチンを安定剤として用いることによって、サラダ
ドレッシング中に均質な半ゲル注入可能テクスチャーを
形成するために必要なＬＭＡペクチンはほんの少量にな
る。ＬＭＡペクチンは配合物中のタンパク質の代わりに
することができるので、これは系において融通がきく。
従って、ＬＭＡペクチンをサラダドレッシングに使用す
ることによって、安定剤系は非常に効果的であり、並び
にテクスチャー、口当たりおよび味も改善される。少量
のＬＭＡペクチンはサラダドレッシングに所望の結果を
もたらすのに必要である；必要量の下限は約０．０５重
量％であり、上限は約２重量％である。

【００２２】本発明では、組成物中に用いる水分量は９
５重量％未満、最も好ましくは１５〜４０重量％であ
る。安定剤系の違いで、系の合計水分量が増加または減
少し、そしてしかも所望の官能的性質を得ることができ
るので、サラダドレッシング組成物に存在する水分量は
サラダドレッシングの製造業者によって変わる。ビネガ
ーのような酸性化成分も約０．００５〜１５重量％、好
ましくは約２〜１０重量％の量で存在させるべきであ
る。

【００２３】ビネガーの全部または一部の代わりに、他
の食用酸、例えばクエン酸、アジピン酸、リン酸、酢
酸、アスコルビン酸、フマル酸、酒石酸、リンゴ酸、グ
ルコン酸、コハク酸等；果汁、例えばレモン、ライム、
グレープフルーツ、タマネギおよびニンニクを使用する
こともできる。しかしながら、最も好ましいのはビネガ
ーである。

【００２４】本発明のサラダドレッシング組成物は無脂
肪であるのが好ましい。ＦＤＡの要件によると、無脂肪
サラダドレッシングは１．６７％までの脂肪を含んでい
てよく、これは無脂肪と分類される。本発明の低脂肪サ
ラダドレッシング組成物は３５％までの脂肪を含むこと
ができ、これは低脂肪サラダドレッシングと分類され
る。本発明の脂肪相の好ましい上限は３０％、より好ま
しくは２０％である。脂肪相の下限は０％である。

【００２５】本発明では、卵黄含有成分、例えば液体卵
黄、液体全卵、冷凍全卵、乾燥全卵、または液体卵白も
しくは冷凍卵白を含む１種以上の上記成分を、約５重量
％以下、好ましくは約３重量％以下の量で加えることが
できる。この量は成分の乾燥重量を示す。

【００２６】本発明では、サラダドレッシング組成物に
特有の風味特性を付与する適切な調味料を加えることが
できる。これらの成分は任意なものであり、所望の味覚
効果（味）をつくりだすために製造業者によって加えら
れる。塩は必要に応じて約３％以下、好ましくは約２％
以下の量で含有させうる。さらにまた、サラダドレッシ
ングに、卵黄による色に似た色を付与しないものであれ
ば、栄養になる炭水化物甘味料、スパイスまたは天然香
味料、グルタミン酸一ナトリウム、結晶化抑制剤（例え
ば、オキシステアリン、レシチンまたは脂肪酸のポリグ
リセロールエステル）および金属イオン封鎖剤も含有さ
せうる。サラダドレッシング組成物中に用いうる金属イ
オン封鎖剤または保存剤の例は、カルシウム二ナトリウ
ムエチレンジアミン−テトラアセテート（ＥＤＴＡ）お
よび／または二ナトリウムＥＤＴＡである。

【００２７】乳製品をＬＭＡペクチンと共に用いると、
すぐれたサラダドレッシングにすることができる。乳製
品はバターミルク、人工（ｃｕｌｔｕｒｅｄ）クリーム
および各種ミルクタンパク質である。

【００２８】トマトをベースにした製品、例えばトマト
ペーストもしくはソースまたはトマトストックをＬＭＡ
−ペクチンと共に使用することもできる。

【００２９】必要なときに本発明で用いられる食用脂肪
または油は、コーン油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、
ナタネ油等である。

【００３０】本発明のサラダドレッシング組成物の製造
方法において、ＬＭＡペクチンは、必要ならば、他の安
定剤および／または増粘剤と共に、水相へ加えるのが好
ましい。ゴム系を確実にうまく溶解するために水相を任
意に熱処理する。水性ゴム相を油相および酸と混合し、
その後、乳化しても、あるいは水性ゴム相を、予め乳化
した油および酸の相と混合してもよい。

【００３１】本発明によると、本発明の無脂肪または低
脂肪サラダドレッシング組成物中の成分としてのＬＭＡ
ペクチンは、脂肪に似た性質および所望のテクスチャー
を共に有するという特有の性質を組成物にもたらす。

【００３２】最終サラダドレッシングのテクスチャーは
多くの様々な方法によって評価することができる。次の
方法を用いて実施例のサラダドレッシングを評価した：粘度：ブルックフィールド（ＲＶＤＶＩＩ）で測定、ヘ
リオパス、０．３ＲＰＭ、スピンドルＥ、プログラムＳ
９５；降伏応力：ＢｏｈｌｉｎＣＶＯによる測定。応力スイ
ープ試験、４０ｍｍ直径平行プレート、１ｍｍギャッ
プ、温度２０℃、スイープ時間１００秒、５０ステッ
プ、スイープアップ、出発応力０．０６Ｐａ、最終応力
３００Ｐａ；降伏応力は、応力の増加によって材料が変
形する地点である。換言すると、静降伏応力点以下の応
力は材料を変形しない。降伏応力点以上の応力レベルは
製品を変形する；Ｇ′：エラスティックモジュール／エレメント、Ｂｏｈ
ｌｉｎＣＶＯによる測定。応力スイープ試験、周波数
１Ｈｚ、５０ステップ、１ｍｍギャップ、４０ｍｍ直径
平行プレート、温度２０℃、出発応力０．１Ｐａ、最終
応力１０００Ｐａ、平衡；エラスティックモジュール／
エレメントは、一定の振動歪み入力での、振動応力出力
の相内成分である。換言すると、Ｇ′は一定の材料にお
けるゲル化／弾性テクスチャーを表す。

【００３３】これらの性質は、次のような好ましいサラ
ダドレッシング組成物にＬＭＡペクチンを用いることに
よって得られる：０−５％のタンパク質（例えば、乳清
タンパク質濃縮物、カゼイン塩、粉末スキムミルク、お
よび粉末バターミルク）；０．０５−２％のＬＭＡペク
チン；０−２０％の他の安定剤（例えば、キサンタン、
グアーゴム、ロウカストビーンゴム、デンプン、変性デ
ンプン、ＣＭＣ、または他のセルロース誘導体、カラジ
ーナン、アルギン酸塩、ゲランゴム、ＨＭペクチン、Ｌ
Ｍペクチン）；０−３０％の炭水化物（例えば、マルト
デキストリン、コーンシロップ、サッカロース、フルク
トース、およびラクトース）；０−２０％の砂糖；０−
３０％の乳製品（例えば、ミルク、バターミルク、人
工、天然クリームまたは人工ミルク）；０−３０％の調
味料（例えば、塩、スパイス、およびグルタミン酸一ナ
トリウム）；０−５０％のトマトをベースにした製品
（例えば、トマトペーストまたはソース）；０．００５
−１５％の食用酸（例えば、ビネガー、アジピン酸、ク
エン酸、リン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ
酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、レモン
汁、ライム汁、グレープフルーツ汁、タマネギ汁、およ
びニンニク汁、並びにこれらの混合物）；０−３５％の
油または脂肪、０．００１−２％のカルシウムまたはマ
グネシウム塩（例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシウ
ム、リン酸一カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、硫酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酒
石酸カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシ
ウム、炭酸カルシウム）；０−２０％の香味料；および
０−２０％の着色剤。

【００３４】次の実施例は本発明をさらに詳しく説明す
るためのものである。しかしながら、本発明の範囲はこ
れらの実施例の特定の詳細に限定されない。断りがなけ
れば、％は全て重量によるものである。次の実施例にお
いて、ＬＭＡペクチンのＤＥは約３８％、ＤＡは約１３
％である。

【００３５】

【実施例１】

【表１】＊ナショナルスターチ社販売

【００３６】手順１ＬＭＡ−ペクチン、キサンタンおよび砂糖の乾燥配合物
を水（好ましくは４０℃以上）に加え、そして２分間混
合してヒドロコロイドを水和した。次に、デンプンおよ
びマルトデキストリンを水溶液に加えた。塩、ビネガ
ー、安息香酸ナトリウム、ＣａＣｌ₂および可能な他の
香味料を、予備混合水溶液へ混合した。次に、ドレッシ
ングを適当なパッケージに詰め、評価した。

【００３７】

【実施例２】

【表２】＊ナショナルスターチ社販売

【００３８】手順２ＬＭＡ−ペクチンおよび砂糖の乾燥配合物を水（好まし
くは４０℃以上）に加え、そして２分間混合してヒドロ
コロイドを水和した。次に、デンプンおよびマルトデキ
ストリンを水溶液に加えた。Ｂ成分をコロイドミルによ
って予備混合および乳化した。Ａ成分およびＢ成分を適
当なパッケージに詰め、評価した。

【００３９】

【実施例３】

【表３】＊ナショナルスターチ社販売

【００４０】手順３ＬＭＡ−ペクチンおよび砂糖の乾燥配合物をＡ成分の水
に加え、そして２分間混合してヒドロコロイドを水和し
た。次に、デンプンおよびマルトデキストリンを水和配
合物に加えた。Ｂ成分をコロイドミルによって予備混合
および乳化した。Ａ成分およびＢ成分を適当なパッケー
ジに詰め、評価した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】陽イオンで架橋された、エステル化度の
上限が５５％、下限が５％、およびアミド化度の上限が
５０％、下限が０．０５％である、少なくとも１種のペ
クチンを含む半ゲル化系を含有する連続水性相、並び
に、脂肪含有率の下限が０重量％、上限が３５重量％で
ある脂肪相を含んでなる、無脂肪および低脂肪サラダド
レッシング組成物。
【請求項２】エステル化度の上限が４５％である、請
求項１の組成物。
【請求項３】エステル化度の上限が３８％である、請
求項１の組成物。
【請求項４】エステル化度の下限が１０％である、請
求項１の組成物。
【請求項５】エステル化度の下限が１５％である、請
求項１の組成物。
【請求項６】エステル化度の下限が２０％である、請
求項１の組成物。
【請求項７】アミド化度の上限が４０％である、請求
項１の組成物。
【請求項８】アミド化度の上限が２５％である、請求
項１の組成物。
【請求項９】アミド化度の下限が１０％である、請求
項１の組成物。
【請求項１０】アミド化度の下限が１３％である、請
求項１の組成物。
【請求項１１】脂肪相の上限が３０％である、請求項
１の組成物。
【請求項１２】脂肪相の上限が２０％である、請求項
１の組成物。
【請求項１３】脂肪相の上限が１．６７％である、請
求項１の組成物。
【請求項１４】脂肪相の下限が０％である、請求項１
の組成物。
【請求項１５】少なくとも１種の陽イオンが存在す
る、請求項１の組成物。
【請求項１６】陽イオンが１、２または３価の陽イオ
ンである、請求項１の組成物。
【請求項１７】陽イオンがカルシウム、鉄、マグネシ
ウム、亜鉛、カリウム、ナトリウム、アルミニウム、マ
ンガン、およびこれらの混合物よりなる群から選択され
る、請求項１６の組成物。
【請求項１８】陽イオンがカルシウム、鉄、マグネシ
ウムおよび亜鉛よりなる群から選択される、請求項１７
の組成物。
【請求項１９】陽イオンがカルシウムである、請求項
１８の組成物。
【請求項２０】食用酸が存在する、請求項１の組成
物。
【請求項２１】食用酸がビネガー、アジピン酸、クエ
ン酸、リン酸、乳酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ
酸、コハク酸、グルコン酸、酒石酸、フマル酸、レモン
汁、ライム汁、グレープフルーツ汁、タマネギ汁、ニン
ニク汁、およびこれらの混合物よりなる群から選択され
る、請求項２０の組成物。
【請求項２２】組成物のｐＨが３．１〜４．８であ
る、請求項２１の組成物。
【請求項２３】卵黄および／または卵白または他のタ
ンパク質が存在する、請求項１の組成物。
【請求項２４】他のタンパク質がゼラチン、カゼイン
塩、乳清、粉末スキムミルクおよび粉末バターミルクよ
りなる群から選択される、請求項２３の組成物。
【請求項２５】卵黄および／または卵白または他のタ
ンパク質の含有率が組成物の約０．１〜約１５重量％で
ある、請求項２３の組成物。
【請求項２６】適切な調味料および香味料が存在し
て、上記組成物に特有な風味特性を与えている、請求項
１の組成物。
【請求項２７】調味料が砂糖、塩、スパイスおよびグ
ルタミン酸一ナトリウムの少なくとも１種よりなる群か
ら選択される、請求項２６の組成物。
【請求項２８】少なくとも１種の他のヒドロコロイド
が存在する、請求項１の組成物。
【請求項２９】少なくとも１種の他のヒドロコロイド
が寒天、アルギネート、プロピレングリコール、高メト
キシルペクチン、低メトキシルの一般的なペクチン、カ
ラジーナン、ゲランゴム、デンプン、変性デンプン、キ
サンタンガム、ロウカストビーンゴム、カラヤゴム、グ
アーゴム、微晶質セルロース、カルボキシメチルセルロ
ース、メチルセルロース誘導体、トラガカントゴム、ア
ラビアゴム、フルセララン、ガッチゴム、カードラン、
およびイヌリンよりなる群から選択される、請求項２８
の組成物。
【請求項３０】乳製品が存在する、請求項１の組成
物。
【請求項３１】トマトをベースにした製品が存在す
る、請求項１の組成物。
【請求項３２】適切な着色剤が存在する、請求項１の
組成物。
【請求項３３】炭水化物が存在する、請求項１の組成
物。
【請求項３４】炭水化物がマルトデキストリン、コー
ンシロップ、サッカロース、フルクトースまたはラクト
ースから選択される、請求項３３の組成物。
【請求項３５】乳製品がミルク、バターミルク、人工
クリーム、天然クリームまたは人工ミルクから選択され
る、請求項３０の組成物。
【請求項３６】タンパク質、他の安定剤、調味料、炭
水化物、乳製品、食用酸、着色剤、香味料、および油よ
りなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３７】エステル化度が約３８％、アミノ化度
が約１３％であり、存在するＬＭＡペクチン量の上限が
２％である、請求項１の組成物。
【請求項３８】存在するＬＭＡペクチンの量の上限が
１％である、請求項３７の組成物。
【請求項３９】存在するＬＭＡペクチンの量が０．４
％である、請求項３８の組成物。
【請求項４０】存在するＬＭＡペクチンの量の下限が
０．０５％である、請求項３７の組成物。