JPS6024159A - 酸性液状調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酸性液状調味料の新規製造方法に関するもので
ある。

従来より、食酢−、その他調味料等を含む水相部のみか
らなるか、あるいはこの水相部の上に更に油相部を載置
してなる酸性液状調味料が知られており、前者はオイル
レスドレッシング、後者は分離型ドレッシングなどと言
われている。

これらの酸性液状調味料にはその商品形態の一つとして
水相部に粘度を付与した形態のものがある。水相部に粘
度を付与するには通常ガム質、例えば、キサンタンガム
、タマリンドガム、グアーガム、トラガントガム、ロー
カストビーンガム、など、が用いられているのが一般的
である。ところが、これらガム質を用いたものは粘性は
付与されても食した除水つぼい食感があり、しかも含有
せる他の調味料等の味が直接的に舌に感じられるという
ように「こぐ」、「まろやかさ」等に欠けているもので
あった。

また一方、従来の酸性液状調味料のその他の商品形態の
一つとして水相部にスパイス類等を含む形態のものがあ
る。この場合、従来、上記したようなガム質を相描量用
いて水相部の粘度を高めてこれらスパイス類等の均一分
散保持を計っているのが一般的である。ところがこれら
ガム質を用いて、例えば、荒びき辛子などの粗砕スパイ
ス類を水相部中に効果的に分散保持させるには通常水相
部の粘度を約２０００セ／チポイズ程度にまで高める必
要があった。水相部の粘度をこの程度にまで高めたもの
は使用に際して容器から注出し難いだけでなく食感もか
な９重いものであるという問題がある。このような現状
にあって、少量であっても水相部に「こぐ」や「まろや
かさ」を付与することができ、しかもその粘度をあまジ
高くしなくともス・ぞイス類等を水相部中に均一に分散
保持できる増粘剤の出現が望まれている。

本発明者はこのような要望に即して鋭意研梵を重ねた結
果、酸性液状調味料を製造する際低メトキシルペクチン
を水溶性のカルシウム塩との組み合わせにおいて従来の
ガム質に代えて用いてみたところ、この組み合わせ使用
により上記したような増粘剤としての作用効果が奏し得
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、少なくとも水相部を含む酸性液状調味料を製
造するに際して、上記水相部の原料の一部として低メト
キシルペクチンと水溶性のカルシウム塩とを併用するこ
とを特徴とする酸性液状調味料の製造方法を提供するも
のである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明の方法が適用される酸性液状調味料とは、食酢、
食用有機酸等を含み酸性を呈する水相部を少なくとも含
む液状の調味料を意味する。代表的なものとして製品の
形態面から、水相部のみからなるオイルレスドレッシン
グ、水相部の上に更に油相部を載置してなる分離型ドレ
ッシングなどを挙げることができる。

水相部を酸性とするために用いうる食酢、食用有機酸等
としては、食酢以外、クエン酸、酢酸、リンゴ酸等の食
用有機酸の他、レモン果汁を代表とするかんきつ類果汁
等を挙げることができる。

水相部に添加しうるその他の原料としては、砂糖、食塩
、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、トマトペー
スト、醤油等の調味料および各棟ス、ｅイス類等を挙げ
ることができる。ここにおいてス・ξイス類とは、植物
の種子、果実、花、葉、根、茎、皮などを通常乾燥した
いわゆる香辛料を意味し、例えば、レッドベルペパー、
ホワイトベノぞ−等のべ／ｅ　＠、タラボン、マジョラ
ム、ティル、パシル、パセリ等のハーブ類、その他辛子
、胡淑、ガーリック、オニオン等を挙げることができる
。本発明においてこれらスパイス類はその破砕の程度に
はよらず用いうるが、と９わけ、従来水相部中での均一
分散保持が困難とされていたこれらス・ξイス類の粗砕
品（コース品）、例エバ、レッドベルペパ＜−コース、
ハープスノぞイスコースおよび荒びき辛子、胡淑等の粗
砕スパイス類が好ましく用いられる。

本発明の方法によれば、上記したよりな水相部の成分原
料は、これらに限定されるものではないが、酸性液状調
味料の製造に際して従来採用していた配合割合でもって
用いればよい。典型的には、重量部割合で、食酢：水：
調味料ニスバイス類が３０．６０　：　３０〜６０　：
　２〜３０　：　０．２〜４の割合で用いられる。

本発明の方法によれば、水相部の原料として更に低メト
キシルペクチンと水浴性のカルシウム塩とを併用する。

低メトキシルペクチンは市販されているので、通常、そ
れを用いればよい。その使用量は、水相部の成分原料、
その配合割合、また添加するスノξイス類の破砕程度等
により変わりうるので一部には定め難いが、一般的には
水相部の全原料重喰中０．２〜０．８％程度でよい。こ
のような範囲で用いると水溶性のカルシウム塩との併用
により水相部に「こぐ」や「まろやかさ」を付与するこ
とができ、しかも水相部の粘度をあまり高くすることな
くスパイス類等を水相部中に均一に分散保持することが
できる。０．２％より少ないと得られた最終製品が上記
したような「こく」および「まろやかさ」に乏しいもの
となり、一方、０．８％より多いと最終製品の水相部の
粘度が、鵡〈なって液の流動性が損われ易くなる。尚、
粗砕スパイス類を添加する場合は、水相部中でのこれら
の分散保持を効果的に確保する観点から０．３％以上を
用いる方が好ましい。

上記した低メトキシルペクチンと併用される水溶性のカ
ルシウム塩としては、食品添加が許容されており、かつ
水溶性であるカルシウム塩である限りいずれのものも本
発明において用いうる。例えば、乳酸カルシウム、酢酸
カルシウム、塩化カルシウム等を挙げることができる。

これらの使用量は、カルシウムとして、併用する低メト
キシルペクチンの重量の１〜１０％程度が好ましい。１
％より少ないと低メトキシルペクチンとの上記したよう
な併用の効果が生じに＜＜、他方、１０％より多く用い
てもその増分に応じた併用の効果は得難く、また、用い
る水溶性のカルシウム塩の種類にも依るが、カルシウム
塩由来の異味が最終製品に生じることもあるからである
。尚、代表的な水溶性のカルシウム塩の上記した範囲に
基づく具体的な使用量は、低メトキシルペクチンの重量
に対して、例えば乳酸カルシウムでは５〜５５チ、酢酸
カルシウムでは４〜４０チ、塩化カルシウムでは３〜３
０％となる。

上記した低メトキシルペクチンと水溶性のカルシウム塩
とを実際に併用する方法は特に限定的ではないが、水相
部の調製に際してこれら両者を同時に添加するとダマに
なり易いということを考慮して、低メトキシルペクチン
をスノξイス類と共に予め清水中で、例えば８０〜９５
℃で０〜３分間程度の加熱により膨潤させておいたのち
、これを室温程度まで冷却し、この時点でカルシウム塩
を添加するとよい。

このように低メトキシルペクチンと水溶性のカルシウム
塩とを併用することにより本発明の所期の目的は達成さ
れるが、これら両者を併用して得られた製品は、これら
の配合割合にも依るが、使用に際して振盪したのち静置
してみるとその容器のヘッドスペース部の器壁に極く小
さい塊状物が付着しているのが認められることがある。

本発明者は、この際カラギーナンを更に併用するとこの
ような現象は生じ難くなることを見い出した。そのカラ
ギーナンの使用量は一般的に水相部の全原料重量中０．
１〜０．４チ程度でよい。０．１％より少ないとカラギ
ーナンの併用効果が得難く、また、０゜４％より多いと
カラギーナン特有の均質性の乏しい卵白液状のゲル状態
が生じるようになるからである。

本発明の方法によれば、本発明の目的を損わない範囲の
量で従来のガム質、例えば、キサンタンガム、タマリン
ドガム、グアーガム、トラガントガム、ローカストビー
ンガム等、も水相部の一原料として併用しうる。

上記したように本発明の酸性液状調味料の製造方法は、
水相部の原料の一部として低メトキシルペクチンと水溶
性のカルシウム塩とを併用することおよび好ましくは更
にカラギーナンも併用することを除いて従来のこの種の
製造方法に準するものである。尚、本発明の方法が適用
される酸性液状調味料が水相部上に更に油相部上載置し
てなるいわゆる分離型Ｐレッシングを製造する場合には
、その油相部の成分原料として従来のこの棟の製品を製
造する除用いたもの、即ち、通常の液状サラダ油、を使
用すればよく、本発明において特に限定的ではない。そ
の際水相部と油相部との使用割合も従来法と異なること
はなく、重量割合で通常、水相部二油相部が１００：５
〜３００程度でよい。

このような本発明の方法によるならば得られる製品は、
水相部に「こぐ」や「まろやかさ」が付与されたもので
あって、また、スノξイス類、特に粗砕スノξイス類、
等も均一に分散保持しうるものであって、しかもこの場
合であっても水相部の粘度はあまり尚くないために従来
のガム質などを用いた場合に認められたような使用時に
容器から注出し難いというような問題点のないものであ
る。

水相部の原料の一部として低メトキシルペクチンと水溶
性のカルシウム塩とを併用することによってどうしてこ
のような製品が得られるのかその理由は定かでないが、
多分、低メトキシルペクチンとカルシウムイオンとが水
相部中で粘性としては表われにくい立体的な構造を形成
するようになるからではないかと推定される。

以下、本発明を実施例でもって更に詳しく説明する。尚
、本発明においてチはすべて重量優を意味する。

実施例１ 下記の表１に示した配合割合の成分原料からオイルレス
ドレッシング形態の酸性液状調味料を製造した。

まず、ス・ξイス類およびガム質類を清水中で９５℃で
３分間加熱して膨潤させたのち室温にまで冷却し、これ
に残りの成分原料である食酢および食塩を添加混合した
。こうして得られた混合液を一定量（約１８０　ｍｌ　
）ずつ２００ｍ１容のガラス製容器（液高：約１３　ａ
ｍ　、ヘッドスペース部の高さ：約１．５ｃｍ）に充填
、密封してオイルレスドレッシング製品とした。

尚、上記の製造に際して、ガム質類として低メトキシル
ペクチンと水溶性のカルシウム塩とを併用し、また、こ
れに更にカラギーナンを併用して本発明の方法をそれぞ
れ実施し、（但し、この場合カルシウム塩はいずれも冷
却後残りの成分を添加する時点で添加した）、他方、対
照のためにガム質類として従来の方法を実施し、それぞ
れオイルレスドレッシング製品を製造した。

更に上記の製造に際して、ス・ぞイス類を用いず、ガム
質類として低メトキシルペクチンと水溶性のカルシウム
塩とを併用して本発明の方法を実施し、スノクイス類を
含まないオイルレスドレッシング製品を製造した。

次いで、このようにして得られた各オイルレスドレッシ
ング製品の食感および製造後１２時間および１ケ月間保
存後のスパイス類の分散状況を調べた。結呆は下記の表
２に示した通りである。

表 食酢（酸度５％のア 食塩 スノＲイス類（いずれも粗ｊ レッドペルペパー ガーリック オニオン ディル ノぞセリ ガム質類 清水 り八Ａ 配合割合（％） 忰品） ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ １００−（３３，５＋ｘ） １００．０ 備考：（１）本実施例において用いた低メトキシルペク
チンは、市販品のエステル化度あ〜３６％のものである
。

（２）本実施例において用いた水溶性のカルシウム塩は
、乳酸カルシウムであり、低メトキシルペクチン１００
に対して乳酸カルシウム３０の重量割合で用いた。

（３）スパイス類の分散状況における記号はそれぞれ下
記の意味を有する。

○・・・はぼ均一に分散 △・・・液の高さの下半分でのみ分散 ×・・・はとんど底部に沈降 （４）器壁の状態における記号はそれぞれ下記の意味を
有する。

○・・・振盪後装置した際容器のヘッドスペース部の器
壁に極く小さい塊状 物の付着が認められる。

Ｘ・・・認められない。

実施例２ 上記実施例１において、ガム質類として低メトキシルペ
クチンと水溶性のカルシウム塩とに更にカラギーナンを
併用した場合に準じて水相部を調製し、この水相部１６
０ｇの上に大豆サラダ油からなる油相部４０ｇを載置し
て分離型ドレッシング形態の酸性液状調味料を製造した
。

実施例３ 下記の表３に示した配合割合の成分原料から上記実施列
１０本発明の方法に準じてオイルレスｒレッシング形態
の酸性液状調味料を製造した。

表３ 食酢（酸度６％のアップル酸）３５ 食塩　３ グルタミン酸ソーダ　０．５ ス・ぐイス類（いずれも粗砕品） 低メトキシルペクチン　０．５ （エステル化度２６〜３６チの市販品）カラギーナン　
０．２ ワイン　５ 合　計　１００．０ 実施例４ 上記実施例３において、低メトキシルペクチンの配合割
合を０．４％とし、かつ更にキサンタンガム０．２％を
添加した他はすべて上記実施例に準じてオイルレスドレ
ッシング形態の酸性液状調味料を製造した。

尚、上記の実施例２〜４で得られたいずれの酸性液状調
味料とも「こぐ」があり、「まろやか」な食感を有し、
かつ製造後１ケ月間保存した後であってもスパイス類は
水相部中でほぼ均一に分散されており、しかも使用に際
して振盪後装置した際容器のヘッドスペース部の器壁に
塊状物の付着は認められないものであった。

出願人代理人　猪　股　清 手続補正書 １　事件の表示 昭和５８年　特許願　第１３０６４９号２　発明の名称 酸性液状調味料の製造方法 ３　補正をする者 事件との関係　特許出願人 （１４２）キューピー株式会社 ４　代　理　人 明細書の「発明の詳細な説明」の欄。

８　補正の内容 ９０Ｃ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、少なくとも水相部を含む酸性液状調味料を製造する
   に際して、上記水相部の原料の一部として低メトキシル
   ペクチンと水溶性のカルシウム塩とを併用することを特
   徴とする酸性液状調味料の製造方法。 ２、水相部の原料の一部として更にカラギーナンも併用
   する、特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 ３、該酸性液状調味料が水相部にス・ぐイス類を含むも
   のである、特許請求の範囲第１項記載の製造方法。