JPS5876065A - 水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な水中油型乳化食品の製造方法に関する０ 乳化剤として卵黄を使用して油相原料と酸性の水相原料
とを水中油型に乳化し、しかも粘度を約２０００〜１０
０００　ｏｐｓに調整して最終製品の容器からの注出を
し易くしｔ酸性の水中油型乳化食品が従来より知られて
いる０例えば軒菜などにかけて食する注出使用タイプの
ドレッシングはその代表的な−１である。この種の水中
油型乳化食品は、嘔吐をｌ１ｌＩＩ化してこくのあるも
のとするために更に適当量の卵黄を添加したり、あるい
は水相分離を防止するために更に若干量のガム質を添加
することが工〈行なわれているｏしかしこのような製品
は、保存中に卵黄による構造粘性が生じるためか粘度が
高まり、使用時に容器を傾けても注出にＩ〜４０秒もか
かるという問題がある。

本発明は、こくのめる風味を維持しつつ保存抜水相分離
が生じ離く、しか龜保存後容器からの注出が容易な水中
油型乳化食品の製造方法を提供することを目的とする〇 本発明者は研究を重ねた結果、多種類のガム質のうち、
単独で用いた場合製品の粘度を２０００〜１００００　
ｃｐｓＫ調整しても保存後内容物を注出し難くしてしま
うトラガントガムと、単独で用いた場合上記粘度範囲に
膿整しても保存後内容物の＾離を生じ易くしてしまうグ
アーガムとを同時に用いるならば、倉外にも卵黄が添加
してあっても保存後容器からの注出を容易にし、しか４
水相分離も生じ―くすることができることを見い出した
〇本発明はこのような知見に基いて完成されたもので、
原料の一部として卵黄を使用して油相原料と酸性の水相
原料とを水中油型に乳化するに際して、更に乳化安定剤
としてトラガントガムとグアーガムとを共に添加するこ
とを特像とすゐ水中油型乳化食品の製造方法を提供する
亀のであるＯ本発明はドレッシングを代表とする注出使
用タイプの水中油源乳化食品の製造に適用される０本発
明の水中油型乳化食品の製造方法は、乳化工１！におい
て乳化安定剤としてトラガントガムとグアーガムとを共
に添加使用することを除いてすべて従来の卵黄を原料の
一部として使用する酸性の水中油型乳化食品の製造方法
に準する０用いる油相原料は、食用植物油を主とし、必
要に応じて香辛料、着色料等をＳＳあるいは分散して含
むものであって、通常用いられている油相原料と何らｌ
Ｉ４為ものではない〇 用いる水相原馬は、食酢、その他の食品添加可卵な有機
酸郷を含む酸性水溶液を主とし、必要に応じて食塩、香
辛料、調味料等を溶解あるいは分散して含むものであっ
て、通常用いられている水１相原料と何ら異る本のでは
ないＯ 油相原料と水相原料との便用割合は、当分野で通常用い
ている割合と何ら＾ゐものではなく、一般的に約２：８
〜８：２である。

このような割合の油相原料と酸性の水相原料とを、乳化
剤として卵黄を使用して水中油型に乳化する〇 用いる卵黄は液状卵黄、例えば割卵分離して得られる卵
黄液、冷凍卵黄を鱗凍して得られる卵黄液など、あるい
は粉状卵黄のいずれであってもよい０卵黄の使用量は風
味濃厚化剤としての使用も考膚して液状卵黄の場合は、
通常全原料の約２〜１２チの割合で、ｔた粉状卵黄の場
合は約１〜６％の割合で用いればよい０尚、上記卵黄は
全卵液あるいは全卵粉の形態で用いうろことは云う！で
もない。

乳化方法は本発明にシいて特に限定的てたく、すべて従
来法に準する０例えばイキサー、ホモジナイザー、コロ
イｙｔル勢を用いて、例えばず午す−で予備混合をし大
のちコクイドイルで仕上げの乳化を行なうなど、遍宜行
なえばよい０本発明の方法は、この乳化１楊にかいて乳
化安定剤としてトラガントガムとグアーガムとを共に添
加使用することを特徴とする０添加量は、用いる原料の
配合などにも依り多少変わりうるが、一般的には最終製
品の粘度が約２０００〜１００００　ａｐｅ程度となる
ほど用いればよく、具体的にはガム質なり、また１、５
畳を超えると製品が保存中に粘度が１００００ｅｐ−以
上に高くなり、注出し易いクリ−イーな＃態が得難くな
るからである０ ドラガントガふとグアーガムとの添加割合は１：１〜１
：４１１１１が好ましいｏトラプントガムの割合が上記
の割合より多くなると保存後内容物をもである。

上記範囲の割合で用いるならば、保存後容器力鴫の注出
を容易にし、しかも水相分離も生じ−くすることができ
るのであるＯ 以下、上記の割合でのトラガントガムとグアーガムとの
組み合わせ使用がいかに上記したような効果を奏し得る
かト“レッシングの製造を例とした試験の結果でもって
証明する。尚、本発明にかいて係および部はすべて重量
基準である。

試験例 原料の一部として割卵分離して得た卵黄液を全原料の３
勢に相当すゐ量使用して下記表１の配合割合の油相原料
と酸性の水相原料とを乳化するに際して、乳化安定剤と
して下記表２に示したガム質を最終製品の粘度が６００
００ｐｍとなる量それぞれ添加して９種類のドレッシン
グを製造した・尚、乳化にはイキサーで予備混合をした
のちコクイドイルで仕上げの乳化操ｔ’ｎ行なっｔＯａ
ｔ 油相原料： 大豆ｔラダ油　　　　　　　４４ 水相原料： 食酢（酸ｆ：６．０憾）２ｓ 清水　　　　　　　　　　２４−ｘ 食塩　　　　　　　　　　　　３ 香辛料　　　　　　　　　　１ 卵黄液　　　　　　　　　　３ 次いで各２００　ｆずつを３ｓ〇−審のガラスビン（口
径：題■）にそれぞれ充填、密封し、ＷＡ温で１ケ月保
存後、水相分離の有無の観察および内容物の注出し鳥さ
の試験に供した＠尚、注出し易さの試験は、開口したビ
ンを横の状！ＩＫ配置してから最初の一滴が滴下するま
での時間（秒）を測定することで行なわれた。

表２ トラツカ／）−Ａムリ／９−ｒ−ズ九４２、　　　　　
　２／１　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　２０３、　　　　　　１／１　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
３４、　　　　　　１／２　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　２５、　　　　　
　１／３　　　　　　　　　　　　　　−　　　　　　
　　　　　　　　０７、　グアーガム　　　　　＋　　
　　　　　０８．１？サンタンガム　　　　　　　　　
　　〉１００備考＝１ガム質の添加量は約０．３〜０，
７憾であった・ 伐）水相分離の有無において記号は 手・□・・分離あり −・・・分離なし を意味する・ 上記の表から明らかな如く、単独で用いた場合は本発明
の目的を刹膨達成し得ないトラガントガムとグアーガム
とを、＃吊すゐことによりどうして上記のような効果を
奏し得るＯかそＯ塩山は定かでないが、トラガントガム
が乳化の安定に寄与し、他方グアーガムが乳化の安定よ
りむしろ注出し易さにより寄与して、この両者の相乗作
用によりもたらされ為のではないかと推定される・本発
明を以下、実施例でもって更に−しく説明する。

実施例１ 下記１ｍ！３の配合割合の油相原料シよび水相原料とを
用い、上記試験例に準じてＦレッシングを製造したＯ ｍ 油相原料： コーンｔラダ油　　　　　　　　　３ｓ水相原獅： 食酢（酸度：５．０４）　　　　　　　２０清水　　　
　　　　　　　　　　５ 食塩　　　　　　　　　　　　　２．３ダルタぜン酸ソ
ーダ　　　　　　　　　　　０，１卵黄ｉ１　　　　　
　　　　　　　６ トラガントガム　　　　　　　　　　０．２ダアーガム
　　　　　　　　　　０，４得られ先ドレッシングは室
温で１ケ月保存後であっても水相分離は認められず、注
出に際して滴下までにわずか３秒しかかからず、風味も
こくのある４のであった。

実施例２ 下記表４の配合−合の油相原料シよび水相原料とを用い
、上記試験１’ｌＫ準じてＶレツシングを製造した。

１１４ 油相原料： ナフラワー！ラグ油　　　　　　　　！ｓ６水相原料： 食酢（酸度：ｔｓ＊）　　　　　　　　ｇ。

清水　　　　　　　　　　　　　５ 食塩　　　　　　　　　　　　５ 香辛料　　　　　　　　　　　　ｌ 卵黄液　　　　　　　　　　　　３．６トラｌント＃Ａ
　　　　　　　　　　　　０．１ダアーガム　　　　　
　　　０．３ 得られたドレツｙｙダは室温で１ケ月保存後であっても
水相分離は■められず、注出に際しては口を領けたと同
時に滴下することができ、しかも風味４こくの番るもの
で番うた・

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 原料の一部として卵黄を便用して油相原料と酸性の水相
   原料とを水中油型に乳化するに際して、更に乳化安定剤
   としてかラガントガムとグアーガふとを共に添加するこ
   とを特徴とする、水中油型乳化食品の製造方法。