JPH0543343B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は即席かき卵の製造方法、特に、熱湯を
注ぐことにより短時間で復元、分散することので
きる、スープ具材、ラーメン具材等のあらゆる液
状食品の素材となり得るブロツク状の即席かき卵
の製造方法に関する。

従来の技術および問題点 かき卵は従来から家庭や飲食店でその場で調理
しているが、この場合には通常、湯あるいは加熱
したスープ中にゆつくり攪拌しながら卵液を投入
して卵液を薄膜状に凝固させている。このような
方法でかき卵を作る際には卵液を薄膜状に凝固さ
せるために、スープは卵液の量の数倍の量で使用
されている。

熱湯または加熱スープを注ぐかまたはこれらの
中に浸漬するだけで、直ちに復元、分散する乾燥
ブロツク状即席かき卵、特にその製造方法は本発
明者らの調査した限りにおいて未だ知られていな
い。

即席食品として市場に供し得るかき卵を製造す
るにあたつて、上記従来からの方法に従つてかき
卵を製造し、このかき卵だけを乾燥品として取出
した場合には、かき卵を取出した後の残液（スー
プ）は不要となり、従つてこの残液は廃棄するか
またはスープ成分を調整して再使用することが必
要となるが、残液を廃棄することは経済的に好ま
しいことではなく、一方、残液を再使用する場合
はその組成を一定にすることが困難であるため、
ロツト毎にスープ組成に変動が生ずるおそれがあ
る。

また前記した方法で製造したかき卵を乾燥品と
して取出すことはできたとしても、これを同形、
同質、同量の部分に区分しかつその製造工程、乾
燥工程等でロスを生ぜしめることなしに製品化す
ることは困難である。一方、最終製品はある程度
の強度を有することが要求され、この強度がない
かあるいは非常に小さい場合には流通過程で破損
し、これが商品イメージを極端に低下させる原因
となる。

問題点を解決するための手段および作用 本発明者らは上述したごとき即席かき卵の製造
に伴う種々の困難性を除去すべく鋭意研究の結
果、以下で述べるごとき新規な方法を開発し、本
発明を完成したものである。

従つて本発明によれば、全卵液又は調整卵液
を、上記卵液100重量部に対して150〜250重量部
の割合で使用されるかつデンプン又はデンプン分
解物を２重量％未満の量で含有する調味スープの
加熱溶液又は上記卵液100重量部に対して150〜
250重量部の割合で使用されるかつデンプン又は
デンプン分解物を２重量％未満の量で含有する湯
中にゆつくり撹拌しながら投入することにより上
記卵液を薄膜状に凝固させついで凝固した卵液を
含む溶液全体を適当な形状と大きさの容器中に収
容した後、凍結乾燥させることを特徴とする、ブ
ロツク状即席かき卵の製造方法が提供される。

本発明のブロツク状即席かき卵を製造するにあ
たつては、先ず、カラザを除去した全卵液または
常法によりPH、粘度、固形分等を調整した調整卵
液と調味スープとを通常調製する。

調味スープを調製するにあたつては添加成分と
してデンプン又はデンプン分解物の他に、必要に
応じて単糖類、二糖類、多価アルコール、安定化
剤、更に必要に応じ調味料、香辛料等を適宜選択
して使用するが、前記したごとく卵液を薄膜状に
凝固させるために、デンプン又はデンプン分解物
は前記した通り、２重量％未満の濃度、特に、１
〜1.5重量％の濃度で使用される。その他の増粘
性を示す添加成分もデンプンを使用した場合と同
等の粘度が得られる濃度で使用することが望まし
い。本発明において調味スープ中に上記したごと
き添加成分を添加する理由は主として、凍結乾燥
工程の後の工程、例えば運搬および包装工程ある
いは製品の流通過程において必要とされる物理的
強度をかき卵に付与することにあるが、更に、こ
れらの添加成分の使用により熱湯を注いだ際に容
易に復元分散する乾燥かき卵を得ることができ、
また製造後、食膳に供せられるまでの間の品質の
低下も防止される。

本発明においては上記のごとくして調製した調
味スープは卵液を薄膜状の凝固卵にするのに必要
な最少限度の量で使用することが好ましく、前記
した通り卵液100重量部に対して調味スープは150
〜250重量部の割合で使用される。なお、本発明
においては卵液を当初、調味スープの添加成分を
含まない湯中に投入し、後にこれらの成分を添加
することもできる。この場合においても、デンプ
ン又はデンプン分解物は当初から湯中に溶解させ
て使用する。

本発明に従つてかき卵を製造するにあたつては
前記したごとく卵液を調味スープの加熱溶液中に
混入し、この溶液を遅い攪拌速度で攪拌すること
により薄膜状の凝固卵を形成させるが、その際、
調味スープは必要最少量で使用されているので、
卵液の投入を徐々に行い調味スープの温度の低下
を可能な限り防止することが必要である（この温
度は95℃以上であることが好ましい）。

かくしてかき卵と調味スープとの混合物（以
下、かき卵液という）が得られるが、このかき卵
液は全体が均一でありかつ本発明ではこれを全量
製品化するため、全製品が均質なものとなりしか
もかき卵だけを取出す場合と異り製造工程でのロ
スを最少限に抑えることができる。更に卵液と調
味スープとを混合するにあたつては攪拌を必要以
上に行うことを避けているため、かき卵の薄膜の
破損も少ない。

なお、調味スープの調製に使用される前記種々
の添加成分の量が非常に多い場合あるいはこれら
の成分がその性質上卵液の凝固を困難にする場合
あるいは更に上記成分中に長時間加熱することが
好ましくない成分が含まれているような場合に
は、これらの添加成分の１種またはそれ以上をか
き卵が形成された後に加熱スープに添加すること
ができる。

ついで本発明においてはかく得られたかき卵液
を適当な大きさの容器、例えばプラスチツク容器
にその全量を収納しそして容器ごと常法により凍
結乾燥してブロツク状製品とする。凍結乾燥する
際に使用する容器は内部が適当な形状と大きさに
仕切られている容器（枠容器）であることが好ま
しい。この枠容器を使用することにより、同形、
同質のかつ所要の大きさの乾燥製品を得ることが
でき、また乾燥後の取扱い時に製品のロスを生ず
ることがない。本発明のブロツク状乾燥かき卵は
前記した通り包装、運搬に必要な程度の機械的強
度を有するので、製品が収容されている枠容器を
数段重ね、これを段ボール等に収納することによ
り、製品に破損を生ずることなしに消費者に供給
することができる。

実施例 固形分22％、粘度150センチポイズ、PH8.0に調
整した調整卵液100重量部を調味スープ（馬鈴薯
デンプン1.5％、デキストリン６％、ソルビツト
３％を含有する水溶液）200重量部の加熱溶液
（95℃以上）中に、ゆつくり攪拌しながら投入し
て卵液を薄膜状に凝固させた。ついでかく得られ
たかき卵液を、１個が２cm×４cm×1.5cmの寸法
の区域を縦８列、横10列有する枠容器数枚に収容
した後、−25℃の冷凍庫中に２時間放置して凍結
させついで真空度0.2トル、50℃の条件下で24時
間凍結乾燥した。

かく得られたブロツク状乾燥かき卵は運搬中あ
るいは容器から取出す際に全く破損しない程度の
十分な圧縮強度を有しておりしかも熱湯中では30
秒以内に吸水して復元分散した。従つてこの乾燥
かき卵はスープ具材、ラーメン具材として最適で
あると認められた。

効 果 本発明によれば効率的にかつ経済的に即席かき
卵を製造することができ、かつ、品質、形状、大
きさにおいて均一なしかも運搬、容器からの取出
しにおいて破損することのない強度を有するブロ
ツク状製品を得ることができる。本発明の即席か
き卵は湯または加熱スープ中で短時間で容易に復
元分散し、従来卵液から直接調理して得たものと
全く同等なかき卵となるので、スープ具材、ラー
メン具材のごとき食品素材として極めて有用なも
のである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 全卵液又は調整卵液を、上記卵液100重量部
   に対して150〜250重量部の割合で使用されるかつ
   デンプン又はデンプン分解物を２重量％未満の量
   で含有する調味スープの加熱溶液又は上記卵液
   100重量部に対して150〜250重量部の割合で使用
   されかつデンプン又はデンプン分解物を２重量％
   未満の量で含有する湯中にゆつくり撹拌しながら
   投入することにより上記卵液を薄膜状に凝固させ
   ついで凝固した卵液を含む溶液全体を適当な形状
   と大きさの容器中に収容した後、凍結乾燥させる
   ことを特徴とする、ブロツク状即席かき卵の製造
   方法。