SU1687227A1 - Способ производства пищевых концентратов "Суп молочный с вермишелью - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к производству пищевых концентратов. Цель изобретени  - увеличение срока хранени  путем повышени  антиокислительных свойств продукта, повышение восстанавливающих свойств, а также повышение органолептических свойств готового продукта Молоко и вермишель перед смешиванием готов т раздельно. Молоко фильтруют, нормализуют до содержани  жира 4,5-4,7%, гомогенизируют, воврем  гомогенизации внос т антиокислители и витамин С. Вермишель вар т в течение 13- 15 мин при соотношении вермишели и воды 1:5-1:10. Затем молоко соедин ют со сваренной вермишелью. Смесь подогревают до 90- 94°С и выдерживают . 3,5-4,5 мин. Затем смесь охлаждают и выдерживают при 0-4°С в течение 2-2,5 ч. Продукт сушат методом сублимации, порционно фасуют в пленочные пакеты дл  обезвоженных пищевых продуктов специального назначени . (Л . CL3J

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности , а именно к производству пищевых концентратов.

Цель изобретени  - увеличение срока хранени  путем повышени  антиокислительных свойств продукта, повышени  восстанавливающих свойств, а также повышение органолептических свойств готового продукта .

Способ осуществл ют следующим образом .

Молоко фильтруют, подогревают до 36- 40°С и нормализуют до содержани  жира 4,5-4,7% путем добавлени  сливок или обезжиренного молока, полученных при сепарировании части молока той же партии.

Нормализаци  молока до содержани  а жира ниже 4,5% не позвол ет получить конечный продукт жирностью не менее 20%, что не обеспечивает его нужную энергетическую ценность, нормализаци  молока до содержани  жира выше 4,7% приводит к дефициту мо- лочного белка, необходимого дл  образовани  защитной оболочки жира, в результате выдел етс  свободный жир, способствующий сокращению сроков хранени  готового продукта.

Таким образом, замена операции внесени  сливочного масла процессом нормализации молока до 4,5-4,7% жира способствует продлению срока хранени .

В цел х исключени  окислительной порчи жира в процессе изготовлени  и хранени  продукта в нормализованное молоко внос т антиокислители: кверцетини аскорбиновую

Ф

ю ю ы

кислоту - в количестве соответственно 0,013-0,017 и 0,1-0,3% к массе жира.

Внесение антиокислителей именно перед гомогенизацией молока предотвращает нежелательные изменени  жировой фрак- ции на начальной стадии изготовлени  продукта ,

Затем молоко подогревают до 42 ±2°С и гомогенизируют при давлении 10,0 ±0,25 МПа.

При гомогениации молока происходит обволакивание жировых шариков коллоидно-дисперсной белковой оболочкой, что приводит к равномерному распределению белка и жира в продукте, а также к стабили- зации качества готового продукта.

Вермишель инспектируют, удал ют посторонние примеси, пропускают через магнитные уловители, вар т в течение 13-15 мин при соотношении вермишели и воды 1:5-1:10.

При соотношении вермишели и воды менее 1:5 происходит слипание и подгорание вермишели, затрудн ютс  процессы равномерной раскладки подготовленного продукта на противни дл  замораживани  и сушки, сн ти  сухого продукта с противн , фасовани  его, а также ухудшаетс  восстановление готового продукта.

При соотношении вермишели и воды более 1:10 процесс производства продукта неэкономичен.

За 5 мин до окончани  варки вермишели внос т соль и сахар. Перед соединением молока с вермишелью его подогревают до 90-94°С. Затем молоко соедин ют со сваренной вермишелью и отваром, смесь подогревают до 90-94°С и выдерживают 3,5-4,5 мин.

Выдержка смеси менее 3,5 мин недо- статочна дл  получени  полного (насыщенного ) вкуса первого обеденного блюда. Выдержка смеси 4,5 мин приводит к развариванию вермишели, снижению вкусовых свойств супа, а также к ухудшению восста- навливаемости готового продукта вследствие закупоривани  пор вермишели компонентами жидкой среды супа.

Подогревание смеси до температуры ниже 90°С увеличивает длительность процесса, что приводит к развариванию вермишели,ухудшению вкусовых качеств и снижению микробиологической доброкачественности.Подогтхвание молока до температуры выше 94°С ведет к снижению биологической ценности самого молока, а следовательно, и конечного продукта .

Затем смесь предварительно охлаждают лед ной водой до 18-22°С, помещают в

холодильник при 0-4°С на 2-2,5 ч. При указанном режиме охлаждени  вокруг белковой глобулы образуетс  гидратна  оболочка, стабилизирующа  качество продукта и обеспечивающа  восстановление супа без выделени  свободного жира и белковых хлопьев, 2ч- минимальный срок образовани  гидратной оболочки, за 2,5 ч образуетс  стабильна  оболочка, выдерживание супа более 2,5 ч экономически нецелесообразно.

Охлаждение при температуре ниже 0°С приводит к подмораживанию продукта и выделению кристаллов льда, при этом воды будет недостаточно дл  образовани  гид- ратной оболочки и возможна денатураци  белков молока, в результате ухудшаютс  ор- ганолептические показатели, сокращаетс  длительность хранени  блюда. Охлаждение при температуре выше 4°С нежелательно, так как происходит микробиологическа  порча продукта за счет развити  психрофил. Без охлаждени  до 0-4°С в течение 2-2,5 ч при восстановлении продукта происходит вделение жира и денатураци  белка, и жидка  фаза восстановленного продукта будет не гомогенна , а хлопьевидна .

После выдержки продукт тщательно перемешивают и разливают на противни. Затем суп замораживают и сушат методом сублимации. Продолжительность сушки 22- 26ч.

Готовый продукт порционно (по 25 г) фасуют в пленочные пакеты дл  обезвоженных пищевых продуктов специального назначени .

Перед употреблением суп восстанавливают гор чей водой (125-150 см3 на порцию ). Врем  восстановлени  15 мин.

Продукт, полученный согласно предлагаемому способу, имеет более продолжительный срок хранени  (до 15 мес),  вл етс  инстант-продуктом.

П р и м е р 1. Берут 578 кг молока с жирностью 3,2%. Путем добавлени  сливок довод т жирность молока до 4,5%. В нормализованное молоко внос т антиокислители: кверцетин и аскорбиновую кислоту. Затем молоко гомогенизируют. 369 кг воды довод т до кипени , загружают 46 кг вермишели и вар т при слабом кипении в течение 14 мин. За 5 мин до конца варки внос т 4,691 кг сахара и 2,175 кг соли. Подготовленное молоко подогревают до 92°С. Молоко соедин ют с подготовленной вермишелью и отваром. Смесь нагревают до 92°С и выдерживают до готовности примерно 3,5-4,5 мин. Суп охлаждают до 20°С, помещают в холодильник с температурой 2°С на 2 ч, разливают на противни и сушат методом сублимации в

течение 24 ч. Полученный продукт фасуют порционно в спецпакеты.

Продукт имеет высокую пищевую ценность , хорошие органолептические качества, восстанавливаетс  полностью гор чей водой в течение 15 мин. Срок хранени  15 мес.

П р и м е р 2. Суп готов т аналогично примеру 1, но берут молоко с жирностью 4,0%, при помощи сливок довод т содержание жира до 4,5%, подогревают молоко перед смешиванием до 90°С, вермишель вар т при соотношении с водой 1:5, выдерживают суп в холодильнике при 0°С в течение 2,2 ч.

Полученный продукт имеет высокую пищевую ценность, восстанавливаетс  гор чей водой в течение 15 мин, хранитс  15 мес.

Приме р 3. Суп готов т аналогично примеру 1, но подогревают молоко перед смешиванием до 94°С, вермишель вар т при соотношении с водой 1:10, выдерживают суп в холодильнике при 4°С в течение 2,5 ч.

Полученный продукт имеет высокую пи- щевую ценность, восстанавливаетс  гор чей водой в течение 15 мин. Срок хранени  15 мес.

П р и м е р 4. Суп готов т аналогично примеру 1, но смесь молока с вермишелью подогревают до 85°С. Врем  варки увеличиваетс  до 8 мин.

Ухудшаетс  качество вермишели, вкусовые свойства супа, микробиологическа  надежность продукта. При восстановлении гор чей водой возможно получение супа с разм гченной вермишелью.

П р и м е р 5. Суп готов т аналогично примеру 1, но вермишель вар т при соотношении ее с водой 1:2,5. Вермишель слипаетс , подгорает, непригодна дл . использовани .

П р и м е р 6. Суп готов т аналогично примеру 1, но молоко нормализуют до содержани  жира 4,0%.

Полученный продукт имеет массовую долю жира 17%, энергетическа  ценность одной порции 90 ккал (378 кДж), что недостаточно дл  пищи, употребл емой в автономных услови х существовани .

Пример. Суп готов т аналогично примеру 1, но молоко нормализуют до содержани  жира 5,2%.

Полученный продукт имеет массовую долю жира 30%. Через 8 мес хранени  при дегустации отмечена порча продукта, обусловленна , веро тно,дефицитом молочного белка дл  стабилизации жировой фракции продукта.

Примерб. Суп готов т аналогично примеру 1, но суп выдерживают при 10°С в течение 2,5 ч.

При восстановлении конечного продукта гор чей водой образуютс  хлопь . Продукт непригоден к употреблению в автономных услови х существовани .

Пример 9. Суп готов т аналогично

примеру 1, но смесь выдерживают при 2°С в течение 1,5 ч,

При восстановлении конечного продукта гор чей водой образуютс  хлопь . Про0 дукт непригоден к употреблению.

В результате осуществлени  способа было установлено также, что предварительное охлаждение супа предупреждает разм гчение и потерю формы частиц вермишели, проник5 новение белково-липидных компонентов молока в поры вермишели и тем самым улучшает регидратацию готового супа сублимационной сушки (сокращаетс  врем  восстановлени  супа, обеспечиваетс  требуема  форма час0 тиц вермишели, повышаютс  вкусовые и другие органолептические качества продук- та).

Предварительное охлаждение подготавливает суп к дальнейшему процессу 5 выдержке его при 0-4°С. Выдержка необходима дл  стабилизации белковой и жировой фракций молока и качества готового продукта .

Предложенна  технологи  обеспечива0 ет восстановление супа дл  употреблени  без выделени  молочного белка в виде хлопьев из жидкой фазы, повышенные вкусовые качества и длительный (до 15 мес) срок хранени .

5На качество готового супа и длительность хранени  оказывают вли ние и услови  замораживани  перед сублимационной сушкой. Дл  получени  супа с повышенными органолептическими свойствами и стой0 кого при хранении необходимо быстрое замораживание, которое приводит к образованию мелкокристаллической структуры льда и тем самым предотвращает разрушение белково-липидного комплекса молока,

5 что, в свою очередь, обеспечивает удлинение срока хранени . Замораживание предварительно охлажденного супа происходит быстрее и равномернее, чем супа непосредственно после варки при температуре 94°С.

Claims (1)

1. 0 Формула изобретени 

   Способ производства пищевых концентратов Суп молочный с вермишелью, включающий подготовку компонентов: молочной основы, вермишели, сахара, соли, их

   5 дозирование, смешивание, фасовку и упаковку , отличающийс  тем, что, с целью , увеличени  срока хранени  путем повышени  антиокислительных свойств продукта, повышени  восстанавливающих свойств, а также повышени  органолептических свойств готового продукта, при смешивании компонентов молочную основу используют в жидком виде, а вермишель - в вареном, при этом в процессе подготовки молочной основы молоко нормализуют до содержани  жира 4,5-4,7%, добавл ют антиокислители, гомогенизируют йЯнагревают до 90-94°С. в процессе под- готоЬкиЪермишели последнюю вар т в воде

   при соотношении 1:(5-10) в течение 10-15 мин, при смешивании компонентов дополнительно используют водный отвар, полученный при варке вермишели, причем

   после смешивани  смесь подогревают до 90-94°С, и выдерживают в течение 3,5-4,5 мин, перед фасовкой смесь охлаждают до 18-22°С, а затем до 0-4°С, и выдерживают в течение 2.0-2,5 ч и подвергают субли

   мационной сушке.