RU2078515C1 - Способ производства сухого плавленого сыра - Google Patents
Способ производства сухого плавленого сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2078515C1 RU2078515C1 RU94030557A RU94030557A RU2078515C1 RU 2078515 C1 RU2078515 C1 RU 2078515C1 RU 94030557 A RU94030557 A RU 94030557A RU 94030557 A RU94030557 A RU 94030557A RU 2078515 C1 RU2078515 C1 RU 2078515C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- temperature
- hours
- dried
- sublimation
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: в молочной промышленности, в частности при производстве плавленых сыров. Сущность изобретения: расплавленную смесь охлаждают от 23 до 27oC, измельчают, замораживают в слое толщиной 4 - 5 мм при температуре от -29 до -31oC в течение 20-30 мин, сублимируют при температуре от -15 до -17oC в течение 3-4 ч при давлении в камере сублиматора (0,65 - 1,32)•100 Па и сушат при температуре от 24 до 31oC в течение 16-24 ч. 6 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сыров.
В настоящее время в производстве сухих плавленых сыров известны способы сушки полуфабрикатов плавленого сыра: пленочный и распылительный.
Указанные способы сушки позволяет получать сухие плавленые сыры с удовлетворительными физико-химическими свойствами, однако применение пленочного способа сушки приводит из-за длительного воздействия на продукт к появлению пригорелых частиц, которые резко снижают органолептическую характеристику готового продукта.
Плавленые сыры, полученные методом распыления, обладают большой гигроскопичностью, в результате чего ухудшаются структурные свойства за счет комкования и снижается растворимость при восстановлении /Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 22 июня 1989 г.)
Известен способ приготовления сухого сыра в форме бруска /патент США N 3121014/, заключающийся в диспергировании жирного сыра рокфор в избытке воды при температуре выше 20oC, смешивании дисперсии сыра с сухим картофельным пюре (до пастообразной консистенции) и заранее приготовленной смесью расплавленного гидрированного жира, воды и крахмала до гомогенного состояния, охлаждении смеси, формировании ее в плитки и сушки методом сублимации при температуре от -26 до -29oC.
Известен способ приготовления сухого сыра в форме бруска /патент США N 3121014/, заключающийся в диспергировании жирного сыра рокфор в избытке воды при температуре выше 20oC, смешивании дисперсии сыра с сухим картофельным пюре (до пастообразной консистенции) и заранее приготовленной смесью расплавленного гидрированного жира, воды и крахмала до гомогенного состояния, охлаждении смеси, формировании ее в плитки и сушки методом сублимации при температуре от -26 до -29oC.
Однако известный способ приготовления сухого сыра из-за длительного диспергирования приводит к росту микроорганизмов, которые в процессе жизнедеятельности ухудшают органолептическую характеристику готового продукта. Изменение условий диспергирования сыра не привело к интенсификации технологического процесса и заметному снижению роста микрофлоры.
К тому же существующий способ не позволяет получать стойкий в хранении готовый продукт, так как после сушки выделившийся в свободном состоянии жир подвергается окислительной порче, что приводит к появлению горечи во вкусе.
Целью изобретения является создание режима сублимационной сушки плавленого сыра, позволяющего получать продукт с устойчивой жировой фазой, повышение качества продукта, его хранимоспособности.
Поставленная цель достигается тем, что после расплавления сырной массы в котле-плавителе ее формуют в виде блоков или батонов и охлаждают до 23 - 27oC. Затем измельчают и раскладывают на поддонах слоем высотой 4 5 мм. Уложенный плавленый сыр замораживают при температуре минус 29 31oC в течение 20 30 мин. Замороженный плавленый сыр подвергают сублимации при температуре -15 (-)17oC в течение 3 4 ч при давлении в камере сублиматора (0,65 1,32)•100 Па. После этого сыр высушивают в сушилке сублиматора при температуре 24 31oC в течение 16 24 ч.
Сублимацию льда плавленого сыра проводят при температуре -15 - (-)17oC с целью снижения выделения свободного жира у готового продукта как фактора, определяющего длительность хранения и качество продукта по органолептическим показателям.
Кроме того, установленная в 4 5 мм высота замораживаемого слоя обеспечивает стабильное состояние молочного жира в продукте и стандартное состояние влаги в сыре. Высота слоя выбрана в результате оценки физико -химического состояния готового продукта, полученного при сублимации (табл. 1).
Результаты исследований химического состава полученных предлагаемым способом сыров и их органолептических показателей приведены в табл. 2 и 3. Исследованы образцы сыров славянский (сыр N 1) и славянский копченый (сыр N 2), изготовленные согласно рецептуре, приведенной в табл. 4.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.
Предварительно подготовленное сырье (сыры сычужные мелкие, сыр нежирный, масло сливочное, молоко коровье сухое и соли-плавители в виде 20-25%-ного раствора) вносят в смесь для плавления согласно рецептуре и подвергают плавлению при температуре 85 ± 2oC в течение 3 8 мин.
Расплавленную сырную массу фасуют в виде блоков массой до 10 кг или батонов до 3 кг (для копченого сыра) и охлаждают в охладителях до температуры 25 27oC (батоны подвергают копчению), после чего измельчают с использованием волчка, снабженного 2 3 решетками с диаметром отверстий 3 - 10 мм. Измельченный сыр размещают на противнях в виде слоя толщиной 4 5 мм и замораживают при температуре 29 31oC в течение 20 30 мин, подвергают сублимации при температуре -15 (-)17oC в течение 3 4 ч. Давление в камере сублиматора поддерживают равным (0,65 1,32)•100 Па. После сублимации сыр сушат при температуре 24 31oC в течение 16 24 ч до достижения массовой доли влаги в продукте не более (5 ± 1)%
Для обеспечения более однородного гранулометрического состава высушенный сыр пропускают через вибромельницу, вальцы или другие приспособления для измельчения сухих продуктов, расфасовывают и упаковывают.
Для обеспечения более однородного гранулометрического состава высушенный сыр пропускают через вибромельницу, вальцы или другие приспособления для измельчения сухих продуктов, расфасовывают и упаковывают.
Пример 1. Берут 1583,4 кг сыра сычужного костромского, 23,5 кг сыра нежирного, 62,3 кг молока сухого коровьего, 207,8 кг соли-плавителя (20%-ный раствор) и 20,1 кг воды. Все тщательно перемешивают и нагревают в котле-плавителе до 85oC. Расплавленную сырную массу фасуют в виде блоков по 10 кг и охлаждают до 23oC. Охлажденный плавленый сыр измельчают и укладывают на лоток высотой 4 мм, замораживают при температуре -29oC в течение 30 мин. Замороженный сыр подвергают сублимации при -15oC в течение 3 ч и давлении в камере сублиматора 1,32•100 Па. По окончании процесса сыр подвергают дальнейшему досушиванию при 24oC в течение 24 ч. Сухой сыр переносят в емкость-накопитель дозатора и фасуют в пакеты из полимерных материалов.
Пример 2. Берут 555,5 кг сыра сычужного пошехонского, сыра нежирного 716,5 кг, 395,3 кг масла сливочного крестьянского, 133,2 кг молока сухого, 199,2 кг соли -плавителя (20%-ный раствор) и 222,2 кг воды. Все тщательно перемешивают и нагревают в котле-плавителе до 87oC. Расплавленную сырную массу фасуют в виде батонов массой 3 кг и охлаждают до 27oC. Охлажденный плавленый сыр измельчают и укладывают на лоток высотой 5 мм, замораживают при температуре 31oC в течение 20 мин. Замороженный сыр подвергают сублимации при -17oC в течение 4 ч и давлении в камере сублиматора 0,65•100 Па. По окончании процесса сыр подвергают дальнейшему досушиванию при 31oC в течение 16 ч. Сухой сыр переносят в емкость-накопитель дозатора и фасуют в бумажные мешки с полимерным вкладышем.
В полученных по приведенным примерам сухих сырах установлен минеральный состав (табл. 5).
Сухие плавленые сыры, как показывает анализ аминокислотного состава, являются ценными в пищевом отношении консервированными продуктами (табл. 6).
Использование предлагаемого способа производства сухого плавленого сыра обеспечивает по сравнению с существующими способами получение сухих продуктов с минимальными концентрациями свободного жира, что обеспечивает лучшую сохранность вкусовых и ароматических свойств, а также снижает опасность заражения продукта посторонней микрофлорой за счет исключения процессов диспергирования.
Claims (1)
- Способ производства сухого плавленого сыра, включающий составление смеси, плавление, охлаждение, замораживание, сублимацию, сушку и расфасовку, отличающийся тем, что расплавленную смесь охлаждают до температуры 23 - 27oC, измельчают, замораживание осуществляют в слое толщиной 4 5 мм при температуре (-29) (-31)oC в течение 20 30 мин, сублимацию проводят при температуре (-15) (-17)oС в течение 3 4 ч при давлении в камере сублиматора (0,65 1,32)•100 Па, а сушку ведут при температуре 24 - 31oC в течение 16 24 ч.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94030557A RU2078515C1 (ru) | 1994-08-11 | 1994-08-11 | Способ производства сухого плавленого сыра |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU94030557A RU2078515C1 (ru) | 1994-08-11 | 1994-08-11 | Способ производства сухого плавленого сыра |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU94030557A RU94030557A (ru) | 1996-06-27 |
RU2078515C1 true RU2078515C1 (ru) | 1997-05-10 |
Family
ID=20159805
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU94030557A RU2078515C1 (ru) | 1994-08-11 | 1994-08-11 | Способ производства сухого плавленого сыра |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2078515C1 (ru) |
-
1994
- 1994-08-11 RU RU94030557A patent/RU2078515C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Патент США N 3121014, кл. 426 - 550, 1964. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU94030557A (ru) | 1996-06-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
NL193652C (nl) | Zoete lekkernij en werkwijze voor de bereiding daarvan. | |
JPS63269944A (ja) | 凍結細粒チーズ製品及びその製法及びピザの調製焼成方法及び変性細粒チーズ製品 | |
RU2574933C9 (ru) | Способ получения частично высушенного сырного порошка | |
US3694231A (en) | Process for preparing shelf-stable,free-flowing dehydrated cheese products in granulated or powdered form | |
RU2212816C1 (ru) | Композиция для получения мороженого | |
KR940000316B1 (ko) | 다진 고기를 주성분으로 하는 식품용 냉동 보조제를 제조하는 방법 | |
US5672373A (en) | Method of producing anhydrous whole milk power having full fat recovery for further use | |
RU2078515C1 (ru) | Способ производства сухого плавленого сыра | |
RU2197092C2 (ru) | Способ производства глазированного творожного сырка | |
JPH09508278A (ja) | 外面をアイスコーティングで覆った冷凍食品およびその方法 | |
RU2405352C1 (ru) | Способ вакуумной сушки сыра | |
US1676166A (en) | Food-producing process and improved product produced thereby | |
SU1757570A1 (ru) | Композици дл получени плавленого сыра | |
JPS60176577A (ja) | 含油脂・含水分食料品の粉末製造法 | |
RU2151516C1 (ru) | Способ производства замороженных глазированных сырков | |
RU2776300C1 (ru) | Способ получения мягкого кисломолочного сыра | |
RU2736891C1 (ru) | Способ производства сырного рулета | |
SU1687227A1 (ru) | Способ производства пищевых концентратов "Суп молочный с вермишелью | |
US20050084564A1 (en) | Particulate cheese curd product | |
JP3220363B2 (ja) | 乾燥チーズの製造法 | |
AU2004202348A1 (en) | Particulate Cheese Curd Product | |
RU2569562C1 (ru) | Способ производства мороженого "белоснежка" | |
SU1708246A1 (ru) | Способ производства плавленого сыра | |
RU2550010C1 (ru) | Способ производства молочного мороженого | |
RU2550021C1 (ru) | Способ производства молочного мороженого |