JPS60176577A - 含油脂・含水分食料品の粉末製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は２０％以上の油脂含有量及び２０％以上の水分
含有量を有する固体食料品を原料とする、自由な流動性
を有する粉末の製造法に係わる。

固体食料品を粉末化するためには種々の方法が知られて
いるが、最も一般的な方法は加熱乾燥後粉砕する方法で
ある。この乾燥方法としてバンド乾燥機、回転乾燥機、
箱型乾燥機の如き、被乾燥物の間隙に熱風を通過させる
方法があるが、低融点油脂を含有する食料品の場合には
該油脂分が加熱により融解するため、固体表面での油脂
のにじみが激しく乾燥は著しく困難である。また低温除
湿空気を用いる乾燥法や真空凍結乾燥法を用いた場合に
は、加熱による該油脂分の融解は生ぜず乾燥に支障を来
すことはないが、その後の粉砕時に熱が発生するため粉
砕途中で該油脂分が融解し、被粉砕物がダンゴ状もしく
はペースト状となり粉砕できないという事態を来す。

また近年、常温にて粉砕することが困難な物質を粉砕す
るために、凍結状態を保ちつつ粉砕を行う凍結粉砕法が
開発され種々の食料品の粉砕に利用されている。しかし
油脂、水分を含有する食料品の場合、粉砕直後の低温状
態のものは粉末状で取り扱い易いのであるが、温度上昇
に伴いペースト状或いはスラリー状となる。また上記し
た様に低温除湿空気を用いる乾燥法や真空凍結乾燥法を
用いて、予め該食料品を乾燥した後に凍結粉砕した場合
でも、粉砕物は低温で排出されるため大気に接触すると
大気中の水分が該粉砕物の表面に凝結してしまい、ブロ
ッキンクー化或いは一部溶解しベトつく等の欠点を有し
ていた。それゆえ粉砕直後の粉砕物を直接大気に接触さ
せることなく昇温ないし乾燥することが必要である。こ
の方法として連続真空凍結乾燥法がある。連続真空凍結
乾燥は凍結状態の原料（この場合は粉砕物）を連続的に
真空容器に入れ、原料中の水分を氷の状態で昇華させ乾
燥品を連続的に排出するものであり、食料品を対象とし
た場合には変質しない、風味が良好である等の特徴があ
り、この方式を採れば粉砕工程と乾燥工程を接続し連続
的に製造することが可能である。しかしながら真空凍結
乾燥するためには原料（この場合も粉砕物）を−基トレ
イないしコンベア等の」ユに滞留させねばならない。そ
のため粉砕された粒子同志が乾燥中に互いに結合し全体
としてプロンキング状態を呈する。ゆえに粉末状とする
ためには再度解砕或いは粉砕する必要があるが、その際
に熱に敏感なこれらの食料品は前記の如くダンゴ状、或
いはペースト状となり易く極めて不利である。

以上の如〈従来の方法は何れも完全な方法とは言い難い
。

本発明者等は上記した実情に鑑み研究の結果、凍結粉砕
直後の粉砕物を、自由な流動性を有する粉末状のまま液
体窒素（一般に工業用として用いられているもので、純
度９９．９９９％、水分含有量２酵以下、酸素含有量１
０Ｍ以下である）を気化させた窒素ガスの気流にて浮遊
移送すれば、昇温並びをこ乾燥を迅速に行うことができ
、更に酸化による食料品の変質を防止することができる
、風味・品質が良好である等の知見を得て本発明を完成
させた。

即ち本発明は２０％以上の油脂含有量及び２０％以上の
水分含有量を有する固体食料品（以下これらを総称して
単に原料と言う）を凍結粉砕した後、粉砕された原料を
自由な流動性を有する粉末状のまま窒素気流にて浮遊移
送しながら昇温すると同時に低温乾燥（以下この工程を
第一次乾燥工程、該乾燥品を第一次乾燥品と言う）し、
続いてこの第一次乾燥品を加熱された空気をこより流動
乾燥（以下この工程を第二次乾燥工程、該乾燥品を第二
次乾燥品と言う）することを特徴とする該食料品の粉末
製造法である。

以下、本発明を具体的に説明する。

まず原料をそのまま、或いは液体窒素にて凍結した後、
適宜の裁断機もしくは粗砕機、例えばダイサーもしくは
ローラミル等により１０〜２０χ程度の大きさくこする
。そして改めて液体窒素により凍結し、従来より用いら
れている、液体窒素を冷媒とする凍結粉砕法を用い、−
５ＯＣ以下の凍結温度系内で粉砕する。原料のうち特を
３３０％以上の油脂含有量及び５０％以上の水分含有量
を有するもの（二ついては、該原料の油脂含有量の２５
〜２００重量％の賦形剤を添加することにより後の乾燥
工程を容易となし、未添加の場合と比べ一層良好な流動
性を有する粉末を得ることができる。原料に対し賦形剤
を添加する時期は、裁断もしくは粗砕により１０〜２０
χ程度の大きさとなした段階が好ましく、適宜の混合機
、例えばリボンブレンダー等により均一に混合した後、
」二記した様に凍結粉砕する。この凍結温度系内におい
て該粉砕物は５０μ以下の粒径を有する、自由な流動性
を有する粉末である。尚、賦形剤を添加した原料は凍結
粉砕することにより、更に一層均一に賦形剤と混合し得
る。

こうして粉砕された原料を、直接大気に接触させること
なく窒素の気流にて浮遊移送する。この窒素ガスは凍結
粉砕時に生じた粉砕熱を吸収した液体窒素が気化したも
ので、その体積は著しく増加している。その窒素ガスを
更に加熱しそのまま或いは送風機を介して乾燥管へ気流
として送入する。一方この窒素の気流中に投入された原
料は静止した状態から徐々に速度を上げ、窒素気流の流
速（例えば１５ｍ／ｓｅｅ　）と概ね同じ速度に達し管
路内を浮遊しながら移送される。それゆえ投入された直
後の原料の、窒素気流との相対速度は非常に大きく、例
えば通気式乾燥法に比べ熱容量係数が大であり、更に原
料は予め粉砕されているためその比表面積が大であるこ
とから、被乾燥物である原料と加熱媒体である窒素との
接触面積は甚だ大であり、また液体窒素中）こ含有され
る水分量が２ｐ−以下であることより、その液体窒素が
気化し更に加熱された窒素ガスは極めて乾燥した状態（
凍結粉砕工程すなわち凍結温度系においては原料から窒
素ガスへの水分の移行はない）であるため、乾燥効果が
高い。この窒素気流温度は原料の種類によって異なるが
、この第一次乾燥工程を終えて該工程より排気される窒
素気流温度が通常概ね１０〜ｔｏｏｃとなる様をニ調整
する。原料が熱に極めて敏感な場合には上記より四に低
い範囲が好ましいが、この第一次乾燥工程は気流加熱乾
燥方式であるため、加熱時間は極めて短く（例えば０．
５〜５　ｓｅｃ　）、また液体窒素の中に含有される酸
素量が１０四以下であり、更に窒素自体は不活性である
ことより、それが気化した窒素ガス中において、原料中
の有効成分の酸化による変質や揮発性の香味成分の逸散
の程度は非常に小さく、原料の品質がよく保持される。

本発明はこのように乾燥効果と原料中の有効成分の変質
・逸散防止という相反する要求を同時に満足させること
のできる粉末製造法を提供するものである。

このようにして乾燥された第一次乾燥品はよく乾燥され
た状態（原料によって異なるが概ね水分１５％以下）で
あり、窒素気流中を浮遊しながら第二次乾燥工程へと導
かれる。この段階において原料中に含有される水分量と
窒素気流中に含有される水分量は概ね平衡状態を保って
おり、これ以上の乾燥を行うためには県外より新鮮なる
空気を取り入れる必要がある。第二次乾燥工程において
はフィルター及び加熱器を通して系外より取り入れられ
た加熱空気により第一次乾燥品を流動させながら乾燥す
る。この工程においても原料はその比表面積が大である
゛ことから、加熱空気と接触する面積は極めて大きく、
温度が均一で熱容量係数が大であることから乾燥効果が
高い。加熱空気温度は原料の種類によって異なるが概ね
４０〜８０Ｃ１同じく乾燥時間は５〜３０分間が好まし
く、以上の操作により水分含有量３％以下の第二次乾燥
品、即ち該食料品の粉末が得られる。この粉末はそのま
まにても使用することができ、また他の加工食料品に添
加混合することにより基礎調味料として使用できるのみ
ならず、他の調味料を配合することにより、総合調味料
として利用することもでき得る。

以上詳細に説明した如く、本発明によれば原料を凍結粉
砕し、次いで加熱された窒素気流にて昇温並びに乾燥を
行い、最後に流動乾燥するという簡単な手段で油脂及び
水分を含む食料品を処理することかでき、しかも効率よ
く迅速に良質の該食料品の粉末を得ることができるもの
であって、工業的に非常に効果のある発明である。

以下を二本発明の実験例、及び実施例を示す。

実験例 原料として豚骨（解体後直ちに冷凍したもので概ね２０
％の油脂、２４５％の水分を含む）を液体窒素にて−１
０００に急速凍結し、粗砕用のローラミルをこて２０駕
以下に粗砕きした後、凍結粉砕機リンレックヌミルＬＸ
−０型（ホンカワミクロンＫＫ製）を用い、下記の各温
度で粉砕し、得られた豚骨粉砕品を外気より遮断したま
ま、加熱された窒素ガスが流れる内径１０５χの乾燥管
へ投入し、窒素気流排気温度が下記の各温度になる様調
整した。さらに流動乾燥機ＦＬ−６０型（フロイント産
業ＫＫ製）を用い、送°風温度及び乾燥時間を各々下記
の如くなる様調整し、得られた豚骨粉末の水分、流動性
等を調べた。尚、各実験Ｎｏ、において用いた豚骨の量
、乾燥管内の窒素気流速度及び窒素気流送風量、流動乾
燥時の送風量は以下の様Ｓ− 値 硼 ＜ｔｏｏ＜１＜１００００００レ−Ｌｌ−Ｌｌ円に 餘 虫 へＯｌΦトω■□　ｘ　％の００ 一一一一一一一 尚、流動性については、 ○　：　非常にサラサラしている △　：　サラサラしている ×　；　流動性なし したがって豚骨の場“合、実験Ｎ［Ｌ３，７．１１の乾
燥品が良好な粉末でありた。

実施例　１ 原料としてチ・ダーチーズ（概ね３１％の油脂、３４％
の水分を含む）２０ｋＬ；ｌを裁断用のダイサーにて２
０’Ｘ以下のダイス状とした後、液体窒素にて−１００
０に急速凍結し、凍結粉砕機リンレノクヌミルＬＸ−０
型（ホソカワミクロンＫＬ、）を用い一１００ｔｒで粉
砕し、得られたチェダチーズ粉砕品を外気より遮断した
まま、加熱された窒素ガスが流れる内径１０５χの乾燥
管へ投入し、窒素気流排気温度が４０Ｃとなる様調整し
た。さらに流動乾燥機ＦＬ−６０型（フロイント産業Ｋ
【製）を用い、送風温度４０Ｃで１５分間乾燥を行い、
乾燥状態のチェダーチーズ粉末１１．２ｋｇを得た。こ
の粉末は水分２，５％まで乾燥されており、油脂のにじ
みのない、流動性に優れたものであり、またチーズ本来
の風味がよく保持されたものであった。

実施例　２ 原料として牛骨（解体後直ちに冷凍したもので概ね２０
％の油脂、３０％の水分を含む）２５ｋｑを液体窒素番
二て一１００Ｃに急速凍結し、粗砕用のローラミルにて
２０％以下に粗砕きした後、実施例１と同じくリンレッ
クスミルＬＸ−０型を用（・−１０００で粉砕し、得ら
れた牛骨粉砕品を外気より遮断したまま、加熱された窒
素ガスが流れる内径１０５χの乾燥管へ投入し、窒素気
流排気温度が８００となる様調整した。さらに実施例１
と同じ＜ＦＬ−６０型を用い、送風温度８０Ｃで１０分
間流動乾燥を行い、乾燥した状態の牛骨粉末１４／Ｃｊ
７を得た。この粉末は水分３％まで乾燥されており、油
脂のにじみのない、流動性に優れたものであった。また
この粉末１ｇを２００Ｔｎｌの熱湯に分散させたものは
フレッシーなビーフ風味を有していた。

実施例　３ 原料としてクリームチーズ（冷凍状態のもので概ね３３
％の油脂、５６％の水分を含む）　２０　ｋｑを裁断用
のダイサーにて２０％以下のダイス状とした後、賦形剤
として脱脂粉乳７ｋｑを添加し、リボンブレンダーをこ
より１０分間混合し均一状態とした。その後、液体窒素
にて−１００Ｃに急速凍結し、実施例１と同じくリンレ
ックスミルＬＸ−０型を用い一１００Ｃで粉砕し、得ら
れた粉砕品を外気より遮断したまま、加熱された窒素ガ
スが流れる内径１０５χの乾燥管へ投入し、窒素気流排
気温度が４０Ｃとなる様調整した。さらをこ実施例１と
同じ＜ＦＬ−６０型を用い、送風温度４０Ｃで１０分間
流動乾燥を行い、乾燥状態で自由なる流動性を有する粉
末状のクリームチーズ生成物１３．５Ａ：ｇを得た。こ
のものは水分２，４％まで乾燥されており、油脂のにじ
みがなく、またクリームチーズ本来のリッチでされやか
な酸味の感じられるものであった。

ケ繞精°を書（方式〕 ｖｇ４Ｆａ　Ｓ？　′４　Ａ　ｊｌｔ　／／　日／、十
杵＝）表示 昭和ぎり与　４８杵滑　芽３／／乙５号２、発　日月　
の　クジ称 含３由月ｂ−分水、分食ネ什品の粉末唄式襲ム３、精正
乞する鬼 ３　ネ由正　の吋３に ８月μ［Ｅｌｌｌ ２、ネ由正の白寿 ８月脚１り浄１内宕−で変更なし）

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）２０％以上の油脂含有量及び２０％以上の水分含
   有量を有する固体食料品を粉砕、並びに乾燥して自由な
   流動性を有する粉末を製造する方法にして、前記食料品
   をそのまま、或いは前記食料品に対して前記食料品の油
   脂含有量の２５〜２００重量％の賦形剤を添加した後、
   凍結し、凍結状態のまま一８０１ｒ以下の凍結温度系内
   で粉砕することにより５０μ以下の粒径を有する粒子と
   する第一工程と、該粉砕物を、管路内を流れる窒素の気
   流にて浮遊移送しながら昇温並びに低温乾燥する第二工
   程と、該低温乾燥処理物を流動させながら更に乾燥する
   第三工程より成ることを特徴とする粉末製造法。
2. （２）食料品を家畜類の骨肉、家禽類の骨肉、魚類の骨
   肉、及びチーズより成る群より選ぶ特許請求の範囲第１
   項記載の方法。
3. （３）賦形剤をデキストリン、脱脂粉乳、乳糖及び澱粉
   より成る群より選ぶ特許請求の範囲第１項記載の方法。