JP3220363B2 - 乾燥チーズの製造法 - Google Patents
乾燥チーズの製造法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、遊離脂肪がなく、
風味が良好な乾燥チーズの製造法に関する。更に詳しく
は、本発明は、チーズを溶融し、ＨＬＢ４以下の乳化剤
を添加し、２５℃乃至４５℃の温度で３６時間乃至６０
時間保持し、冷却し、−１５℃以下の温度で凍結し、粉
砕し、のち流動乾燥することを特徴とする遊離脂肪が少
なく、褐変が少なく、かつ風味良好な乾燥チーズの製造
法に関する。
風味が良好な乾燥チーズの製造法に関する。更に詳しく
は、本発明は、チーズを溶融し、ＨＬＢ４以下の乳化剤
を添加し、２５℃乃至４５℃の温度で３６時間乃至６０
時間保持し、冷却し、−１５℃以下の温度で凍結し、粉
砕し、のち流動乾燥することを特徴とする遊離脂肪が少
なく、褐変が少なく、かつ風味良好な乾燥チーズの製造
法に関する。
【０００２】本明細書において、百分率の表示は、特に
断りのない限り、重量による値である。
断りのない限り、重量による値である。
【０００３】
【従来の技術】乾燥状又は粉末状のチーズは、スパゲッ
ティーに振り掛ける粉チーズとして硬質チーズであるパ
ルメザンチーズを粉砕したものが広く知られている。一
般的な粉末チーズの製造法としては、有脂チーズ及び脱
脂チーズを適宜混合し、第二リン酸ナトリウム及びクエ
ン酸ナトリウムを添加し、８５℃以下に加熱して溶融
し、噴霧乾燥する方法、並びにプロセスチーズ及びナチ
ュラルチーズを粉砕して混合し、脱脂チーズフレーク、
食塩、調味料を添加し、流動乾燥する方法が、乳業技術
の分野で周知である（祐川金次郎著、「乳業技術便
覧」、下巻、第１６０ページ、酪農技術普及学会、１９
７６年）。
ティーに振り掛ける粉チーズとして硬質チーズであるパ
ルメザンチーズを粉砕したものが広く知られている。一
般的な粉末チーズの製造法としては、有脂チーズ及び脱
脂チーズを適宜混合し、第二リン酸ナトリウム及びクエ
ン酸ナトリウムを添加し、８５℃以下に加熱して溶融
し、噴霧乾燥する方法、並びにプロセスチーズ及びナチ
ュラルチーズを粉砕して混合し、脱脂チーズフレーク、
食塩、調味料を添加し、流動乾燥する方法が、乳業技術
の分野で周知である（祐川金次郎著、「乳業技術便
覧」、下巻、第１６０ページ、酪農技術普及学会、１９
７６年）。
【０００４】また、チーズを容器内に収容し、該容器内
を減圧し、一定の減圧下でチーズを高周波誘電加熱し、
風味がよく、変動の少ない乾燥チーズを製造する方法
（特開昭５８−１４６２３６号公報）、粉砕したナチュ
ラルチーズに加水し、０〜４０℃で均一に混合し、凍結
乾燥する方法（特公昭６２−２７７７８号公報）、粒状
又は細片状チーズにドライアイスを混合し、チーズ表面
のみを凍結させ、粉砕し、吸湿によるブロッキング及び
付着を生じないチーズを原料とした微粉末製品の製造法
（特公昭６３−５０４３号公報）、粉砕したナチュラル
チーズに水を添加し、超微粒重圧摩砕機で乳化処理し、
カッターで顆粒状に粉砕し、のち流動層乾燥する方法
（特開昭６１−１５８７４７号公報）、チーズにアンモ
ニア水を添加して溶解し、乾燥する方法（特公平１−３
１８６３号公報）、加熱溶融した乳化チーズ類を溶融温
度より低温で攪拌し、賦形状態で乾燥する方法（特開昭
６３−１６０５４８号公報）、原料チーズに水を添加
し、熱凝固性物質を添加して均一に混合し、得られた混
合物を乾燥する方法（特開昭６３−２９４７４２号公
報）、原料チーズ類、水及びバインダーを均一に混合
し、押出成形し、乾燥する方法（特開平２−１０７１５
５号公報）、原料チーズを粉砕し、混合し、加熱して融
化し、冷却し、真空チャンバー内に噴射し、固化させ、
荒挽き整粒し、粒径１．０ｍｍ以上の粒子を７５％以上
含有する粉チーズの製造法（特開平３−２３２４５６号
公報）、耐熱保型性を付与したプロセスチーズ又はチー
ズスプレッドを成型し、常圧下でマイクロ波加熱し、乾
燥する方法（特開平４−３２０６４４号公報）、新鮮チ
ーズを切断し、０〜−５０℃に冷却し、澱粉の存在下で
粉砕する方法（特開昭６３−２４８４９号公報）、粉状
チーズにバインダーを配合し、顆粒状とする方法（特開
昭５９−２６５３号公報）等が開示されている。
を減圧し、一定の減圧下でチーズを高周波誘電加熱し、
風味がよく、変動の少ない乾燥チーズを製造する方法
（特開昭５８−１４６２３６号公報）、粉砕したナチュ
ラルチーズに加水し、０〜４０℃で均一に混合し、凍結
乾燥する方法（特公昭６２−２７７７８号公報）、粒状
又は細片状チーズにドライアイスを混合し、チーズ表面
のみを凍結させ、粉砕し、吸湿によるブロッキング及び
付着を生じないチーズを原料とした微粉末製品の製造法
（特公昭６３−５０４３号公報）、粉砕したナチュラル
チーズに水を添加し、超微粒重圧摩砕機で乳化処理し、
カッターで顆粒状に粉砕し、のち流動層乾燥する方法
（特開昭６１−１５８７４７号公報）、チーズにアンモ
ニア水を添加して溶解し、乾燥する方法（特公平１−３
１８６３号公報）、加熱溶融した乳化チーズ類を溶融温
度より低温で攪拌し、賦形状態で乾燥する方法（特開昭
６３−１６０５４８号公報）、原料チーズに水を添加
し、熱凝固性物質を添加して均一に混合し、得られた混
合物を乾燥する方法（特開昭６３−２９４７４２号公
報）、原料チーズ類、水及びバインダーを均一に混合
し、押出成形し、乾燥する方法（特開平２−１０７１５
５号公報）、原料チーズを粉砕し、混合し、加熱して融
化し、冷却し、真空チャンバー内に噴射し、固化させ、
荒挽き整粒し、粒径１．０ｍｍ以上の粒子を７５％以上
含有する粉チーズの製造法（特開平３−２３２４５６号
公報）、耐熱保型性を付与したプロセスチーズ又はチー
ズスプレッドを成型し、常圧下でマイクロ波加熱し、乾
燥する方法（特開平４−３２０６４４号公報）、新鮮チ
ーズを切断し、０〜−５０℃に冷却し、澱粉の存在下で
粉砕する方法（特開昭６３−２４８４９号公報）、粉状
チーズにバインダーを配合し、顆粒状とする方法（特開
昭５９−２６５３号公報）等が開示されている。
【０００５】また、前記特公昭６３−５０４３号公報の
「従来技術」の欄にも記載されているとおり、液体窒素
を利用したチーズの凍結粉砕法も知られており、常温で
は不可能な微粉砕が可能であり、粉砕時に発生する破砕
熱が吸収され、製品の酸化を防止し得ることが公知であ
る（食品と科学、第２１巻、第６号、第９８〜１０１ペ
ージ、１９７９年；太陽化学株式会社編、「食品加工技
術 凍結粉砕」、第１１０〜１１３ページ、太陽化学株
式会社、昭和５９年；新しい加工技術と装置編集委員会
編、「新しい加工技術と装置」、第２２６〜２２９ペー
ジ、産業調査会事典出版センター、１９９１年及び露木
英男・難波靖尚編、「新食品加工技術」、第４５〜４７
ページ、サイエンスフォーラム、昭和６０年）。
「従来技術」の欄にも記載されているとおり、液体窒素
を利用したチーズの凍結粉砕法も知られており、常温で
は不可能な微粉砕が可能であり、粉砕時に発生する破砕
熱が吸収され、製品の酸化を防止し得ることが公知であ
る（食品と科学、第２１巻、第６号、第９８〜１０１ペ
ージ、１９７９年；太陽化学株式会社編、「食品加工技
術 凍結粉砕」、第１１０〜１１３ページ、太陽化学株
式会社、昭和５９年；新しい加工技術と装置編集委員会
編、「新しい加工技術と装置」、第２２６〜２２９ペー
ジ、産業調査会事典出版センター、１９９１年及び露木
英男・難波靖尚編、「新食品加工技術」、第４５〜４７
ページ、サイエンスフォーラム、昭和６０年）。
【０００６】更に、チーズを液体窒素で凍結し、粉砕
し、流動床乾燥する方法も公知である（露木英男・難波
靖尚編、「新食品加工技術」、第４５ページ、サイエン
スフォーラム社、昭和６０年；太陽化学株式会社編、
「食品加工技術 凍結粉砕」、太陽化学株式会社、昭和
５９年及び米国特許第３，６９４，２３１号）。
し、流動床乾燥する方法も公知である（露木英男・難波
靖尚編、「新食品加工技術」、第４５ページ、サイエン
スフォーラム社、昭和６０年；太陽化学株式会社編、
「食品加工技術 凍結粉砕」、太陽化学株式会社、昭和
５９年及び米国特許第３，６９４，２３１号）。
【０００７】前記従来技術においては、製造費の増加、
工程の繁雑化、特殊な装置の採用等種々の問題があり、
簡易に、安価に、品質の良好な乾燥チーズを製造する方
法が待望されていた。
工程の繁雑化、特殊な装置の採用等種々の問題があり、
簡易に、安価に、品質の良好な乾燥チーズを製造する方
法が待望されていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、前記従
来技術に鑑みて、鋭意研究を行った結果、チーズ塊を粉
砕する前に簡便な前処理を行うことにより、簡易に、安
価に、品質の良好な乾燥チーズを製造し得ることを見い
出し、本発明を完成した。
来技術に鑑みて、鋭意研究を行った結果、チーズ塊を粉
砕する前に簡便な前処理を行うことにより、簡易に、安
価に、品質の良好な乾燥チーズを製造し得ることを見い
出し、本発明を完成した。
【０００９】本発明の目的は、チーズからの遊離脂肪が
少なく、風味が良好な乾燥チーズを製造する方法を提供
することにある。
少なく、風味が良好な乾燥チーズを製造する方法を提供
することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決する本発
明は、チーズを溶融し、ＨＬＢ４以下の乳化剤を添加
し、２５℃乃至４５℃の温度で３６時間乃至６０時間保
持し、冷却し、−１５℃以下の温度で凍結し、粉砕し、
のち流動乾燥することを特徴とする遊離脂肪が少なく、
褐変が少なく、かつ風味良好な乾燥チーズの製造法であ
り、乳化剤が、ＨＬＢ４以下のグリセリン脂肪酸エステ
ル系の乳化剤であること及び凍結が、−２５℃乃至−８
０℃の温度で実施されることを望ましい態様としてもい
る。
明は、チーズを溶融し、ＨＬＢ４以下の乳化剤を添加
し、２５℃乃至４５℃の温度で３６時間乃至６０時間保
持し、冷却し、−１５℃以下の温度で凍結し、粉砕し、
のち流動乾燥することを特徴とする遊離脂肪が少なく、
褐変が少なく、かつ風味良好な乾燥チーズの製造法であ
り、乳化剤が、ＨＬＢ４以下のグリセリン脂肪酸エステ
ル系の乳化剤であること及び凍結が、−２５℃乃至−８
０℃の温度で実施されることを望ましい態様としてもい
る。
【００１１】
【発明の実施の形態】次に本発明について詳述する。
【００１２】本発明の出発原料であるチーズは、ナチュ
ラル・チーズ又はプロセス・チーズ（以下これらをまと
めて「チーズ」と記載することがある）であり、前者に
あっては、如何なる種類及び熟成期間のチーズであって
もよい。
ラル・チーズ又はプロセス・チーズ（以下これらをまと
めて「チーズ」と記載することがある）であり、前者に
あっては、如何なる種類及び熟成期間のチーズであって
もよい。
【００１３】本発明の第１の工程においては、チーズを
プロセス・チーズの公知の製造方法により溶融するが、
この場合、ナチュラル・チーズにあっては、公知の溶融
塩を添加して溶融する。プロセス・チーズにあっては、
既に溶融塩が添加されているので、原則として溶融塩の
添加は必要としないが、溶融塩を再度添加してもよい。
溶融は、公知のプロセス・チーズの製造法と同様８０℃
以下の温度で実施する。
プロセス・チーズの公知の製造方法により溶融するが、
この場合、ナチュラル・チーズにあっては、公知の溶融
塩を添加して溶融する。プロセス・チーズにあっては、
既に溶融塩が添加されているので、原則として溶融塩の
添加は必要としないが、溶融塩を再度添加してもよい。
溶融は、公知のプロセス・チーズの製造法と同様８０℃
以下の温度で実施する。
【００１４】本発明の第２の工程においては、溶融した
チーズに乳化剤を添加する。乳化剤は、市販のＨＬＢ４
以下の乳化剤であり、特にグリセリン脂肪酸エステル系
の乳化剤が望ましい。乳化剤の添加量は、チーズ重量に
対して０．５〜１．５％である。乳化剤を添加した溶融
チーズを、適宜の大きさの容器に注入して、２５〜４５
℃の温度で３６〜６０時間保持する。この乳化剤の添加
及び保持により、乾燥後のチーズからの遊離脂肪の生成
を防止することが可能となる。
チーズに乳化剤を添加する。乳化剤は、市販のＨＬＢ４
以下の乳化剤であり、特にグリセリン脂肪酸エステル系
の乳化剤が望ましい。乳化剤の添加量は、チーズ重量に
対して０．５〜１．５％である。乳化剤を添加した溶融
チーズを、適宜の大きさの容器に注入して、２５〜４５
℃の温度で３６〜６０時間保持する。この乳化剤の添加
及び保持により、乾燥後のチーズからの遊離脂肪の生成
を防止することが可能となる。
【００１５】本発明の第３の工程は、保持工程を終了し
たチーズを凍結する工程である。保持工程を終了したチ
ーズを冷却し、冷凍容易な適宜の大きさのブロック状の
塊にカットし、−１５℃以下、望ましくは−２５〜−８
０℃、の凍結温度で１２〜７２時間凍結し、ブロック状
の塊の中心部までほぼ完全に凍結させる。凍結は特殊な
設備を必要とせず、アイスクリーム用冷凍庫等で簡単に
実施することができる。
たチーズを凍結する工程である。保持工程を終了したチ
ーズを冷却し、冷凍容易な適宜の大きさのブロック状の
塊にカットし、−１５℃以下、望ましくは−２５〜−８
０℃、の凍結温度で１２〜７２時間凍結し、ブロック状
の塊の中心部までほぼ完全に凍結させる。凍結は特殊な
設備を必要とせず、アイスクリーム用冷凍庫等で簡単に
実施することができる。
【００１６】本発明の第４の工程は、凍結したブロック
状の塊を粉砕する工程である。粉砕は、市販の粉砕機
［例えば、フードカッター（愛工舎製作所製。Ｋ３
５）、フローズンカッター（ＳＮＳ社製。ＭＺ３２０
型）、コミトロール（アーシェル社製。１７００型）
等］を用いて常法により実施され、凍結したブロック状
の塊を、通常０．５〜５ｍｍの粒径の顆粒状に粉砕す
る。
状の塊を粉砕する工程である。粉砕は、市販の粉砕機
［例えば、フードカッター（愛工舎製作所製。Ｋ３
５）、フローズンカッター（ＳＮＳ社製。ＭＺ３２０
型）、コミトロール（アーシェル社製。１７００型）
等］を用いて常法により実施され、凍結したブロック状
の塊を、通常０．５〜５ｍｍの粒径の顆粒状に粉砕す
る。
【００１７】本発明の第５の工程は、顆粒状の粉砕物を
乾燥する工程である。乾燥は、市販の乾燥機［例えば、
流動層乾燥機（大川原製作所製。ＷＳＧ５／１）等］を
用いて常法により実施され、通常、水分含量１０〜１５
％に乾燥される。
乾燥する工程である。乾燥は、市販の乾燥機［例えば、
流動層乾燥機（大川原製作所製。ＷＳＧ５／１）等］を
用いて常法により実施され、通常、水分含量１０〜１５
％に乾燥される。
【００１８】以上のとおり本発明の方法により製造され
た顆粒状チーズは、遊離脂肪量が少なく、風味が良好で
あり、そのまま振掛けて使用することも、他の食品の原
料として使用することも可能である。
た顆粒状チーズは、遊離脂肪量が少なく、風味が良好で
あり、そのまま振掛けて使用することも、他の食品の原
料として使用することも可能である。
【００１９】次に試験例を示して本発明を詳述する。
【００２０】試験例１ この試験は、乳化剤の種類を決定するために行った。
【００２１】１）試料の調製 表１に示す６種類の乳化剤（太陽化学社製：Ａ−１８１
Ｅ、Ａ−１７３Ｅ、Ａ−１８６Ｅ。阪本薬品工業社製：
ＭＳ５００、ＰＳ５００。及び第一工業製薬社製：Ｈ５
１１１。）を、チーズ重量に対して０．５％濃度で使用
したことを除き、実施例１と同一の方法により６種の顆
粒状乾燥チーズ試料（試料１〜試料６）を調製した。更
に、対照試料として、乳化剤無添加の試料（試料７）
を、実施例１と同一の方法により調製した。
Ｅ、Ａ−１７３Ｅ、Ａ−１８６Ｅ。阪本薬品工業社製：
ＭＳ５００、ＰＳ５００。及び第一工業製薬社製：Ｈ５
１１１。）を、チーズ重量に対して０．５％濃度で使用
したことを除き、実施例１と同一の方法により６種の顆
粒状乾燥チーズ試料（試料１〜試料６）を調製した。更
に、対照試料として、乳化剤無添加の試料（試料７）
を、実施例１と同一の方法により調製した。
【００２２】２）試験方法 （遊離脂肪量の測定方法）各試料３．０ｇを遠心用チュ
ーブ（栄研器材社製。滅菌丸底スピッツ）に詰め、４５
℃の温度で１０日間保存した後、３ｍｌの水を加え、遠
心器（國産遠心器社製。Ｈ−１０３Ｎ）を用いて、３０
００ｒｐｍで１０分間遠心した。次に、上部に遊離する
脂肪を高速液体クロマトグラフィー用のシリンジ（ハミ
ルトン社製。７５０ＳＮＲ）を用いて回収し、簡易水分
測定装置（ＣＥＭ社製。ＡＶＣ８０）を用いて遊離脂肪
量［ｍｇ／ｇ：試料１ｇ当たりの遊離脂肪量（ｍｇ）］
を計量した。
ーブ（栄研器材社製。滅菌丸底スピッツ）に詰め、４５
℃の温度で１０日間保存した後、３ｍｌの水を加え、遠
心器（國産遠心器社製。Ｈ−１０３Ｎ）を用いて、３０
００ｒｐｍで１０分間遠心した。次に、上部に遊離する
脂肪を高速液体クロマトグラフィー用のシリンジ（ハミ
ルトン社製。７５０ＳＮＲ）を用いて回収し、簡易水分
測定装置（ＣＥＭ社製。ＡＶＣ８０）を用いて遊離脂肪
量［ｍｇ／ｇ：試料１ｇ当たりの遊離脂肪量（ｍｇ）］
を計量した。
【００２３】３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、乳化剤無添加の試料に比較して、遊離
脂肪量が少ない顆粒状乾燥チーズを製造するたに、好適
な乳化剤は、ＨＬＢ４以下の乳化剤であることが判明し
た。
明らかなとおり、乳化剤無添加の試料に比較して、遊離
脂肪量が少ない顆粒状乾燥チーズを製造するたに、好適
な乳化剤は、ＨＬＢ４以下の乳化剤であることが判明し
た。
【００２４】尚、チーズの種類及び製造条件を変更して
試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。
試験したが、ほぼ同様な結果が得られた。
【００２５】
【表１】
【００２６】試験例２ この試験は、チーズ重量に対する乳化剤の添加量を決定
するために行った。
するために行った。
【００２７】１）試料の調製 乳化剤として前記試験例１において最も遊離脂肪量が少
ない乳化剤［グリセリン脂肪酸エステル系乳化剤ＰＳ５
００（阪本薬品工業社製）］を用い、表２に示す添加量
で該乳化剤を使用したことを除き、実施例１と同一の方
法により４種の顆粒状乾燥チーズ試料（試料８〜試料１
１）を調製した。
ない乳化剤［グリセリン脂肪酸エステル系乳化剤ＰＳ５
００（阪本薬品工業社製）］を用い、表２に示す添加量
で該乳化剤を使用したことを除き、実施例１と同一の方
法により４種の顆粒状乾燥チーズ試料（試料８〜試料１
１）を調製した。
【００２８】２）試験方法 前記試験例１と同一の方法により試験した。
【００２９】３）試験結果 この試験の結果は、表２に示すとおりである。表２から
明らかなとおり、前記試験例１の乳化剤無添加の対照試
料の遊離脂肪量に比較して、遊離脂肪量が少ない顆粒状
乾燥チーズを製造するために、好適な乳化剤の添加量
は、チーズ重量に対して０．５〜１．５％であることが
判明した。
明らかなとおり、前記試験例１の乳化剤無添加の対照試
料の遊離脂肪量に比較して、遊離脂肪量が少ない顆粒状
乾燥チーズを製造するために、好適な乳化剤の添加量
は、チーズ重量に対して０．５〜１．５％であることが
判明した。
【００３０】尚、チーズ及び乳化剤の種類、並びに製造
条件を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
条件を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
【００３１】
【表２】
【００３２】試験例３ この試験は、保持工程における保持温度及び時間を決定
するために行った。
するために行った。
【００３３】１）試料の調製 表３及び表４に示す保持温度及び時間で実施したことを
除き、実施例１と同一の方法により２５種の顆粒状乾燥
チーズ試料を調製した。更に、対照試料として、保持工
程を省略した試料を、実施例１と同一の方法により調製
した。
除き、実施例１と同一の方法により２５種の顆粒状乾燥
チーズ試料を調製した。更に、対照試料として、保持工
程を省略した試料を、実施例１と同一の方法により調製
した。
【００３４】２）試験方法 遊離脂肪量の測定方法 前記試験例１と同一の方法により試験した。 明度の測定方法 各試料３．０ｇを採取し、色差計（日本電色工業社製。
ＳＺ−Σ８０ ＣＯＬＯＲ ＭＥＳＵＲＩＮＧ ＳＹＳ
ＴＥＭ）を用いて明度を測定した。
ＳＺ−Σ８０ ＣＯＬＯＲ ＭＥＳＵＲＩＮＧ ＳＹＳ
ＴＥＭ）を用いて明度を測定した。
【００３５】３）試験結果 この遊離脂肪量の試験の結果は、表３に示すとおりであ
り、この明度の試験の結果は、表４に示すとおりであ
る。表３から明らかなとおり、保持工程を省略した対照
試料の遊離脂肪量（７１ｍｇ／ｇ）に比較して、遊離脂
肪量が少ない顆粒状乾燥チーズを製造するために、好適
な保持条件（温度及び時間）は、２５〜４５℃の温度で
３６〜６０時間保持することであることが判明した。
尚、表３の遊離脂肪量（ｍｇ／ｇ）から、５５℃の温度
で４８〜６０時間の保持条件によっても、遊離脂肪量が
少ない顆粒状乾燥チーズが製造できることが判明した。
しかしながら、表４から明らかなように、５５℃の温度
で４８〜６０時間の保持条件によって得られる顆粒状乾
燥チーズは、遊離脂肪量が少ないが、明度が７５．００
未満であって、褐変が著しく好ましくない。従って、表
３及び表４の結果から、顆粒状乾燥チーズを製造するた
めに、好適な保持条件（温度及び時間）は、２５〜４５
℃の温度で３６〜６０時間であることが判明した。
り、この明度の試験の結果は、表４に示すとおりであ
る。表３から明らかなとおり、保持工程を省略した対照
試料の遊離脂肪量（７１ｍｇ／ｇ）に比較して、遊離脂
肪量が少ない顆粒状乾燥チーズを製造するために、好適
な保持条件（温度及び時間）は、２５〜４５℃の温度で
３６〜６０時間保持することであることが判明した。
尚、表３の遊離脂肪量（ｍｇ／ｇ）から、５５℃の温度
で４８〜６０時間の保持条件によっても、遊離脂肪量が
少ない顆粒状乾燥チーズが製造できることが判明した。
しかしながら、表４から明らかなように、５５℃の温度
で４８〜６０時間の保持条件によって得られる顆粒状乾
燥チーズは、遊離脂肪量が少ないが、明度が７５．００
未満であって、褐変が著しく好ましくない。従って、表
３及び表４の結果から、顆粒状乾燥チーズを製造するた
めに、好適な保持条件（温度及び時間）は、２５〜４５
℃の温度で３６〜６０時間であることが判明した。
【００３６】尚、チーズ及び乳化剤の種類、並びに製造
条件を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
条件を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
【００３９】試験例４ この試験は、凍結工程における凍結温度及び時間を決定
するために行った。
するために行った。
【００４０】１）試料の調製 表４に示す凍結温度及び時間で実施したことを除き、実
施例１と同一の方法により１８種の顆粒状乾燥チーズ試
料を調製した。
施例１と同一の方法により１８種の顆粒状乾燥チーズ試
料を調製した。
【００４１】２）試験方法 （平均粒径の測定方法）各試料１００ｇを、オートシー
バー（ギルソニック社製。ｍｏｄｅｌ ＧＡ−１）の専
用フルイＬ３−Ｓ５０（目びらき３００μｍ）、Ｌ３−
Ｓ３５（目びらき５００μｍ）、Ｌ３−Ｓ１８（目びら
き１．００ｍｍ）、Ｌ３−Ｓ１０（目びらき２．００ｍ
ｍ）、Ｌ３−Ｓ６（目びらき３．８５ｍｍ）、及びＬ３
−Ｓ３．５（目びらき５．６ｍｍ）を目の細かい篩から
目の粗い篩へと、順次下から重ねた、多段篩最上部の最
も目の粗い篩（Ｌ３−Ｓ３．５）の上にのせ、篩振盪機
（ＡＴＭ社製。ＳＯＮＩＣ ＳＩＦＴＥＲ ＭＯＤＥＬ
Ｌ３Ｐ）を用いて５分間振盪し、各篩上に残留する試
料の量を測定して、各篩の目びらきに対応する重量分布
を求め、これより平均粒径（ｍｍ）を算出した。
バー（ギルソニック社製。ｍｏｄｅｌ ＧＡ−１）の専
用フルイＬ３−Ｓ５０（目びらき３００μｍ）、Ｌ３−
Ｓ３５（目びらき５００μｍ）、Ｌ３−Ｓ１８（目びら
き１．００ｍｍ）、Ｌ３−Ｓ１０（目びらき２．００ｍ
ｍ）、Ｌ３−Ｓ６（目びらき３．８５ｍｍ）、及びＬ３
−Ｓ３．５（目びらき５．６ｍｍ）を目の細かい篩から
目の粗い篩へと、順次下から重ねた、多段篩最上部の最
も目の粗い篩（Ｌ３−Ｓ３．５）の上にのせ、篩振盪機
（ＡＴＭ社製。ＳＯＮＩＣ ＳＩＦＴＥＲ ＭＯＤＥＬ
Ｌ３Ｐ）を用いて５分間振盪し、各篩上に残留する試
料の量を測定して、各篩の目びらきに対応する重量分布
を求め、これより平均粒径（ｍｍ）を算出した。
【００４２】３）試験結果 この試験の結果は、表５に示すとおりである。０．５〜
５ｍｍの粒径の顆粒状乾燥チーズを自由に調製するため
には、１．５ｍｍ未満の平均粒径の顆粒状乾燥チーズを
得る必要がある。従って、表５から明らかなとおり、
１．５ｍｍ未満の平均粒径の顆粒状乾燥チーズを得るた
めに、好適な凍結条件（温度及び時間）は、−１５℃以
下、望ましくは−２５〜−８０℃、の凍結温度で１２〜
７２時間凍結することであることが判明した。
５ｍｍの粒径の顆粒状乾燥チーズを自由に調製するため
には、１．５ｍｍ未満の平均粒径の顆粒状乾燥チーズを
得る必要がある。従って、表５から明らかなとおり、
１．５ｍｍ未満の平均粒径の顆粒状乾燥チーズを得るた
めに、好適な凍結条件（温度及び時間）は、−１５℃以
下、望ましくは−２５〜−８０℃、の凍結温度で１２〜
７２時間凍結することであることが判明した。
【００４３】尚、チーズ及び乳化剤の種類、並びに製造
条件を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
条件を変更して試験したが、ほぼ同様な結果が得られ
た。
【００４４】
【表５】
【００４５】次に実施例を示して本発明を更に詳述する
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
尚、以下の実施例において、水分含量の測定は、公定法
［昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号「乳及び乳
製品の成分規格に関する省令」、別表二の（七）乳等の
成分規格の試験法］に準拠して実施した。
が、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
尚、以下の実施例において、水分含量の測定は、公定法
［昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号「乳及び乳
製品の成分規格に関する省令」、別表二の（七）乳等の
成分規格の試験法］に準拠して実施した。
【００４６】
【００４７】実施例１ チェダーチーズ（ニュージーランド・デイリー・ボード
製）１．２ｋｇ及びゴーダチーズ（バリオ社製）０．６
ｋｇに水０．２ｋｇ、溶融塩（BK Ladenburg社製。ＪＯ
ＨＡ Ｓ９）４０ｇ及び乳化剤（阪本薬品工業社製。Ｐ
Ｓ５００）１０ｇを添加し、８０℃に加温して攪拌しな
がら溶融し、直方体容器（７×２２×７ｃｍ）２個に分
注し、４５℃で４８時間保持した。次いで、これを５℃
で２４時間冷却し、１０×１０×１ｍｍの大きさのブロ
ック状の塊に切断し、−２５℃のアイスクリーム用冷凍
庫内に２４時間保管して凍結した。その後、凍結したブ
ロック状のチーズをフードカッター（愛工舎製作所製。
Ｋ３５）を用いて直径約１〜２ｍｍの顆粒状に粉砕し、
流動層乾燥機（大川原製作所製。ＷＳＧ ５／１）を用
いて流動層乾燥し、水分含量約１１％の顆粒状乾燥チー
ズ約１．２ｋｇを得た。
製）１．２ｋｇ及びゴーダチーズ（バリオ社製）０．６
ｋｇに水０．２ｋｇ、溶融塩（BK Ladenburg社製。ＪＯ
ＨＡ Ｓ９）４０ｇ及び乳化剤（阪本薬品工業社製。Ｐ
Ｓ５００）１０ｇを添加し、８０℃に加温して攪拌しな
がら溶融し、直方体容器（７×２２×７ｃｍ）２個に分
注し、４５℃で４８時間保持した。次いで、これを５℃
で２４時間冷却し、１０×１０×１ｍｍの大きさのブロ
ック状の塊に切断し、−２５℃のアイスクリーム用冷凍
庫内に２４時間保管して凍結した。その後、凍結したブ
ロック状のチーズをフードカッター（愛工舎製作所製。
Ｋ３５）を用いて直径約１〜２ｍｍの顆粒状に粉砕し、
流動層乾燥機（大川原製作所製。ＷＳＧ ５／１）を用
いて流動層乾燥し、水分含量約１１％の顆粒状乾燥チー
ズ約１．２ｋｇを得た。
【００４８】得られた顆粒状乾燥チーズは、前記試験例
１及び試験例３と同一の方法により試験した結果、遊離
脂肪量は４４ｍｇ／ｇ及び明度は７９．０２であって、
遊離脂肪が少なく、色調、品質及び風味が優れていた。
１及び試験例３と同一の方法により試験した結果、遊離
脂肪量は４４ｍｇ／ｇ及び明度は７９．０２であって、
遊離脂肪が少なく、色調、品質及び風味が優れていた。
【００４９】実施例２ ゴーダチーズ（ニュージーランド・デイリー・ボード
製）１０ｋｇに水１ｋｇ及び溶融塩（BK Ladenburg社
製。ＪＯＨＡ Ｓ９ special）５００ｇを添加し、８０
℃に加温して攪拌しながら溶融し、乳化剤（阪本薬品工
業社製。ＰＳ５００）１００ｇを添加し、攪拌して均一
に混合し、一辺１０ｃｍの立方体容器９個に分注した
後、２５℃で４８時間保持した。次いで、これを５℃で
２４時間冷却し、１０×１０×１ｍｍの大きさのブロッ
ク状の塊に切断し、−２５℃のアイスクリーム用冷凍庫
内に７２時間保管して凍結した。その後、凍結したブロ
ック状のチーズをフローズンカッター（ＳＮＳ社製。Ｍ
Ｚ３２０型）を用いて直径約１〜３ｍｍの顆粒状に粉砕
し、流動層乾燥機（大川原製作所製。ＷＳＧ ５／１）
を用いて流動層乾燥し、水分含量約１１％の顆粒状乾燥
チーズ約７．５ｋｇを得た。
製）１０ｋｇに水１ｋｇ及び溶融塩（BK Ladenburg社
製。ＪＯＨＡ Ｓ９ special）５００ｇを添加し、８０
℃に加温して攪拌しながら溶融し、乳化剤（阪本薬品工
業社製。ＰＳ５００）１００ｇを添加し、攪拌して均一
に混合し、一辺１０ｃｍの立方体容器９個に分注した
後、２５℃で４８時間保持した。次いで、これを５℃で
２４時間冷却し、１０×１０×１ｍｍの大きさのブロッ
ク状の塊に切断し、−２５℃のアイスクリーム用冷凍庫
内に７２時間保管して凍結した。その後、凍結したブロ
ック状のチーズをフローズンカッター（ＳＮＳ社製。Ｍ
Ｚ３２０型）を用いて直径約１〜３ｍｍの顆粒状に粉砕
し、流動層乾燥機（大川原製作所製。ＷＳＧ ５／１）
を用いて流動層乾燥し、水分含量約１１％の顆粒状乾燥
チーズ約７．５ｋｇを得た。
【００５０】得られた顆粒状乾燥チーズは、前記試験例
１及び試験例３と同一の方法により試験した結果、遊離
脂肪量は４０ｍｇ／ｇ及び明度は８０．０１であり、遊
離脂肪が少なく、色調、品質及び風味が優れていた。
１及び試験例３と同一の方法により試験した結果、遊離
脂肪量は４０ｍｇ／ｇ及び明度は８０．０１であり、遊
離脂肪が少なく、色調、品質及び風味が優れていた。
【００５１】
【発明の効果】以上記載したとおり、本発明は、チーズ
を溶融し、ＨＬＢ４以下の乳化剤を添加し、２５℃乃至
４５℃の温度で３６時間乃至６０時間保持して冷却し、
−１５℃以下の温度で凍結し、粉砕し、のち流動乾燥す
ることを特徴とする遊離脂肪が少なく、褐変が少なく、
かつ風味良好な乾燥チーズの製造法であるが、本発明に
より奏せられる効果は次のとおりである。 １）遊離脂肪が少なく、風味良好な顆粒状乾燥チーズが
得られる。 ２）褐変が少なく、品質良好な顆粒状乾燥チーズが得ら
れる。 ３）０．５〜５ｍｍの粒径の顆粒状乾燥チーズが得られ
る。 ４）特殊な設備を必要とせず、製造費用が安価である。
を溶融し、ＨＬＢ４以下の乳化剤を添加し、２５℃乃至
４５℃の温度で３６時間乃至６０時間保持して冷却し、
−１５℃以下の温度で凍結し、粉砕し、のち流動乾燥す
ることを特徴とする遊離脂肪が少なく、褐変が少なく、
かつ風味良好な乾燥チーズの製造法であるが、本発明に
より奏せられる効果は次のとおりである。 １）遊離脂肪が少なく、風味良好な顆粒状乾燥チーズが
得られる。 ２）褐変が少なく、品質良好な顆粒状乾燥チーズが得ら
れる。 ３）０．５〜５ｍｍの粒径の顆粒状乾燥チーズが得られ
る。 ４）特殊な設備を必要とせず、製造費用が安価である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 高橋 清孝 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社食品総合研究所内 (72)発明者 阿部 忠博 神奈川県座間市東原５−１−83 森永乳 業株式会社食品総合研究所内 (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23C 19/00 - 19/086
Claims (3)
- 【請求項１】 チーズを溶融し、ＨＬＢ４以下の乳化剤
を添加し、２５℃乃至４５℃の温度で３６時間乃至６０
時間保持してチーズを冷却し、−１５℃以下の温度で凍
結し、粉砕し、のち流動乾燥することを特徴とする遊離
脂肪が少なく、褐変が少なく、かつ風味良好な乾燥チー
ズの製造法。 - 【請求項２】 ＨＬＢ４以下の乳化剤が、グリセリン脂
肪酸エステル系の乳化剤である請求項１に記載の乾燥チ
ーズの製造法。 - 【請求項３】 凍結が、−２５℃乃至−８０℃の温度で
１２〜７２時間実施される請求項１又は請求項２に記載
の乾燥チーズの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24680595A JP3220363B2 (ja) | 1995-08-31 | 1995-08-31 | 乾燥チーズの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP24680595A JP3220363B2 (ja) | 1995-08-31 | 1995-08-31 | 乾燥チーズの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0965827A JPH0965827A (ja) | 1997-03-11 |
| JP3220363B2 true JP3220363B2 (ja) | 2001-10-22 |
Family
ID=17153951
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP24680595A Expired - Fee Related JP3220363B2 (ja) | 1995-08-31 | 1995-08-31 | 乾燥チーズの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3220363B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7458091B2 (ja) | 2021-12-20 | 2024-03-29 | 株式会社イレブンインターナショナル | 移送装置 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5548506B2 (ja) * | 2009-04-07 | 2014-07-16 | Ｄｓｐ五協フード＆ケミカル株式会社 | ネオテームを含有する組成物 |
-
1995
- 1995-08-31 JP JP24680595A patent/JP3220363B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7458091B2 (ja) | 2021-12-20 | 2024-03-29 | 株式会社イレブンインターナショナル | 移送装置 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0965827A (ja) | 1997-03-11 |
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