KR940000316B1 - 다진 고기를 주성분으로 하는 식품용 냉동 보조제를 제조하는 방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

다진 고기를 주성분으로 하는 식품용 냉동 보조제를 제조하는 방법
제1도는 시간에 따른, 즉 당 또는 당-알콜이 점차적으로 용해됨에 따른 혼탁도의 변화를 나타낸 곡선(C1)으로서, 당 또는 당-알콜이 용해됨에 따라 완전히 용해된 경우에 해당하는 점근에 가까와지며, 나머지 혼탁도는 보조제의 불용성분으로 인한 것이다.
본 발명은 다진고기를 주성분으로 하는 식품용 보조제 또는 첨가제에 관한 것이다.
본 발명은 또한 상기 보조제 또는 첨가제의 제조방법과, 관련 식품의 제조시 이들 보조제 또는 첨가제의 사용방법에 관한 것이다
보다 상세히 설명하면, 본 발명은 어욱, 특히 생선살을 주성분으로 하는 식품에 관한 것으로서 : 이들 식품들은 전체 ″수산 식품″을 총칭하는 집합적인 일본어 ″가마보코(KAMABOKO)″로 공지되어 있으며 : 이들 가마보코류 식품의 주성분은 역시 일본어인 ″스리미(SURIMI)″로 불리우는 원료로서, 이는 껍질, 뼈와 내장을 제거하여, 장기간 수세한후 다진 생선살이다.
어장이 원거리에 있고, 만족스러운 품질의 스리미를 제조하는데 있어서 고로도 신선한 생선살이 요구됨에 따라, 예를들어 가마보코를 제조하는데 사용되는 시기까지 냉동 보존되는 공작선 갑판상에서 상기 스리미를 직접 가공하는 경향이 날로 늘어가고 있다
그런데, 냉동시킬 경우에는 스리미의 기능적인 특성이 완전히 상실됨에 따라 스리미가 중요한 성분이 되는 최종 식품의 특성도 상실된다. 이들 기능적인 특성에는 스리미를 조리한 후에 형성되는 탄력성 및 상기 스리미의 백색도가 있다.
냉동시 야기되는 결점들을 해결하기 위한 목적으로, 냉동시키기 전, 실제로는 생선살을 다지기 전에 계면 활성제 또는 오일 또는 지방 ; 당 또는 당-알콜로 이루어진 입자 형태의 보조제와 스리미를 배합하는 방법이 구체적으로 프랑스공화국 특허 제77 16687호 및 제79 05977호에 거론된 바 있다. 이때 계면 활성제, 오일 또는 지방은 당 또는 당-알콜중에 콜로이드 상태로 분산되고, 냉동보조제 입자가 계면 활성제 및 임의의 오일 또는 유지를 함유하고 있는 경우에는 입자크기가 0.85mm 이하이며, 입자들이 계면 활성제를 함유하지 않은 졍우에는 입자크기가 1mm 이하이다.
이러한 공지된 보조제 입자들은 또한 폴리인산염을 함유할 수 있다.
이와같은 보조제는 냉동가공 처리할 경우에도 기능적인 특성들이 보존되어야 하는 제품, 구체적으로 다진 어육내에 균일하게 분산되어 있을 때에만 효과를 낸다.
온도와 관련지어 상술한 이유와 생산성의 이유로 인해 다지는 단계를 짧아야 하므로, 다진 시기에 배합된 보조제는 어육 덩어리내에서 급속히 분산되어야 하며, 다지는 과정은 10℃ 이하의 온도에서 수행되는데 이는 상기 보조제를 분산시키는데 있어서는 부적당하나 어육 단백질의 변성가능성을 방지하는데 필요하다.
상기 언급된 2개의 프랑스공화국 특허에 따르면, 상기 보조제의 입자 크기를 작게함으로써 상술한 목적이 달성되며, 상기 특허에는 이 임의의 보조제의 입자크기가 상기 지시된 범위보다 큰 경우 분산도 및 용해도가 불충분해지는 것으로 기술되어 있다.
그러나, 상기 두 특허에 제시된 입자크기를 지닌 경우에도, 상기 분산도 및 용해도가 적절하지 않을 수 있을 뿐만 아니라, 상기 프랑스공화국 특허에 제시된 입자크기의 보조제는 저장시 뭉치는 매우 심각한 문제점들을 유발하는데, 그러한 뭉침으로 인해 굵고 단단한 덩어리가 형성되어 사용이 급속히 불가능해진다.
최근, 본 출원인은 상기 입자들의 분산도와 용해도를 향상시키기 위한 하나이상의 수단, 즉 한편으론 1종 이상의 취성화제(fragilizing agent 또는 brittling agent)와, 다른 한편으론 다수의 미소공동으로 이루어진 군중에서 선택된 하나이상의 수단을 관련 냉동첨가제의 구성 입자내에 배합함으로써 이들 결점들을 극복할 수 있다는 점을 알아냈다.
본 발명의 냉동 보조제는
- 당 및 당-알콜로 구성된 50 내지 99중량%의 친수성의 수용성 냉동 보호제,
- 미분된 형태(이하에서는 롤로이드 상태로 칭함)로 냉동보호제내에 분산된 0.5 내지 30중량%의 계면 활성제 또는 오일 또는 지방, 및
- 0 내지 20중량%의 인산염으로 구성되며, 분산도 및 용해도를 향상시키기 위해 적용된 하나이상의 수단, 즉 한편으로는 1종이상의 취성화제와 다른 한편으론 다수의 미소공동으로 이루어진 군중에서 선택된 하나이상의 수단을 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 냉동 첨가제는 하기 제시된 개별특성 또는 이들을 서로 조합한 특성들을 특징으로 하는 것이 바람직 하다 :
- 취성화제의 함량은 0.5-10중량% 이다 ;
- 취성화제는 천연전분 또는 변성전분, 감자전분 또는 셀룰로즈와, 미정질 셀룰로즈로 구성된 군중에서 선택된다.
- 다수의 미소공동의 총부피는, 상기 첨가제의 구성입자들의 겉보기 밀도가 미소공동이 없는 동일한 입자 밀도의 95% 이하 및 50% 이상, 바람직하게는 80% 이상이 될 정도이다.
- 상기 첨가제의 압자크리 분포가 좁은 부분은 밀도가 0.56이하, 바람직하게는 0.46이하, 보다 바람직하게는 0.42이하이다.
상기 첨가제가 다수개의 미소공동을 지닌 경우에는, 다음과 같은 점을 부가적 특징으로 한다 :
- 입자크기가 500 내지 630미크론인 조각은 72초 이내, 바람직하게는 65초 이내, 보다 더 바람직하게는 62초 이내에 모든 입자가 완전히 분산된다 ;
- 입자크기가 850 내지 1000미크론인 조각은 108초 이내, 바람직하게는 98초이내, 보다 바람직하게는 92초 이내에 모든 입자가 완전히 분산된다.
- 입자크기가 1000 내지 1500미크론인 조각은 150초이내, 바람직하게는 131초이내, 보다 바람직하게는 120초 이내에 모든 입자가 완전히 분산된다.
종래기술의 보조제와 비교하여 본 발명의 보조제의 분산도 및 용해도가 향상됨으로 인해, 성분입자의 입자크기가 종래기술의 보조제에서는 불가능했던 1mm 이상으로도 가능해졌으며, 입자크기가 1mm 이상인 입자들의 경우 뭉침경향이 크게 저하되었다는 점에서 본 발명은 종래기술의 보조제의 고유한 결점인 뭉침경향을 극복하였다.
따라서, 본 발명의 냉동 보조제는 과립크기가 평균 0.50mm 이상, 바람직하게는 1mm 이상에 집중되는 것이 바람직하다.
본 발명은 또한 보조제를 제조하는 방법에 관한 것이다 이 방법에 따르면, 용융, 및 결정상태의 탈수된 당 또는 당-알콜, 계면 활성제 및 지방, 임의의 인산염 및 상기 제시된 군중 취성화제로 구성된 혼합물을, 용융된 탈수 당 또는 당-알콜이 결정화 될수 있는 조건들하에서 압출시켜 보조제를 제조해야 한다.
또한, 보조제가 취성화제를 함유하지 않는 경우의 본 방법에 따르면,
- 당 또는 당-알콜, 유화제 또는 지방 및 임의의 인산염을 함유한 분산액 또는 용액을 분무하거나, 또는
- 분말 상태로 사용된 보조제의 구성성분을 습식 과립화 한후, 건조시키거나, 또는
- 압축가스의 존재하에 직접 압출시킴으로써 보조제 입자들에 상기 미소공동들을 형성시킬 수 있다.
본 발명의 냉동 보조제는 냉동으로 인해 유발되는 효과들로부터 보호하고자 하는 제품, 즉 어육을 주성분으로 하는 식품인 경우에는 스리미내에 어육 중량에 대하여 1-12중량%의 농도로 존재하여야 한다.
본 발명은 또한 1-12중량%의 본 발명의 냉동 보조제를 함유하는 새로운 가공제품, 식품, 구체적으로 스리미류의 식품뿐만 아니라 상기 스리미로 제조된 각종 ″수산식품″과도 관련된 것이다.
본 발명은 또한 본 발명의 냉동 보조제를 함유한 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
상기 방법은, 냉동시키기전에 본 발명의 냉동 보조제를 유효량, 즉 식품이 스리미로 구성된 경우에는 어육중량에 대해 1-12%를 상기 식품에 첨가하되, 상기 보조제는 스리미내에 가능한한 균일하게 분포하도록 일단 세척한 어육에 다짐장치로써 배합하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 하기되는 부가적인 설명 및 실시예를 통해 잘 이해될 것인바, 이들 실시예는 단지 유용한 구체예들을 설명하고자 하는 것으로서 이에 본 발명이 제한되지는 않는다.
따라서, 본 발명의 냉동 보조제를 제조하는 방법은 하기에 기술되는 바와같거나, 또는 그와 동등한 방법이다
상기 보조제는 다음과 같은 성분들로 구성된다 :
- 당 및 당-알콜로 구성된 50 내지 99중량%의 친수성의 수용성 냉동 보호제 ;
- 미분된 상태 또는 콜로이드 상태로 냉동보호제내에 분산된 0.5 내지 30중량%의 계면 활성제 또는 오일 또는 지방 ;
- 0 내지 20중량%의 인산염 ; 및
- 한편으론, 천연전분 또는 변성전분, 감자전분 또는 셀룰로즈와 미정질 셀룰로즈로 이루어진 군중에서 선택된 0.5 내지 10중량%의 하나 이상의 취성화제와, 다른 한편으로는 총부피가, 보조제 구성 입자들의 겉보기 밀도가 미소공동이 없는 동일한 입자 밀도의 95% 이하 및 50% 이상, 바람직하게는 80% 이상이 될 정도인 다수의 미소공동들로 이루어진 군중에서 선택된 하나이상의 수단.
당 또는 당-알콜로 구성된 수용성의 친수성 냉동보호제에 있어서,
- 당은 수크로즈, 말토오즈, 글루코오즈, 과당, 폴리덱스트로즈로 이루어진 군중에서 선택되고 ;
- 당-알콜은 솔비톨, 만니톨, 말티톨, 크실리톨 및 ″PALATNIT(상표명)″로 공지되어 있는 당-알콜로 이루어진 군중에서 선택되는 것이 바람직하며 ; 이중에서 솔비톨과 수크로즈가 특히 바람직하다.
계면 활성제는 레시틴과, 지방산 에스테르 및 글리세롤, 폴리글리세롤, 프로필렌글리콜, 솔비탄, 수크로즈와 같은 폴리올류의 에스테르로 구성된 군중에서 선택되는 것이 바람직하며, 솔비탄 에스테르, 구체적으로는 SPAN 60 또는 80(상표명)으로 공지되어 있는 제품들이 특히 바람직하다.
오일 또는 지방은 두유, 면실유, 평지유, 우지, 라아드 및 생선지방으로 이루어진 군중에서 선택되는 것이 바람직 하다.
인산염은 나트륨 피로포스페이트 또는 나트륨 트리폴리포스페이트와 같은 폴리인산염이 바람직하다.
냉동 보조제는 입자크기가 0.5mm 이상에 집중될 수 있으나 ; 1mm 이상의 입자크기가 바람직하다.
냉동 보조제는 용융 또는 결정화된 탈수 당 또는 당-알콜이 결정화될 수 있는 조건하에서 상기 당 또는 당-알콜, 계면 활성제 또는 지방, 임의의 인산염 및 취성화제의 혼합물을 압출시켜 제조한다.
취성화제가 함유되어 있지 않은 경우에는,
- 당 또는 당-알콜, 유화제 또는 지방 및 임의의 인산염을 함유한 분산액 또는 용액을 분무하거나, 또는
- 분말 상태로 사용된 성분을 습식 과립화한 후, 건조시키거나, 또는
- 압축가스의 존재하에 직접 압출시킴으로써 보조제 입자에 상기 미소공동들을 형성시킨다.
상기 압출과정은, 예를들어 미합중국 특허 제3,618,902호(텔리다인 인코오포레이티드)에 기재된 기계를 통해 수행할 수 있으며, 솔비톨 분말 제조시 그것의 사용방법은 미합중국 특허 제4,252,794호(I. C. I.)에 개시되어 있으며, 또는 토와 카세이의 프랑스공화국 특허 제2,072,535호에 개시된 바와같이 수행하거나(이들 특허는 본문에 참고인용된다), 또는 베르너 플라이더러 컴패니에서 시판되는 이중-나선형 기계를 사용하여 수행할 수도 있다.
본 발명의 냉동보조제의 분산도는 상기 내옹 보조제를 냉수에 분산시켰을때의 혼탁도 변화를 조사하여 측정 하였다.
이를 위해, 이중 재킷형 스테인레스 스틸 비이커 내에 전극이 주입되어 있되, 전극의 끝이 비이커 바닥으로부터 2.5cm 높이에 위치하도록 전극이 주입되어 있으며 0-20,000NTU(혼탁도 단위)의 범위내에서 작동하는 NOVASINA ANALITE NTM S 150 혼탁계를 사용할 수 있다. 내부직경이 1cm이고, 높이는 13.5cm인 상기 비이커에 +4℃로 냉각된 물 600g을 채우고, 이 물은, 비이커 바닥에 위치한 자기 교반기를 통해 800rpm으로 회전하는 직경 1cm, 길이 6cm의 막대 자석에 의해 교반된다. 기록계는 냉수에 의해 형성된 소용돌이 중심에 제한량의 보조제가 도입됨에 따라 발생되는 혼탁도의 변화를 자동적으로 기록한다. 보조제의 사용량은 각각의 실험에서 물 600g에 당-알콜 30g이 용해된 최종농도가 수득되도록 선택한다.
제1도의 곡선은 도입 지점인 0로부터 다음과 같이 구성된다 :
- 기울기가 매우 높은 첫번째 선분 AB는 보조제 입자들이 냉수에 분산되어 거시적인 흐림현상이 나타나는 경우에 해당된다.
- 원점쪽으로 갈수록 기울기가 매우 급속히 감소하는 두번째 선분 BC는 글루시드 기질이 용해되어 거시 입자들이 존재함으로 인해 흐림현상이 저하되는 경우에 해당된다.
- 기울기가 0인(즉, 세로좌표가 0임) 세번째 선분 CD는, 보조제의 불용성 성분으로 구성된 미립자들이 냉수에 존재함으로 인해 약간의 흐림이 있는 경우에 해당된다. 곡선 C1의 C점에 해당되는 시기를 보조제가 전부 완전히 분산되는 기준으로 삼는다.
분말들의 뭉침 경향은 이하에 기술하는 바와같은 방법으로 측정하였다.
다음의 부분이 장착된 장치를 사용해야 한다 :
- 높이는 4.5cm, 내부직경 4cm의 스테인레스 스틸 튜브,
- 바닥에 35g/cm2의 압력을 가하는, 직경 3.9cm, 중량 425g의 강철 실린더,
- 온도 및 습도가 조절되는 오븐,
- 페트리 디쉬 ,
- 후에 이형이 용이하도록 사용되는 길이 14cm, 너비 5cm의 종이밴드, 이어서,
- 정이밴드를 튜브의 내벽에 달라붙지않도록 대고, 튜브를 페트리디쉬 뚜껑위에 놓는다.
- 튜브내에 분말 35g을 붓는다.
- 각각의 시험에 대하여 분말을 채운 2개의 튜브를 제조하여, 그중 한튜브는 그대로 방치하고, 두번째 튜브내에 들어있는 분말의 표면위에는 강철 실린더를 올려놓는다(후자의 경우에는, 50kg의 분말이 수용된 원통형 패키지의 바닥에 가해지는 것과 거의 동일한 압력이 상기 분말상에 가해질 것이다).
- 2가지 샘플을 30%의 상대습도하의 오븐내에서, 16시간은 20℃로, 이어서 8시간동안은 40℃로 온도주기를 반복하면서 15일간 방치한다.
- 15일째, 먼저 실린더를 제거한후 종이 조각을 펌프로써 분말을 틀로부터 꺼낸다. 이들 실험의 결과로써 분말의 뭉침 경향을 판단할 수 있다.
틀로부터 꺼낸후 원통형이 그대로 보존되는 것은 뭉침 경향이 강하다는 것을 나타내고, 반면에 틀로부터 꺼낸후 분말이 즉시 원추형으로 되는 것은 뭉침 경향이 없다는 것을 나타낸다.
물론 틀로부터 꺼내는 동안에 분말이 취할 수 있는 다른 형태에는 중간등급(평균적 뭉침 경향, 낮은 뭉침 경향)을 매긴다.
물론, 결과들을 서로 비교할 수 있도록, 입자크기가 동일한 것과 좁은 입자크기 분포를 지닌 부분들에 대하여 분산도 및 뭉침 테스트를 수행하였다.
종래기술을 나타내는 비교 실시예로서는 우에노 컴패니(일본국)에서 PREBEST TP 433(상품명)으로 시판되는 보조제를 사용하였다. 상기 냉동 보조제는 스리미 제조용의 보조제로서, 87중량%의 솔비톨, 6.5중량%의 글리세롤 에스테르, 6.5중량%의 폴리인산염으로 구성되며, 스펙트럼을 통해 다음과 같은 범위의 입자크기분포 분석결과를 보였다(표준 AFNOR NF-X-11-504, 1970년 12월) :
- 입자크기 200미크론 이하 3%
- 입자크기 250미크론 이하 5%
- 입자크기 355미크론 이하 13%
- 입자크기 500미크론 이하 26%
- 입자크기 800미크론 이하 76%
- 입자크기 1000미크론 이하 99%
따라서 이 제품의 입자크기는 평균 630 미크론에 집중된다.
[실시예]
미합중국 특허 제4,252,794호에 기재된 바와같은 텔리다인 리드코압출시설 내에서 다음과 같은 성분들로 구성된 혼합물을 솔비톨 100중량부당 도입하여 특정한 수의 보조제들을 제조하였다 :
- 5.98중량부의 SPAN 80(솔비탄의 모노올레인산 에스테르),
- 3.00중량부의 나트륨 트리폴리포스페이트,
- 3.00중량부의 중성 나트륨 피로포스페이트,
- 각기 다른 중량부의 파쇄제 또는 취성화제(표 1 참조), 이 취성화제는 압출 직전에 첨가된다.
이어서, 압출기 출구에서의 보조제 온도가 90℃가 되도록 하여 압출공정을 수행하고 ; 냉각시킨후, 수득된 생성물을 미분하여 체에 걸렀다.
취성화제를 함유하지 않은 대조예와 취성화제는 함유하지 않되 입자들내에다 성 망상조직을 이루는 다수개의 미소공동을 지닌 대조용 보조제도 또한 제조하였다.
대조용 생성물의 미세분말을 습식 과립화함으로써 다수의 미소공동을 형성하였다. 보다 자세히 설명하면, 호바르트(HOBART)형 믹서내에서 취성화제를 함유하지 않은, 평균 입자크기가 150미크론 이하에 집중된 압출 생성물의 미세분말에 10%의 물을 천천히 가한후, 생성된 응집체들을 에어로매틱(AEROMATIC)형 유동층 건조기내에서 건조시켰다. 생성된 생성물은 체에 걸렀다.
수득된 모든 생성물중 좁은 입자크기 분포를 지닌 부분에 대해, 상기된 방식으로 분산도 및 테스트 및 밀도측정을 수행했다. 입자크기 분포에서, 가장 미세한 부분은 500-630미크론, 중간크기는 850-1000미크론이며, 가장 거친 부분은 1000-1500미크론이었다.
이하의 표 1에는 다음과 같은 것들이 제시되어 있다.
- 분산계로 측정한, 곡선(C1)의 C점에 해당되는 테스트군의 평균 분산시간(초),
- 사용된 취성화제 및 그 양, 및
- 입자크기가 500-630미크론인 분말을 시험관내에서 측정한 겉보기 밀도.
[표 1]
Figure kpo00001
뭉침 테스트에 기재된 조건하에서 입자크기가 850미크론 이상인 2가지 생성물(850-1000미크론의 조각 및 1000-1500미크론의 조각)은 둘다 명백하게 서로 뭉치지 않는 경향을 나타낸 반면, 입자크기 분포가 850미크론 이하인 생성물(500-630미크론의 조각)은 압력을 가하지 않은 상황에서도 일정한 뭉침 경향을 보이는 데, 이러한 경향은 압력을 가할 경우에 더욱 두드러진다.
이들 테스트를 통해, 보조제 입자내에 다공성 망상조작을 형성시키거나 취성화제를 보조제 입자내에 도입할 경우 이들 입자들의 냉수에서 분산시간이 현저히 단축됨을 입증하였으며 ; 따라서 본 발명은 종래기술의 생성물들에 비해 뭉치지 않고 분산속도가 증가된 냉동 보조제를 제공한다 ; 상기 실시예에서는, 보조제 입자내에 2%의 감자 전분, 또는 8%의 옥수수 전분이 존재했을 때 최상의 결과들이 수득되었다.

Claims (6)

  1. 당 및 당-알코로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 성분으로 구성되며 친수성 및 수용성인 50 내지 99중량%의 냉동 보호제 ; 냉동 보호제내에 미분 형태로 분산된 계면 활성제, 오일 및 지방으로 이루어진 군중에서 선택된 0.5 내지 30중량%의 하나 이상의 성분 ; 및 0 내지 20중량%의 인산염으로 구성된 다진 고기를 주성분으로 하는 식품용 냉동 첨가제를 제조하는 방법에 있어서, 상기 냉동 첨가제 성분과 0.5 내지 10중량%의 취성화(脆性化)제의 혼합물을 형성하는 단계 ; 용융 및 탈수된 당 또는 당-알콜이 결정화될 수 있는 조건하에서 상기 혼합물을 압출시키는 단계 ; 및 상기 압출된 혼합물을 미분하여 체에 거르는 단계를 포함하여 상기 냉동 첨가제의 수중 분산도 또는 용해도를 향상시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 당 및 당-알콜로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 성분으로 구성되며 친수성 및 수용성인 50 내지 99중량%의 냉동 보호제, 냉동 보호제내에 미분 형태로 분산된 계면 활성제, 오일 및 지방으로 이루어진 군중에서 선택된 0.5 내지 30중량%의 하나 이상의 성분 ; 및 0 내지 20중량%의 인산염을 포함하고, 부가로 하나 이상의 취성화제로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 성분을 상기 냉동 첨가제 성분들을 기준으로 0.5 내지 10중량% 포함하거나, 또는 입상 보조제 조성물의 겉보기 밀도가 미소 공동이 형성되기 전 입자 밀도의 50 내지 95%가 될 정도의 총부피를 지닌 다수개의 미소 공동을 형성시킨 냉동 첨가제를, 다진 고기를 주성분으로 하는 냉동 식품에 고기 중량을 기준으로 1 내지 12중량%를 첨가하되, 1회 세척한 다진 고기에 다지는 기구를 사용하여 첨가한으로써 상기 식품내에 가능한 균일하게 분포하도록 첨가하는 단계, 및 이어서 상기 식품들을 냉동시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 다진 고기를 주성분으로 하는 냉동 식품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서. 상기 취성화제가 천연 전분 또는 변성 전분, 감자 전분 또는 셀룰로즈와 미정질 셀룰로즈로 이루어진 군중에서 선택되는 방법.
  4. 당 및 당-알콜로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 성분으로 구성되며 친수성 및 수용성인 50 내지 99중량%의 냉동 보호제 : 냉동 보호제내에 미분 형태로 분산된 계면 활성제, 오일 및 지방으로 이루어진 군중에서 선택된 0.5 내지 30중량%의 하나 이상의 성분 ; 및 0 내지 20중량%의 인산염으로 구성된 다진 고기를 주성분으로 하는 식품용 냉동 첨가제를 제조하는 방법에 있어서, 상기 첨가제 성분의 혼합물을 형성하는 단계, 상기 혼합물을 압축시키는 단계, 상기 압출된 혼합물을 미분하여 체에 걸러 과립화하는 단계, 및 과립화된 혼합물을 건조시키는 단계를 포함하여, 입상 보조제 조성물의 겉보기 밀도가 미소 공동이 형성되기전 입자 밀도의 50 내지 95%가 되는 총부피를 지닌 다수의 미소 공동을 상기 첨가제 입자에 형성시켜서 상기 첨가제의 수중 분산도 또는 용해도를 향상시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 당 및 당-알콜로 이루어진 군중에서 선택된 하나 이상의 성분으로 구성되며 친수성 및 수용성인 50 내지 99중량%의 냉동 보호제 ; 냉동 보호제내에 미분 형태로 분산된 계면 활성제, 오일 및 지방으로 이루어진 군중에서 선택된 0.5 내지 30중량%의 하나 이상의 성분 ; 및 0 내지 20중량%의 인산염으로 구성된 다진 고기를 주성분으로 하는 식품용 냉동 첨가제를 제조하는 방법에 있어서, 분말 상태로 사용된 상기 냉동첨가제 성분을 습식 과립화하는 단계, 및 이어서 건조 단계를 실시함으로써, 입상 보조제의 겉보기 밀도가 미소공동이 형성되기전 입자 밀도의 50 내지 95%가 되는 총부피를 지닌 다수의 미소 공동을 첨가제 입자에 형성시켜서 상기 첨가제의 수중 분산도 또는 용해도를 향상시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제2항에 있어서, 상기 식품의 성분이 스리미(SURIMI)인 것을 특징으로 하는 방법.
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