JPS5939114B2 - すり身並びに水産練製品添加用品質改良剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、すり身並びに水産練製品添加用の品質改良剤
に関する。

水産練製品の品質評価において弾力（あし）及び白変が
重要な要素となっており、特に弾力（あし）の強弱によ
って品質が大きく左右される。

水産練製品ＶＣおける弾力は独特の物性を有するもので
あり、一般の食品においてボディ形成のため良（使用さ
れるガム類、寒天、ゼラチンなどにより得られる弾力の
物性とは全く異なる。

すなわちこれらの物質を水産練製品の弾力補強のために
添加しても、水産練製品が本来有している弾力とは物性
において異なる弾力が得られるので好ましくない。

従って水産練製品の弾力と同等の物性（特に官能的な弾
力評価が重要）を与える補強効果が要求される。

しかしこのような厳密な要求を充分に満足させる実用性
のある弾力補強剤はまだ開発されていない。

従来かまぼこなどにおいては、澱粉グルテンなどを添加
することもあるが、この場合もすり身自体が有する弾力
形成能により得られる弾力とは異質の弾力が得られる。

良好な弾力及び白変を有する水産練製品を得るためには
、新鮮な白身の魚から得られた上質のすり身を用いるこ
とが最も望ましいが、最近は漁場の制限、魚類資源の減
少などにより、新鮮な良質のすり身用魚類の漁獲が次第
に困難になってきている。

従ってこの原料不足を補うため、すり身の製造時に収率
（奏上り）を高めようとすると、白度の低下を来たし、
これにより水産練製品の弾力及び白変も低下し、商品価
値に好ましくない影響を与える。

また白身とはいえない魚種もすり身の原料として使用さ
れるようＶＣなるので、この場合も水産練製品の弾力及
び白変の低下が問題となる。

これらの状況のためすり身並びにこれを原料とする水産
練製品の弾力及び白変を向上することが強（要望されて
いる。

本発明者らは、このような要望を満たすため鋭意研究し
た結果、特定の成分及び特定の組成を有する固体膠質が
優れた品質改良効果を示すことを見出した。

本発明は１分散媒としての糖アルコール７０〜９９％及
び油脂３０〜１チの組成を有し、そして粒径１６メツシ
ユ以下の結晶安定化された粉末状ないし顆粒状の固体膠
質であることを特徴とする。

すり身並びに水産練製品添加用品質改良剤である。

本発明の新規な品質改良剤を水又はすり身に添加すると
１分散媒としての糖アルコールが溶解すると同時に油脂
の微粒子が分散する。

また本改良剤は顆粒状ないし粉末状であるため、ペース
ト状のすり身及び練製品に加える場合にも短時間に均質
な分散状態が得られる。

この性質により本改良剤は、これをすり身製造時に添加
すると、異質感を与えずにその弾力形成能を著しく向上
させ、練製品製造時に添加すると、練製品の弾力を著し
く向上させる優れた効果を与える。

本発明の品質改良剤は、糖アルコールの加熱溶融物ある
いはその水溶液中に油脂を微粒状に分散させ、得られた
分散液に種結晶としての糖アルコールを添加して固化及
び結晶化させ１次いで生成した固体膠質を必要に応じて
乾燥し、乾燥の前。

その間又はその後に粒径１６メツシユ以下の粉末状ない
し顆粒状にすることにより製造することができる。

本改良剤は、糖アルコール７０〜９９％好ましくは８５
〜９８％及び油脂３０〜１％好ましくは１５〜２％の組
成を有し、結晶化して安定化した固体の糖アルコール（
分散媒）の中に微粒状の油脂（分散粒子）が分散された
固体膠質を形成している。

本改良剤は粒径１６メツシユ以下、好ましくは２０〜１
４５メツシユの顆粒状ないし粉末状である。

本改良剤中の糖アルコールの量が７０係より少ないと油
脂の一部が分離して固体表面に滲出するおそれがある。

また油脂が３０％よりも多いと、糖アルコールの相対的
量が少なくなるので前記の滲出が生じることがある。

本改良剤の粒径が１６メツシユより太きいと、すり身及
び練製。

品中に均質に分散させることが困難になる。

また改良剤の飛散を避けて作業を行いやすくするため。

粒径は１４５メツシユより小さくないことが好ましい。

糖アルコールとしては１例えばソルビット、マンニット
、マルピットなどが単独で又は２種以上の混合物として
用いられ、特にノルビットが好ましい。

本改良剤に用いられる油脂は通常の食用油脂であってよ
（、植物性油脂としては飼えば大豆油、綿実油、ナタネ
油、オリーブ油、ゴマ油など。

動物油脂としては例えば牛脂、豚脂、魚脂なと、更にこ
れらの植物性油脂及び動物性油脂を硬化したものなどが
用（・られる。

もちろんこれらの混合物を使用することもできる。

本発明にお（・て固体膠質の分散媒として用いられる糖
アルコールは、水に対しきわめて易溶性でノルビット、
マルピットなどは吸湿性も強（、きわめて親水性の強い
物質である。

このような親水性物質と油脂を単に混合すれば分離し、
油脂は上層に浮上し二層に分かれる。

親水性物質中に油脂を分散させる場合には１通常は界面
活性剤を添加して乳化させることが必要である。

これに対し界面活性剤を添加しな（ても攪拌するだけで
、糖アルコールの液状物（溶融物又は水溶液）中に油脂
を容易に分散させることができ、しかもその分散状態は
比較的均質かつ安定であり、この分散状態を維持しなか
ら固化及び結晶化させて、安定な固体膠質を生成しうる
ことは予想外のことであった。

この固体膠質はさらさらしており、油かにじみ出てくる
ようなことはない。

これらの予想外の好ましい現象は１分散媒としての糖ア
ルコールがガラス状で固化しやすくかつねばりのある結
晶を生成する性質を有するためと考えられる。

食塩などの結晶のように溶液中からスラリー状で結晶化
させる場合、結晶粒子自体はきわめて純度が高く、その
結晶粒子中に多量の不純物を含有させることは実際上不
可能である（これを利用し再結晶によって精製できる）
。

これに対シ分散系全体カ一旦ガラス状になって固化しな
がら同時に結晶化が進行する場合ＶＣは、流動性を全（
失った状態で結晶化するので１分散媒が多量の分散粒子
を含有する状態で結晶化することができる。

しかもその分散媒の結晶が微粒状でかつねばりを有する
ものであれば、内部に分散粒子を含有する状態で比較的
荒い粉末状な（・し顆粒状の形態を維持することができ
る。

本発明の改良剤は次の方法で製造することができる。

け）糖アルコールを融点以上に加熱して液状にし。

この溶融物に油脂を加え、攪拌して油脂を微粒状に分散
させ、得られた分散液を冷却し１種結晶を加え、冷却固
化及び結晶させ１次いで生成した固体膠質を顆粒状又は
粉末状にする。

（２）糖アルコールの水溶液中に、好ましくは加熱下に
油脂を微粒状に分散させ、得られた分散液を冷却し１種
結晶を添加することにより冷却固化及び結晶化させ、生
成した固体膠質を乾燥（脱水）する前、その間又はその
後に顆粒状又は粉末状にする。

（３）方法（２）Ｋより得られる分散液を糖アルコール
の融点以上に加熱し、好ましくは減圧下に水を除去し、
以下方法（１）と同様に操作する。

方法（１）〜（３）Ｋ共通な工程について下記に詳しく
説明する。

油脂は糖アルコール中に分散させる時点ＶＣお（・て液
状でなければならない。

用いられる油脂が液状でない場合にはあらかじめその融
点以上に加熱して液状にするか、あるいは糖アルコール
と共に又はその水溶中で加熱して液状にしてもよい。

油脂を微粒状に分散させるため１通常の攪拌装置例えば
ホモミキサー、ホモナイザーその他ヲ用いて攪拌する。

先に説明したように糖アルコールの性質により１分散の
ために界面活性剤の添加は必要でないが、界面活性剤を
０．５％未満の量で加えてもよい。

こうして得られる分散液を冷却して結晶化させる。

結晶化を促進するために添加される種結晶としては、粉
末状の糖アルコールを用いることが好ましく、また粉末
状の本改良剤を用〜・ることもできる。

種結晶の添加量は通常は２〜３０％の範囲である。

冷却及び種結晶の添加は任意の順序で行われ、冷却しな
がら種結晶を添加してもよい。

次いで生成した固体膠質を通常の粉砕機又は破砕機等を
用いて粉砕したのち、好ましくほふるい分けして１６メ
ツシユ以下とする。

方法（１）〜（３）Ｖｃおいてを工１種結晶を添加した
のちまだ完全に冷却固化しないうちに、造粒機などを用
いて顆粒状に成形することも可能である。

いずれの場合にも本発明の改良剤すなわち固体膠質ニお
いては、その分散媒である糖アルコールが完全に結晶化
して安定していること、並びに本改良剤が粒径１６メツ
シユ以下の粉末状ないし顆粒状であることが重要である
。

なぜならば結晶化していない場合Ｉ／ｃは粒径が１６メ
ツシユ以下であっても、わずかの荷重をかけた状態でし
ばらく放置すると固結し、使用不可能になるからである
。

例えば冷凍すり身製造時に固結状態の改良剤を添加する
と、温度が１０℃附近で、液状でない魚肉蛋白のかたま
り中に、わずか５〜１５分程度の攪拌で完全に分散溶解
させることは全（不可能である。

本発明者らはこの結晶化に関し、糖アルコール中に分散
粒子として分散している油脂が大きな影響を与えること
を見出した。

すなわち糖アルコールのみの場合、種結晶を添加しても
不充分な結晶状態になりやすく、このような状態のもの
は不安定できわめて固結しやす（より大きな粒子となり
、室温に放置した状態で結晶化が進むことはほとんどな
い。

こｔｌ、Ｖｃ対し油脂を分散させた場合には結晶化がき
わめて円滑に進行し、しかも種結晶を添加すれば急激に
固化することがなく、徐々に固化するので、製造時の結
晶化処理がきわめて容易である。

通常は糖アルコールに油脂が溶解することは考えられな
いので、このような現象が生じることは全く予期できな
かった。

糖アルコールと油脂との間にどのような相互作用が存在
するかはまだ明らかでない。

本発明の改良剤のすり身又は練製品に対する効果、すな
わち弾力向上効果及び白度向上効果についても、どのよ
うな作用によるものか不明である。

油脂をそのまま添加しても、すり身及び練製品に対し本
改良剤により得られる弾力及び自腹の向上は認められな
い。

おそらく油脂を微粒子の状態ですり身又は練り製品中に
分散させると何らかの通常考えられないような作用が生
じるものと考えられる。

従って本改良剤の分散媒中に油脂ができるだけ小さい粒
子として存在していることが好ましく１分散粒子として
の油脂の粒径は２０μ以下。

特ＶＣ１０μ以下が好ましい。

本発明の改良剤は冷凍すり身の製造時又は練製品の製造
時にすり身に添加して用いられる。

冷凍すり身の場合は糖アルコールは通常２〜１０チの量
で添加されており、油脂の添加量は０．１〜１チの範囲
が好ましい、従って本改良剤はすり身に対し２，１〜１
１％の量で添加される。

本改良剤中の油脂の濃度が高い場合には、糖アルコール
又は糖と混合して用いることにより、すり身中のこれら
の物質の濃度を好ましい範囲に調整することができる。

また冷凍すり身においては冷結変性防止のため種々の重
合リン酸塩が０．１〜０．５係程度使用されている。

本改良剤と重合リン酸塩とをあらかじめ混合しておけば
１分散溶解操作を１工程で行うことができるので特に有
利である。

本改良剤はきわめて安定であるので、この混合により変
質することはない。

本改良剤の製造時に重合リン酸塩を混合することも可能
である。

重合リン酸塩を本改良剤中に含有させることは、前記の
１工程での操作のほかすり身中の重合リン酸塩の溶解分
散を均一化する点でも好ましく１品質の安定化に有利で
ある。

実施例 １ ソルビット粉末４００ｇを１００℃に加熱して溶融し、
これに綿実ステアリン５０９を加え、。

ホモミキサーで１０分間激しく攪拌して分散させる。

この分散液をジャケット付小型ニーダ−に入れ１種結晶
としてソルビット粉末５０ｇを加え。

攪拌混合しながら冷却し、固化結晶化させる。

次いで粉砕したのちふるい分けして、１６メツシユ以下
の粉末状製品とする。

この製品はソルビット９０％及び綿実ステアリン１０％
を含有する。

実施例 ２ ノルビット粉末３６０ｇを１００℃に加熱して溶融し、
これに綿実サラダ油３０ｇを加え、ホモミキサーで１０
分間激しく攪拌して分散させる。

この分散液をジャケット付小型ニーダ−に入れ。

種結晶としてソルビット粉末４０９を加え、攪拌混合し
ながら冷却し、固化結晶化させる。

次いで粉砕したのちふるい分けし、２０〜１４５メツシ
ユノ範囲の粉末状製品とする。

この製品はソルビット９３％及び綿実サラダ油７チを含
有する。

実施例 ３ ７０％濃度のノルビット水溶液６５０ｇを９０℃に加熱
する。

これにラードを１０９加え、ホモミキサーで１０分間激
しく攪拌して分散させたのち、エバポノーターを用いて
９５℃の熱水で加熱しかつ攪拌しながら減圧下に脱水し
１次いでジャケット付小型ニーダ−に入れ１種結晶とし
てソルビット粉末３５ｇを加え、攪拌混合し、冷却して
固化結晶化する。

得られた固体膠質を粉砕及びふるい分けして、２０〜１
４５メツシユの粉末状製品とする。

この製品ハノルビット９８％及びラード２φを含有する
。

実施例 ４ ソルビット粉末４００ｑを１１０℃に加熱溶融し、これ
にナタネ油５ｇを加え、ホモミキサーで激しく１０分間
攪拌して分散させる。

この分散液をジャケット付小型ニーダ−に移し、攪拌し
ながら種結晶としてソルビット粉末９５ｇを加え、冷却
して固化結晶化させる。

次いで粉砕及びふるい分けして、２０〜１４５メツシユ
の粉末状製品とする。

この製品はノルビット９９チ及びナタネ油１係を含有す
る。

実施例 ５ ノルビット粉末３６０ｇを１００℃に加熱溶融し、これ
に綿実シラシソ油３０９を加え、ホモミキサーで１０分
間攪拌して分散させる。

この分散液をジャケット付小型ニーダーに入れ、攪拌し
ながら種結晶としてソルビット粉末４０ｑ、ピロリン酸
ナトリウム１０９及びポリリン酸ナトリウム１０ｇの混
合物を加え、冷却して固化結晶化させる。

次いで粉砕及びふるい分けして、２０〜１４５メツシユ
の粒径の製品とする。

この製品はソルビット８９％、綿実シラシソ油７係、ピ
ロリン酸ナトリウム２％及びポリリン酸ナトリウム２％
を含有する。

実施例 ６ ９５％濃度のノルビット水溶液４４７９を１００℃に加
熱し、これに大豆油２５ｇを加え、ホモミキサーで攪拌
して分散させる。

分散液をジャケット付小型ニーダ−に移し、攪拌しなが
ら種結晶としてノルビット粉末５１を加え１次いで冷却
して固化結晶化させる。

得られた固体膠質を６０℃の温風で乾燥したのち粉砕及
びふるい分けして。

粒径２０〜１４５メツシユの製品とする。

この製品はノルビット９５％及び大豆油５チを含有する
。

実施例 ７ ノルビット粉末５４０ｇを１１０℃に加熱溶融し、こｔ
″１．ＶＣ綿実サラダ油４５９を加え、ホモミキサーで
１０分間激しく攪拌して分散させる。

この分散液をジャケット付小型ニーダ−に移し１種結晶
としてソルビット粉末４５９及び重合リン酸塩（ピロリ
ン酸ナトリウム５０チとポリリン酸ナトリウム５０％の
混合物）４５ｇからの混合物を加え、攪拌しながら冷却
し固化結晶化させる。

次いで粉砕及びふるい分けして、１６〜１４５メツシユ
の粉末状製品とする。

この製品はソルビット８７．０％、綿実サラダ油６．５
％、ピロリン酸ナトリウム３．２５％及びポリリン酸ナ
トリウム３．２５係を含有する。

実験例 本発明の改良剤の冷凍すり身に対する効果試験を次のよ
５Ｋして行なった。

原料肉としては、試験の２日前に魚獲され２日間冷蔵さ
れたスケソウダラを用い、常法により解体して落し身と
なし、１０倍量の冷水で３回水晒したのち脱水し、脱水
肉とした。

脱水肉中の水分は８５．４％であった。

この脱水肉を２０ゆずつに分け１次のよ５に処理した。

（１）砂糖４％、ノルビット粉末４チ及び重合り／酸塩
（ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとの１
：１の混合物）０．３％を添加したのち、揺潰機で１０
分間混合した（対照１）。

（２）砂糖４％、ノルビット粉末４チ１重合リン酸塩０
．３％（内容は同上）及び綿実ステアリン０．３係を添
加し、同様に混合した（対照２）。

（３）砂糖４チ、実施例７の製剤４．６％を加え、同様
に混合した（本発明）。

得られたすり身をエアプラスト冷凍機中で一側℃で冷凍
したところ、凍結するまで２〜４時間要した。

凍結後１日経過したのち（凍結直後）、ならびに５か月
経過したのち（凍結５か力抜→、この冷凍すり身を解凍
し、かまぼこを製造した。

その製造は、各冷凍すり身５ゆに食塩２．５係及び殿粉
５係を加え、１３分間サイノントカッターで攪拌混合し
、プラスチック製ケーシングに充填したのち、９０℃の
温湯中で３０分間加熱することにより行った。

すり身及びかまぼこについて得られた測定結果を第１表
に示す。

なおハンター白波はＮ Ｄ −１０１Ｂ型デジタル色差
計（日本重色工業製）を用いて測定した。

かまぼこの弾力は官能テスト及び機械的に測定した。

官能テスト：５〜７名のパネルを用い、１０段階法〔標
点１０は極めて弾力（あし） が強い、５は普通、１は極めて弱い〕 により試験した平均値として示す。

機械測定 ：フードレオメーター（日本精密製）で直径
５ｖｔ７１１の球形プランジャーを用いて測定し、Ｗ（
ｇ）は破断時の荷 重、Ｌ（ＣｒＩＬ）は破断時のプランジャー侵入長さを
示す。

第１表に示すように１本発明による試験区すなわち実施
例７の製剤を添加した試験区が、官能テスト及び機械的
測定いずれにおいてもすぐれた弾力を示し、かつ白度も
高い値を示している。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 分散媒としての糖アルコール７０〜９９％及び油脂
   ３０〜１％の組成を有し、そして粒径１６メツシユ以下
   の結晶安定化された粉末状な（・し顆粒状ないし顆粒状
   の固体膠質であることを特徴とする、すり身並びに水産
   練製品添加用品質改良剤。 ２ 糖アルコールの溶融物あるいはその水溶ｉ中に油脂
   を微粒状に分散させ、得られた分散液に種結晶としての
   糖アルコールを添加して固化及び結晶化させ１次いで生
   成した固体膠質を必要に応じて乾燥し、乾燥の前、その
   間又はその後に粒径１６メツシユ以下の粉末状ないし顆
   粒状となし、生成した固体膠質が分散媒としての糖アル
   コール７０〜９９％及び油脂３０〜１％の組成を有し、
   そして粒径１６メツシユ以下の結晶安定化された粉末状
   ないし顆粒状であることを特徴とする。 すり身並びに水産練製品添加用品質改良剤の製法。 ３ 糖アルコールの水溶液中に油脂を微粒状に分散させ
   、得られた分散液を糖アルコールの融点以上の温度に加
   熱して水を除去し、得られた分散液を冷却すると共に種
   結晶としての糖アルコールを添加することにより固化及
   び結晶化させることを特徴とする特許請求の範囲第２項
   に記載の方法３４ 特許請求の範囲第１項に記載の品質
   改良剤をすり身に添加して１品質の改良された冷凍すり
   身又は水産練製品を製造する方法。