DE2907204A1 - Verfahren zur herstellung von tiefgekuehltem gemahlenen fischfleisch - Google Patents
Verfahren zur herstellung von tiefgekuehltem gemahlenen fischfleischInfo
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OFCOUNSEl. HERZOG-WILHELM-STR.
25. Februar 1979 ¥ 4-3 320/78 -Ko/G 13/Sr
Eabushiki. Kaisha Ueno Seiyaku Oyo Kenkyugo
Osaka / Japan
Verfahren zur Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen 3?ischf leisch.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen Pischfleisch mit verbesserter
Qualität-
Elastizität und Weißgrad sind wichtige Faktoren zur Bewertung der Qualität von Meerestierpasten. Die erstere
ist besonders wichtig, da die Pastenqualität stark durch
das Ausmaß der Elastizität beeinflußt wird. Die Elastizität einer Meerestierpaste ist eine einzigartige Eigenschaft,
die sish ziemlich von der von Gummis, Agar und Gelatine
erhaltenen Elastizität unterscheidet, welche zur Bildung des Körpers der allgemeinen Nahrungsmittel verwendet werden.
Der Zusatz dieser Substanzen bei einem Versuch zur Erhöhung der Elastizität von Meerestierpasten ergibt
lediglich eine Elastizität mit einem unterschied-
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lichen Gefühl gegenüber der eigenen Elastizität der Meerestierpasten. Es wurden bereits Versuche unternommen,
Stärke oder Gluten zu "Kamaboko", einer typischen Meerestierpaste, zuzugeben, jedoch ist die erhaltene
Elastizität unterschiedlich in der Art von derjenigen, die auf die elastizitätsbildende Eigenschaft des als
Ausgangsmaterial dienenden gemahlenen Fisches zurückzuführen ist. In dem jetzt auf dem Markt befindlichen
"Kamaboko" von niedriger Qualität werden jedoch bis hinauf
zu etwa IO % Stärke oder etwa 1 bis 3 % Gluten zur Erhöhung der Elastizität verwendet. Elastizitätsintensivierer,
welche zur Erzielung einer Elastizität mit einem äquivalenten Gefühl für die Elastizität von
-Meerestierpasten geeignet sind, sind deshalb erwünscht, jedoch wurde bisher kein brauchbarer Elastizitätsinteneivierer
entwickelt, der dieser Anfordernis genügt.
Um Meerestierpasten mit guter Elastizität und Weißgrad
zu erhalten, ist es am günstigsten, gemahlenes Fleisch von frischen Fischen von hoher Qualität mit einem
weißen Fleisch als Rohmaterial zu verwenden. In den letzten Jahren wurde es zunehmend schwieriger, als Materialien
für gemahlenes Fleisch von guter Qualität verfügbare Fische auf Grund der verschiedenen Beschränkungen
im Hinblick auf den Befxschungsberexch und auf das Abnehmen des Fischaufkommens zu fangen. Wenn.ein Versuch
unternommen wird, die Kürzung der Rohmaterialien durch Erhöhung der Ausbeute an gemahlenem Fleisch auszugleichen,
werden Qualität und Weißgrad des erhaltenen gemahlenen Fleisches vea?schlechtertJ[nf olgedessen werden
Elastizität und Weißgrad der aus dem erhaltenen gemahlenen Fisch hergestellten Fischpasten verringert und
dies beeinflußt nachteilig deren Handelswert. Das gleiche Problem tritt auf, wenn gemahlenes Fleisch aus Fisch hergestellt
wird, dessen Fleisch nicht weiß ist. Es wird
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deshalb stark gewünscht, gemahlenes Fischfleisch, insbesondere tiefgekühltes, mit verbesserten Eigenschaften
herzustellen, um eine erhöhte Elastizität und VTeißgrad
für Meerestierpasten zu erzielen, was nachfolgend als Fälligkeit zur Erteilung von Elastizität und der Erhöhung
des Weißgrades bezeichnet wird.
Eine Aufgabe der Erfindung besteht in tiefgekühltem Fischfleisch, bei dem dieses Erfordernis erfüllt ist.
Es wurde gefunden, daß tiefgekühltes gemahlenes Fischfleisch, welches diese Aufgabe erreicht, hergestellt
werden kann, indem das gemahlene Fleisch mit (1) einem pulverförmigen oder kornförmigen festen Kolloid,
welches aus 70 bis 90 Gew.-?o eines kristallisierten und
stabilisierten festen Zuckeralkohols und 30 bis 1 Gew.-?6 an feinen Teilchen eines hierin dispergierten Öles oder Fettes
besteht und (2) einem pulverförmigen oder körnchenförmigen Polyphosphat vermischt wird und das Gemisch tiefgekühlt
wird.
Falls das feste Kolloid (1) zu dem gemahlenen Fleisch zugesetzt wird, lost sich der Zuckeralkohol in dem gemahlenen
Fleisch, während die feinen Teilchen des Öles oder Fettes darin dispergiert sind.Da das feste Kolloid
pulverförmig oder körnchenförmig ist, kann eine homogene Dispersion innerhalb eines kurzen Zeitraumes erhalten
werden. Deshalb wird keine Ileterogenität beobachtet, wenn
das Kolloid zu dem gemahlenen Fleisch zugegeben wird.
Das feste Kolloid (1) wird durch Dispergierung eines Öles oder Fettes als feine Teilchen in einer wärmegeschmolzenen
Masse oder einer wässrigen Lösung eines Zuckeralkohols und Zugabe eines Impfkristalles zur erhaltenen
Dispersion zwecks Verfestigung und Kristallisation der-
selben hergestellt. Das erhaltene feste Kolloid wird vor, während oder nach der Trocknung pulverisiert oder
granuliert.
Das feste Kolloid (1) besteht aus 70 bis 99 %, vorzugsweise
85 bis 98 9^ an Zuckeralkohol und 30 bis 1 %,
vorzugsweise 15 bis 2 %^an Cl oder Fett. Das teilchenförmige
Cl oder Fett wird in dem kristallisierten und stabilisierten festen Zuckeralkohol (Dispergiermedium)
dispergiert. Es liegt in Form eines Pulvers oder von Granulaten mit einem Teilchendurchmesser entsprechend
einer Maschenzahl von 36 je cm oder kleiner (16 mesh), vorzugsweise einer Maschenzahl von 49 bis 3 600 je cm
(20 bis 150 mesh), vor. Die hier angegebene mesh-Größe bezieht sich auf U.S. Tyler - Standard. Falls die Menge
des Zuckeralkohols im festen Kolloid weniger als 70 % beträgt, trennt sich leicht ein Teil des Cles oder Fettes
ab und blutet auf der Oberfläche des festen Kolloids aus. Falls die Menge des Cles oder Fettes größer als 30 %
ist, kann die gleiche Ausbluterscheinung auftreten, da die Menge des Zuckeralkohols natürlich unterhalb 70 %
liegt. Wenn der Teilchendurchmesser des festen Kolloids
größer als eine Maschenzahl von 36 je cm (16 mesh) ist,
ist es schwierig, es homogen in dem gemahlenen Fisch zu dispergieren. Um den Mischarbeitsgang leicht durch Verhinderung
des Verstreuens des festen Kolloids zu machen, sollte der Teilchendurchmesser vorzugsweise nicht kleiner
als eine Maschenzahl je cm von 3 600 (15-0 mesh.) sein.
Sorbit, Mannit und Maltit können beispielsweise als Zuckeralkohol entweder allein oder als Gemische verwendet
werden. Sorbit wird besonders bevorzugt.
Das öl oder Fett kann aus gewöhnlichen genießbaren ölen und Fetten bestehen. Beispiele für pflanzliche öle
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und Fette sind Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Colzaöl,
Olivenöl, Maisöl, Reisöl und Sesamöl und Beispiele für tierische Öle und Fette sind Rindstalg, Speck und
Fischfette. Gehärtete Produkte dieser öle und Fette können gleichfalls eingesetzt werden. Diese öle und
Fette können sowohl einzeln als auch als Gemische verwendet werden.
Der Zuckeralkohol ist eine stark hydrophile Substanz und ist in Wasser sehr leicht löslich. Sorbit
und Maltit haben eine starke Hygroskopizität, üblicherweise
werden, falls eine derartige hydrophile Substanz einfach mit einem öl oder Fett vermischt wird, zwei getrennte
Schichten gebildet und das öl oder das Fett bildet die obere Schicht. Infolgedessen ist es üblicherweise
notwendig, ein oberflächenaktives Mittel zuzusetzen, wenn ein öl oder Fett in einer hydrophilen Substanz
dispergiert wird. Es ist jedoch überraschend festzustellen, daß, falls ein Öl oder Fett zu einer gerührten
flüssigen Form (Schmelze oder wässrige Lösung) eines Zuckeralkohols zugegeben wird, das Öl oder Fett
leicht mit relativer Homogenität und Stabilität in Abwesenheit eines oberflächenaktiven Mittels trotz der Tatsache
dispergiert werden kann, daß der Zuckeralkohol eine hydrophile Substanz ist. Es ist völlig unerwartet,
daß der Zuckeralkohol verfestigt und kristallisiert werden kann, während dieser dispergierte Zustand aufrechterhalten
wird und ein stabiles festes Kolloid gebildet werden kann. Das erhaltene feste Kolloid ist frei von
Klebrigkeit und keine ölausblutung wird beobachtet.
Diese unerwarteten Ergebnisse sind vermutlich auf die Tatsache zurückzuführen, daß der als Dispergiermedium
wirkende Zuckeralkohol die Eigenschaft der Verfestigung zu einem glasartigen Zustand und zur Bildung von klebri-
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gen Kristallen hat.Falls beispielsweise Natriumchlorid
aus der Lösung auskristallisiert wird, haben die erhältlichen Kristallteilchen eine sehr hohe Reinheit und
es ist praktisch unmöglich, große Mengen an Verunreinigungen in die Kristallteilchen einzuverleiben, weshalb
bei der gewöhnlichen ümkristallisation dieses Prinzip
ausgenützt wird. Falls im Gegensatz hierzu wie im Rahmen der vorliegenden Erfindung das gesamte Dispersionssystem
sich zunächst zu einem glasartigen Zustand verfestigt und die Kristallisation gleichzeitig abläuft,
kristallisiert das Dispergiermedium, während es vollständig frei von Fließfähigkeit ist. Das Dispergiermedium
(Zuckeralkohol) kann deshalb kristallisiert werden, während es eine große Menge an dispergierten Teilchen
(Öl oder Fett) enthält. Falls die Kristalle des Dispergiermediums in Form feiner Teilchen vorliegen und
Klebrigkeit besitzen, können diese Kristalle in Form eines relativ groben Pulvers oder Granulats gehalten werden,
während sie dispergierte Teilchen im Inneren enthalten.
Das feste Kolloid gemäß der Erfindung kann nach einem der folgenden Verfahren hergestellt werden.
i) Ein Verfahren, welches das Erhitzen des Zuckeralkohols
auf eine Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes, Zugabe des Öles oder Fettes zu der Schmelze,
Verrühren des Gemisches zur Dispergierung des Öles oder Fettes in feinen Teilchen, Abkühlung des geschmolzenen,
das dispergierte Öl oder Fett enthaltenden Gemisches und anschließende Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung
und Kristallisation des Zuckeralkohols umfaßt.
ii) Ein Verfahren, welches die Dispergierung des Öles oder Fettes in feinen Teilchen in einer wässrigen
Lösung des Zuckeralkoholes bei erhöhter Temperatur, Ab-
9 C ■;, 7/: V92
29072Q4
kühlung der erhaltenen wässrigen Dispersion, Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation
des Zuckeralkoholes und anschließende Trocknung des Produktes umfaßt.
iii) Ein Verfahren, welches das Erhitzen der wässrigen beim vorstehenden Verfahren Ii) erhaltenen Dispersion
auf eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes des Zuckeralkohols, vorzugsweise unter verringertem
Druck zur Entfernung von Wasser, Abkühlung der erhaltenen Schmelze mit dem darin dispergierten Fett oder
Gl und Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und
Kristallisation des Zuckeralkohols umfaßt.
Bei den Verfahren i), ii) und iii) muß das öl oder Fett flüssig zu dem Zeitpunkt sein, wenn es im Zuckeralkohol
dispergiert wird. Wenn das verwendete Öl oder Fett nicht flüssig ist, kann es vorhergehend durch Erhitzen
auf eine Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes oder Erhitzen zusammen mit dem Zuckeralkohol
oder in einer wässrigen Lösung des Zuckeralkoholes verflüssigt werden. Um das öl oder Fett in Form feiner Teilchen
zu dispergieren, wird das Gemisch unter Anwendung einer gewöhnlichen Rührvorrichtung wie eines Homomischers
oder Homogenisators gerührt. Wie vorhergehend festgestellt, ist die Zugabe eines oberflächenaktiven Mittels
nicht notwendig zur Dispergierung auf Grund der einzigartigen Eigenschaften des Zuckeralkohols, jedoch ist gewünscht
enfaIls der Zusatz von weniger als 0,5 % eines oberflächenaktiven Mittels zulässig.
Die bevorzugten Impfkristalle zur Zugabe zur Begünstigung der Kristallisation bestehen aus puiverförmigem
Zuckeralkohol, jedoch kann auch das pulverförmige feste Kolloid (1) verwendet werden. Die Menge
9 ü J ύ ' / / '"■ "ι 9 2
der Impfkristalle beträgt üblicherweise 2 bis 30 Gew.-%.
Die Abkühlung und die Zugabe der Impfkristalle können in jeder gewünschten Reihenfolge ausgeführt werden. Beispielsweise
können die Impfkristalle nach der Abkühlung zugegeben werden oder die Abkühlung kann nach der Zugabe
der Impfkristalle ausgeführt werden. Alternativ können die Impfkristalle während der Abkühlung zugegeben
werden. Das erhaltene feste Kolloid wird unter Anwendung eines gewöhnlichen Pulverisiergerätes oder Brechgerätes
pulverisiert und vorzugsweise gesiebt, so daß dessen Teilchengröße auf einen Wert kleiner als eine Maschenzahl
je cm von 36 (16 mesh) eingestellt wird. Bevor das Gemisch vollständig abgekühlt und verfestigt nach der Zugabe
der Impfkristalle ist, kann es zu Granulaten beispielsweise durch Anwendung eiret·. Granulators verformt
werden.
Das feste Kolloid (1) muß unabhängig vom Herstellungsverfahren so sein, daß der Zuckeralkohol im vollständig
kristallisierten Zustand und stabil vorliegt und muß ein Pulver oder Granulat mit einer Teilchengröße entsprechend
einer Maschenzahl von 36 je cm (16 mesh) oder kleiner sein. Im unkristallisierten Zustand backt das feste Kolloid
mit einer Teilchengröße kleiner als einer Maschenzahl
ο
von 36 je cm zusammen und wird nach dem Stehen während eines kurzen Zeitraumes unter geringer Belastung wertlos. Bei der Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen Fischfleisch ist es notwendig, das feste Kolloid vollständig in der Masse des Fischproteins bei einer Temperatur von etwa 100C durch Rühren während etwa 5 bis 15 Minuten zu dispergieren. Bei einem zusammengebackenen Kolloid ist dies praktisch, unmöglich.
von 36 je cm zusammen und wird nach dem Stehen während eines kurzen Zeitraumes unter geringer Belastung wertlos. Bei der Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen Fischfleisch ist es notwendig, das feste Kolloid vollständig in der Masse des Fischproteins bei einer Temperatur von etwa 100C durch Rühren während etwa 5 bis 15 Minuten zu dispergieren. Bei einem zusammengebackenen Kolloid ist dies praktisch, unmöglich.
Das in Form von Teilchen im Zuckeralkohol dispergierte öl oder Fett beeinflußt stark die Kristallisation des
90- - - / ri S 3 2
Zuckeralkohols. Falls lediglich der Zuckeralkohol vorliegt, d.h. wenn kein Öl oder Fett vorliegt, führt die
Zugabe der Impfkristalle nicht zu einem vollständig kristallisierten Zustand. Der Zuckeralkohol ist in diesem
Zustand unstabil und neigt sehr stark zum Verbacken zu größeren Teilchen. Derartige Teilchen kristallisieren
kaum beim Stehen bei Raumtemperatur. Falls hingegen das öl oder Fett im Zuckeralkohol dispergiert ist, verläuft
die Kristallisation des Zuckeralkohols sehr glatt. Weiterhin verlangsamt die Zugabe der Impfkristalle die
Geschwindigkeit der Verfestigung und der Behandlungsarbeit sgang wird sehr leicht. Da es normalerweise nicht zu
erwarten ist, daß ein öl oder Fett sich im Zuckeralkohol löst, ist es völlig unerwartet, daß derartige Erscheinungen
auftreten. Jedoch ist nicht klar, welche Wechselwirkungen zwischen dem Zuckeralkohol und dem öl oder
Fett bestehen.
Es ist gleichfalls nicht bekannt, durch welchen Mechanismus die Zugabe des festen Kolloids (1) einen Effekt zur Erhöhung
der Elastizität und des Weißgrades von Heerestierpasten zeigt.
Wenn .das öl oder Fett allein zu gemahlenem Fischfleisch zugesetzt
wird, wird keine Erhöhung der Elastizität und des
Weißgrades, wie sie bei Zugabe des festen Kolloids (1) zu beobachten ist, festgestellt. Es wird angenommen, daß die
Dispersion des Öls oder Fetts in feinen Teilchen in dem genahlenen
Fisch etwa eine Wirkung hervorbringt, die gewöhnlich, nicht wahrnehmbar ist. Vorzugsweise liegt das öl oder
Fett als kleinstmogliche Teilehen im Feststoff (1) vor.
D.er Teilchenaurenmesser der dispergieren Teilchen des Öles
oder Fetts beträgt nicht mehr als 20 /tun, vorzugsweise nicht
mehr als 10 yum.
'-■ 9 2
Beim erfindungsgemäßen Verfahren wird das feste Kolloid (1) in einer Menge von 1 bis 10 Gew.-96, vorzugsweise 2 bis 9 Gew.-%, zu gemahlenem Fischfleisch
zum Zeitpunkt der Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen Fischfleisch zugesetzt. Falls die Konzentration des Öls oder Fetts in dem festen Kolloid (1)
hoch ist, kann das feste Kolloid als Gemisch mit einem Zuckeralkohol oder Zucker zur Einstellung der Konzentrationen dieser Substanzen in dem gemahlenen Fischfleisch auf die günstigen Bereiche verwendet werden.
Beim erfindüngsgemäßen Verfahren ist es wesentlich, etwa 0,1 bis 0,5 %, bezogen auf das Gewicht des
gemahlenen Fleisches, eines Polyphosphats (2) als Zusatz zur Verhinderung einer Schädigung während dar Abschreckung anzuwenden. Wenn das pulverförmige oder kornförmige feste Kolloid (1) vorhergehend mit dem pulverförmigen oder körnchenförmigen Polyphosphat vermischt
wird, kann der Arbeitsgang des Zumischens des gemahlenen Fischfleisches mit diesen Zusätzen in einer einzigen
Stufe ausgeführt werden. Somit stellt dies eine besonders vorteilhafte Ausführungsform dar. Da das feste Kolloid (1)
sehr stabil ist, wird es durch ein derartiges vorzeitiges Vermischen nicht geschädigt. In einer Alternativausführungsform kann das Polyphosphat (2) zum Zeitpunkt der
Herstellung des Pulvers oder Granulats des festen Kolloids (1) zugegeben werden. Der Einschluß des Pulvers oder
Granulats des festen Kolloids (1) in das Polyphosphat (2) ist günstig nicht nur deswegen, weil es den Arbeitsgang
der Zugabe dieser Zusätze zu gemahlenem Fischfleisch in einer einzigen Stufe erlaubt, sondern auch deswegen, weil
das Polyphosphat (2) sich einheitlich in dem gemahlenen Fleisch löst und dispergiert.
Beispiele für Polyphosphate sind Natriumpyrophosphat,
Natriumtripolyphosphat, Natriummetaphosphat, Kaliumpyro-
9 0 λ 3 3 7 / Π 5 9 2
phosphat, Kaliumtripolyphosphat, Kaliummetaphosphat,
Natriumtetrapolyphosphat und Kaliumtetrapolyphosphat. Diese !Phosphate können gewünschtenfalls auch als Ge-?
mische verwendet werden.
Die folgenden Bezugsheispiele (Herstellung eines pulverförmigen oder kernförmigen festen Kolloids) und
Beispiele erläutern die Erfindung im einzelnen.
400 g Sorbitpulver wurden auf 10O0C zum Schmelzen
erhitzt und 50 g Baumwollsamenstearin wurden zugesetzt. Das Gemisch wurde kräftig während 10 Minuten durch einen
Homomischer zur Dispergierung des Öls gerührt. Die geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten öl wurde
in einen kleinen mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht und 50 g Sorbitpulver wurden als Impfkristalle
zugesetzt. Unter Vermischen desselben unter Rühren wurde das Gemisch zur Verfestigung und Kristallisation des
Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein pulverförmiges Produkt
mit einer Teilchengröße nicht größer als einer Maschenzahl von 36 je cm (16 mesh) erhalten wurde. Das
Produkt enthielt 90 Gew.-% Sorbit und 10 Gew.-% Baumvollsamenstearin.
360 s Sorbitpulver wurden auf 100°C zum Schmelzen
erhitzt und 30 g Baumwollsamenöl wurden zugegeben. Das Gemisch wurde kräftig während 10 Minuten dareh einen
Homeaischer zur Dispergierung des Öls gerührt·.- Die geschmolzene.
Masse mit dem darin dispergierten öl wurde in einen kleinen mit einem Maatel ausgerüsteten Kneter
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gebracht und 40 g Sorbitpulver wurden als Impfkristalle zugegeben. Während das Material unter Rühren vermischt
wurde, wurde das Gemisch zur Verfestigung und Kristallisation des. Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid
wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein pulverförmiges Produkt mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einer
Haschenzahl je cm2 von 49 bis 5 600 (20 bis 150 mesh.) erhalten
wurde. Dieses Produkt enthielt 93 Gew.% Sorbit und 7 Gew.%
Baumwollsamenöl.
650 g einer wässrigen Sorbitlosung mit einer Konzentration von 70 Gew.-% wurden auf 90°C erhitzt und
10 g Schweineschmalz wurden zugesetzt. Es wurde kräftig während 10 Minuten mittels eines Homomischers zur Dispergierung
des Schmalzes gerührt. Die Dispersion wurde mit heißem Wasser von 95°C unter verringertem Druck
durch einen Verdampfer unter Rühren erhitzt. Dadurch wurde das Wasser entfernt. Die erhaltene geschmolzene
Masse mit dem darin dispergierten Fett wurde in einen kleinen,mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht
und 35 g Sorbit wurden als Impfkristalle zugesetzt. Es wurde unter Rühren vermischt und zur Verfestigung und
Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und zur Bildung eines
pulverförmigen Produktes mit einer Teilchengröße entsprechend einer Maschenzahl je cm von 49 bis 3 600
(20 bis 150 mesh) gesiebt. Dieses Produkt enthielt 98 Gew.-?6 Sorbit und 2 Gew.-% des Schweinefetts.
400 g Sorbitpulver wurden auf 110°C zum Schmelzen erhitzt und 5 g Colzaöl wurden zugegeben. Das Material
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wurde kräftig während 10 Minuten durch einen Homomischer
zur Dispergierung des ColzaÖls gerührt. Die geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten Öl
wurde in einen kleinen;mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht und unter Rühren wurden 95 g Sorbitpulver
als Impfkristalle zugesetzt. Das Gemisch wurde zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt.
Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein pulverförmiges Produkt
mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einer Maschenzahl je cm von 49 bis 3 600 (20 bis 150 mesh) erhalten
wurde. Dieses Produkt enthielt 99 Gew.-% Sorbit und 1 Gew.-% Colzaöl (Bapsol).
360 g Sorbitpulver wurden auf 100°C erhitzt und 30 g raffiniertes Baumwollsamenöl zugesetzt und die Materialien
mittels eines Homomischers während 10 Minuten zur Dispergierung des Öls gerührt. Die geschmolzene
Masse mit dem darin dispergierten öl wurde in einen kleinen,)mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter gebracht.
Unter Rühren wurde ein Gemisch aus 40 g Sorbitpulver, 10 g Natriumpyrophosphat und 10 g Natriumtripolyphosphat
zugesetzt. Das Gemisch wurde zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste, das
Polyphosphat enthaltende Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt, so daß ein Produkt mit einem Teilchendurchmesser
entsprechend einer Maschenzahl von 49 bis 3 600 je cm (20 bis 150 mesh) erhalten wurde. Das Produkt enthielt
89 Gew.-96 Sorbit, 7 Gew.-# Baumwollsamenöl, 2 Gew.-%
Natriumpyrophosphat und 2 Gew.-$ Natriumtripolyphosphat.
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447 g einer 95 %-igen wässrigen Sorbitlösung
wurden auf HO0C erhitzt und 25 g Sojabohnenöl wurden zugegeben. Das Material wurde durch einen Homomischer zur Dispergierung des Öls gerührt. Die wässrige Dispersion wurde in einen kleinen,mit einem Mantel
ausgerüsteten Kneter überbracht und unter Rühren wurden 50 g Sorbitpulver als Impfkristalle zur Kristallisation
zugesetzt. Das Gemisch wurde zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste
Kolloid wurde mit Heißluft bei 60°C getrocknet, pulverisiert und gesiebt, so daß ein Produkt mit einem TelΙο
chendurchmesser entsprechend einer Maschenzahl je cm
von 49 bis 3 600 (20 bis 150 mesh) erhalten wurde. Das
Produkt enthielt 95 Gew.-% Sorbit und 5 Gew.-% Sojabohnenöl·
540 g Sorbitpulver wurden auf HO0C zum Schmelzen
erhitzt und 45 g Baumwollsamenol wurden zugegeben. Sie wurden kräftig während 10 Minuten mit einem Homomischer
zur Dispergierung des Öls gerührt. Die erhaltene geschmolzene Masse mit dem darin dispergierten Öl wurde
in einen kleinen f mit einem Mantel ausgerüsteten Kneter
fibertragen und 45 g Sorbitpulver wurden als Impfkristalle zagegeben. Unter Rühren wurde das Gemisch zur Verfestigung und Kristallisation des Sorbits abgekühlt. Das erhaltene feste Kolloid wurde pulverisiert und gesiebt,
so daß ein pulverförmiges Produkt mit einem Teilchendurchmesser entsprechend einer Maschenzahl je cm von
36 bis 3 600 (16 bis 150 mesh) erhalten wurde. Das Produkt enthielt 93,0 Gew.-# Sorbit und 7,0 Gew.-#
Baumwollsamenol. .
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Der Test hinsichtlich der Wirksamkeit des erfindungsgemäßen Verfahrens auf tiefgekühltes gemahlenes
Fischfleisch wurde in folgender Weise ausgeführt.
Alaska-Schellfisch (Alaska-Pollack), der zwei Tage vor dem Test gefangen worden war und während 2 Tagen
tiefgekühlt, worden war, wurde geköpft und in üblicher Weise ausgenommen, mit dem Zehnfachen seines Volumens
an kaltem Wasser dreimal gewaschen, wasserfrei gemacht cmS dann gemahlen. Das gemahlene Fleisch hatte einen
Wassergehalt von 85,4 Gew.-%. Der gemahlene Fisch wurde in cürei Anteile jeweils mit einem Gewicht von 20 kg
unterteilt und in folgender Weise behandelt:
' Inteil I
4 Gew.-% Zucker, 4 Gew.-# Sorbitpulver und 0,3 Gew.-#
©ines Polyphosphate (pulverförmiges Gemisch im Verhältnis 1:1 aus Natriumpyrophosphat und Natriumtripolyphosphat)
wurden zu dem gemahlenen Fleisch zugesetzt und »ie wurden während 10 Minuten mittels eines Mischers eingemischt
(Kontrolle 1).
II
4 Sew.*-% Zucker, 4 Gew»-% Sorbitpniver, 0,3 Gew.-^
de* gleichen Palyphosphats wie bei Anteil I und O9S Gew«-#
Bsomroilsamecstearin wurden zu dem gemahlenen Fleisch zugeseizt
und sie wurden in der gleichen Weise wie'bei Anteil I eingemischt (Kontrolle 2).
0 9 8 3 7/0592
Anteil III
4 Gew.-% Zucker, 4,3 Gew.-96 des in Bezugsbeispiel 7
erhaltenen festen Kolloidpulvers und 0,3 Gew.-% des gleichen Polyphosphate wie bei Anteil I oder II verwendet,
wurden zu dem gemahlenen Fleisch zugesetzt und sie wurden in gleicher Weise eingemischt (erfindungsgemäß).
Die gemäß I, II und III erhaltenen gemahlenen Flexschmaterialien wurden jeweils bei - 300C in einem
Luftgebläsetiefkühlschrank tiefgekühlt. Ein Zeitraum von 2 bis 4 Stunden war erforderlich, bis sie gefroren waren.
Das gefrorene Fleisch wurde einen Tag nach der Kühlung und 5 Monate nach der Kühlung aufgetaut. 5 kg des gemahlenen
Fleisches wurden mit 2,5 Gew.-# Haushaltssalz und 5 Gew.-% Stärke vermischt und sie wurden unter Rühren
mit einem Schneidgerät während 13 Minuten vermischt. Das Gemisch wurde in ein Kunststoffgehäuse eingefüllt und in
heißem Wasser von 90° während 30 Minuten zur Bildung von "Kamaboko" erhitzt.
Die verschiedenen Eigenschaften des gemahlenen Fleisches und von Kamaboko wurden bestimmt; die Ergebnisse
sind in Tabelle I enthalten.
Der Hunter-Weißgrad wurde durch Anwendung eines Digitalfarbdifferentialmeßgerätes (Modell ND-IOlB
der Nippon Denshoku Kogyo K.K.) gemessen. Die Elastizität von Kamaboko wurde mittels eines Gefühlsbestes
und eines mechanischen Testes bewertet.
Gefühlstest .
Der Test erfolgte durch eine Gruppe von 7 Spezialisten
und wurde auf der Skala von 10 Grad bewertet, wobei 10 eine
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sehr starke Elastizität, 5 eine normale Elastizität und 1 eine sehr schwache Elastizität bezeichnen.
Der Durchschnittswert der lestgruppe wtirde^ "berechnet.
Gemessen mittels eines Nahrungsmittelsrheometers
(Produkt der Nippon Seimitsu) bei Anwendung eines kugelförmigen
Kolbens-· mit einem Durchmesser von 5 mm. ¥ (g)
bezeichnet die Belastung beim Bruch und L (cm) bezeichnet die Länge der Kolbeneinfiihrtffig beim Bruch. -
Vie aus Tabelle I ersichtlich, zeigte der Versuchsanteil gemäß der vorliegenden Erfindung (Anteil,
zu dem das feste Kolloidpulver von Bezugsbeispiel 7 und das Polyphosphatpulver zugegeben worden waren)
eine überlegene Elastizität beim Gefühlstest und dem mechanischen Test sowie einen hohen Weißgrad. «-.- :
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| Ein Tag | Test | Wassergehalt 00 | Kama- | pH | ge | Kama- | Weißgi?ä& | -- | Elastizität des Kamaboko |
mechanischer | W | L | |
| nach der | an | ge | boko | mahlenes | boko | ge | ge | Test | 366 | 0,98 | |||
| Tief | teil | mahlenes | 73,27 | Fleisch | 7,26 | mahlenes | Kama- | fühls | |||||
| kühlung | (I) | Fleisch | 7,21 | Fleisch | boko | mäßig | 370 | 0,99 | |||||
| 77,00 | 73,22 | 7,25 | 18,2 | 40,5 | 5,0 | ||||||||
| Fünf Mo | (Π) | 7,24 | 398 | 1,02 | |||||||||
| tö | nate nach | 76,78 | 73,25 | 7,20 | 18,3 | 40,9 | 5,1 | 352 | 0,98 | ||||
| O | der Tief | (III) | 73,33 | 7,22 | 7,25 | ||||||||
| CO CO t »"i |
kühlung | (D | 76,67 | 7,23 | 22,7 | 43,1 | 5,5 | 355 | 0,98 | ||||
| KKf —3 "^. |
77,05 | 73,31 | 7,20 | 18,0 | 40,8 | 5,0 | |||||||
| O | (II). | 7,22 | 392 | 0,99 | |||||||||
| cn | 76,58 | 73,55 | 7,18 | 18,2 | 41,0 | 5,0 | |||||||
| to at % |
(III) | 7,23 | |||||||||||
| 76,59 | 22,5 | 42,4 | 5,5 | ||||||||||
DiesesBeispiel wurde durchgeführt, um die optimale
Menge an Ul oder Fett als Zusatz zu gemahlenem Fischfleisch festzustellen.
Die in diesem Beispiel eingesetzten festen Kolloidpulver wurden nach dem Verfahren von Bezugsheispiel 4
entsprechend den Sorbit/ fiapsöl·-Mischverhältnissen gemäß
der Tabelle II hergestellt.
Gemahlenes Fleisch von Alaska-Schellfisch (Alaska-Pollack) wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1
hergestellt. Es wurde in 6 Anteile I bis VI unterteilt und in folgender Weise behandelt:
Die in Tabelle II aufgeführten festen Kolloidteilchen (Proben 1 bis 4) wurden in einer Menge von 10 %,
bezogen auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches,als Sorbit zugesetzt, so daß die Mengen des zugegebenen Öles
1,2, 0j8, 0,4 und 0,05 Gew.-% waren, wie aus Tabelle III
ersichtlich. Bann wurde ein Polyphosphat (pulverförmiges Gemisch im Verhältnis 1:1 aus Natriumpyrophosphat und
Natriumtripolyphosphat) in einer Menge von 0,396, hexogen
auf das Gewicht des gemahlenen Fleiscaes, zugegeben, las Material wurde dann während 10 Minuten durch
eines Mischer vermischt.
Anstelle der in Tabelle II aufgeführten festen Kolloidpulver worden .8 % Sorbit and O1,4 % Rapsöl zu
dem gemafeleaen Fleisch zugegeben«, Dana wurde das PoIy
90 ■ ■ - ; ■■9
phosphat in der gleichen Weise wie vorstehend zugegeben und
die Bestandteile durch einen Mischer vermischt.
Anteil
Anstelle der festen Kolloidpulver wie in Tabelle II gezeigt, wurde Sorbit zu dem gemahlenen Fleisch in einer Menge von
8 % bezogen auf das gemahlene Fleisch, zugegeben. Dann wurde
das Polyphosphat in der gleichen Weise, wie vorstehend beschrieben,
zugesetzt und die Bestandteile wurden mittels eines Mischers vermischt.
Das gemahlene Fleisch bei jedem der Anteile I bis
VI wurde in der gleichen Weise wie in Beispiel 1 tiefgekühlt und Anteile nach 3 Tagen und 5 Monaten nach der
Tiefkühlung entnommen. Die ^leischmaterialien wurden bei
Raumtemperatur aufgetaut. In der gleichen Weise wie in -Beispiel 1 wurde die Qualität des aufgetauten Fleisches
und diejenige eines aus dem gemahlenen Fleisch hergestellten Kamaboko getestet.
Die Ergebnisse sind in den Tabellen III und IV aufgeführt. Aus diesen Tabellen ist ersichtlich, daß
die Testanteile gemäß der Erfindung überlegene Ergebnisse erbrachten.
| Festes pulver (Probe |
Kolloid- Hr.) |
Sorbit | • β |
öl | ölgehalt des festen Kolloid pulvers (%) |
| 1 | 80 : | 12 | 15,0 | ||
| 2 | 80 : | 8 | 9,1 | ||
| 3 | 80 : | 4 | 4,8 | ||
| 4 | ε .· : | 0 | ,5 | 0,6 |
|
Test
anteil |
Art und Menge des zugesetzten
festen Kolloidpulvers |
Zugesetzte Menge'zu ge
mahlenem Fleisch |
| (D (erfindungsgemäß) (erfindungsgemäß) (III) erfindungsgemäß (IV) (V) (VI) |
Nr. 1 (9,2 0Jo). Nr. 2 (8,8 %) Nr. 5 (8,4 %) Nr. 4 (8,05 %) Sorbit (8,0 %) öl (0,4 Jt) Sorbit (8,0 %) |
Sorbit Öl |
| 8 % 1,2 % 8 % 0,8 % B % 0,4 % 8 % 0,05 96 8 % 0,4 % 8 % 0 % |
| Wassergehalt 00 |
Kama-
boko |
Drei | Tage nach der Kühlung | Weißgraa |
Kama-
boko |
1 0 |
Elastizität des Kamaboko |
mechanischer Test W L |
0,97 0,99 |
|
|
ge
mahlenes Fleisch |
73,4
73,3 |
pH | ge mahlenes Fleisch |
44, 44, |
3 | Ge fühls- test |
356 395 |
1,01 | ||
|
Test
an teil |
^ 77,2 77,3 |
73,5 |
ge
mahlenes Fleisch |
Kama-
boko |
23,9 23,8 |
43, | 8 | 5,0 5,3 |
412 | 0,98 |
| I erfindungsg II (erfin- dungsge- mäß; |
77,5 | 73,7 | 7,3 7,4 |
7,4
7,5 |
23,1 | 40, | 0 | 5,6 | 355 | 0,97 |
| III (erfin dungsge mäß) |
77,6 | 73,6 | 7,3 | 7,5 | 19,0 | 41, | 7 | 5,1 | 352 | 0,98 |
| IV | 77,6 | 73,6 | 7,3 | 7,6 | 19,0 | 40, | 5,0 | 350 | ||
| ν | 77,7 | 7,4 | 7,5 | 18,8 | 5,1 | |||||
| VI | 7,5 | 7,6 | ||||||||
CD
CO CO
-4
O cn CO
| Vaesergehalt (%) | JCama- boko |
Fünf Monate nach der Tiefkühlung | Kama- boko |
Weiß | grad | Elastizität des Kamaboko |
mechanischer Test W L |
0,97 0,98 |
|
| ge mahlenes Fleisch |
73,5 73,4 |
pH | 7,6 7,6 |
ge mahlenes Fleisch |
Kama- boko |
Ge fühls- test |
360 400 |
0,99 | |
| Test an teil |
77,4 .) 77,3 |
73,6 | ge mahlenes Fleisch |
7,5 | 23,8 23,8 |
43,8 43,9 |
5,0 5,4 |
410 | 0,97 |
| I (erfindungsg (erfin- dungsge mäß) |
77,6 | 73,7 | 7,4 7,3 |
7,6 | 23,2 | 43,4 | 5,5 | 345 | 0,97 |
| III (erfin dungsge mäß) |
77,5 | 73,6 | 7,4 | 7,5 | 18,5 | 40,5 | 5,0 | 341 | 0,97 |
| IV | 77,4 | 73,8 | 7,5 | 7,6 | 18,6 | 40,7 | 4,9 | 340 | |
| V | 77,8 | 7,4 | 18,5 | 40,6 | 4,8 | ||||
| VI | 7,4 | ||||||||
λ)
CD O
CD
Claims (8)
1) Verfahren zur Herstellung von tiefgekühltem gemahlenen Fischfleisch, dadurch gekennzeichnet,daß
das gemahlene Fischfleisch mit (1) 1 bis IO 96, bezogen
auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, eines pulverförmigen oder granulatformigen festen Kolloids, welches
aus 70 bis 99 Gew.-% eines kristallisierten und stabilisierten festen Zuckeralkohols und 30 bis 1 Gew.-% an
feinen Teilchen eines hierin dispergierten Öles oder Fettes aufgebaut ist, und (2) 0,1 bis 0,5 %, bezogen
auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches, eines pulverformigen oder granulatformigen Polyphosphats vermischt
wird und dann das Gemisch tiefgekühlt wird.
2) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein festes Kolloid verwendet wird, welches durch
Erhitzen des Zuckeralkohols auf eine Temperatur oberhalb seines Schmelzpunktes, Zugabe des Öles oder Fettes zu
der Schmelze, Verrühren des Gemisches zur Dispergierung des Öles oder Fettes in feinen Teilchen, Abkühlung der
geschmolzenen Masse mit dem darin dispergierten Öl oder Fett und Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und
Kristallisation des Zuckeralkohols erhalten worden ist.
3) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein festes Kolloid verwendet wird, welches durch
Dispergierung des Öles oder Fettes in feinen Teilchen unter Rühren in einer wässrigen Lösung des Zuckeralkoholes
unter Erhitzen, Abkühlung der wässrigen Dispersion, Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkoholes und anschließende Trocknung des
Produktes erhalten worden ist.
90983770592
2307204
4) Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein festes Kolloid verwendet wird, welches
durch Dispergierung des Öles oder Fettes in feinen Teilchen unter Rühren in einer wässrigen Lösung des Zuckeralkoholes unter Erhitzen, Erhitzung der wässrigen Dispersion auf eine Temperatur oberhalb des Schmelzpunktes
des Zuckeralkohols zur Entfernung des Wassers und zur Bildung einer geschmolzenen Nasse mit dem darin dispergierten Öl oder Fett, Abkühlung der geschmolzenen
Masse und Zugabe von Impfkristallen zur Verfestigung und Kristallisation des Zuckeralkoholes erhalten worden ist.
5) Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein festes Kolloid mit einem Teilchendurchnesser entsprechend einer Maschen:
kleiner (16 mesh) verwendet wird.
2 Besser entsprechend einer Maschenzahl je cm von 36 oder
6) Verfahren nach Anspruch 2,3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß als Impfkristalle ein Pulver des
Zuckeralkohols oder ein Pulver des. festen Kolloids (1) verwendet worden ist.
7) Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß als Polyphosphat Natriumpyrophosphat, Na-.
triumtripolyphosphat, Natriumtetrapolyphosphat, Natriumnetaphosphat, Kaliumpyr©phosphat, Kaliumtripolyphosphat,
Kaliumtetrapolyphosphat und/oder Kaliummetaphosphat verwendet wird.
8) Verfahren nach Anspruch 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das gemahlene Eischfleisch mit 2 bis 9 Gew.%, bezogen
auf das Gewicht des gemahlenen Fleisches des pulverfömri gen
oder granulatformigen festen Kolloids vermischt wird.
7/0592
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