DE2310548A1

DE2310548A1 - Essbare massen und verfahren zu deren herstellung

Info

Publication number: DE2310548A1
Application number: DE19732310548
Authority: DE
Inventors: Dirk Willem Brinkmann; Bruin Hoogstad
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1972-03-03
Filing date: 1973-03-02
Publication date: 1973-09-06
Also published as: CA1004532A; FR2174961B1; JPS48103745A; FI55289C; FI55289B; IE37361B1; IT977965B; IE37361L; NO136997B; AU5263873A; NL7302766A; PH11028A; AU472960B2; CH577798A5; NO136997C; GB1427922A; FR2174961A1

Description

Patentanwälte

DR. E. WIEGAND DIPL-ING. W. NIEMANN DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MD N CHEN HAMBURG 2310548

telefon: 55S476 8000 MDNCHEN 15, 2. März 1973

TELEGRAMME: KARPATENT N USSB AUMSTRASSE 10

W 41 484/73 - Ko/DE

Unilever N.V.,
Rotterdam / Niederlande

Eßbare Massen und Verfahren zu deren Herstellung

Die Erfindung befaßt sich mit eßbaren Massen, die einen stabilisierten Zusatz enthalten, wobei diese Massen besonders geeignet als Zusatz zu Nahrungsmitteln für Menschen und Tiere sind, sowie Nahrungspräparate für Menschen und Tiere, die diesen stabilisierten Zusatz enthalten.

Es ist häufig erforderlich, Nahrungspräparate, die Zusätze, beispielsweise Geruchs- oder Geschmacksmittel oder Vorläufer hierfür, Enzyme, Vitamine, Aminosäuren oder Gasentwicklungsmittel enthalten, welche polar oder wasserlöslich sind und deshalb eine Neigung zur Auslaugung aus dem Nahrungs präpa rat durch V/asser, beispielsweise während des Kochens, zeigen, oder welche v/asserlöslich sind, jedoch isoliert verbleiben müssen, bis die Zusätze freizusetzen sind, herzustellen. Dies kann entweder unmittelbar vor dem Verbrauch oder während irgendeiner anderen Stufe bei der Herstellung der Nahrung der Fall sein. Die Beibehaltung von flüchtigen, nicht polaren Zusätzen stellt gleichfalls ein Problem dar. Es wurden bereits verschiedene Vorschläge unternommen, um diese Probüerae zu lösen, beispielsweise Einkapselung der Geruchs-

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oder Geschmacksmittel in wasserunlösliche Materialien, jedoch zeigte keiner dieser Vorschläge einen weiten technischen Erfolg.

Die Hauptursache für das Versagen bei den bisherigen Versuchen, welche allgemein aus Emulsionen aufgebaut v/aren, besteht in der V/asserdurchlässigkeit der Häute oder Überzüge der Kapseln, Dadurch tritt eine Quellung der Kapseln auf und infolgedessen werden die Kapseln gebrochen, so daß der Zusatz in die wässrige Umgebung freigesetzt wird. Außerdem macht ein zu hoher Wassergehalt des Wandmaterials dieses durchlässig für die Moleküle des Zusatzes, was erneut zu einem Verlust der Zusätze führt. Dies tritt besonders stark bei erhöhten Temperaturen (100 oder 120⁰C) auf. Andererseits kann die Emulsion unstabil werden und brechen, so daß sich eine kontinuierliche Öl- oder Fettphase ergibt, wodurch das Entweichen eines polaren Zusatzes in die Wasserphase nicht verhindert werden kann.

Es wurde jetzt gefunden, daß die Auslaugung von polaren Nahrungsmittelzusätzen verhindert werden kann und/oder die polaren Zusätze in Nahrungspräparaten in Gegenwart von V/asser isoliert gehalten werden können und/oder flüchtige Zusätze zurückgehalten v/erden können, falls gemäß der Erfindung diese Zusätze durch Einverleibung oder Dispersion derselben in einem eßbaren Öl oder Fett, das nachfolgend als Öl bezeichnet wird, stabilisiert werden, worin gleichfalls ein fein verteiltes, wasserabweisendes ölverträgliches festes Material, wie Calciumstearat, das nachfolgend als "Füller" oder "Füllstoff" bezeichnet wird, dispergiert ist. Bei einer Ausführungsform der vorliegenden Erfindung werden Teilchen, insbesondere fein zerteilte Teilchen der polaren Nahrungsraittelzusätze durch Dispersion derselben in einem Gemisch von Öl und Füllstoff unter Bildung einer Faste stabilisiert.

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Die Teilchengröße des Füllstoffes und des polaren Zusatzes .ist so, daß die Hauptabmessung der Teilchen zwischen 0,01 /um und 500 /um liegt und beträgt vorzugsweise 1 bis 100/um. Es ist häufig möglich, daß ein Füllstoff eine Teilchengröße unterschiedlich von derjenigen des NahrungsmittelZusatzes aufweist. In zahlreichen Fällen können beträchtlich größere Teile des Zusatzes oder des Zusatzes im Gemisch mit dem Nahrungsmittel durch Überziehen mit einer Paste aus Öl und Füllstoff stabilisiert werden. In diesen Fällen können Teilchen mit einer. Größe bis zu 5 mm des Zusatzes oder 1 cm an Zusatz und Nahrungsstoff verwendet werden.

Die relativen Verhältnisse von Füllstoff, Zusatz und Öl können in weitem Umfang variieren. Zufriedenstellende Ergebnisse wurden mit praktisch gleichen Gewichtsverhältnissen jeder der drei Bestandteile erzielt. Brauchbare Ergebnisse können jedoch auch in zahlreichen Fällen erhalten werden, wenn das Verhältnis von Öl so niedrig wie 10 i° oder sogar 5 Gew.-^ der Gesamtmenge an Öl, Zusatz und Füllstoff ist. Das Verhältnis von Öl hängt gleichfalls von der Teilchengröße des Füllstoffes und dem Ausmaß ab, in dem die Füllstoffteilchenoberflachen oleophil sind. Verhältnisse innerhalb der folgenden Bereiche werden im allgemeinen bevorzugt:

fein zerteilter polarer Zusatz 1-5 Gew.-Teile Öl 1-2 Gew.-Teile

Füllstoff 1-12 Gew.-Teile,

vorzugsweise 1-6 Gew.-Teile

Falls die Zusätze normalerweise fest sind, ist es lediglich notwendig, sie auf eine geeignete Teilchengröße, beispielsweise kleiner als 100/um,zu verringern, bevor sie in das Gemisch einverleibt werden. Falls die Zusätze

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normalerweise flüssig sind, können zwei Methoden angewandt werden: beispielsweise können sie zunächst mit einer eßbaren Substanz, die normalerweise fest ist, absorbiert oder vermischt werden, beispielsweise Maltodextrin, Gummi arabicum oder Milchpulver, welche dann auf eine geeignete Teilchengröße verringert wird oder andererseits kann ein flüssiger Zusatz oder eine wässrige Lösung eines Zusatzes als solche in der Paste dispergiert werden.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird eine Öl, Füllstoff und Zusatz enthaltende Paste in kleine Anteile unterteilt, beispielsweise Kugeln oder Kügelchen, welche dann mit einem Überzug des Füllstoffes oder aus Öl und Füllstoff ausgestattet werden, beispielsweise durch Überziehen der Kugeln oder Kügelchen mit dem Füllstoff oder durch Vermischen der Kugeln oder Kügelchen mit Öl und Füllstoff. Wenn die Kugeln oder Kügelchen mit dem Füllstoff überzogen werden, kann die Teilchengröße des Füllstoffes unterschiedlich gegenüber der Teilgröße des in den Kugeln oder Kügelchen verwendeten Füllstoffes sein, beispielsweise kleiner als diese Größe. Der Füllstoff oder das öl und Füllstoff, welche als Überzug zugesetzt werden, sind nicht in der Menge aus Öl und Füllstoff enthalten, worauf die relativen Verhältnisse von Öl, Füllstoff und Zusatz, wie sie vorstehend angegeben sind, bezogen sind.

Die Art des zum Überziehen der Kugeln oder Kügelchen auf diese Weise verwendeten Füllstoffes kann gleichfalls von der Art des zur Herstellung der Kugeln oder Kügelchen verwendeten Füllstoffes unterschiedlich sein. In gleicher Weise kann, falls die Kugeln oder Kügelchen mit einem Gemisch von öl und Füllstoff überzogen werden, das Öl und/ oder der zum Überzug verwendete Füllstoff 3ich von dem Öl und/oder Füllstoff, die in den Kugeln und/oder Kügelchen

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verwendet werden, unterscheiden. Palis man in dieser Weise arbeitet, kann die den vorstehend beschriebenen Zusatz enthaltende Paste bei einer Temperatur nahe dem Schmelzpunkt des Öls oder oberhalb dem Schmelzpunkt des Öles extrudiert werden, das extrudierte Material in kleine Segmente geschnitten werden, zu Kugeln geformt werden, beispielsweise durch Zentrifugalkraft und Reibung, und schließlich können die erhaltenen Kugeln mit dem Füllstoff überzogen werden, beispielsweise durch Wälzen in dem Füllstoff bei einer Temperatur nahe oder oberhalb dem Schmelzpunkt des Öles. Diese Kugeln können einen Durchmesser von 0,1 bis 10 mm, vorzugsweise von 0,3 bis 5 mm haben· Bisweilen kann das extrudierte Material auf einen Wert unterhalb des Schmelzpunktes des Öles vor dem Schneiden abgekühlt werden.

Das wasserabweisende, ölverträgliche feste Material ist nicht auf Calciumstearat begrenzt? jedes eßbare Metallsalz einer Fettsäure ist zufriedenstellend, beispielsweise CaIciumpaImitat, Calciumoleat oder Aluminiumstearat-Palmitat oder -oleat.

Mineralische oder pflanzliche Wachse, verätherte . Zucker, Esterwachse und Siliconöl oder Fette können als Alternativmittel zu den ölen verwendet werden.

In zahlreichen Fällen können als Füllstoffe die in der Industrie verwendeten Trägerinaterialien oder Adsorbentien verwendet werden. Beispiele sind Bentonit, fein zerteilte Kieselsäure, Ruß, falls es die Farberfordernisse erlauben. Ein fein zerteiltes makromolekulares Material, wie Polyäthylen, kann gleichfalls verwendet werden. Es ist natürlich notwendig für derartige Substanzen, daß sie oleophil sind oder mindestens sich so verhalten, daß das Wasser entweder überhaupt nicht oder lediglich langsam das bereits in Kontakt mit ihren Oberflächen stehende öl ersetzt oder verdrängt.

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Anorganische Füllstoffe besitzen bisweilen eine ausgeprägte saure oder alkalische Reaktion und es ist im allgemeinen günstig, daß saure Füllstoffe mit sauren Zusätzen und alkalische Füllstoffe mit alkalischen Zusätzen verwendet werden.

Wenn der stabilisierte Zusatz gemäß der Erfindung in Form von Kugeln, Kügelchen oder anderen Einzelteilchen hergestellt wird, die mit einem Gemisch aus Öl und Füllstoff sein können oder nicht, können Zusammenbaekungs-Verhinderungsmittel, insbesondere Siliconverbindungen, verwendet werden, um den frei fließenden Zustand der Teilchen aufrecht zu erhalten.

Die stabilisierten Zusätze gemäß der Erfindung sind besonders günstig als Mittel zur Einverleibung der Zusätze in die folgenden Produkte:

neu geformte Fleischprodukte Soßen

Fleischkugeln

Proteinis ola tnahrung

texturierte Proteinnahrung

neugestaltete Früchte

Pastaprodukte (Makkaroni, Spaghetti) Bäckereiprodukte

Kaugummi

Nahrungsmittel für Tiere, die Antibiotika oder spezielle Nährstoffe enthalten

Selbstverständlich können zwei oder mehr Zusätze in das Gemisch aus Öl und Füllstoff einverleibt werden, beispielsweise 2 oder mehr Zusätze, welche anschließend miteinander reagieren oder einer der vorstehend angegebenen Zusätze und ein Antioxidationsmittel hierfür oder zwei Vorläufer, welche schließlich unter Bildung des gewünschten Nahrungsraittelzusatzes reagieren oder Zusätze mit unterschiedlichen Funktionen, beispielsweise ein Vitamin

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und eine Geschmacks- oder Geruehsverbindung.

Die Zusatzfreigabe hängt von der Umwandlung der Umgebung der dispergierten Zusatzteilchen oder Tröpfchen aus einer Paste, worin diese Teilchen oder Tröpfchen relativ unbeweglich sind, in eine wässrige Flüssigkeit ab. Dies kann beim Schmelzen des Füllstoffes erfolgen, so daß der Zusatz durch das Öl in die umgebende wässrige Flüssigkeit wandern kann oder bei der Abnahme der Oberflächenkräfte (durch Temperaturerhöhung) zwischen dem Öl und dem anorganischen Füllstoff, so daß die Tropfen des . flüssigen Öles gebildet werden, durch welche der Zusatz in die wässrige Flüssigkeit wandern kann oder durch mechanische Einwirkung, wie beim Kauen. Jedoch können auch andere Freigebungsmechanismen verwendet werden, beispielsweise durch enzymatische Zersetzung des Füllstoffes oder des Öles im menschlichen oder tierischen Stoffwechsel.

Die stabilisierten Zusätze gemäß der Erfindung werden normalerweise durch mechanische Einwirkung beim Kauen des Nahrungsmittels, worin sie verwendet werden, oder durch Erhöhung der Temperatur des Nahrungsmittels oberhalb der Temperatur des Schmelzpunktes des Füllstoffes freigesetzt.

Eine weitere wichtige Anwendung der vorliegenden Erfindung liegt in den Fällen, v/o ein Nahrungsmittel mit einem pH-Wert hergestellt wird, welcher für die Konservierung notwendig ist, der jedoch organoleptisch unannehmbar ist, d.h. ein außergewöhnlich hoher oder niedriger pH-Wert. In diesen Fällen besteht der polare Zusatz aus fein zerteilten sauren oder alkalischen wasserlöslichen festen Substanzen im Gemisch mit dem Nahrungsmittel, so daß beim Kochen oder Kauen des Nahrungsmittels der Zusatz freigesetzt wird und der pH-Wert dann näher zu einem neutralen Wert gebracht wird.

Für zahlreiche Nahrungspräparate und insbesondere die eben abgehandelten, die einen besonders niedrigen oder hohen pH-Wert haben, ist es günstig, einen angegebenen stabili-

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sierten Zusatz zur Hand zu haben, welcher stabil während der Pasteurisierung, beispielsweise bei 75 bis 80⁰C, bleibt, der jedoch anschließend freigegeben wird, beispielsweise während des Kochens bei 95⁰C oder darüber.

Da die Pasteurisierung allgemein bei einer Temperatur zwischen 75 und 90⁰C und einem Zeitraum zwischen 30 Minuten bis 5 Minuten stattfindet, kann keine definitive Vorschrift für ein öl gegeben werden, welches, wenn es zur Stabilisierung eines Zusatzes gemäß der Erfindung verwendet wird, den Zusatz während der Pasteurisierung zurückhält. Es ist weiterhin wahrscheinlich, daß die Art des Füllstoffes und dessen Affinität für das Öl gleichfalls einen bestimmten Einfluß auf die Temperatur hat, bei der der Zusatz freigesetzt wird. Deshalb 1st selbstverständlich, daß eine bestimmte Versuchsmenge erforderlich ist, um ein öl- und Füllstoff-Gemisch festzustellen, das den Zusatz bei jeder gegebenen Pasteurisierungstemperatür zurückhält. Es wurde jedoch gefunden, daß ein Öl oder Öl und Füllstoff, die einen Erweichungspunkt etwa 1O⁰C bis 20⁰C unterhalb der Pasteurisierungstemperatür besitzen, den Zusatz während der Pasteurisierung zurückhalten.

Wenn es gewünscht wird, einen Zusatz bei der Pasteurisierungs tempera tür zurückzuhalten und ihn bei der Kochtemperatur freizusetzen, ist es natürlich vorteilhaft, eine Pasteurisierungstemperatür nahe dem unteren Ende des vorstehend angegebenen Bereiches zu wählen, da die Wahl der öle dann breiter ist als es in dem Fall der Fall wäre, wo die Pasteurisierungstemperatür ziemlich nahe an der Kochtemperatur liegt.

Die folgenden -Beispiele dienen zur weiteren Erläuterung der Erfindung, bei denen das Calciums tearat eine durchschnittliche Teilchengröße von 2/um hatte, wobei praktisch keine Teilchen mit einer Größe unterhalb 1 /um oder oberhalb 5/um vorlagen.

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Beispiel 1

Vergleich der Effekte von (a) Öl, (b) öl- und -füllstoffpaste und (c) überzogenen Anteilen der Öl-Ftillstoff-Paste auf die Zurückhaltung eines Zusatzes

Mit 14 C markierte Glucose wurde auf eine Teilchengröße von etwa 30 /um gemahlen und dann mit der Hand während 3 bis 5 Minuten mit den folgenden Materialien vermischt:

a) Sonnenblumenöl (70 $> öl, 30 % Glucose) und

b) Sonnenblumenöl nach a) und Calciumstearat, wobei gleiche Gewichtsteile an Glucose, öl und Calciumstearat eingesetzt wurdenj

c) kleine Anteile des vorstehend nach b) erhaltenen Gemisches wurden mit einer Schicht (0,2 mm Stärke) von Calciums tearat und Sonnenblumenöl überzogen, indem die Teilchen durch ein Bad des Sonnenblumenöls bei 2ΌΚ geführt wurden und dann in Calciumstearat mit den gleichen Eigenschaften, wie es vorstehend unter b) verwendet wurde, gewälzt wurden.

Gleiche Teile der Produkte der drei Stufen a), b) und c) wurden dann in siedendes Wasser gegeben und Radioaktivitätsversuche mit Proben des Wassers in verschiedenen Zeitabständen durchgeführt. Es wurden folgende Ergebnisse erhalten:

a b ο

Zeit, nachdem 10 $> der ursprünglichen Radioaktivität der Glue08e an Wasser verloren waren < 1 Sek. 10 Min. 700 Min.

Zeit, nachdem 50 $> der ursprünglichen Radioaktivität

der Glucose an Wasser ver- mehr als

loren waren +0,3 Min. 300 Min. 12 Std.

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Diese Werte zeigen die große Verbesserung der Zurückhaltung (1000-fach), die durch einfaches Vermischen des Füllstoffes mit dem Zusatz (Glucose) und dem öl erzielt wird. Eine weitere Erhöhung (70-fach) der Zurückhaltung Wurde durch Überziehen der Teilchen mit Calciumatearat und öl erhalten. Normalerweise genügt eine Paste wie in der Stufe b) vorstehend für eine ausreichende Zusatzzurückhaltung während des Kochens.

Beispiel 2

Überzogene Teilchen von Sonnenblumenöl, Calciumstearat, und einem sprühgetrockneten Caseinhydrolysat mit einem fleischartigen Geschmack und einer durchschnittlichen Teilchengröße von 50/um bei einem Minimum von 30/um und einem Maximum von 70 /um wurden gründlich mit der Hand während 3 bis 5 Minuten bei 20⁰C vermischt und. ergaben eine zähe, teigartige Paste. Diese Paste wurde dann durch eine kreisförmige Düse mit einem Durchmesser von 1,5 mm extrudiert. Das extrudierte Material wurde dann zu Teilchen von jeweils etwa 3 mm Länge geschnitten. Die Teilchen wurden dann zu Kugeln geformt und gleichzeitig mit Calciumstearat überzogen, indem sie in einem Drehkessel in Gegenwart von Calciumstearat troraelbehandelt wurden· Das erhaltene Produkt bestand aus Kugeln oder Kügelcnen und war praktisch geschmacklos, sofern die Kugeln oder Kügelcnen intakt bliebeni sobald sie durch Kauen gebrochen wurden, wurde der fleischartige Geschma " freigesetzt.

Beispiel 3 Nahrungspräparat mit überzogenen Teilchen

Ein Gemisch wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

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25 g Sojaproteinisolat (Trockengewicht)

2 g NaCl
73 g Wasser

6 g überzogene Teilchen des gemäß Beispiel 2 hergestellten stabilisierten sprühgetrockneten Caseinhydrolysats

Dae Gemisch wurde mäßig zur Dispersion der überzogenen Teilchen, ohne daß diese zerbrachen, gerührt und in ein Dialyserohr gegeben und während 30 Minuten in siedendem Wasser zur Bildung eines Gels gehalten, welches aus dem Rohr entnommen wurde und zu einem Würfel von etwa 1 cm geschnitten wurde.

Ein zweites Gemisch aus den gleichen Bestandteilen, ohne daß jedoch Caseinhydrolysat, öl und Calciumstearat ohne diese vorhergehende Vermischung zugesetzt wurden, wurde hergestellt, zur Erzielung einer einheitlichen Dispersion gerührt und in der gleichen Weise behandelt.

20 g der aus jedem Gemisch gebildeten Würfel wurden in getrennte Anteile von Wasser (500 ml) gegeben und während 2 Stunden erhitzt. Die die überzogenen Teile enthaltenden Würfel hatten einen ausgeprägten fleischartigen Geschmack, wenn sie gekaut wurden. Die nach dem zweiten Verfahren hergestellten Würfel waren beim Kauen praktisch frei von dem fleischartigen Geschmack.

Beispiel 4 Fleischpräparate (Fleischkugeln) mit überzogenen Teilchen

Es wurden Geraische aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

a) 40 g mageres Ochsenfleisch und mageres Schweinefleisch (1:1),

60 g entfettete und geschniacksfreie Sojabohnenflocken und

6 g überzogene Teilchen mit dem stabilisierten Casein-

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hydrolysat, das nach Beispiel 2 hergestellt wurde.

b) Den gleichen Komponenten wie im Gemisch a), wobei jedoch Caseinhydrolysat, Sonnenblumenöl und Calciumstearat ohne vorhergehendes Vermischen zugesetzt wurden.

Die Gemische a) und b) wurden zu Kugeln von etwa 2 cm Durchmesser geformt und 60 g hiervon jeweils in Anteilen von 250 ml Wasser während 30 Minuten erhitzt.

Die aus den beiden Gemischen a) und b) gebildeten Fleischkugeln, wie vorstehend beschrieben, wurden in den gleichen Mengen von Wasser während 1 Stunde erhitzt.

Zwei Gemische wurden in der vorstehend für die Gemische a) und b) geschilderten V/eise hergestellt, wobei jedoch das Geschmacksmittel aus einem handelsüblichen polaren Fleischgeschmackspulver mit einer Teilchengröße von 20 /um, bei einer minimalen Teilchengröße von 15/um und einer maximalen Teilchengröße von 30/um bestand. Anschließend wurden Fleischkugeln gebildet und während 30 Minuten in Wasser in der vorstehend geschilderten Weise erhitzt.

Die erhaltenen 6 Proben an gekochten Fleischkugeln wurden dann organoleptisch durch eine Versuchs tafel von 10 Personen getestet. In sämtlichen Fällen wurden die die überzogenen Teilchen des stabilisierten Geschmackszusatzes enthaltenden Fleischkugeln unterschiedslos bevorzugt, da sie einen stärkeren fleischartigen Geschmack oder Fleischgeschmack hatten.

In den folgenden Beispielen 5 und 6 ist ein stabilisierter Zusatz beschrieben, der gemäß der Erfindung ist und den Zusatz während der Pasteurisierung beibehält und ihn während des Kochens freisetzt.

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Beispiel 5

überzogene Kugeln oder Zügelchen wurden aus den folgenden Komponenten hergestellt:

Ein Markenartikelfett mit der Bezeichnung REVEL I der Pinna Loders and Nucoline, Kildare House, 15/16 Dorset Rise, London E.C. 4« welches eine Balmölspitzenstearinfraktion mit einem Erweichungspunkt von 58⁰C darstellt, wurde als öl in einer Menge von 57 Gew.-# verwendet.

Dinatriumhydrogenphosphat wurde als Zusatz in einer Menge von 38 Gew.-$ verwendet.

Eine überzogene hydrophobe Kieselsäure mit der Bezeichnung CABOSIL der Cabot Corporation, TEA, wurde als Füllstoff in einer Menge von 5 Gew.-# verwendet.

Sie drei vorstehend aufgeführten Komponenten wurden gründlich vermischt, extrudiert und zu kleinen Längen geschnitten, zu Kugeln geformt und in der hydrophoben Kieselsäure gewälzt, so daß überzogene Kugeln oder Kügelchen, wie vorstehend beschrieben, erhalten wurden.

Die erhaltenen überzogenen Kugeln oder Kügelchen (etwa 4,7 Gew.-^ ergeben 1 bis 8 Gew.-# Dinatriumhydrogenphosphat) wurden dann in eine Hühnersoße mit einem pH-Wert von 4 einverleibt, wobei dieser pH-Wert zu ihrer Haltbarkeit beiträgt, jedoch organoleptisch nicht annehmbar ist, Die erhaltene Soße und Vergleichsproben ohne die zusatzhaltigen Kugeln oder Kügelchen wurden bei 75¹C während 30 Minuten pasteurisiert, dann abgekühlt und während eines Tages bei Raumtemperatur gelagert und dann bei einer Temperatur etwa oberhalb 100⁰C erhitzt. Die pH-Werte, die bei jeder Stufe gemessen wurden, waren wie folgt:

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pH-Wert

Soße mit überzogenen Soße allein Kugeln oder Kügelchen

Anfangs-pH-Wert 4,0 4,0

pH-Wert nach der

Pasteurisierung 4,5 4,7

pH-Wert nach dem

Kochen 4,45 6,1

Aus den vorstehenden Werten ergibt es sich, daß praktisch kein Zusatz während der Pasteurisierung freigesetzt wurde, wodurch ein pH-Wert von 4,7 aufrechterhalten wurde, während der Zusatz insgesamt während dee Kochens freigesetzt wurde, so daß der pH-Wert der Soße auf einen organoleptisch annehmbaren Wert erhöht wurde. Die Anwesenheit von Öl und Füllstoff ergab keinen Nachteil im Hinblick auf die Annehmbarkeit der gekochten Soße.

Beispiel 6

Überzogene Kugeln oder Kügelchen wurden wie in Beispiel 5 hergestellt, wobei jedoch die überzogene hydrophobe Kieselsäure durch die gleiche Gewichtsmenge eines unter der Bezeichnung BAROGEL durch die Firma Abbev Chemicals Limited, Großbritannien, im Handel befindlichen behandelten Tones,, welches als Bentone-Geliermittel bezeichnet wird, und durch Behandlung eines Magnesiummontmorillonittones zum Ersatz der anorganischen Kationen des Tonmineralgitters durch organische Kationen gebildet v/urc welche die Eigenschaft zur Bildung von thixotropen Gele-i; in organischen Flüssigkeiten erteilen, ersetzt wurde.

Die Ergebnisse bei den entsprechend Beispiel 5 mit der Hühnersoße nach Beispiel 5 durchgeführten Versuche waren praktisch die gleichen wie in Beispiel 5, wie aus der folgenden Aufstellung ersichtlich.

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pH-Wert.

Soße mit überzogenen Soße allein Kugeln oder Kügelchen

Anfangs-pH-Wert 4,0 4,0

pH-Wert nach der

Pasteurisierung 4,4 4,8

pH-Wert nach dem

Kochen * 4,4 6,0

Die Bedeutung des niedrigen pH-Wertes (Ansäuerung) bezüglich der Haltbarkeit ergibt sich aus den folgenden typischen Werten der Haltbarkeit der Hühnersoße, die in den Beispielen 5 und 6 verwendet wurde, wenn diese bei einer Temperatur von 10⁰C in einer verschlossenen Packung gelagert wurde:

ohne Behandlung 2-3 Tage

Pasteurisierung allein 5-10 Tage Ansäuerung allein 10-20 Tage

Pasteurisierung und

Ansäuerung mehr als 60 Tage

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Claims

Patentansprüche

1. Eßbare Masse, enthaltend einen polaren Nahrungsmittelzusatz in Teilchenform, dessen Teilchen in einem öl oder Fett zur Verhinderung oder Verzögerung des Kontaktes mit Wasser oder anderen Substanzen eingeschlossen sind, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Öl oder Fett ein fein zerteiltes wasserabweisendes, ölverträgliches festes Material (Füllstoff), wie Calciumstearat, dispergiert ist.

2. Eßbare Masse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß auch der polare Nahrungsmittelzusatz fein zerteilt ist und zusammen mit dem Füllstoff in dem öl oder Fett unter Bildung einer Paste dispergiert ist.

3. Eßbare Masse nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der polare Zusatz aus einem Feststoff oder einer aus einem inerten Feststoff absorbierten Flüssigkeit besteht und die Teilchengröße des polaren Zusatzes oder des inerten Feststoffes und des Füllstoffes so ist, daß die Hauptabmessungen zwischen 1 /um bis 100/um liegen.

4. Eßbare Masse nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Verhältnisse von polarem Zusatz, Öl und Füllstoff die folgenden sind:

polarer Zusatz 1-5 Gew.-Teile

Öl oder Fett 1-2 Gew.-Teile

Füllstoff 1-12 Gew.-Teile,

vorzugsweise 1-6 Gew.-Teile

5. Eßbare Masse nach Anspruch 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Paste in Teilchen, vorzugsweise kugelförmige oder kugelige Teilchen, unterteilt ist und die Einzelteilchen mit dem Füllstoff oder Öl oder dem mit dem Füllstoff vermischten Fett überzogen sind.

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6. Eßbare Masse nach Anspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß Öl oder Fett und Füllstoff so gewählt werden, daß der polare Zusatz in der Masse während der Pasteurisierung bei einer Temperatur von 75 bis 9O⁰C zurückgehalten wird.

7. Eßbare Masse nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß Öl oder Fett und Füllstoff so gewählt werden, daß der polare Zusatz bei einer Temperatur nicht niedriger als 95⁰C freigesetzt wird.

8. Wässriges Nahrungsmittel mit einem pH-Wert, welcher organoleptisch unannehmbar sauer ist, dadurch gekennzeichnet, daß es mit einer eßbaren Masse gemäß Anspruch 2 vermischt ist, deren polarer Zusatz alkalisch ist.

9. Verfahren zur Herstellung einer eßbaren Masse nach Anspruch 2 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß ein polarer Zusatz, ein Öl oder Fett und ein Füllstoff innig unter Bildung einer Paste vermischt werden, die Paste extrudiert wird und das extrudierte Material in Segmente zerteilt wird, worauf die Segmente zu Kugeln verformt werden und die erhaltenen Kugeln mit einem Füllstoff bei einer Temperatur nahe oder oberhalb des Schmelzpunktes des Öles oder Fettes überzogen werden.

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