DE2044814C3 - Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Fettgewebes - Google Patents
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines künstlichen Fettgewebes, das im Geschmack und
im Kochverhalten natürlichem Fettgewebe entspricht.
Aus der US-PS 26 82 466 ist ein Verfahren zur Herstellung von künstlichen Fleischprodukten aus
pflanzlichen Proteinen bekannt. In der US-PS 29 92 925 wird ein geliertes Mehrphasennahrungsmittel auf
Gemüsebasis beschrieben, bei dem neben Zusätzen von Geschmackstoffen und Farbstoffen auch öl- oder
Fettzusätze vorgesehen sind. Der Fettzusatz dient in diesem Fall jedoch nur der Geschmacksverberserung
des Gemüsebreis und nicht der Herstellung eines künstlichen Fettgewebes.
In der US-PS 30 93 483 werden Nahrungsmittel auf Proteinbasis beschrieben, denen Schmalz oder Hühnerfett als Geschmackskomponente zugesetzt wird. Das
künstliche Nahrungsmittel bzw. Fleischprodukt hat den Nachteil, daß es nicht so gut wie ein natürliches
Fleischprodukt schmeckt, und zwar durch das Fehlen eines funktionierenden Fettgewebesystems, bei dem das
Fett in gesonderten Tropfen innerhalb von Zellen gelagert ist und das pflanzliche Protein während des
Kochens langsam mit Fett versorgt und ihm beim Essen einen weichen, angenehmen Geschmack verleiht.
Aufgabe der Erfindung ist daher, ein einfaches und rationelles Verfahren zur Herstellung von künstlichem
Fettgewebe zur Verfugung zu stellen, wobei das Fett in kleinen getrennten Tröpfchen im künstlichen Gewebesystem
vorliegt und das Gewebe im Geschmack, Kauverhalten und Kochverhalten natürlichem Fettgewebe
entspricht
Die Erfindung bezweckt weiterhin die Schaffung ('°
eines künstlichen Fettgewebes, das sich leicht in ein künstliches Fleischprodukt einfügen läßt, wobei das
Fettgewebesystem auch ohne Trocknung oder sonstige mechanische Behandlung des künstlichen Fleischprodukts
eingefügt wird. h*"
Die Aufgabe wird dadurch gelöst, daß man eine wäßrige ca. 2%ige Alkaliaiginatlösung, die ca. 03%
Sai/.c der Phosphorsäure bzw. Zitronensäure enthält,
mit einer wäßrigen Dispersion aus flüssigem, pflanzlichem oder tierischem Fett und Erdalkalisalzen, wobei
das Fett in einer Menge verwendet wird, die der Wassermenge der Alkaliaiginatlösung und die Erdalkalikationenkonzentration
von 5—50 Gew.-% des Alkalialginats entspricht, bei einer Temperatur bis höchstens
933" C vermischt und die Mischung erstarren läßt
Die Menge an Alginatsalz, die verwendet werden kann, hängt von der Festigkeit des gewünschten Gels
ab. Der wäßrigen Alkaliaiginatlösung wird ein Verzögerer zugesetzt, um die Reaktion zwischen dem Alginatsalz
und dem Erdalkalisalz zu verlangsamen, eine leichte mechanische Handhabung des entstehenden Produktes
zu ermöglichen und eine gleichförmige Dispersion des Fettes innerhalb des nicht erstarrten Gelsystems zu
bewirken. Der Verzögerer ist ein Salz der Phosphorsäure
bzw. Zitronensäure. Bevorzugt wird ein Natriumsalz der Pyrophosphorsäure, beispielsweise Tetranatriumpyrophosphat
eingesetzt
Der Verzögerer wird der Lösung des Alginatsalzes in einer solchen Menge zugesetzt, daß man eine
Endkonzentration von etwa 03% in der Alginatsalzlösung erhält Die Menge des Verzögerers, der erfindungsgemäß
verwendet wird, hängt von der Menge der Erdalkalikationen ab. Wenn ein höherer oder niedriger
Anteil an Erdalkalikationen verwendet wird, wird der Anteil des Verzögerers proportional erhöht oder
verringert, da eine ausreichende Menge vorhanden sein muß, um die Erdalkalikationen vorübergehend zu
gelieren und eine gleichförmige Dispersion des Fetts zu ermöglichen.
Das Fett wird in einer Menge verwendet, die gleich der Wassermenge ist, mit der die wäßrige Lösung des
Alginatsalzes und des Verzögerers hergestellt wird. Das Erdalkalisalz soll bei Raumtemperatur eine Löslichkeit
in Wasser von 0,09 bis 10 Teilen pro 100 Teile Wasser aufweisen. Zu den erfindungsgemäß verwendeten
Erdalkalisalzen gehören z. B. Calciumsulfat und Calciumgluconat
Die Erdalkalisalze werden in einer solchen Menge verwendet, daß eine Erdalkalikationen-Konzentration
von nicht weniger als 5% und nicht mehr als 50% des Gewichts des eingesetzten Alginatsalzes
entsteht Die bevorzugte Erdalkalikonzentration beträgt etwa 30 Gew.-% des verwendeten Alginatsalzes.
Wenn man beispielsweise mit 4 g Natriumalginat arbeitet und es sich bei dem Erdalkalisalz um
Calciumsulfat handelt, das etwa 30% Calcium enthält, verwendet man 4 g Calciumsulfat, da dadurch eine
Konzentration von Calciumkationen von 1,2 g entsteht. Bei Konzentrationen der Erdalkalikationen über 50
Gew.-% des Alginatsalzes wird dem künstlichen Fettgewebe ein unerwünschter Geschmack verliehen.
Ein Mischen der Dispersion aus Fett und Erdalkalisalz mit der wäßrigen Alginatsalzlösung und dem Verzögerer
erfolgt bei Temperaturen bis höchstens 93,5° C, zweckmäßigerweise bei einer Temperatur zwischen
15,5° und 54,5°C. Die bevorzugte Temperatur zum Mischen der Fettdispersion mit der wäßrigen Alginatlösung
liegt mindestens bei 5,5°, jedoch nicht mehr als 22° C über dem Schmelzpunkt des Fetts.
Als Fett wird tierisches oder auch pflanzliches Fett benutzt, das eßbar und als Nahrungsmittel geeignet ist.
Das Mischen der wäßrigen Lösung des Alginatsalzes und der Fettdispersion, die das Erdalkalisalz enthält,
wird mit mäßiger Geschwindigkeit vorgenommen und nur so lange durchgeführt, bis eine gleichförmige
Fettdispersion in der wäßrigen Lösung erfolgt ist.
Fettdispersion kann bequem in ein künstliches Fleischprodukt
eingefügt oder darüber gegossen werden, um Fettgewebe jeder gewünschten Dicke zu erzeugen. Der
beste Effekt des künstlichen Fettgewebes gemäß der Erfindung wird dadurch erreicht, daß man das künstliche
Fettgewebe einem künstlichen Fleischsystem zusetzt, das ebenfalls das Alginatgelsystem in sich enthält Das
ermöglicht eine Flächenbindung des Fettgewebesystems mit dem Alginatgel des künstlichen Fleischsystems
ohne Trocknung. ι ο
Geeignete Geschmacksstoffe oder Gewürze können der Fettdispersion des Erdalkalisalzes oder der wäßrigen
Lösung des Alkalialginats sowie dem gelierten System zugesetzt werden, um künstlichem Fettgewebe
einen speziellen Geschmack zu geben. Ferner können >5 Farbstoffe der verschiedenen Arten zugesetzt werden.
Weiterhin können der wäßrigen Alkalialginatlösui<g
auch Proteine zur Erhöhung des Nährwertes zugesetzt werden. Ein weiterer Vorteil des Proteinzusatzes
besteht darin, daß die Proteine dem künstlichen Fettgewebe eine knusprige Konsistenz und eine
Bräunung beim Braten bzw. Rösten verleihen.
Das erfindungsgemäß hergestellt künstliche Fettgewebe kommt natürlichem Fettgewebe gleich, da es das
Fett innerhalb seiner Grundsubstanz in kleinen geson- 2s
derten Tröpfchen bzw. Kügelchen enthält, wie dies bei
der Ablagerung von Fett im tierischen Verbindungsgewebe der Fall ist Es besitzt damit die Fähigkeit, beim
Kochen die das Fett umschließenden Wände zum Platzen zu bringen und sorgt so für ein langsames
Obergießen des künstlichen Nahrungsmittels mit Fett während des Kochens. Ein hoher Anteil Fett wird
innerhalb der nicht geplatzten Grundsubstanz zurückbehalten, so daß man den angenehmer. Geschmack und
die angenehme Konsistenz erhält, wie man sie von natürlichem Fleisch- und/oder Fettprodukten kennt
Das erfindungsgemäße Verfahren wird durch das Beispiel näher beschrieben:
Es wurde ein künstliches Fettgewebesystem hergestellt in dem eine getrennte Lösung eines Alginatsalzes
gemischt wurde, die
4 g Natriumalginat
200 g Wasser
200 g Wasser
0,6 g Tetranatriumphosphat
5 g Eiweiß
enthält Danach wurde eine Fettdispersion hergestellt und zwar aus 200 g eines bei 65,5° C geschmolzenen
tierischen Fettes und 4 g Calciumsulfat Die Fettdispersion wurde dann mit der Alginatlösung gemischt und
Fettgewebciagen von 12,7 mm Stärke gegossen. Nachdem die künstlichen Fettgewebelagen geliert werden,
entnahm man sie der Form. Dieses künstliche Fettgewebe ist wie natürliches Fettgewebe zum Rösten,
Braten und/oder Kochen geeignet
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung von künstlichem Fettgewebe, das im Geschmack und im Kochverhaiten
natürlichem Fettgewebe entspricht, dadurch
gekennzeichnet, daß man eine wäßrige ca. 2%ige Alkaliaiginatlösung, die ca. 03% Salze der
Phosphorsäure bzw. Zitronensäure enthält, mit einer wäßrigen Dispersion aus flüssigem, pflanzlichem
oder tierischem Fett und Erdalkalisalzen, wobei das Fett in einer Menge verwendet wird, die der
Wassermenge der Alkaliaiginatlösung und die Erdalkalikationenkonzentration von 5—50 Gew.-%
des Alkalialginats entspricht, bei einer Temperatur '5 bis höchstens 933° C vermischt und die Mischung
erstarren läßt.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß die Erdalkalikonzentration etwa 30 Gew.-% des Alkalialginats beträgt
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man der Fettdispersion oder
der Alkaliaiginatlösung zusätzlich Farbstoffe, Gewürze, Geschmacksstoffe und/oder Protein zusetzt.
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