DE2523316A1

DE2523316A1 - Eiweisshaltiges nahrungsmittel

Info

Publication number: DE2523316A1
Application number: DE19752523316
Authority: DE
Inventors: Norman Bratton Howard
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1974-05-28
Filing date: 1975-05-27
Publication date: 1975-12-11
Also published as: IT1038530B; BE829523A; CA1046834A; JPS5744298B2; NL7506205A; PH10629A; JPS5132756A; US3935319A; FR2272605A1; FR2272605B1; GB1454736A

Description

PATENTANWALT DR. HANS-GUNTHER EGGERT, DIPLOMCHEMIKER

5 KÖLN 51, OBERLÄNDER ÜEJEfi 90

Köln, den 15. Mai 1975 Fü/pz/67

The Procter & Gamble Company, 3o1 East Sixth Street, Cincinnati, Ohio (U.S.A.)

Eiweißhaltiges Nahrungsmittel

Die Erfindung betrifft ein eiweißhaltiges Nahrungsmittel, das Fett enthält. Sie betrifft insbesondere fleiechähnliche Nahrungsmittel, die aus faserigem strukturiertem Eiweiß gebildet wurden. Nach dem Stand der Technik sind eine Anzahl verschiedener fetthaltiger eiweißhaltiger Nahrungsmittel bekannt. Eine Schwierigkeit der bekannten Nahrungsmittel liegt darin, daß sich die Fettphase von der Eiweißphase trennt. Oft ist es jedoch erwünscht, daß die Fettphase mit der Eiweißphase innig vermischt bleibt.

Ein besonderes Beispiel eines eiweißhaltigen Nahrungsmittels, bei dem es erwünscht ist, daß die Fettphase mit der Eiweißphase vermischt bleibt, ist ein Fleisch gleichendes Produkt, das aus strukturiertem pflanzlichen Eiweiß gebildet ist.

Eine Anzahl verschiedener Verfahren zum "Strukturieren" von pflanzlichem Eiweiß, d.h., dem pflanzlichen Eiweiß eine fasrige, fädige Struktur und die an Fleisch erinnernde Zartheit zu geben, sind bekannt. Ebenso sind Verfahren zum Verarbeiten des strukturierten Eiweißes in übliche l'lelschformen zur Herstellung von Fleisch gleichenden Produkten bekannt. Beispielsweise können durch Faser^pinnverfahren oder thermische:; plastisches Extrudieren dem Fleisch gleichende Produkte hergestellt werden.

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Die Faserspinntechnik ist eine Anpassung des Mehrlochdüsenverfahrens zur Herstellung von synthetischen Textilfasern.·In der Anpassung dieses Verfahrens zur Herstellung von Fleisch gleichenden Produkten werden fasrige Eiweißprodukte aus Proteinen, wie Sojaeiweiß, durch Bildung einer Spinnflüssigkeit aus einem alkaligelösten Eiweiß und Extrudieren der Flüssigkeit durch eine perforierte Scheibe (Mehrlochdüse) in ein saures (isoelektrisches) Fällungsbad hergestellt. Das saure Bad läßt die Filamente oder Fasern, wie sie aus der Mehrlochdüse austreten, erstarren. Danach werden die Fasern für die nachfolgende Behandlung gesammelt. Gewöhnlich werden die Fasern während des Sammelprozesses gestreckt, um die Molekülstruktur der Fasern zu orientieren. Danach werden die Fasern zu "Kabeln" zusammengestellt, Bündel von einzelnen Fasern, die parallel ausgerichtet werden. Zu diesen Faserkabeln können Bindemittel, Farbstoffe, Fett und Geschmackstoffe zugefügt werden und die gesamte Fasermasse wird dann geformt, um üblichen Fleischprodukten zu gleichen. Einzelheiten der Verfahrenstechniken werden beispielsweise in den US-PSen 2 682 466, 2 73o 447 und 2 73o beschrieben.

Das thermale plastische Extrusionsverfahren zur Bildung von Fleisch gleichenden Produkten ist eine Übernahme aus dem Gebiet der Herstellung von Getreidefertigprodukten. Bei dem thermalen plastischen Extrusionsverfahren wird ein Gemisch aus Eiweißmaterial, Wasser, Geschmackstoffen und anderen Zusätzen hergestellt und auf einen Kocher-Extruder gegeben, wo es der Hitze und dem Druck ausgesetzt wird, und anschließend extrudiert. Sobald der extrudierte Faden in ein Medium mit vermindertem Druck (normalerweise Atmosphärendruck) austritt, expandiert er und bildet eine fasrige Zellstruktur. Nach dem Wiederbewässern kann das faserige fadenförmige Produkt ein Aussehen, ein Biss- und ein Mundgefühl besitzen, das mit dem eines geV >chten

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Hamburgers (Frikadelle) vergleichbar ist. Einzelheiten über
die thermalen plastischen Extrusionsverfahren zur Bildung von fleischähnlichen Produkten werden beispielsweise in den üS-PSen 3 1o2 o31 und 3 488 77o beschrieben. Unter Verwendung von geeigneten Bindemitteln können Produkte, die Hamburgern (Frikadellen) , Fleischbällen, Fleischbrät und dicken Fleischstücken ähnlich sind, gebildet werden. Eine Vielzahl anderer Verfahren zur Herstellung sehr ansprechender Fleischprodukte, die die
Struktur und das Aussehen von verschiedenen natürlichen Fleischsorten ermöglichen, sind bekannt.

Die Herstellung von Fleisch gleichenden Produkten, die das Grundaussehen und die fasrige Struktur von Fleisch haben, löst nur einen Teil des Problems, die gewünschten, dem Fleisch gleichenden Produkte herzustellen, die im wesentlichen von wirklichem Fleisch ununterscheidbar sind. Es ist zur Herstellung von völlig befriedigenden, Fleisch gleichenden Produkten nötig, gewünschte Fette und Aromen in das fleischähnliche Produkt einzuführen.

Das Einarbeiten von ernährungsmäßig erwünschten flüssigen
Fetten (Ölen) kann schwierig sein, weil das flüssige öl sich
leicht von den Eiweißfasern des fleischanalogen Produkts abtrennt. Die Verwendung vonFetten mit höherem Schmelzpunkt
kann Abhilfe schaffen; beim Erhitzen des Produkts können aber auch diese Fette sich vom Produkt abtrennen. Dazu kommt, daß
sehr hoch schmelzende Fette ernährungsmäßig weniger erwünscht sind und ein unerwünschtes wachsiges Gefühl im Mund hervorrufen können.

Äthylzellulose ist ein bekanntes Handelsprodukt, das eine
breite Vielzahl von industriellen Anwendungen, beispielsweise auf dem Farbstoffsektor im pharmazeutischen Bereich findet
(sh. Ethocel for Coatings Apllications, The Dow Chemical Co., Copyright, 1966). Es war bekannt, daß dieses Material pflanz-

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_ 4 —

liches öl eindicken kann (sh. ÜS-PS 2 796 381).

Es ist bei fetthaltigen fasrigen Eiweißnahrungsmitteln erwünscht, das Fett zu stabilisieren, um es in eine viskose oder gelartige Form zu bringen und so die Abtrennung des Fetts vom Eiweiß zu verhindern. Um zu annehmbaren Ergebnissen zu gelangen ist es jedoch entscheidend, daß das stabilisierte Fett ein angenehmes Gefühl im Mund hervorruft. Dies bedeutet, daß das stabilisierte Fett nicht schleimig, klebrig, gummi- oder wachsartig sein darf. Zusätzlich ist es erwünscht, den Geschmack der fasrigen eiweißhaltigen Nahrungsmittel zu verbessern.

Gegenstand der Erfindung ist ein eiweißhaltiges Nahrungsmittel aus einer Mischung von essbaren Eiweißfasern und einem stabilisierten Fett, das aus 85 bis 95 Gew.% essbarem Triglycerid und 5 bis 15 Gew.% Äthylzellulose besteht.

Es wurde gefunden, daß das erfindungsgemäß verwandte stabilisierte Fett sich nicht leicht vom Nahrungsmittelprodukt abtrennt und den Geschmack oder das im Mund hervorgerufene Gefühl nicht ungünstig beeinflusst.

Gemäß einer Ausführungsform der Erfindung wird durch Einarbeiten von geeigneten Geschmackstoffen in das stabilisierte Fett eine merkliche Goschmacksverbesserung erreicht.

Im weitesten Sinne betrifft die Erfindung ein eiweißhaltiges Nahrungsmittel aus einer Mischung von essbaren Eiweißfasern und einem stabilisierten Fett, das 85 bis 95 Gew.% essbares Triglycerid und 5 bis 15 Gew.% Äthylzellulose, bezogen auf stabilisiertes Fett, enthält. Ferner betrifft die Erfindung ein geformter; eiweißhaltiges Nahrungsmittel, das ein Gemi.sch aus essbaren Eiweißfasern, essbarem Bindemittel und eineiu stabilisierten Fett enthält, das aus 85 bis 95 Gew.% essbarem

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Triglycerid und 5 bis 15 Gew.% Äthylzellulose, bezogen auf das stabilisierte Fett, besteht, wobei die Mischung miteinander gebunden ist und ein geformtes fasriges eiweißhaltiges Nahrungsmittel bildet. Im günstigsten Fall gleicht das Produkt sowohl im Aussehen als auch in der Struktur dem Fleisch.

Die erfindungsgemäß verwendeten Eiweißfasern sind am geeignetsten struktuierte Eiweiße, die nach irgendeiner der verschiedenen Verfahren geformt wurden. Eine Vielzahl von geeigneten Verfahren sind nach dem Stand der Technik bekannt. Geeignetes eiweißhaltiges Fasermaterial kann aus 3 bis 1oo % Eiweiß und 0 bis 7o % von solchem Material, das mit dem Eiweiß ursprünglich gemeinsam vorlag, oder aus zugesetzten Hilfsstoffen bestehen. Beispiele für Zusatzmittel sind Kohlenhydrate, Vitamine, Geschmackstoffe usw. Vorzugsweise bestehen die Eiweißfasern aus 5o bis 1oo %, besonders bevorzugt aus 7o bis 1oo % Eiweiß.

Geeignete Eiweiße zur Bildung dieser Eiweißfasern sind aus einer Vielzahl von Quellen erhältlich. Die übliche Quelle für solche Eiweiße ist pflanzliches Eiweiß; jedoch kann auch tierisches Eiweiß verwendet werden. Geeignete Eiweißquellen sind Sojabohnen, Färberdistelsamen, Mais, Erdnüsse, Weizen, Erbsen, Sonnenblumensamen, Baumwollsamen, Kokosnuss, Rapssamen, Sesamsamen, Blattproteine, Einzellerproteine, wie Hefe, usw. Im allgemeinen wird, wenn die Eiweißquelle ein pflanzliches Eiweiß darstellt, das Roheiweiß in eine verhältnismäßig reine Form gebracht. Wenn beispielsweise die Eiweißquelle Sojabohnen sind, können die Sojabohnen geschält und mit einem Lösungsmittel, vorzugsweise Hexan, zur Entfernung des Öls extrahiert werden. Das zurückbleibende ölfreie Sojabohnenmehl enthält etwa 5o % Protein. Das Sojabohnenmehl kann auf bekannte Weise zur Entfernung der Kohlenhydrate und Gewinnung von Produkten mit höheren Eiweißgehalt, beispielsweise

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Sojabohnen-Eiweißkonzentraten mit 7α % Ei-weiß oder Soj-abohnen-Eiweißisolierungen mit etwa 95 % oder mehr Eiweiß,behandelt werden. Ferner können verschiedene geeignete bekannte Verfahren zur Überführung des Sojabohnenmehls, Konzentrats, der Isolierung und anderer essbarer eiweißhaltiger Substanzen in geeignete strukturierte essbare Eiweißfasern angewendet werden.

Geeignete Verfahren zur Umwandlung von Protein enthaltenden Stoffen in Eiweißfasern sind beispielsweise in den folgenden US-Patentschriften offenbart, die hiermit zum Gegenstand der Beschreibung gemacht werden: 2 682 466, 3 o47 395, 3 142 571, 3 488 77o, 3 498 794, 3 759 715, 3 778 522 und 3 794 731.

Die geeignetsten Eiweißfasern haben im allgemeinen einen Querschnitt von etwa 2o bis etwa 5oo μ. Die Fasern können in Form eines Faserbündels (Kabels) vorliegen, das aus zahlreichen Einzelfasern besteht und einen wesentlich größeren Querschnitt besitzt. Fasrige strukturierte Eiweißstoffe mit Zellstruktur, die durch Expansion von beispielsweise strukturiertem extrudierten Protein, wie oben beschrieben, erhalten wurden, weisen zahlreiche miteinander verbundene. Eiweißfasern auf und sind einem Faserkabel vergleichbar.

Vorzugsweise nehmen die Eiweißfasern leicht Wasser auf und können etwa das zwei- bis dreifache ihres Trockengewichts an Wasser binden.

Für die erfindungsgemäße stabilisierte fetthaltige Mischung geeignete essbare Triglyceride sind gut bekannt und bestehen im allgemeinen aus flüssigen oder halb-flüssigen Glyceriden aus tierischen, pflanzlichen oder Fischfetten und Ölen einschließlich synthetisch hergestellter Backfette.

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Diese Glyceride können gesättigte oder ungesättigte "langkettige" Acylreste mit etwa 12 bis etwa 22 Kohlenstoffatomen, wie z.B. Reste der Laurinsäure, Lauroleinsäure, Myristinsäure, Myristoleinsäure, Palmitinsäure, Palmitoleinsäure, Stearylsäure, Oleinsäure, Linolsäure, Linolensäure, Arachinsäure, Arachidonsäure, Behensäure, Erukasäure und so ähnlich enthalten und werden im allgemeinen aus essbaren Fetten und ölen, wie Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Kokosöl, Rapssaatöl, Erdnussöl, Olivenöl, Palmöl, Palmkernöl, Sonnenblumenöl, Reisschalenöl, Maisöl, Sesamöl, Saffloröl, Goldlack-(wallflower)-öl, Kressesamenöl (Nasturtium seed oil), Walöl, Sardinenöl, Heringöl, Maifischöl (menhaden oil), Pilchardöl^ Schmalz, Talg usw. gewonnen. Diese Glyceride können auch teilweise eine oder zwei kurzkettige Acylgruppen mit 2 bis etwa 6 Kohlenstoffatomen wie Acetyl-, Propanoyl-, Butanoyl-, Valeryl- und Caproyl-Gruppen enthalten. Sie können hergestellt werden durch beliebige oder Niedertemperatur-Umesterungsreaktionen von fetten Triglycerid enthaltenden ölen und Fetten, wie beispielsweise umgeestertem oder umgelagerten Baumwollsamenöl und Schmalz; und sie können durch verschiedene organische Synthesen auf andere Art hergestellt werden. Vorzugsweise haben die eingesetzten Triglyceride einen Schmelzpunkt unter 38°C. Bevorzugt ist das verwendete Triglycerid ein flüssiges pflanzliches öl, wobei Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl und Maisöl besonders bevorzugte Ausführungsformen sind.

Die erfindungsgemäß verwendeten stabilisierten Fette werden durch Zugabe einer gewissen Menge von Äthylzellulose, einer Verbindung, die das essbare Triglycerid in den Gelzustand überführen kann, hergestellt.

Bevorzugte, für das erfindungsgemäße Verfahren geeignete Äthylzellulosen sind solche, die einen Substitutionsgrad (D.S.) von

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etwa 2,21 bis etwa 2,58/Glucose-Einheit, insbesondere von 2/42 bis 2,53/Glucose-Einheit und einen Viskositätsfaktor von etwa 4 bis 2oo cps besitzen (der Viskositätsfaktor bezieht sich auf die Viskosität, die in einem Gemisch von 8o:2o Gew.-Teilen Toluol/Äthanol mit 5 Gew.% Äthylzellulose bei 25°C bestimmt wird).

Die erfindungsgemäß eingesetzten stabilisierten Fett-Gele werden durch Zugabe von etwa 5 bis 15 Gew.% Äthylzellulose zu dem essbaren Triglycerid und Erhitzen des Gemisches auf eine Temperatur von beispielsweise 66 bis 177°C zum Dispergieren der Äthylzellulose hergestellt. Beim Abkühlen bildet sich ein stabilisiertes Fett-Gel.

Das erhaltene stabilisierte Fett kann bei Raumtemperatur ein viskoses flüssiges (halb-festes) Gel oder ein festes Gel sein, was von der Konzentration der Äthylzellulose, der Art der Äthylzellulose und der Art des verwendeten Triglycerids abhängt. Hohe Konzentrationen von Äthylzellulose, Triglyceride mit hohem Schmelzpunkt und Äthylzellulose mit hohem Viskositätsfaktor führen zu harten Gelen, während niedrige Konzentrationen von Äthylzellulose, Triglyceride mit niedrigem Schmelzpunkt (beispielsweise flüssige pflanzliche Öle) und Äthylzellulosen mit niedrigem Viskositätsfaktor zu weichen Gelen führen.

Die im Sinne der Erfindung bestgeeigneten stabilisierten Fette sind solche, die Eindringwerte von 22o bis 9o besitzen. Der Eindringwert ist die Anzahl der zehntel Millimeter, die ein Standardkegel in eine Probe innerhalb von 5 see eindringt. Der verwendete Kegel hat eine Basis von 15,o8 mm Durchmesser, 5o,8 mm Länge und verjüngt sich zu e^; tier Spitze mit o,794 mm. Durchmesser. Das Testverfahren entspricht dem ASTM-Verfahren D-217, bei dem* der oben beschriebene Kegel mit einem Gesamtgewicht von 47 g verwendet wird.

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Stabilisierte Fette mit beträchtlich niedrigeren Eindringwerten sind zu hart und können dem eiweißhaltigen Nahrungsmittel ein unnatürliches und unerwünschtes Gefühl im Mund geben. Stabilisierte Fette mit beträchtlich höheren Eindringwerten ergeben keine Fette, die gegen die Trennung bestmöglich stabilisiert sind.

Insbesondere sind vorzugsweise verwendete stabilisierte Fette bei Raumtemperatur feste Gele.

Die Menge des eingesetzten stabilisierten Fetts schwankt beträchtlich in Abhängigkeit von den genauen gewünschten Produkteigenschaften. Im allgemeinen wird das stabilisierte Fett in einem Verhältnis von 1:o,o11 bis 1:o,8 Gew.-Teilen von Eiweißfasern zu stabilisiertem Fett verwendet.

Eine gewisse Menge eines essbaren Bindemittels kann zum Verbinden der Eiweißfasern und des stabilisierten Fetts zur Bildung eines geformten Produkts verwendet werden. Die besondere Menge des essbaren Bindemittels, das zur Eiweißfasermischung zugegeben wird, ist kein wesentlicher Gesichtspunkt der vorliegenden Erfindung. Die Auswahl der bestgeeigneten Menge hängt von einer Anzahl von Umständen, wie von der gewünschten Struktur des Endprodukts, dem Eiweißmaterial, das zur Bildung der Faserbündel verwendet wird, und der Art des eingesetzten essbaren Binders ab. Als allgemeine Regel gilt, daß man eine solche Menge des Bindemittels verwendet, daß das Produkt genügend Binder für den notwendigen Zusammenhalt besitzt, so daß das Produkt während der Verarbeitung und Verpackung zusammenhalt und andererseits nicht so fest verbunden ist, daß beim Essen im Mund das Gefühl von fasrigem Fleisch verloren geht. In diesem Zusammenhang liegt das Verhältnis von Fasermaterial zu Binderinaterial zwischen 95:5· und 5:95 und vorzugsweise zwischen 75:25 und 2o:8o.

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Beispiele für geeignete essbare Bindemittel sind Eiweiß, Getreidearten, in der Wärme koagulierbare Eiweißstoffe und Alginate. Im allgemeinen ist das essbare Bindemittel zumindest teilweise wasserlöslich. In der Wärme koagulierbare Eiweißbindeini ttel sind bevorzugt. Das essbare Bindemittel wird im allgemeinen durch Zugabe von Feuchtigkeit für die Verwendung vorbereitet. Es wird so eine Mischung aus Wasser und essbarem Bindemittel erhalten, die im allgemeinen von 60 bis 80 Gew.% und vorzugsweise von 65 bis 75 Gew.% Wasser enthält. Die Fasern können auf verschiedene Weise mit dem essbaren Wasser-Bindemittel-Gemisch überzogen werden. Beispielsv/eise kann das essbare Bindemittel-Wasser-Gemisch auf die Eiweißfasern gesprüht werden, extrudiert und als dünner Film auf die Fasern aufgebracht werden oder durch irgendeine andere übliche Beschichtungsart auf die Faser aufgebracht werden, wie beispielsweise durch Tauchen der Fasern in das essbare Wasser-Bindemittel-Gemisch oder durch Zusammenmischen der Fasern und des Bindemittels .

Es ist zu bemerken, daß manche essbaren Eiweißfasern in der Wärme koagulierbar sein können und eine ihnen innewohnende Kohäsionskraft besitzen, so daß eine dünne Beschichtung von Wasser allein als geeignetes Bindemittelgemisch wirken kann. Daher wird die Verwendung von Wasser als essbares Bindemittel von dem Gegenstand der Erfindung mit umfasst.

Erfindungsgrmäße eiweißhaltige Nahrungsmittel, die nicht geformt sind (beispielsweise ein gemahlenes Fleisch gleichendes Produkt) werden durcl Zumischen des stabilisierten Fetts und der Eiweißfasern erhalten.

Die geformten fasrigen eiweißhaltigen Nahrungsmittel gemäß der Erfindung werden durch Mischen des stabilisierten Fetts,

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Binders und der Eiweißfasern gebildet. Das Gemisch wird dann in die gewünschte Form gebracht. Wenn der Binder zum Erstarren und Binden des Produkts Wärme benötigt, wird das geformte Produkt für das vollständige Abbinden erhitzt und bildet so ein stabiles einheitliches Nahrungsmittel. Das erhaltene geformte Nahrungsmittel kann fleischähnlich sein und beispielsweise
einer Frikadelle (Hamburger), einem Fleischkloss oder einem
Stück Roastbeef gleichen.

Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden zu dem stabilisierten Fett Geschmackstoffe, beispielsweise Fleischgeschmackstoffe zugesetzt. Insbesondere wurde
festgestellt, daß eine merkliche Verbesserung des Geschmacks der erfindungsgemäßen eiweißhaltigen Nahrungsmittel erreicht wird, wenn der Geschmackstoff in das stabilisierte Fett eingearbeitet wird. Die Gründe für die erreichte Geschmacksverbesserung sind nicht vollständig bekannt. Ohne an diese Erklärung gebunden zu sein, ist es jedoch denkbar, daß die Verbesserung auf einer Kombination von zwei Faktoren beruht,
nämlich (erstens) dem Schutz des Geschmacks durch seine Isolierung vom Protein (Geschmackstoffe können fest an Eiweiß
gebunden werden und dann nicht mehr freisetzbar sein),
(zweitens) durch Anreicherung des Geschmackstoffs, so daß er kräftiger empfunden wird, und (drittens) durch anhaltende
Freigabe des Geschmackstoffs während des Kauens, wodurch der gewünschte bleibende Geschmack von natürlichem Fleisch erzielt wird.

Zur Einarbeitung in das stabilisierte Fett geeignete Geschmackstoffe sind wasserlösliche und öllösliche Geschmackstoffe. Während die jeweilige Menge des eingesetzten G< chmackstof fes'
mit der Art des verwendeten Geschmacks schwankt, beträgt im

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allgemeinen ein vernünftiger Gehalt an Geschmackstoffen zwischen etwa 5 und 5o Gew.%, bezogen auf stabilisiertes Fett. Um die größte Geschmacksverbesserung zu erzielen ist es wichtig, den Geschmackstoff vor dem Gelieren in das stabilisierte Fett einzuarbeiten.

Die folgenden Beispiele zeigen verschiedene bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung.

Beispiel I Teil A

Ein handelsübliches Sojakonzentrat mit etwa 7o % Eiweiß wurde auf bekannte Weise folgendermaßen extrudiert: 65 Teile Sojakonzentrat wurden mit 35 Teilen Wasser gemischt und der pH-Wert der Mischung mit HCl auf 5/8 eingestellt. Das erhaltene Gemisch wurde in einem Brabender-Extruder, Model 25o3, mit einer Mitteldruckschnecke (2:1) und einer Spritzform mit einer Düse von 4,76 mm Durchmesser extrudiert. Der Extruder wurde auf einer Temperatur von 175°C an der Spritzform und an dem vorderen Ende des Zylinders gehalten. Die Schnecke wurde mit einer Geschwindigkeit von 2oo Upm bewegt.

Das extrudierte Produkt expandierte beim Verlassen der Spritzform schnell unter Freisetzung von Dampf. Das erhaltene Produkt war ein faserförmiger Eiweißfaden. Der faserförmi.ge Eiweißfaden kann 7 h lang in einem Ofen bei 6o°C zur Erzielung eines lagerfähigen Produkts getrocl.net werden. Bei Zugabe von Wasser zu dem Trockenprodukt adsorbiert es die dreifache Menge seines Trockengewichts an Wasser. Das erhaltene hydratisierte Produkt gleicht lockerem gekochhen, durch den Wolf gedrehten Fleisch für Hamburger -(Frikadel en).

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Teil B

Eine stabilisierte Fettmischung wurde auf die folgende Weise hergestellt:

Zu 9o Teilen flüssigem Sojabohnenöl (Jodzahl 1o7) wurden Teile Äthylzellulose mit etwa 2,58 Äthoxylgruppen pro Glukoseeinheit und einer Viskositätsbezeichnung von etwa 45 cps gegeben. Das erhaltene Gemisch wurde unter Rühren bei 2oo C erhitzt, bis die Äthylzellulose vollständig dispergiert war. Das Gemisch wurde dann auf Raumtemperatur (25°C) abgekühlt.

Beim Abkühlen bildete sich ein stabilisiertes Fett-Gel. Das stabilisierte Fett sei
trometer-Wert von 175.

stabilisierte Fett schmilzt bei etwa 135°C und hat einen Pene-

Das stabilisierte Fettgel wurde in Teilchen einer Größe von etwa 2 bis 1o mm (größte Ausdehnung) zerkleinert.

Teil C

Ein erfindungsgemäßes trockenes fetthaltiges Eiweißprodukt wurde durch Zusammenmischen von 1o Gew.-Teilen trockenem Hamburger-Analog (Teil A) und 5 Gew.% stabilisierten Fetteilchen (Teil B) hergestellt.

Teil D

Geformte fetthaltige eiweißhaltige Nahrungsmittel wurden durch Zusammenmischen der folgenden Bestandteile hergestellt:

trockenem Hamburger-Analog (Teil A) 12,1 Teile

Fett 5,7 Teile~

Wasser 3o,o Teile

Bindemittel (getrocknetes Eiweiß) 6,8 Teile

Geschmackstoff (trockener Roastbeef-Extrakt) 2,5 Teile Summe . 57,1 Teile

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Den trockenen Bestandteilen (trockenem Hamburger-Analog und Bindemittel) wurde genügend Zeit zum Hydratisieren und Aufnehmen d s Wassers gegeben. 5o g dieses Gemischs wurden in eine Form gegeben und unter Druck zu Frikadellen von 1o cm Durchmesser und 4,8 mm Dicke geformt. Der Anteil an verlorenem (abgetrenntem) Fett während des Formens unter Druck schwankte in Abhängigkeit von dem eingesetzton Fett, wie aus der folgenden Übersicht hervorgeht:

Produkt Fett Prozent des beim

Formen verlorenen ; Fetts

1. Vergleich flüssiges Sojabohnenöl

(Jodzahl 1o7) 58 %

2. erfindungs- stabilisiertes Fett 14 % gemäß (Teil B)

Produkt 2, das mit einem Äthylzellulose stabilisierten Fett geformt wurde, ist ein Beispiel gemäß der Erfindung. Produkt ist ein Vergleichsbeispiel und zeigt den Vorteil der Erfindung bezüglich der Verminderung der Abtrennung des Fetts von den fetthaltigen, eiweißhaltigen, fasrigen Nahrungsmitteln..

Produkt 2 ist ein geformtes einheitliches Produkt, das einer Frikadelle (Hamburger) gleicht und als Frikadellenanalog bezeichnet werden kann. Diese Frikadelle wird 3 min lang auf eine Temperatur von 1oo°C erhitzt. Durch dieses Erhitzen wird das Bindemittel stärker gefestigt. Diese Frikadelle kann als solche verwendet werden oder dehydratisiert und für spätere Verwendung gelagert werden. Beim Rehydratisieren erhält man wieder ein saftiges ,Frikadellen gleichendes Produkt. Das Frikadellengleichende Produkt gibt ein ausgezeichnetes Gefühl im Mund und besitzt eine Struktur, die der von Frikadellen gleicht.

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Der Geschmack ist jedoch etwas mild.

Beispiel II

Das Verfahren gemäß Beispiel I, Teil D, wurde wiederholt, wobei jedoch die Geschmackszusätze dem stabilisierten Fett unter Mischen vor dem Gelieren zugegeben wurden. Die Ergebnisse waren im wesentlichen dieselben wie in Beispiel I mit der Ausnahme, daß das Produkte einen besseren Geschmack besaß (stärker, nachhaltiger) . Durch Einarbeiten der Geschmackstoffe in das stabilisierte Fett vor dem Gelieren läßt sich eine merkliche Geschmacksverbesserung erzielen.

Beispiel III

Unter Verwendung von Maisöl oder Baumwollsamenöl anstelle von Sojabohnenöl erhält man nach dem Verfahren des Beispiels I dieselben Ergebnisse wie dort.

Beispiel IV

Verschiedene stabilisierte Fette wurden gemäß dem Verfahren im Beispiel I, Teil B, hergestellt. Die Zusammensetzung der stabilisierten Fette war folgende:

Stabilisiertes Äthylzellulose Triglycerid Äthylzellulose Fett (Viskositäts- (%) faktor /cps/) '

1 D.S. 2.42 (45) Sojabohnenöl 7,5

2 D.S^;. 2.5o (2oo) Sojabohnenöl 1o_ro 3. D.S. 2.5o (2oo) Talk 1o,o

Bei Verwendung dieser stabilisierten Fette anstelle des in Beispiel 2 verwendeten stabilisierten Fetts erhält man gemäß Beispiel II im wesentlichen dieselben Ergebnisse, nämlich daß das Fett sich nicht von den Proteinfasern leicht abtrennt.

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das Produkt ein ausgezeichnetes Gefühl im Mund gibt und der Geschmack gut ist.

Es ist zu betonen, daß die Fettabtrennung nicht nur beim Verarbeiten, wie bei der Formung von Frikadellen, Schwierigkeiten macht, sondern auch beim Versenden, Lagern, beim Gebrauch wie Kochen und Essen bedeutende Probleme aufwirft. Die erfindungsgemäßen fasrigen eiweißhaltigen Nahrungsmittel vermeiden diese Schwierigkeiten und ergeben ein besseres, mehr gefordertes Produkt.

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Claims

Patentansprüche

1. Eiweißhaltiges Nahrungsmittel, gekennzeichnet durch ein Gemisch von essbaren Eiweißfasern und einem stabilisierten Fett, das aus 85 bis 95 Gew.-% essbarem Triglycerid und 5 bis 15 Gew.-% Äthylzellulose, bezogen auf stabilisiertes Fett, besteht.

2. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch Äthylzellulose mit einem Substitutionsgrad (D.S.) von 2,21 bis 2,58 pro Glukoseeinheit.

3. Nahrungsmittel nach Anspruch 1 und 2, gekennzeichnet durch ein Triglycerid mit einem Schmelzpunkt unter 38°C.

4. Nahrungsmittel nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das essbare Triglycerid ein flüssiges Pflanzenöl ist.

5. Nahrungsmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Pflanzenöl Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Maisöl oder eine Mischung hiervon ist.

6. Nahrungsmittel nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß das Gewichtsverhältnis von Eiweißfasern zu stabilisiertem Fett zwischen o,o1 und o,8 beträgt.

7. Nahrungsmittel nach Anspruch 1, dadurch geke-.inzeichnnt, daß das stabilisierte Fett 5 bis 5o Gew.% Geschmackstoffe, bezogen auf stabi^;isiertes Fett, enthält.

8. Geformte eiweißhaltiges Nahrungsmittel, gekennzeichnet durch ein .Ge isch von essbaren Eiweißfasern, essbarem Bindemittel und einem stabilisierten Fett aus 85 bin 95 Gew.% essbarem Triglycerid und 5 bis 15 Gew.% Äthylzellülose,

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bezogen auf stabilisiertes Fett, wobei das Gemisch miteinander verbunden ist und ein geformtes fasriges Nahrungsmittel bildet.

9-. Nahrungsmittel nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die fithylzellulose einen Substitutionsgrad (D.S.) von 2,21 bis 2,58 pro Glukoseeinheit besitzt.

1o. Nahrungsmittel nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß das essb
besitzt.

das essbare Triglycerid einen Schmelzpunkt von unter 38°C

11. Nahrungsmittel nach Anspruch 1o, dadurch gekennzeichnet, daß das essbare Triglycerid ein flüssiges Pflanzenöl ist.

12. Nahrungsmittel nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß das flüssige Pflanzenöl Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Maisöl oder ein Gemisch hieraus ist.

13. -Nahrungsmittel nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, da. das Gewichtsverhältnis von Proteinfasern zu stabilisiertem Fett zwischen o,o1 und o,8 beträgt.

14. Nahrungsmittel nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das stabilisierte Fett 5 bis 5o Gew.% Geschmackstoffe, bez >gen auf stabilir. Lertes Fett, enthält.

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