JP2750688B2

JP2750688B2 - 挽肉様食品の製造法

Info

Publication number: JP2750688B2
Application number: JP63004421A
Authority: JP
Inventors: 外蔵白澤; 英機河野; 宏筒井
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1988-01-12
Filing date: 1988-01-12
Publication date: 1998-05-13
Anticipated expiration: 2013-05-13
Also published as: JPH01179655A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は挽肉状の植物蛋白質を用いた中国料理の皮も
の食品の具の製造法に関する。

〔従来の技術〕

一般に、中国料理の皮もの食品としては、ギヨーザ、
シユーマイ、春巻、ワンタン、肉まん等が挙げられ、こ
れらの中に包みこまれる具の主成分の一つとして挽肉が
用いられている。

近年、低カロリー食品の提供とコストの低減の両面か
ら本来の挽肉の全部又は一部をこの挽肉状植物蛋白質で
代替することが試みられている。

これらの挽肉状の植物蛋白質の製造技術として、特公
昭46−28133号、同47−24742号、同50−2023号等が提案
されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、現在まで提供されている挽肉状植物蛋
白質は、本来の挽肉と比べて粘りが少ないので、そのま
ま又は他の野菜等と組み合せて皮もの食品の具とし、こ
れを皮で包みこむ場合に具がバラバラになるという難点
があり、作業性が悪いという欠点があつた。そして、こ
の欠点あ、具の全ての挽肉を植物蛋白質で代替しようと
する場合に特に著しかつた。

更に、挽肉状の植物蛋白質を用いて調製した皮もの食
品は、調理後においても具が粘結されていないため、食
感の劣るものとならざるを得なかつた。

従つて、皮もの食品において、挽肉の全てを挽肉様の
植物蛋白質に代替することは困難とされていた。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者は斯かる従来の挽肉様植物蛋白質の
欠点を解消すべく、種々研究を重ねた結果、挽肉様の植
物蛋白質に糊料及び卵白を配合すれば、本来の挽肉と同
程度の粘着性が得られ、皮もの食品の具等の食品素材と
して作業性及び食感の優れたものであることを見出し、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は挽肉状の植物蛋白質に、該植物蛋
白質の乾物重量に対して、乾物重量として５〜15重量％
の糊料及び乾物重量として10〜35重量％の卵白を配合す
ることを特徴とする、中国料理の皮もの食品の具の製造
法を提供するものである。

本発明に用いる挽肉状植物蛋白質は、植物蛋白質によ
り得られ、挽肉状であれば、その具体的製造方法の如何
はこれを問わない。挽肉状の植物性蛋白質としては、小
麦グルテン、大豆蛋白等を原料として調製されたものが
挙げられる。

また、本発明に於いて用いる糊料としては、カルボキ
シメチルセルロース（CMC）、アルギン酸ナトリウム、
グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等が
挙げられ、特にCMCが好ましい。

この糊料の添加配合割合は、植物蛋白質の乾物重量に
対して、乾物重量として５〜15重量％（以下単に％と表
示する）とするのが良い結果を与える。

更に、卵白の添加配合割合は、植物蛋白質の乾物重量
に対して、乾物重量として10〜35％とするのが良い結果
を与える。尚、用いる卵白は生、粉末の如何を問わな
い。

因みに、糊料及び卵白の添加量が前記配合割合を越え
ると硬過ぎる食感となり、また前記配合割合より少ない
と具がバラバラとなり、いずれも好ましくない。

糊料及び卵白を挽肉状の植物蛋白質に配合するための
方法としては、まず植物蛋白質をウエツト（湿潤）な状
態とし、次いでこれに粉末状の糊料と粉末状又は液状の
卵白を常法により添加混合する方法が挙げられる。

斯くして得られる挽肉様食品を用いて皮もの食品の具
を製造するには、必要に応じて他の原材料、例えば、キ
ヤベツ、玉ネギ、人参、ニラ、ニンニク、シヨウガ等の
野菜の裁断したもの、みそ、食塩、調味料、澱粉類、油
脂、エキス類、フレーバー等を適宜添加配合すれば良
い。特に、ポークエキス及びラードを本発明の挽肉様食
品に配合すれば、より好ましい食味の点心用の具を得る
ことができる。なお、上記各原材料の混合方法は、均一
に混合し得るものであればその具体的方法の如何を問わ
ない。

更に、ウエツトな状態にした挽肉状植物蛋白質に糊料
と卵白を配合する際、他の原材料を同時に配合すること
もできる。

〔発明の効果〕

以上の如くして得られる本発明の挽肉様食品は、適度
な粘性を有し、調理作業時に於いても具がバラバラとな
ることがないため、極めて作業性に優れると共に、調理
後に於いても具が粘結されているため、食感に優れたも
のである。

従つて本発明方法によれば従来不可能とされていた挽
肉を挽肉状植物蛋白質により100％代替することが可能
となる。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明方法を更に説明する。

実施例１下記原料配合のうち、まず挽肉状植物蛋白質に水を加
えてウエツトな状態とした。これにCMC及び粉末卵白を
添加混合した。次いで他の原料を均一に混合して、ギヨ
ーザ用の具を得た。

この具は、適度な粘性を有し、ギヨーザの皮による包
みこみ作業が極めてスムーズであつた。また、得られた
ギヨーザを常法により加熱調理したが、ギヨーザの具は
よく粘結されており、食感も優れたものであつた。

（原料配合）挽肉状植物蛋白質（日清製粉（株）製，商品名Ｓ＆M21
8） 11.8％（100重量部）水 17.6％ポークエキス調味料 2.0％ギヨーザ調味料 1.8％キヤベツ（細断したもの） 31.1％玉ネギ（細断したもの） 9.2％人参（細断したもの） 6.1％ニラ（細断したもの） 0.2％みそ 4.6％食塩 0.8％ラード 5.5％おろしにんにく 1.0％おろししょうが 1.0％ゴマ油 3.3％ CMC 1.0％（8.5重量部）粉末卵白 3.0％（25.4重量部）実施例２下記の配合原料のうち、まず挽肉状植物蛋白質に水を
加えてウエツトな状態にしておき、これに残りの配合原
料を全部加えて均一に混合し、ギヨーザの具を調製し
た。

（原料配合）挽肉状植物蛋白質（実施例１と同じもの）7.9％（100重
量部）水 12.0％ポークエキス 1.0％玉ネギ（細断したもの） 60.5％人参（細断したもの） 4.2％食塩 1.1％ラード 7.0％おろしにんにく 0.6％おろししょうが 0.6％馬鈴薯澱粉 3.0％ CMC 1.1％（13.9重量部）粉末卵白 1.0％（12.7重量部）実施例３下記の配合原料を用いて実施例１と同様にしてシユー
マイ用の具を得た。

この具は適度な粘性を有し、シユーマイ皮による包み
こみ作業が極めてスムースであつた。得られたシユーマ
イを常法により加熱調理した際のシユーマイの具はよく
粘結されており、食感も優れたものであつた。

（原料配合）挽肉状植物蛋白質（実施例１と同じもの） 7.9％（100重量部）水 12.0％ポークエキス 1.0％玉ネギ（細断したもの） 59.5％人参（細断したもの） 4.2％食塩 1.1％ラード 7.0％おろしにんにく 0.6％おろししょうが 0.6％馬鈴薯澱粉 3.0％ CMC 0.4％（5.1重量部）粉末卵白 2.7％（34.1重量部）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭60−176548（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−7002（ＪＰ，Ａ) 特開昭51−76446（ＪＰ，Ａ) 特開昭51−32756（ＪＰ，Ａ) 特開昭54−62354（ＪＰ，Ａ) 特公昭46−29777（ＪＰ，Ｂ１) 特公昭45−26054（ＪＰ，Ｂ１)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】挽肉状の植物蛋白質に、該植物蛋白質の乾
物重量に対して、乾物重量として５〜15重量％の糊料及
び乾物重量として10〜35重量％の卵白を配合することを
特徴とする、中国料理の皮もの食品の具の製造法。