JP5877718B2 - 具材及び食用油含有液状調味料 - Google Patents
具材及び食用油含有液状調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5877718B2 JP5877718B2 JP2012003581A JP2012003581A JP5877718B2 JP 5877718 B2 JP5877718 B2 JP 5877718B2 JP 2012003581 A JP2012003581 A JP 2012003581A JP 2012003581 A JP2012003581 A JP 2012003581A JP 5877718 B2 JP5877718 B2 JP 5877718B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- liquid seasoning
- mass
- ingredients
- bread crumbs
- edible oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims description 109
- 239000007788 liquid Substances 0.000 title claims description 87
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title claims description 65
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 title description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims description 122
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 76
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 31
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 claims description 25
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 29
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 10
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 235000021397 ready fried onions Nutrition 0.000 description 9
- 230000001603 reducing effect Effects 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 2
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L IMP(2-) Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP([O-])([O-])=O)O[C@H]1N1C(N=CNC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-L 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 1
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 240000004668 Valerianella locusta Species 0.000 description 1
- 235000003560 Valerianella locusta Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000019503 curry powder Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 235000013890 disodium inosinate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、具材及び食用油含有液状調味料に関する。
従来、具材と、食用油とを含有した液状調味料が知られている（例えば、特許文献１参照）。そのような液状調味料は、具体的には、野菜類や食肉類などの具材を食用油に混合し、増粘多糖類、その他調味料を用いて所定の粘度に調整されたものである。これにより、従来の液状調味料をサラダや焼肉やステーキなどにかけて食する際に、すっきりした食感が得られる。
しかしながら、液状調味料は、特に肉類とともに食する際には、液状調味料の油と、肉類に多く含まれる油とが相俟って、油が過剰に感じられる場合がある。
このような問題に対し、単に液状調味料中の食用油を減量し、相対的に具材の量を増やすことも考えられるが、具材が吸湿する水分量も増えてしまう。この結果、液状調味料中の具材自体のサクサクとした食感が損なわれてしまう。また、食用油が減り、水分量が増えることは、品質保持の観点においても好ましくない。さらに、食用油量が極端に減った場合には、具材を混ぜにくいという問題をも生じる。
本発明は、このような事情に鑑み、油っぽさを軽減した具材及び食用油含有液状調味料を提供することを目的とする。
上記課題を解決する本発明の第１の態様は、食用油と、具材と、パン粉とを含み、水分が０．４質量％以上４．０質量％以下であり、前記パン粉の大きさは、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
かかる第１の態様では、パン粉に食用油が吸収されるため、食用油自体の量を減らすことなく油っぽさが軽減された具材及び食用油含有液状調味料を得ることができる。また、含水率を０．４％質量以上４．０質量％以下としたので、パン粉のサクサクとした食感が維持される。これにより、具材及び食用油含有液状調味料をそのまま食す、又は料理とともに食する際に、具材やパン粉のサクサクとした食感を楽しむことができる。さらに、食用油自体の量を減らさないので液状調味料の品質を保持することができる。
本発明の第２の態様は、第１の態様に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、前記パン粉の含水率は、１４質量％以下であることを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
かかる第２の態様では、含水率が１４質量％以下のパン粉、すなわち乾燥パン粉を用いることで、油っぽさが抑えられるとともに、サクサクとした食感が維持された液状調味料をより確実に得ることができる。
本発明の第３の態様は、第１又は第２の態様に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、前記食用油の含有量は、４０質量％以上８０質量％以下であることを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
かかる第３の態様では、油っぽさが抑えられるとともに、サクサクとした食感が維持された液状調味料をより確実に得ることができる。
本発明の第４の態様は、第１〜第３の何れか一つの態様に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、前記パン粉の含有量は、１質量％以上１８．２質量％以下であることを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料にある。
かかる第４の態様では、油っぽさが抑えられるとともに、サクサクとした食感が維持された液状調味料をより確実に得ることができる。
本発明によれば、油っぽさを軽減した具材及び食用油含有液状調味料が提供される。
本発明に係る具材及び食用油含有液状調味料（以下、液状調味料ともいう。）は、食用油と、具材と、パン粉とを含み、０．４質量％以上４．０質量％以下の水分を含むものである。このような配合とすることで、具材やパン粉の食感を味わうことができるとともに、油っぽさが軽減された液状調味料が提供される。液状調味料は、食用油中にパン粉及び具材が分散した状態である（食用油中にパン粉及び具材が沈殿していても、攪拌することで容易に分散した状態になる）。そのような液状調味料は、肉料理を始めとした様々な料理にかけたり、そのまま食べることもできるものである。
本発明で用いられる食用油は、常温下で液状であり食用可能な油脂である。食用油としては、例えば、米油、綿実油、トウモロコシ胚芽油、サフラワー油、ひまわり油、ごま油、落花生油、大豆油、菜種油などの植物油脂やこれらの植物油脂のサラダ油を用いることができる。また、香辛料や香味野菜に含まれる香味成分や色素類などを植物油脂に移行させた香味油を用いることもできる。また、これらの食用油のうちいずれか一種のみを選択し、又は、これらのうちの二種以上を混合したものを用いることもできる。
本発明で用いられる具材は、ごま、フライドガーリック、フライドオニオン、植物性大豆たんぱく質など食感のあるものや、にんにく、しょうがなどの薬味、オニオン、トマトなどを乾燥させた乾燥野菜が挙げられる。もちろん、これらの具材を一種又は二種以上用いることができる。
本発明で用いられるパン粉は、例えば、日本農林規格（ＪＡＳ）に規定されるものである。ＪＡＳに規定されるパン粉とは、小麦粉又はこれに穀粉類を加えたものを主原料とし、これにイーストを加えたもの又はこれらに食塩、野菜及びその加工品、砂糖類、食用油脂、乳製品等を加えたものを練り合わせ、発酵させたものを培焼等の加熱をした後、粉砕したものをいう。
ＪＡＳに規定されるパン粉は、さらに含水率により、乾燥パン粉、生パン粉、セミドライパン粉に分類される。乾燥パン粉は、水分が１４％以下のパン粉であり、生パン粉は、乾燥させていないパン粉であり、セミドライパン粉は、乾燥パン粉及び生パン粉以外のパン粉である。本発明に係るパン粉としては、上述した液状調味料に含まれる水分が４質量％以下となれば、乾燥パン粉、生パン粉、セミドライパン粉の一種又は二種類以上を混合したものを用いることができる。
さらに、本発明のパン粉としては、ＪＡＳに規定されるパン粉のみならず、米、玄米、雑穀など穀類から作られたパンを粉砕したものを用いてもよい。
また、詳細は後述するが、パン粉の大きさは、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことが好ましい。パン粉の大きさが４メッシュパスとは、４メッシュの篩を通過する程度の大きさであることをいう。パン粉の大きさが２５メッシュオンとは、２５メッシュの篩を通過しない程度の大きさであることをいう。なお、パン粉が２５メッシュオンよりも細かいと、ザラザラとした食感となってしまう。また、４メッシュパスよりも大きいと粒が大きすぎて食感が悪くなる虞がある。
上述したパン粉は、食用油を吸収する。このため、食用油の量を減らさなくても、油っぽさを抑えた液状調味料を得ることができる。また、パン粉は食用油を吸収してもサクサクとした食感は維持される。したがって、本発明に係る液状調味料は、具材の食感とともに、パン粉のサクサクとした食感を味わうことができるものとなる。なお、パン粉を用いない場合、例えば、具材と食用油とだけを用いる場合は、同量の食用油、具材、パン粉を用いた本発明に係る液状調味料よりもべたつき、油っぽくなってしまう。
本発明に係る液状調味料の水分は、０．４質量％以上４．０質量％以下である。ここでいう水分は、液状調味料全体に含まれる水分量をいう。具材やパン粉中に水分が含まれる場合は、当該水分を含む。水分（例えば、醤油などの調味料）を別途添加する場合は、その水分と、具材やパン粉に含まれる水分とを合計した水分が、液状調味料の全体に対して０．４質量％以上４．０質量％以下とする。
液状調味料の含水率を０．４質量％以上４．０質量％以下とすることで、パン粉のサクサクとした食感が維持される。パン粉は、食用油のみならず水分も吸収する。しかし、液状調味料の含水率が４．０質量％以下であれば、パン粉のサクサクとした食感を有する液状調味料が得られる。含水率が４．０質量％を超えると、パン粉のサクサクとした食感が失われてしまう。
特に、本発明のパン粉として、ＪＡＳに規定する乾燥パン粉を用いることが好ましい。乾燥パン粉は、含水率が１４質量％以下であり、生パン粉の含水率よりも少ない。このため、サクサクとした食感を得られるのに十分な量のパン粉を用いても、含水率が４．０質量％以下となる液状調味料を得ることができる。すなわち、乾燥パン粉のサクサクとした食感を維持しながらも油っぽさが抑えられた液状調味料が得られる。
なお、本発明のパン粉として、ＪＡＳに規定する生パン粉を用いる場合は、液状調味料に含まれる水分が４．０質量％以下となるように、生パン粉の使用量を適宜定めればよい。生パン粉自体はサクサクとした食感は乏しい。しかしながら、生パン粉が食用油を吸収することで、本発明の液状調味料としては、油っぽさが軽減されたものとなる。
また、液状調味料の含水率は、０．４質量％以上である。後述するように、水分が０．４質量％未満となる場合には、食用油が９５質量％より多くなる。この場合、食用油が具材やパン粉よりも多くなりすぎ、パン粉の油っぽさの軽減効果がほとんど得られなくなる。したがって、上述の通り、液状調味料の含水率は０．４質量％以上であることが好ましい。
食用油の含有量は、４０質量％以上９５質量％以下であることが好ましい。この範囲の食用油を含む液状調味料は、パン粉が食用油を吸収することにより、油っぽさが軽減されたものとなる。さらに、食用油の含有量は、４０質量％以上８０質量％以下であることが好ましい。この範囲の食用油を含む液状調味料は、油っぽさが軽減されるとともに、パン粉や具材の食感を得ることができるものとなる。
なお、食用油の含有量が４０質量％未満となると、具材やパン粉自体の食感はあるものの、油よりも明らかに具材が多くなり、ペースト状となってしまう。また、食用油の含有量が９５質量％より多くなると、上述したように、パン粉の油っぽさの軽減効果がほとんど得られなくなってしまう。
パン粉の含有量は、１質量％以上１８．２質量％以下であることが好ましい。この範囲のパン粉を含む液状調味料は、パン粉が食用油を吸収することにより、油っぽさが軽減されるとともに、パン粉や具材の食感を得ることができるものとなる。
なお、パン粉の含有量が１質量％未満となると、パン粉による油っぽさの軽減効果がほとんど得られない。また、パン粉の含有量が１８．２質量％より多くなると、食用油が吸収されすぎ、パン粉の食感が強すぎてしまう。
本発明に係る液状調味料には、上述した食用油、具材及びパン粉の他に、調味料などを添加してもよい。例えば、調味料としては、砂糖、食塩、酢、味噌、粉末しょうゆ、魚醤、たんぱく加水分解物、酵母エキス、魚介エキスなどの天然調味料、グルタミン酸ソーダやイノシン酸ソーダ等の化学調味料、チキンやビーフ、ポーク等の固形ブイヨン等、胡椒や唐辛子、ベイリーフ、カレー粉等の香辛料、レモン、ゆず等の柑橘等が挙げられる。
また、上述した調味料そのものが液状調味料に添加されている必要はない。例えば、上述した調味料で味付けした具材が液状調味料に添加されていてもよい。
なお、このような調味料を添加する場合は、具材、パン粉及び調味料に含まれる水分が液状調味料の全体に対して０．４質量％以上４．０質量％以下となるようにする。
以上に説明したように、パン粉に食用油が吸収されるため、食用油自体の量を減らすことなく油っぽさが軽減された液状調味料を得ることができる。また、液状調味料全体の含水率を０．４質量％以上４．０質量％以下としたので、パン粉は食用油を吸収してもサクサクとした食感が維持される。これにより、液状調味料をそのまま食す、又は料理とともに食する際に、具材やパン粉のサクサクとした食感を楽しむことができる。さらに、食用油自体の量を減らさずに、含水率を４．０質量％以下にしたので、液状調味料の品質を保持することができる。
本発明に係る液状調味料は、上述した食用油、具材、パン粉、さらに必要に応じて調味料を混和することで得られる。液状調味料は、容器内で静置されると、具材やパン粉が沈殿した状態となる。このような液状調味料は、攪拌して食用油、具材及びパン粉等を混和させ、適量すくってそのまま食することができ、また、様々な料理に掛けて食することができる。
本発明に係る液状調味料は油っぽさが抑えられているため、特に肉料理に好適である。すなわち、液状調味料は、肉料理にほどよい程度の油を与え、また具材及びパン粉の食感、香味を与えることで、肉料理の旨さを引き立てることができる。
本発明の液状調味料は、食用油に、具材及びパン粉、さらに必要に応じて調味料を混和させることで製造される。
例えば、食用油に具材、パン粉、調味料を容器に入れ、パン粉が破壊されない程度に混ぜ、食用油を具材及びパン粉に馴染ませる。また、必要に応じて調味料を添加して、混和させる。もちろん、混和の方法は、このような順序に限定されない。食用油、具材、パン粉、調味料を任意の順序で容器に入れ、混和させてもよいし、全ての原材料をまとめて混和させてもよい。
このような液状調味料の製造方法によれば、油っぽさを軽減した具材及び食用油含有液状調味料を製造することができる。
以下、実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
［試験例１］
本発明の原材料である食用油として市販のコーンサラダ油を用いた。本発明の原材料である具材として、市販のフライドオニオン及びフライドガーリックを用いた。
本発明の原材料である食用油として市販のコーンサラダ油を用いた。本発明の原材料である具材として、市販のフライドオニオン及びフライドガーリックを用いた。
本発明の原材料であるパン粉として、市販の生パン粉及び乾燥パン粉を用いた。乾燥パン粉としては含水率が１１％であるもの（以下、パン粉Ａ）と、含水率が１３％であるもの（以下、パン粉Ｂ）とを用いた。生パン粉としては含水率が３６％であるもの（以下、パン粉Ｃ）を用いた。
その他、調味料として唐辛子、グルタミン酸ソーダ、粉末醤油、食塩及び砂糖（何れも市販）を用いた。
食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ａ又はパン粉Ｂを添加し、上記調味料を添加して混和した液状調味料を実施例１〜２とした。また、食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｃを添加し、上記調味料を添加して混和したものを比較例１とした。さらに、食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、上記調味料を添加して混和したものを比較例２とした。
表１に、実施例１〜２、比較例１〜２の配合比率を示す。単位は何れも質量％である。
このようにして得られた各実施例及び比較例について、残油量を測定した。ここでいう残油量とは、実施例及び比較例の固体分と食用油分とを分離し、分離された食用油分の量を測定したものである。具体的には、実施例及び比較例に係る液状調味料を製造後、１時間放置した後、１４メッシュの篩で液状調味料をこし、当該篩を通過した食用油の重量（残油量）を測定した。この残油量を表２に示す。単位は、各実施例及び比較例の質量に対する質量％である。
また、各実施例及び比較例に係る液状調味料について官能評価を行った。具体的には、実施例１〜２、比較例１について、比較例２と比較することにより油っぽさ、食感を評価した。その官能評価も表２に示す。
さらに、各実施例及び比較例に係る液状調味料の含水率を測定した。この含水率を表２に示す。単位は、各実施例及び比較例の質量に対する質量％である。液状調味料の含水率は、表１に示す具材、パン粉、調味料のそれぞれの配合比率と、表３に示す具材、パン粉、調味料のそれぞれの含水率とから求めたものである。
表２に示すように、実施例１，２では、残油量が約２０質量％以下であり、元の６０質量％から大幅に減っている。官能評価としても、油っぽさが低減し、食感も良いものであった。
一方、比較例１は、残油量が約２７質量％であり、元の６０質量％から減っているものの、官能評価としては、やや油っぽく、また水分が多く、サクサクとした食感がないものであった。比較例２は、残油量が約３７質量％であり、元の６０質量％から半分も減っていない。官能評価としても、べたつき、油っぽいものであった。
本試験例１からは、油っぽさが低減された液状調味料は、含水率が４質量％以下であることが分かる。
［試験例２］
食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｂを添加して混和して液状調味料とした。フライドオニオン、フライドガーリック及びパン粉Ｂは何れも等量とし、これらの合計量に応じて実施例３〜５、比較例３とした。表４に、実施例３〜５、比較例３の配合比率を示す。単位は何れも質量％である。
食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｂを添加して混和して液状調味料とした。フライドオニオン、フライドガーリック及びパン粉Ｂは何れも等量とし、これらの合計量に応じて実施例３〜５、比較例３とした。表４に、実施例３〜５、比較例３の配合比率を示す。単位は何れも質量％である。
このようにして得られた各実施例及び比較例について、試験例１と同様に、官能評価を行い（比較例２と比較した）、さらに含水率を求めた。表５にこれらの結果を示す。
表５に示すように、実施例３では、油っぽさは感じるものの、油っぽさが軽減していることが分かった。また、実施例４では、具材及びパン粉の食感を感じ、かつ油っぽさが軽減したものであった。実施例５は、油が少なく感じられるものの、具材及びパン粉の食感を感じられるものであった。
一方、比較例３は、油よりも明らかに具材及びパン粉が多くなりすぎて、液状調味料としては不適であった。
本試験例２からは、油っぽさが低減された液状調味料は、食用油の含有量が４０質量％以上９５質量％以下であることが分かる。特に、食用油の含有量が４０質量％以上８０質量％以下であれば、油っぽさが低減されるとともに、具材及びパン粉の食感が得られる液状調味料が得られることが分かる。
さらに、本試験例２からは、含水率が０．４質量％以上であれば、油っぽさの低減効果が得られることが分かる。
［試験例３］
実施例６〜１０として、食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｂを添加し、試験例１に示した調味料を混和した液状調味料を用いた。実施例６〜１０のそれぞれは、フライドオニオン、フライドガーリック、調味料の量は同じであり、パン粉Ｂの量のみが異なる。表５に、実施例６〜１０の配合比率を示す。単位は何れもｇである。パン粉Ｂの括弧内の数値は、液状調味料に対するパン粉Ｂの割合（単位は質量％）である。
実施例６〜１０として、食用油に、フライドオニオン、フライドガーリックを添加し、さらにパン粉Ｂを添加し、試験例１に示した調味料を混和した液状調味料を用いた。実施例６〜１０のそれぞれは、フライドオニオン、フライドガーリック、調味料の量は同じであり、パン粉Ｂの量のみが異なる。表５に、実施例６〜１０の配合比率を示す。単位は何れもｇである。パン粉Ｂの括弧内の数値は、液状調味料に対するパン粉Ｂの割合（単位は質量％）である。
このようにして得られた各実施例について、試験例１と同様に、残油量を測定し、含水率を求め、官能評価を行った。残油量の単位はｇであり、含水率の単位は質量％である。表７にこれらの結果を示す。
表７に示すように、実施例６は、やや油の軽減効果があり、実施例７〜９では、十分な油の軽減効果があることが分かる。実施例１０では、パン粉の食感が出過ぎではあったが、油っぽさは軽減されていた。
本試験例３からは、パン粉の含有量が１質量％〜１８．２質量％であれば、残油量が３６．３０ｇ以下となり、油の軽減効果があることが分かる。さらに、本試験例３からは、含水率が０．４質量％以上４．０質量％以下であることも分かる。
［試験例４］
実施例１１〜１４、比較例４として、試験例１の実施例２と同様の配合比率の液状調味料を用いた。実施例１１〜１４、比較例４はそれぞれパン粉Ｂの大きさが異なる。これらの実施例及び比較例について、残油量を測定するとともに官能評価を行った。表８に、各実施例及び比較例のパン粉の大きさ、残油量（ｇ）、官能評価を示す（比較例４に関しては残油量を測定していない）。
実施例１１〜１４、比較例４として、試験例１の実施例２と同様の配合比率の液状調味料を用いた。実施例１１〜１４、比較例４はそれぞれパン粉Ｂの大きさが異なる。これらの実施例及び比較例について、残油量を測定するとともに官能評価を行った。表８に、各実施例及び比較例のパン粉の大きさ、残油量（ｇ）、官能評価を示す（比較例４に関しては残油量を測定していない）。
実施例１１〜１４のように、パン粉の大きさが４メッシュパスよりも小さく２０メッシュオンよりも大きい場合、パン粉は油を吸湿するとともに、サクサクとした食感を維持することができる。
一方、比較例４のように、パン粉の大きさが２５メッシュパスよりも小さいと、官能評価がザラザラとした食感となり、液状調味料としては不適であることが分かる。
これらのことから、本発明に係るパン粉は、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことが好ましいことが分かる。
Claims (4)
- 食用油と、具材と、パン粉とを含み、水分が０．４質量％以上４．０質量％以下であり、前記パン粉の大きさは、４メッシュパスよりも小さく、２５メッシュオンよりも大きいことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。
- 請求項１に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、
前記パン粉の含水率は、１４質量％以下である
ことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。 - 請求項１又は請求項２に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、
前記食用油の含有量は、４０質量％以上８０質量％以下である
ことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。 - 請求項１〜請求項３の何れか一項に記載する具材及び食用油含有液状調味料において、
前記パン粉の含有量は、１質量％以上１８．２質量％以下である
ことを特徴とする具材及び食用油含有液状調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012003581A JP5877718B2 (ja) | 2012-01-11 | 2012-01-11 | 具材及び食用油含有液状調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2012003581A JP5877718B2 (ja) | 2012-01-11 | 2012-01-11 | 具材及び食用油含有液状調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2013141446A JP2013141446A (ja) | 2013-07-22 |
| JP5877718B2 true JP5877718B2 (ja) | 2016-03-08 |
Family
ID=49038357
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2012003581A Active JP5877718B2 (ja) | 2012-01-11 | 2012-01-11 | 具材及び食用油含有液状調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5877718B2 (ja) |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4330566A (en) * | 1979-06-27 | 1982-05-18 | Amour-Dial, Inc. | Pourable, crunchy batter for food products |
| JPS62265968A (ja) * | 1986-05-13 | 1987-11-18 | Sakito Seien Kk | 粉末焼ゴマ入調味料の製造方法 |
| JPH02150248A (ja) * | 1988-11-30 | 1990-06-08 | Q P Corp | 炒りどうふ用調味料 |
| JPH02163062A (ja) * | 1988-12-16 | 1990-06-22 | Lion Corp | 液状調味料組成物 |
| JPH10234330A (ja) * | 1997-02-25 | 1998-09-08 | Lion Corp | パン粉含有調味料組成物 |
| JPH11299441A (ja) * | 1998-04-22 | 1999-11-02 | Snow Brand Food Co Ltd | 調味パン粉及びその製造方法 |
| JP2000050825A (ja) * | 1998-08-10 | 2000-02-22 | Lion Corp | 粉末調味料組成物 |
| JP4723134B2 (ja) * | 2001-08-30 | 2011-07-13 | 昭和産業株式会社 | 揚げ物用食品素材およびそれを用いた揚げ物食品 |
| JP2004035700A (ja) * | 2002-07-02 | 2004-02-05 | Japan Tobacco Inc | 粉状または粒状油脂およびその製造方法 |
| JP5388013B2 (ja) * | 2010-05-14 | 2014-01-15 | 株式会社皆川 | 具材と多孔質性可食部材からなるスナック菓子、及びその製造方法 |
-
2012
- 2012-01-11 JP JP2012003581A patent/JP5877718B2/ja active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2013141446A (ja) | 2013-07-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5133768B2 (ja) | 肉代替食品素材の製造方法 | |
| JP5864580B2 (ja) | フリーズドライ醤油及び醤油含有調味料 | |
| TW201725994A (zh) | 香味油之製造方法 | |
| US20160088848A1 (en) | Composition and process for baked food products to impart the sensorial attributes of fried food products | |
| WO2020158562A1 (ja) | 食肉様食品を含有する液状調味料とその製造方法、並びに肉質感が向上している食肉様食品とその製造方法 | |
| JP7153636B2 (ja) | 食肉用呈味改善剤および食肉加工食品の製造方法 | |
| JP2017012149A (ja) | 具材入りの食品用トッピング剤、トッピング剤素材の分離抑制及び被添加食品の食感改善方法 | |
| JP6193582B2 (ja) | 調味液 | |
| JP5877718B2 (ja) | 具材及び食用油含有液状調味料 | |
| JP7376297B2 (ja) | 加工食品生地および加工食品 | |
| JP4388060B2 (ja) | 肉代替食品素材の製造方法 | |
| JP5877716B2 (ja) | 醤油含有調味料 | |
| JP2023005979A (ja) | カードを含む代用肉食品及びその製造方法 | |
| JP5403627B2 (ja) | 衣ミックス粉およびそれを用いた唐揚げ様食品または唐揚げの製造方法 | |
| JP5954885B2 (ja) | 醤油含有調味料 | |
| JP3729297B2 (ja) | 粉末調味料 | |
| CN106132214B (zh) | 香料组合物 | |
| JP2006320262A (ja) | 春巻様食品及びその製造方法 | |
| CN111107750B (zh) | 干炸食品用混合物 | |
| JP3909067B2 (ja) | 調味用流動状食品とその製造方法 | |
| WO2003026442A1 (fr) | Emulsion de tofu utilisee en tant que base alimentaire, procede de production de cette emulsion, aliment traite utilisant cette emulsion de tofou et procede de production de ces aliments | |
| JP2004129657A (ja) | 加工食品の製造方法 | |
| WO2023277049A1 (ja) | スパイス・ハーブ含有パン粉 | |
| JP2750688B2 (ja) | 挽肉様食品の製造法 | |
| JP5328742B2 (ja) | まぶしタイプのノンフライから揚げ用ミックス粉 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20141204 |
|
| RD04 | Notification of resignation of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7424 Effective date: 20150422 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150908 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20151007 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20151207 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20160120 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160126 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5877718 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |