JPH02150248A

JPH02150248A - 炒りどうふ用調味料

Info

Publication number: JPH02150248A
Application number: JP63301013A
Authority: JP
Inventors: Fumito Mitsui; 三井　文人; Emiko Matsuoka; 松岡　恵美子
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1988-11-30
Filing date: 1988-11-30
Publication date: 1990-06-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、炒りどうふ用調味料に関する。

〔従来の技術〕

従来から、炒りどうふをつくるときには、通常容器内に
入っているとうふを軽く水洗いしてからとうぶ中に含ま
れている過剰の水分を除去する意味で２０分はど水切り
をする。次いで、油をひいて熱しておいたフライパンの
上で、しょう油（液状）その他の調味料をかけながら、
また、とうぶを軽くくずしながらとうぶを炒めると、炒
めはじめて１５分はどするととうぶの水分がある程度と
れて全体がざロデロした状態の食べ頃の炒りどうふとな
る。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、前述のようにして炒りどうふをつくるに
は、とうぶを容器からとり出してから、水切りなどを含
めてかなりの時間を要するという問題がある。

本発明の目的は、このような問題の少ない炒りどうふ用
の調味料を提供することである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者は、いろいろ検討し、ようやくにして本発明に
到達したものである。

すなわち、本発明の炒シどうぶ用調味料は、調味料成分
を主要構成成分のひとつとし、多孔質で乾燥した顆粒状
であることを特徴とするものである。

以下、本発明の詳細な説明する。

まず、本発明の炒りどうふ用調味料は、調味料成分を主
要構成成分のひとつとしている。調味料成分は、食品の
調味に用いる成分であって、代表的には、しょう油、砂
とう１食塩、化学調味料（グルタミン酸ソーダ、イノシ
ン酸ソーダなど）、ミソ、魚貝エキス、野菜エキスなど
があげられる。

これらの調味料成分は、最終製品である炒りどうふ用調
味料に求められる風味に合せて、単独でないしは任意に
組訃合せて使用する。調味料成分が炒りどうふ用調味料
中に占める割合は、一般に２割以上である。この成分の
割合があまり少ないと調味料としての動きが乏しくなる
からである。

本発明の炒りどうふ用調味料は、多孔質で乾燥した顆粒
状である。多孔質で乾燥しているため、この調味料をと
うふと混ぜたときに、とうぶの水分をよく吸収し、その
吸収に伴ない調味料成分がとうぶから出る水分に溶解し
て顆粒が崩壊しとうぶ全体への調味料成分の分散が促進
される。ここで多孔質とは、顆粒状をなす調味料を肉眼
ないし顕微鏡で拡大して見たときに、多数の孔がある状
態をいう。

本発明の炒りどうふ用調味料は、非調味料成分としてタ
ンパク質成分ないしデンプン質成分を１〜５割ぐらい含
むことが好ましい。これを含むことにより、とうふと混
ぜたときに、はとんど調味の非調味料成分の割合は、あ
まり多いと炒りどぅふの食感を損なう傾向があるので、
多くとも５割程度に止めるのが好ましい。タンｉＪ？り
質ないしデンプン質成分としては、具体的には、豆乳、
粉乳、卵白、ノクン粉、大豆タンノ母り、デンプン、ガ
ム質などがあげられる。もっとも、これらを用いた炒り
どうふ用調味料をとうぶに加えて炒りどぅふをつくると
きに、デンプンの場合はそれによる粘度が出て炒シどう
ぶにノリ状の食感が出てしまうこと、ガム質の場合は炒
シどうぶにプリンプリンした食感が出てしまうこと、お
よび大豆タンパクの場合は、食感上このような問題はな
いが風味上大豆臭が出勝ちであることなどから、それら
の食感上および風味上の問題のない、豆乳、粉乳、卵白
またはパン粉の使用が好ましい。

分を含む顆粒とは別にそれだけで単独の顆粒として構成
してもよい。なお、本発明で顆粒状とは。

なお、本発明の炒りどうふ用調味料は、その目的を損わ
ない範囲で、乾燥したフレーク状の具材、例えばフレー
ク状で乾燥した野菜類（ネギ、シイタケ、ニンジン、ワ
カメなど）とか肉類（ベーコン、ブタ肉、魚肉など）を
添えることは、何ら差し支えない。

次Ｋ、本発明の炒りどうふ用調味料の代表的な製造方法
についてのべると、調味料成分となる原料ｆ９０〜５０
憾と、タンノ母り質ないしデンプン質成分となる原料１
０〜５０％とを、いずれも粒子サイズ０．２１ｍ以下程
度の粉末としておいてから、これらをよく混合したのち
流動層造粒する。流動層造粒することによ−り粉末原料
はバインダー液（例：１〜２憾デンプン水溶液）が接着
材となシ多数付着し合って多孔質の顆粒状となる。流動
層造粒では、所期の造粒がなされたのち、水分５係以下
になるように顆粒を乾燥して仕上げとする。

粒子のサイズは、一般に０．２〜５朋大である。

なお、タンパク質成分ないしデンプン質成分としてパン
粉を用いる場合は、それをさらに粉砕して前記のごとく
粒子のサイズを０．２　ｔｎｔｎ以下としてから、調味
料成分原料の粉末と混ぜていっしょに造粒する方法もあ
るが、調味料成分原料のみ造粒しておいてから、別に粉
砕していないパン粉（サイズ１〜５　Ｉｌｌ大、多孔質
）を混ぜてもよい。

本発明の炒りどうふ用調味料を用いて炒シどぅ投入する
。次いで、木ベラでとうぶを崩しながらこれに本発明の
炒シどうぶ用調味料５〜１５Ｊ９はどをふりかけて全体
を混ぜ合せる。ひきつづき加熱して６〜９分はど炒める
と、通常の状態に似た炒シどうぶができあがる。

以下、本発明の実施例および試験例について説明する。

なお、本発明において、「優」は重量部を、また「部」
は重量部を示す。

〔実施例〕

実施例１下記の粉末原ｊ＃＋（いずれも粒子サイズ０．２１１以
用調味料（水分３憾、粒子サイズ０．２〜４龍）を製造
した。

粉末しょうゆ　　　　　　２５幅しょ糖　　　　　　　　３０係野菜エキス　　　　　　１０傷魚貝エキス　　　　　　　　５壬グルタミン酸ソーダ　　　７壬食塩　　　　３憾粉末豆乳　　　　　　　２０憾合　　　計　　　　　　１００４なお、粉末しょうゆ、野菜エキスおよび魚貝エキスは、
液状原料を乾燥して粉末とする過程で賦形材としてデキ
ストリンを用いておシ、そのデキストリンが粉末巾約５
割ぐらいを占めている。

実施例２下記の粉末原料（いずれも粒子サイズ０．２　ｍｍ以下
）粒子サイズ０．２〜４　ｍｘ　）を製造した。この顆
粒７割に対してパン粉（大きさ２〜５　ｍｘ　ｅ水分約
３憾）３割を混合したのち、さらにこの１００部に対し
てフレーク状の乾燥しいたけ１０部およびネギ５部を加
えて、炒りどうふ用調味料とした。

粉末しょうゆ　　　　　３０％しょ糖　　　　　　　　２５％グルタミン酸ソーダ　　　　６％食塩　　　　２％魚貝エキス　　　　　　　　７優（なお、係で示す使用割合は、パン粉も含めた全原料中
の割合である。）〔試験例〕試験例１油ヲひ込て熱しておいたフライ・ぐン上に、容器からと
シ出したとうぶを軽く水洗いしたのちその１００．９を
のせた。木のヘラでとうぶをくずしながら実施例１の場
合と同じ炒りどうふ用調味料１０Ｊを投入した。軽くま
ぜながら炒めたところゾロゾロした状態になるのに下表
のとおりの時間を要した。

なお、比較として、同じく水洗いしたとうふ１００１９
’を、マナ板上で水切りしたのち、しょうゆ（液状：ｌ
ｏｇ）で炒めたところボロボロした状態になるのに下表
のとおりの時間を要した。

表　　　１試験例２実施例１で用いた粉末豆乳に代えて、タン・ぐり質原料
ないしデンプン質原料を他の原料にとり代えた以外は実
施例１と同じ条件で種々の炒りどうふ用調味料を製造し
た。その調味料を用い、試験例１と同じ条件で炒りどう
ふをつくり風味および食感を調べてみたところ下表のと
おりとなった。

表　　　２註ｌ）○、Δは次のことを意味する。

○印・風味について炒９どうぶの風味を損なわず・食感について食感を損なわす △印炒りどうふの風味を　ペタベタ、ネトネト損う（大豆臭
が出て）ないしプリンプリンして食感を損なう試験例３実施例１において粉末豆乳の使用割合をいろいろ変えて
下表のとおり８種の炒りどうふ用調味料を製造して、そ
の各々について試験例１と同じ条件で炒りどうふを製造
した。炒めるための所要時間と、炒りどうふの食感を調
べてみてみたところ下表のとおりであった。

表　　３粉末豆乳の割合　炒め時間食感〔発明の効果〕以上、本発明の炒りどうふ用調味料によれば、これを用
いることにより、とうぶの水切りなどという煩雑な手間
も必要なく、炒りどうふを極めて短時間で製造すること
ができる。

Claims

【特許請求の範囲】

調味料成分を主要構成成分のひとつとし、多孔質で乾燥
した顆粒状であることを特徴とする炒りどうふ用調味料
。