JPH11299441A - 調味パン粉及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 調味料及び／又は香辛料、又はこれらとハー
ブ葉片とが塊状にならずに均一に付着しており、保存中
や輸送中あるいは調理中に剥離・脱落することのない調
味パン粉とその製造方法を提供する。 【解決手段】 油脂を付着させたパン粉に調味料、香辛
料のうちの１種以上を、所望の場合は、調味料、香辛料
のうちの１種以上とハーブ葉片とを、吸着させてなる調
味パン粉。パン粉に油脂を混合し、しかる後に調味料、
香辛料のうち１種以上を、所望の場合は、調味料、香辛
料のうち１種以上とハーブ葉片とを添加して混合する調
味パン粉の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、調味パン粉及びそ
の製造方法に関する。本発明において調味パン粉とは、
パン粉に調味料及び／又は香辛料、もしくはこれらにハ
ーブ葉片を添加して味を付けてあるものをいう。

【０００２】パン粉は、フライ食品等を作る際に、フラ
イ種の全面に薄くまんべんなく付着させて使用する。す
なわち、フライ食品は、フライ種に小麦粉等の打ち粉を
まぶし、溶き卵を付け、次いでこのフライ種の全面にパ
ン粉を付着させて、油中で揚げるか又は少量の油で表面
を焼いて製する。このパン粉に、あらかじめ味を付けて
おけば、手軽にフライ食品を製することができる。特
に、パン粉にバジル、パセリ、セロリ等のハーブ葉片を
添加しておくことができれば、パン粉の外観と風味は一
段と向上し、大変好ましい製品となる。

【０００３】そこで、パン粉に調味料や香辛料、所望に
よりこれらとハーブ葉片を添加して味を付けておき、お
いしいフライ食品を製する試みが提案されている。しか
しながら、パン粉、調味料、香辛料、それにハーブ葉片
は、それぞれ密度や形態や大きさに違いがあるため、こ
れらの原料をただ添加混合しただけでは、保存中もしく
は輸送中又は調理中に、これらの原料どうしが、いわゆ
る粉体分離を生じ、調味パン粉としての均一性が失われ
てしまうという問題がある。

【０００４】そこで従来から、泡立てた起泡剤に調味料
等とパン粉を添加混合した後乾燥して味付けパン粉を製
造する方法（特公昭55-37223）や、調味料、香辛料及び
着色料を油脂に溶解ないし分散させ、これをパン粉に攪
拌しながら徐々に加えるかスプレーして吸着させて味付
けパン粉を製造する方法（特開平3-259053）が報告され
ている。しかし、前者の方法では、工程が複雑になる
上、粉体分離を確実に回避することができない。また後
者の方法では、調味料等の塊が生じやすく、均質なもの
が得られ難い。特に、パン粉にハーブ葉片を混じる場合
や添加時の油脂の温度が60℃以下の場合には、塊の発生
が著しい。さらにこれらの方法では、軽くて飛散しやす
いハーブ葉片をパン粉の表面に付着させ続けることは困
難である。したがって、ハーブ葉片入り調味パン粉も含
めて調味パン粉として市販できるような製品は、まだ完
成されていないのが現状である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記の状況に鑑み、本
発明は、パン粉の粒の表面に調味料及び／又は香辛料が
塊状とならずに均一に付着してあり、保存中や輸送中あ
るいは調理中に剥離・脱落することのない調味パン粉と
その製造方法を提供することを、第一の課題とする。本
発明はまた、パン粉の粒の表面に調味料及び／又は香辛
料とハーブ葉片とが塊状とならずに均一に付着してあ
り、保存中や輸送中あるいは調理中に剥離・脱落するこ
とのない調味パン粉とその製造方法を提供することを、
第二の課題とするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の課題を達成するた
めに、本発明者は、種々研究の結果、油脂を他の原料と
混合してからパン粉に添加するのではなくて、まずパン
粉に油脂を付着させ、その後に他の原料を添加混合する
方法を採ることで解決できることを見いだし、本発明を
完成するに至った。すなわち、本発明のうち請求項１に
記載の発明は、油脂を付着させたパン粉に調味料、香辛
料のうちの１種以上を吸着させてなる調味パン粉であ
る。

【０００７】また、本発明のうち請求項２に記載の発明
は、油脂を付着させたパン粉に調味料、香辛料のうちの
１種以上とハーブ葉片を吸着させてなる調味パンであ
る。

【０００８】さらに、本発明のうち請求項３に記載の発
明は、請求項２に記載の発明において、パン粉 100重量
％に対して、油脂 3〜10重量％、調味料 5〜15重量％、
香辛料 0.1〜10重量％、ハーブ葉片 0.5〜10重量％の割
合で配合する調味パン粉である。

【０００９】本発明のうち請求項４に記載の発明は、請
求項１、２又は３のいずれかに記載の発明において、遮
光性を有する包材で包装してなる調味パン粉である。

【００１０】本発明のうち請求項５に記載の発明は、パ
ン粉に油脂を混合し、しかる後に調味料、香辛料のうち
１種以上を添加して混合する調味パン粉の製造方法であ
る。

【００１１】本発明のうち請求項６に記載の発明は、パ
ン粉に油脂を混合し、しかる後に調味料、香辛料のうち
１種以上とハーブ葉片を添加して混合する調味パン粉の
製造方法である。

【００１２】以下、本発明を詳細に説明する。尚、本発
明の全説明において、「％」の表示は、特に断らないか
ぎり「重量％」を意味する。

【００１３】本発明において、原料として使用するパン
粉は、市販のパンの内相部を細かく崩したものでもよい
が、専用のパン粉の方が、粒揃いがよいので好ましい。
パン粉としては、通常のオーブンで作った焙焼パン粉、
電極板で加熱して作った電極パン粉、又はビスケット様
の生地を加熱し、それを砕いて作ったブレッダー等のい
ずれでもよく、さらに生状のパン粉でも、ソフトパン粉
と呼ばれるものでも、また乾燥状のものでもよい。パン
粉の大きさは、３メッシュスルーで20メッシュオンの間
の粒径のものを用途に応じて使用するとよい。

【００１４】本発明において、油脂としては、例えば、
大豆油、菜種油、ひまわり油、綿実油、くるみ油、コー
ン油、オリーブ油、紅花油等の植物油、パーム油、ヤシ
油、カカオ脂等の植物脂、牛脂、豚脂、バター等の動物
脂、ショートニング、マーガリン、各種硬化油等の加工
油脂のいずれでも使用できる。すなわち、常温で液状の
もの、半固体状のもの、固体状のもののいずれでもよ
く、これらを適宜組み合わせて使用することもできる。
これらの油脂の中で、好適な例を一つを挙げるならば、
酸化安定性の高い点から、硬化油の使用が好ましい。ま
た、これらの油脂は、パン粉等と混合する時に温度が低
下する点を考慮すると、融点50℃以下のものを使用する
ことが望ましい。尚、常温で固体状又は半固体状の油脂
を使用する場合には、使用する前に加熱して溶融させて
から使用するとよい。さらに油脂の配合量としては、得
られるパン粉の外観とフライ種への付着性の点から、パ
ン粉を 100％とした時の割合で 3〜10％程度が好まし
い。

【００１５】本発明において、調味料は、粉末状のもの
を使用する。粉末調味料としては、例えば、グルタミン
酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の化学調味料の
他、肉エキス粉、野菜エキス粉等の天然調味料、粉末み
そ、粉末しょう油等の発酵調味料、食塩、砂糖等の基本
調味料も使用できる。調味料は、これらを単独又は適宜
組み合わせて使用するが、その配合量は、パン粉 100％
に対して 0.5〜10％程度が好ましい。

【００１６】本発明において、香辛料は、粉末状のもの
又はひき割り状のものを使用する。粉末香辛料として
は、例えば、ナツメグ、カルダモン、ペッパー、オール
スパイス、クローブ、セージ、タイム、バジル、セロ
リ、しそ、シナモン、ジンジャー、ガーリック、オニオ
ン、ターメリック、わさび、しょうが、ごま等を粉末に
したものが挙げられる。これらの香辛料のうちの１種又
は２種以上を適宜組み合わせて使用するとよい。その使
用量はパン粉 100％に対して 0.1〜10％程度が好まし
い。

【００１７】本発明でいうハーブ葉片とは、各種の香草
・薬草の全草、葉、花、果実、根茎等を、例えば、１片
が1 〜5 mm大程度に細片化したもののことである。ハー
ブ葉片は、乾燥状のものを使用するのが好ましい。ハー
ブの種類としては、バジル、パセリ、セロリ、セージ、
タイム等の一般的なものの他、カモミール、ローズヒッ
プ、ローズマリー、ペパーミント、レモングラス、リン
デン、フェンネル、ハイビスカス、マジョラム、ラヴェ
ンダー、デイルシード等の各種のものを使用できる。本
発明では、これらのハーブを適宜組み合わせて使用する
のがよく、その配合量は、パン粉 100％に対して0.5 〜
10％程度とするのが好ましい。

【００１８】本発明に係る調味パン粉の製造方法は、ま
ず、パン粉に油脂を混合し、所要に応じて十分に攪拌
し、パン粉に油脂を付着させる。その際油脂が、パン粉
の粒の表面にできるだけ均一に付着するように手早く混
合する。しかる後、この油脂を付着させたパン粉に調味
料、香辛料のうちの１種以上を添加して全体を混合・攪
拌する。そうすると、パン粉の表面に付着している油脂
によって、調味料及び／又は香辛料が、塊状にならない
でパン粉の粒の表面に均一に吸着される。調味料及び／
又は香辛料は、油脂によって常に吸着され、パン粉の粒
の表面から剥離しにくい状態に保持される。したがっ
て、微小な粉末調味料や粉末香辛料であっても、調味パ
ン粉の保存中や輸送中ないしは調理中を通して、剥離・
脱落することがない。

【００１９】上記の調味パン粉にハーブ葉片を添加して
ハーブ葉片入り調味パン粉を製造する方法は、まず、上
記と同様に、パン粉に油脂を混合し、所要に応じて十分
に攪拌して、パン粉に油脂を付着させる。この際油脂
が、パン粉の粒の表面にできるだけ均一に付着するよう
に手早く混合する。しかる後、この油脂を付着させたパ
ン粉に調味料、香辛料のうち１種以上とハーブ葉片との
混合物を添加して、全体を混合・攪拌する。そうする
と、パン粉の表面に付着している油脂によって、調味料
及び／又は香辛料とハーブ葉片が、塊状にならないでパ
ン粉の粒の表面に均一に吸着される。調味料及び／又は
香辛料とハーブ葉片は、油脂によって常に吸着され、パ
ン粉の粒の表面から剥離しにくい状態に保持される。し
たがって、軽くて飛散しやすいハーブ葉片が混じている
場合であっても、調味パン粉の保存中や輸送中ないしは
調理中を通して、剥離・脱落することがない。

【００２０】本発明では、油脂を付着させたパン粉の表
面に、調味料と香辛料を適宜組み合わせて、又は調味料
だけ、もしくは香辛料だけを吸着させてもよい。またハ
ーブ葉片を添加する場合は、調味料と香辛料とハーブ葉
片、調味料とハーブ葉片、香辛料とハーブ葉片の組み合
わせにしてもよい。

【００２１】得られた調味パン粉製品は、油脂の酸化を
抑制するために、またハーブ葉片の緑色を維持するため
に、遮光性を有する包材、例えば、アルミ蒸着材やアル
ミラミネート材で製した袋等で包装し密封するか、又は
透明袋に充填し密封したものをカートンケースに梱包す
ることが好ましい。

【００２２】

【発明の効果】かくして得られた調味パン粉製品は、小
麦粉等の打ち粉をまぶし溶き卵を付けたフライ種の全面
に付着させて、油中で揚げるか又は少量の油で表面を焼
いて、フライ食品を製するのに使用される。本発明の調
味パン粉は、従来品のように、保存中や輸送中又は調理
中において調味料及び／又は香辛料、もしくはこれらと
ハーブ葉片とが剥離・脱落することがなく、したがっ
て、保存中や輸送中又は調理中における味のムラが生じ
ないので、いつでも安心して使用することができる。ま
た、本発明の調味パン粉を使用すると、ころもにハーブ
葉片が入っているフライ食品を簡便に作ることができ、
ハーブ特有の香りと彩りのフライ食品を容易に楽しむこ
とができる。本発明の調味パン粉を使用すると、従来の
ようにフライ種に下味を付ける必要がないので、はなは
だ簡便にフライ食品を作ることができる。また得られる
フライ食品は、ソース等の調味料を付ける必要がないの
で、いつでも、どこででも、そのまま簡便に食べること
ができる。さらに、ソース等の調味料液に浸す必要がな
いので、フライ食品特有のバリッとした食感をそのまま
楽しむことができる。

【００２３】

【発明の実施の態様】以下、実施例と試験例をもって、
本発明をさらに説明する。

【００２４】

【実施例１】小麦粉に 3％のイーストを加え、中種法に
よって発酵させ、オーブンで焼いた後放冷、粉砕、乾燥
して製した10〜15メッシュのパン粉 100％に、大豆油
7.5％を手早く混合して攪拌し、パン粉の粒の表面に均
一に大豆油を付着させた。次いで、食塩 7.5％、ガーリ
ックの粉末 6％、1 〜5 mm大のバジル葉片 4％を混合し
たものをこのパン粉にふりかけ、手早く攪拌した。パン
粉の粒の表面に付着している大豆油によって食塩、ガー
リック粉末、バジル葉片は均一に吸着され、バジル葉片
入り調味パン粉が製せられた。

【００２５】

【実施例２】小麦粉に 3％のイーストを加え、直捏法に
よって発酵させ、電極法で焼いた後放冷、粉砕、乾燥し
て製した 5〜15メッシュのパン粉 100％に、加熱溶融し
た牛脂 6.5％を手早く混合して攪拌し、パン粉の粒の表
面に均一に溶融牛脂を付着させた。次いで、食塩12.5
％、ジンジャーの粉末 5％、1 〜5 mm大のパセリ葉片 3
％を混合したものをこのパン粉にふりかけ、手早く攪拌
した。パン粉の粒の表面に付着している溶融牛脂によっ
て食塩、ジンジャー粉末、パセリ葉片は均一に吸着さ
れ、パセリ葉片入り調味パン粉が製せられた。

【００２６】

【試験例１】実施例１と実施例２で製した調味パン粉に
ついて、各原料の中で最も密度の高いものは食塩である
ことから、各原料の混合付着の均一度を塩分測定によっ
て判断することにした。測定結果を表１に示す。

【００２７】

【表１】 実施例１ 実施例２ 塩分実測値（％） 平均 7.6 11.1 （n ＝10） 範囲 6.9 〜 8.0 10.4 〜 11.6 塩分計算値（％） 7.7 11.3 塊の有無 無し 無し

【００２８】表１の結果について、実施例１、実施例２
とも、塩分の実測値は計算値にきわめて近く、また塩分
のばらつきも小さかった。さらに塊もないことから、原
料の混合付着状態の良好な調味パン粉を得ることができ
たことが確認された。

【００２９】

【試験例２】実施例１の調味パン粉を製造する際に、大
豆油を添加する温度を45℃、60℃、75℃の 3とおりに変
えて、塊の発生の有無を観測した。その結果は、いずれ
の場合でも、塊は生じていないことが確認された。

【００３０】

【試験例３】塩、こしょうで下味を付けた牛肉片に小麦
粉と溶き卵を付け、通常のパン粉をまぶしてフライした
牛肉フライＡと、下味を付けていない牛肉片に小麦粉と
溶き卵を付け、実施例２で製した調味パン粉をまぶして
フライした牛肉フライＢについて、熟練したパネラー10
名により、最高を 5点とし最低を 1点とする試食評価を
行ない、表２の結果を得た。

【００３１】

【表２】 牛肉フライＡ 牛肉フライＢ （通常パン粉使用） （調味パン粉使用） 外観 （平均点） 3.5 3.9 風味 （平均点） 3.7 4.3 n ＝ 10 外観、風味とも、本発明の調味パン粉を使用した牛肉フ
ライＢの方が良好な評価を得ていることが確認された。

【００３２】

【比較例１】実施例１で使用したのと同種・同量の原料
を使用し、製法を変えて調味パン粉を製した。（以下
は、パン粉 100％とした場合の配合量である。） すなわち、大豆油 7.5％に、食塩 7.5％、ガーリックの
粉末 6％、1 〜5 mm大のバジル葉片 4％を十分に溶解・
分散させ、その後ただちに、実施例１で使用したパン粉
100％にこの混合物を添加混合して、バジル葉片入り調
味パン粉Ａを製した。

【００３３】

【比較例２】また、大豆油を使用することなく、すなわ
ち、食塩 7.5％、ガーリックの粉末6％、1 〜5 mm大の
バジル葉片 4％を十分に溶解・分散させ、その後ただち
に、実施例１で使用したパン粉 100％にこの混合物を添
加混合して、バジル葉片入り調味パン粉Ｂを製した。

【００３４】

【試験例４】比較例１と比較例２で製した調味パン粉に
ついて、各原料の中で最も密度の高いものは食塩である
ことから、試験例１と同様に、各原料の混合付着の均一
度を塩分測定によって判断することにした。測定結果を
表３に示す。

【００３５】

【表３】 比較例１ 比較例２ （調味パン粉Ａ） （調味パン粉Ｂ） 塩分実測値（％） 平均 7.9 7.7 （n ＝10） 範囲 6.6 〜 9.5 4.6 〜 9.1 塊の有無 無し 無し 塊の塩分（％） 19 〜 30 ───

【００３６】表３の結果について、比較例１（調味パン
粉Ａ）、比較例２（調味パン粉Ｂ）とも、実施例１に比
べて、塩分の実測値のばらつきが大きく、また塊も生じ
ていることから、各原料が均一に混合されていないこと
が確認された。また、塊の部分の塩分は19〜30％もあ
り、他の部分とは大きくかけ離れていることが確認され
た。

【００３７】

【試験例５】比較例１の調味パン粉Ａを製造する際に、
大豆油を添加する温度を45℃、60℃及び75℃の３とおり
に変えて、塊の発生の有無を観測し、塊の塩分を測定し
た。その結果は、表４に示すとおりで、塊の発生が多く
みられ、不良であった。

【表４】 45℃添加 60℃添加 75℃添加 塩分実測値（％） 平均 7.9 8.1 7.0 （n ＝10） 範囲 4.4 〜 9.2 6.9 〜 9.4 6.6〜10.3 塊の数 （30g 中） 280 260 55 塊の塩分範囲（％） 17.7 〜23.6 16.8 〜28.1 24.8〜34.0

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂を付着させたパン粉に調味料、香辛
   料のうちの１種以上を吸着させてなる調味パン粉。
2. 【請求項２】 油脂を付着させたパン粉に調味料、香辛
   料のうちの１種以上とハーブ葉片を吸着させてなる調味
   パン粉。
3. 【請求項３】 パン粉 100重量％に対して、油脂 3〜10
   重量％、調味料 5〜15重量％、香辛料 0.1〜10重量％、
   ハーブ葉片 0.5〜10重量％の割合で配合する請求項２に
   記載の調味パン粉。
4. 【請求項４】 遮光性を有する包材で包装してなる請求
   項１、２又は３のいずれかに記載の調味パン粉。
5. 【請求項５】 パン粉に油脂を混合し、しかる後に調味
   料、香辛料のうち１種以上を添加して混合する調味パン
   粉の製造方法。
6. 【請求項６】 パン粉に油脂を混合し、しかる後に調味
   料、香辛料のうち１種以上とハーブ葉片を添加して混合
   する調味パン粉の製造方法。