JPH10234330A - パン粉含有調味料組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 水分含量が１０〜１４重量％のパン粉を
組成物全体の４０重量％以上配合すると共に、吸湿系香
辛成分を含有する香辛料を５重量％以上配合したパン粉
含有調味料組成物であって、上記香辛料における吸湿系
香辛成分の含有量が非吸湿系香辛成分の合計量の５０重
量％以下であり、且つ上記香辛料全体の水分含量が１２
重量％以下であることを特徴とするパン粉含有調味料組
成物。 【効果】 本発明によれば、香味が良好なパン粉含有調
味料組成物が得られるのみならず、その保存中に組成物
の固化や吸湿による組成物中のパン粉そのもののテクス
チャー劣化が生じることもない。このパン粉含有調味料
組成物の製品は、保存安定性に優れるのみならず、これ
を使用して各家庭においてスパイスの香味が十分に得ら
れるフライ等を簡単に作ることができるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、パン粉及び香辛料
を含有するパン粉含有調味料組成物に関し、更に詳述す
ると、保存中の組成物のケーキングや水分移行によるパ
ン粉そのもののテクスチャー劣化が抑制されたパン粉含
有調味料組成物に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】従来よ
り、パン粉は、フライ用衣剤として使われており、近年
では簡便性を目的としてパン粉に調味料や香辛料を加え
た製品も見受けられる。このような製品の場合、スパイ
スの香味を出すためには香辛料を多く配合する必要があ
る一方で、パン粉に多くの香辛料が配合されると保存中
に配合品のケーキングや香辛料からパン粉への水分移行
によるパン粉そのもののテクスチャー劣化が生じるとい
う問題が発生する。即ち、通常パン粉に配合される香辛
料は、ペッパー類、オニオン、ガーリック等の各種香辛
成分を混合したものが使用されるが、このような香辛料
を多くパン粉に配合した製品を保存した場合、（１）配
合された香辛料全体が比較的水分含量の高いものである
と、香辛料の一部として配合された吸湿性の高い（糖含
量の高い）ガーリックパウダー、オニオンパウダー等の
吸湿系香辛成分に香辛料全体の水分が移行して、吸湿系
香辛成分のまわりに香辛料微粉やパン粉微粉が付着する
ために、製品が固化したり、（２）同様に香辛料全体の
水分がパン粉に移行して、パン粉そのものがテクスチャ
ー劣化（軟化）を起こしてしまう。そのために、香辛料
を多く配合した製品には乾燥剤を入れて、上記現象を防
止するという手段が採用されているが、この手段は、製
品の使用面からみても、コスト面からみても必ずしも望
ましいものではない。

【０００３】ここで、パン粉に香辛料を加えたものにつ
いては、例えば特開昭５５−１５０８７０号公報には、
パン粉に澱粉、天然糊料又は乾燥卵白を配合して衣付け
を容易にし、調理の簡便化を図ることが提案されてお
り、任意成分として香辛料が記載されている。また、特
公昭６４−３４６１号、同６３−３５２２６号公報に
は、固形脂、穀粉含有物質及び結合物質を主成分とする
ベーキング用フライ衣調味料組成物において、穀粉含有
物質としてパン粉を使用して、調理の簡便性、食感の改
良を図ることが提案されており、特開昭５４−９８３４
６号公報には、２４メッシュより細かいパン粉に植物油
等を加え、さらに香辛料を加えて簡便調理性を図ること
が提案されている。さらに、特公平１−２６６５８号公
報には、パン粉、油脂、穀粉、高蛋白粉末を配合してな
る簡便揚げ物調理用ミックスが提案されており、任意成
分として香辛料を３％程度配合することが記載されてい
る。

【０００４】しかし、上記提案の場合、いずれも香辛料
高含有のパン粉含有調味料において、その保存中に配合
品（調味料）が固化したり、パン粉のテクスチャー劣化
が生じるという問題については何ら言及していない。

【０００５】一方、パン粉のような粉末品の保存中の吸
湿及び固化を防止する方法としては、例えば特開昭６３
−３１３５７４号公報に、α化された澱粉質素材を含有
し、香辛料なども含んだ粉体であって、その吸湿及び固
化が防止された粉体が提案されているが、β化澱粉であ
るパン粉については何ら触れられていない。

【０００６】本発明は、上記事情に鑑みなされたもの
で、十分なスパイス香味が得られる量の香辛料をパン粉
に加えても、保存中に組成物のケーキングや水分移行に
よるパン粉そのもののテクスチャー劣化が生じることが
ないパン粉含有調味料組成物を提供することを目的とす
る。

【０００７】

【課題を解決するための手段及び発明の実施の形態】本
発明者は、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、
組成物に配合する香辛料全体の水分含量を１２重量％以
下に抑えると共に、香辛料の一部として配合されるオニ
オンパウダー、ガーリックパウダー等の吸湿系香辛成分
の含有量を、香辛料中のその他の香辛成分である非吸湿
系香辛成分の合計量の５０重量％以下にすることによ
り、吸湿系香辛成分を中心とした組成物の固結、固化を
防ぐことができると共に、組成物中のパン粉が吸湿によ
って物性変化することも抑制できることを見い出し、本
発明をなすに至った。

【０００８】即ち、本発明は、水分含量が１０〜１４重
量％のパン粉を組成物全体の４０重量％以上配合すると
共に、吸湿系香辛成分を含有する香辛料を５重量％以上
配合したパン粉含有調味料組成物であって、上記香辛料
における吸湿系香辛成分の含有量が非吸湿系香辛成分の
合計量の５０重量％以下であり、且つ上記香辛料全体の
水分含量が１２重量％以下であることを特徴とするパン
粉含有調味料組成物を提供する。

【０００９】以下、本発明につき更に詳しく説明する
と、本発明のパン粉含有調味料組成物は、パン粉と香辛
料とを含有するものであり、本発明のパン粉としては、
従来より食用に使用されているパン粉を使用することが
でき、具体的には、例えば発酵、焼成したパンを冷却・
老化させて乾燥させた後に、粉砕したものが挙げられ
る。ここで、本発明のパン粉の水分含量は、パン粉全体
の１０〜１４％（重量％、以下同様）、望ましくは１０
〜１３％である。パン粉の水分含量が多すぎるとパン粉
自体がカビてしまったり、パン粉自身のテクスチャーが
柔らかすぎたりする場合があり、また少なすぎると他原
料との混合の際、砕けやすくなり微粉が多くなってしま
う。

【００１０】上記パン粉の粒度は、特に制限されるもの
ではなく、通常の粗タイプのパン粉及び粉末タイプのパ
ン粉のいずれでもよく、具体的には、例えば平均粒度が
０．５〜３．０ｍｍのものを好適に使用することができ
る。

【００１１】本発明のパン粉含有調味料組成物における
上記パン粉の配合量は、組成物全体の４０％以上、好ま
しくは４０〜９０％、より好ましくは５０〜８０％であ
る。上記パン粉の配合量が少なすぎると例えば組成物を
フライ又はフライ様食品の調理に使用するのが困難とな
って、製品としての価値がなくなる。なお、パン粉の配
合量が多すぎると相対的に香辛料の配合量が少なくな
り、香辛料の香味を十分に得ることができない場合があ
る。

【００１２】本発明の香辛料は、吸湿系香辛成分及びそ
の他の香辛成分である非吸湿系香辛成分を含有するもの
であり、吸湿系香辛成分としては、糖含有量が高く吸湿
性が高い香辛成分であって、一般に食すことができるも
のであればその種類は特に制限されず、例えば糖含有量
が吸湿系香辛成分全体の４０％以上、特に５０％以上で
あるものを挙げることができ、このような吸湿系香辛成
分として、具体的には、オニオン、ガーリックを乾燥し
た後、適宜粒度に粉砕されたオニオンパウダー、ガーリ
ックパウダーを挙げることができる。

【００１３】本発明の香辛料に含有される非吸湿系香辛
成分としては、上記吸湿系香辛成分以外の香辛成分であ
って、一般に食することができるものであればその種類
は特に制限されず、種々の香辛成分を使用することがで
きるが、本発明のパン粉含有調味料組成物の用途を考慮
すれば、例えばブラックペパー、レッドペパー、ホワイ
トペパー、ターメリック、オールスパイス、アニス、カ
ルダモン、ジンジャー、タイム、バジル、オレガノ、マ
ジョラム、ベイリーブス、クローブ、クミン、シナモ
ン、サンショウ、パプリカ、パセリ、レッドベルペパ
ー、タラゴン、キャラウエイ、ディル、サフラン、セー
ジ、コリアンダー、フェンネル、ナツメグ、メース、ロ
ーズマリー等を様々な粒度に粉砕した粉砕物及び未粉砕
物を挙げることができ、これらは１種単独で又は２種以
上を適宜混合して使用することができ、また、その他に
これら香辛成分の混合物であるカレーパウダー、チリパ
ウダー、五香粉を使用することもできる。

【００１４】本発明の香辛料における上記吸湿系香辛成
分と非吸湿系香辛成分との含有割合は、上記吸湿系香辛
成分の含有量が非吸湿系香辛成分の合計含有量の５０％
以下、望ましくは３０％以下である。吸湿系香辛成分の
含有割合が高すぎると、組成物の固化が生じてしまう。
なお、吸湿系香辛成分は、吸湿性及び固結性が高いこと
を考慮すれば、香辛料として配合しないことが望ましい
ので、その含有割合の下限は、特に制限されるものでは
ないが、その一方でこれら吸湿系香辛成分の有する香味
が優れるということを考慮すれば、通常非吸湿系香辛成
分の合計含有量の５％以上であることが望ましい。

【００１５】ここで、本発明のパン粉含有調味料組成物
は、上記香辛料として、香辛料全体の水分含量が１２％
以下、望ましくは１０％以下のものを使用することによ
って、組成物の固化及び組成物中のパン粉そのもののテ
クスチャー劣化を抑制するものであり、このように上記
香辛料の水分含量を調整する手段としては、例えば非吸
湿系香辛成分として元来水分含量の少ない香辛成分を選
択して使用したり、元来水分含量の少ない非吸湿系香辛
成分の配合比率を上げたり、香辛料の一部の香辛成分を
熱風等の加熱処理して乾燥した後に香辛料中に配合する
手段が挙げられる。なお、一部の香辛成分を加熱処理す
る場合、比較的熱安定性に優れるものを処理することが
望ましい。ここで、上記香辛料全体の水分含量は低けれ
ば低いほど望ましく、その下限値は特に制限されるもの
ではない。

【００１６】本発明のパン粉含有調味料組成物における
上記香辛料全体の配合量は、組成物全体の５％以上、好
ましくは５〜５０％、より好ましくは５〜２０％であ
る。香辛料の配合量が少なすぎると調味料としてスパイ
スの香味が出にくい。なお、香辛料の配合量が多すぎる
と水分調整が困難になり、吸湿、固化の問題が生じる場
合がある。

【００１７】本発明のパン粉含有調味料組成物には、本
発明の効果を損なわない限り、上記パン粉及び香辛料に
加えて、種々の副原料を適宜配合することができる。こ
のような副原料として、例えば食塩、アミノ酸系調味
料，核酸系調味料などの旨味調味料、澱粉、小麦粉、香
料、色素、食用油脂、肉，野菜，魚介類などの抽出調味
料、食用繊維、醤油パウダー等を適宜量添加することが
できる。

【００１８】本発明のパン粉含有調味料組成物の製造方
法は、特に制限されるものではなく、上記パン粉と香辛
料とを用いて公知の製造方法によって製造することがで
きるが、製造条件としては乾燥雰囲気下で行うことが望
ましい。

【００１９】なお、本発明のパン粉含有調味料組成物全
体の水分含量は、１３％以下、特に１２％以下であるこ
と望ましい。

【００２０】本発明のパン粉含有調味料組成物は、フラ
イ様食品を作る時や、ハンバーグへの練り込み等、パン
粉一般の使用方法に準じて使用されるものであり、通常
まぶした後、油で加熱するなどの方法で、魚、肉等を調
理するものである。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、香味が良好なパン粉含
有調味料組成物が得られるのみならず、その保存中に組
成物の固化や吸湿による組成物中のパン粉そのもののテ
クスチャー劣化が生じることもない。このパン粉含有調
味料組成物の製品は、保存安定性に優れるのみならず、
これを使用して各家庭においてスパイスの香味が十分に
得られるフライ等を簡単に作ることができるものであ
る。

【００２２】

【実施例】以下、実施例及び比較例を示して本発明をよ
り具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定さ
れるものではない。なお、表中の％は重量％である。

【００２３】［実施例１〜４及び比較例１〜３］表１及
び表２に示すパン粉、香辛料及びその他の副原料を手で
混合して、パン粉含有調味料組成物を得た。

【００２４】上記パン粉含有調味料組成物をそれぞれア
ルミラミネート袋に入れてヒートシールをして密閉状態
としてものを、３５℃に設定した恒温槽内で８週間保存
した後、各パン粉含有調味料組成物を目視観察して、各
パン粉含有調味料組成物の固化度及びパン粉そのものの
テクスチャーを下記評価基準に基づいて評価した。結果
を表１及び表２に併記する。 ＜固化度の評価＞ 評価ポイント 評価基準（固化度） ５ 固化せず ４ ガーリックパウダー又はオニオンパウダーのまわりに微粉が付 着する程度（許容内） ３ ガーリックパウダー又はオニオンパウダーを中心に５ｍｍ以内 のだま（許容内） ２ ガーリックパウダー又はオニオンパウダーを中心に５ｍｍ以上 のだま（許容外） １ ガーリックパウダー又はオニオンパウダーを中心にブロック状 となり完全固化（許容外） ＜パン粉そのもののテクスチャーの評価＞ 評価ポイント 評価基準（パン粉テクスチャー） ５ 製造直後品と同等 ４ パン粉微粉が一部吸湿（テクスチャーに影響なし） ３ パン粉が一部若干軟化（許容内） ２ パン粉が一部軟化（許容外） １ パン粉全体が軟化（許容外）

【００２５】

【表１】 ＊ パン粉：水分含量１０．５％ 粒度タイプ：平均粒度１．５ｍｍ ＊＊ 香辛料ミックスＡ：全体の水分１１％ ブラックペパー（水分１３％） ３４％ レッドペパー乾燥タイプ（水分１０％） ６６％

【００２６】

【表２】 ＊ パン粉：水分含量１０．５％ 粒度タイプ：平均粒度１．５ｍｍ ＊＊ 香辛料ミックスＢ：全体の水分１３％ ブラックペパー（水分１３％） ３４％ レッドペパー（水分１５％） ３３％ パプリカ（水分１１％） ３３％ ＊＊＊ 香辛料ミックスＣ：全体の水分１４％ ブラックペパー（水分１５％） ５０％ レッドペパー（水分１３％） ５０％

【００２７】表１によれば、実施例１の組成物（ガーリ
ックパウダーの香辛料ミックスＡに対する重量比率約３
０％）は、３５℃で８週間保存した後であっても、固化
を全くおこさず、また、実施例２、３の組成物（ガーリ
ックパウダー又はオニオンパウダーの香辛料ミックスＡ
に対する重量比率５０％）は、若干のだまはできるもの
の、許容範囲内であったのに対して、比較例１で作られ
た組成物（ガーリックパウダーの香辛料ミックスＡに対
する重量比率７１％）は、ガーリックパウダーへの吸湿
により固化度合が強いことが認められる。

【００２８】また、表２によれば、香辛料全体の水分含
量を１２％以下に調整した実施例４の組成物において
は、３５℃で８週間保存した後であっても、組成物中の
パン粉について若干劣化はあるものの、良好なテクスチ
ャーを示したのに対して、香辛料全体の水分含量が１２
％を超える比較例２、３の組成物においては、組成物中
のパン粉が吸湿してしまい、許容範囲外に軟化した状態
となったことが認められる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 水分含量が１０〜１４重量％のパン粉を
   組成物全体の４０重量％以上配合すると共に、吸湿系香
   辛成分を含有する香辛料を５重量％以上配合したパン粉
   含有調味料組成物であって、上記香辛料における吸湿系
   香辛成分の含有量が非吸湿系香辛成分の合計量の５０重
   量％以下であり、且つ上記香辛料全体の水分含量が１２
   重量％以下であることを特徴とするパン粉含有調味料組
   成物。