JP3264874B2 - 加工した澱粉系粉粒物の製造方法および食品素材 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加工したパン粉等
の澱粉系粉粒物、特にオーブンで加熱調理して食するた
めの食品素材として用いられる場合に適した澱粉系粉粒
物の製造方法と、この澱粉系粉粒物を利用したオーブン
加熱調理用の食品素材に関する。

【０００２】

【従来の技術】香草パン粉焼き、香味焼き、アンモリカ
ート（伊語）等の名前で呼ばれる、獣鳥肉等や魚に調味
ソースを上掛けし、さらにパン粉を掛け、これをオーブ
ンで焼き上げた料理が知られている。一般に、この料理
は、レストラン等のメニューとして、あるいは家庭料理
として提供されるが、この種の料理を簡便に調理するた
めの加工食品は、未だ知られていない。

【０００３】本発明者らは、上記加工食品を提供するた
め、調味ソースとパン粉の組み合わせからなり、獣鳥
肉、魚介類、野菜等の生の食材に上掛けしてオーブンで
加熱調理して食するための食品素材をコンセプトとして
開発を進める過程で、特にパン粉に注目し、これについ
て研究を重ねた。その結果、通常のパン粉を使用する場
合と比べて、予め油脂とパン粉を焙煎して得た加工パン
粉を用いる方が、オーブン調理した食品に、より香ばし
い香味を付与できることが分かった。この種のパン粉
は、例えば、特開昭６３−１９８９４１号公報、特公昭
５６−２９５１０号公報に開示されている。

【０００４】すなわち、前者の実施例３には、パーム硬
化油１部を溶解し、それにパン粉１部を浸漬させた後、
乾燥（１２０℃、２５分）させた加工パン粉が記載され
ている。また、第２頁左上欄には、上記の加工パン粉を
含む澱粉粉末に、必要に応じて粉末調味料、油脂含有粉
末（油脂に加工澱粉を吸着させたもの）を加えてもよい
ことが記載されている。後者には、特定粒度のパン粉
に、固体脂を加熱、溶融して加え、これに調味料、香辛
料等を混合、解砕して成るから揚げ粉ミックスが記載さ
れている。

【０００５】しかし、上記従来の技術に開示されている
ような、油脂とパン粉に単に粉末の香辛料等を混合して
加熱した加工パン粉を、前記のオーブン料理に用いた場
合には、次のような問題が生じることが分かった。すな
わち、加熱処理の際に、香味成分がパン粉に均一に行き
渡らず、パン粉が均一に調味されず、さらに、加熱時の
香味成分の揮散が著しい。したがって、このようなパン
粉を用いてオーブン調理した料理では、パン粉による香
味付与効果を十分に達成することはできない。香味成分
がパン粉に均一に行き渡って、均一に味付けされたパン
粉の製造法が特開平３−２５９０５３号公報に開示され
ている。これは、パン粉に対して特定の比率で調味料、
香辛料および着色料を油脂に溶解ないし分散させ、これ
をパン粉に添加混合する味付けパン粉の製造法に関す
る。しかし、上記の味付けパン粉の製造法による味付け
パン粉は、通常のフライ食品を衣づけするために用いら
れるもので、パン粉自体は製造過程に加熱されるもので
はなく、実施例では全て香味成分を含む油脂をパン粉に
噴霧（添加混合）している。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、均一に調味
され、オーブン調理した際に十分に香ばしい香味を発現
する加工パン粉等の加工した澱粉系粉粒物の製造方法を
提供することを目的とする。同時に、上記の澱粉系粉粒
物を用いたオーブンで加熱調理して食するための食品素
材を提供することを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、焙煎して
加工パン粉を得る場合に、前記特開平３−２５９０５３
号公報に開示されているように、香味成分を油脂に溶解
ないし分散させて用いた結果、香味成分がパン粉に均一
に行き渡ると共に、焙煎時の加熱による香味成分の揮散
が顕著に抑えられ、焙煎により非常に香味の豊かな加工
パン粉が得られることが判明した。そして、この加工パ
ン粉をオーブンで加熱調理した場合には、極めて香ばし
い香味が得られ、香味成分を含む油脂の使用と焙煎との
組み合わせによる相乗効果が著しいことを知り、本発明
を完成するに至った。すなわち、本発明は、油脂、澱粉
系粉粒物および香味成分を含む原料を、混合および焙煎
して加工した澱粉系粉粒物を製造する方法において、香
味成分を含む原料を油脂に溶解ないし分散させた状態で
澱粉系粉粒物と混合および焙煎することを特徴とする加
工した澱粉系粉粒物の製造方法である。また、本発明
は、上記方法で製造された加工した澱粉系粉粒物と調味
ソースとを組み合わせてなることを特徴とするオーブン
加熱調理用の食品素材である。

【０００８】本発明において、油脂としては、動植物油
等の種類を問わず使用することができ、ラード、ヘッ
ト、骨油、大豆油、パーム油、菜種油、綿実油、オリー
ブ油、ヤシ油、バター、マーガリン、ショートニングを
挙げることができる。これらの中でも、加工した澱粉系
粉粒物の結着を防ぎ、粉粒体としての流動性を確保し、
調理時の取り扱い性を向上させる上から、常温固体脂の
使用が望ましい。また、上記性能を好適に達成する上
で、ＳＦＣ値（固体脂含有量）が１０℃で８５以上、２
０℃で８５以上、３０℃で８０以上、４０℃で６０以上
の固体脂を用いることがさらに好ましい。

【０００９】本発明において、澱粉系粉粒物とは、澱粉
を主成分として含む粉粒体の全てを指さす。具体的に
は、粉体として、小麦粉、米粉、とうもろこし粉等の各
種穀粉、各種澱粉、これらの加工品、粒体として、各種
穀粒、澱粉粒、これらの加工品およびパン粉が挙げられ
る。これらの中でも、特にオーブン調理に適した加工粉
粒物を得る上から、パン粉の使用が最も好ましい。澱粉
系粉粒物は、油脂１００重量部（以下、部と略称する）
に対して１５０〜４００部、好ましくは２００〜３００
部を用いる。上記の油脂と粉粒物の使用割合により、粉
粒物を焙煎した場合に香ばしい香味を発現し、加工した
粉粒物の流動性を確保し、オーブン調理により香ばしい
香味とクリスプな食感を活かすことができる。なお、相
対的に油脂の量が上記割合より多くなると、加工した粉
粒物から油脂が溶融分離して、粉粒物の流動性が損なわ
れる場合があり、一方、少なくなると、焙煎時に粉粒物
が焦げやすく、均一に焙煎できず香味が十分に発現しな
い場合がある。

【００１０】香味成分を含む原料としては、各種調味
料、香辛料、肉エキス、魚介類エキス等のエキス類を使
用することができる。このうち、香辛料としては、ハー
ブ類（特にタイム、バジル、ローレル、タラゴン、パセ
リ、ローズマリー、セージ、マジョラム、オレガノの使
用が好ましい）、オニオン、ジンジャー、ガーリック、
ペッパー、マスタードが挙げられる。特に、オーブン調
理した加工粉粒物を洗練された香味に仕上げる上から、
ハーブ類の使用が望ましい。これらの原料は、粉体、粒
体（ホール等）、液体（オレオレジン等）などのいずれ
の形態のものを用いてもよい。これらの原料を、上記形
態を問わず油脂１００部に対して０．５〜４０部、好ま
しくは２〜１１部用いることにより、なお、オレオレジ
ンについては上記数値の１００分の１の範囲で用いるこ
とにより、加工した粉粒物に好ましい香味を付与するこ
とができる。その他の原料としては、着色料、ゲル化剤
等を任意に使用することができる。

【００１１】本発明においては、香味成分を含む原料
を、油脂に溶解ないし分散させた状態で澱粉系粉粒物と
混合および焙煎する。まず、香味原料の全部あるいは一
部を、油脂に溶解ないし分散させる。すなわち、油系の
香味油、オレオレジン等では、これら油脂中に溶解させ
ればよく、この場合は、加工した粉粒物を均一に調味で
き、優れた焙煎香味を付与できるので最もよい。ハーブ
抽出油、ハーブオレオレジンを用いるのが香味上最も望
ましい。なお、基材となる油脂に直接香味成分を抽出し
て用いてもよいことは言うまでもない。一方、香味原料
が粉体、粒体、水系エキス等の場合には、油脂中に適宜
分散させればよく、水系エキス等は乳化剤を用いてエマ
ルジョンとして分散させることが、均一性を向上させる
上から望ましい。なお、香味原料の一部は、上記の油脂
に含まれた状態を経ずに直接原料に混合して焙煎するこ
ともできるが、本発明の所望の作用を得る上から、少な
くとも香味原料の２０重量％以上は、油脂に含まれた状
態で用いる必要がある。着色料等の他の原料を油脂に含
まれた状態で用いることもできる。

【００１２】次に、上記の香味成分を含む原料を油脂に
溶解ないし分散させた状態のものと澱粉系粉粒物、さら
に必要に応じて他の原料とを混合および焙煎する。油脂
あるいは香味原料の一部を単独で用いる場合には、これ
らも合わせて混合および焙煎する。混合および焙煎は、
適宜の手段により行うことができるが、例えば、パドル
攪拌翼を内装したドラム型焙煎釜、攪拌翼の付いた横軸
焙煎釜や平型焙煎釜を用いて行うのがよい。焙煎は原料
の品温１１０〜１３５℃、好ましくは１２０〜１２５℃
で２〜３０分間、好ましくは４〜１０分間行う。焙煎条
件が、この上限を超えると、原料に焦げがでやすく、一
方、下限に満たないと、焙煎香味を十分に付与すること
ができない場合がある。上記の条件範囲によって加工し
た粉粒物に、優れた焙煎香味を付与し、同時に、オーブ
ン調理後に香ばしい香味とクリスプな食感を付与するこ
とができる。焙煎した粉粒物は、適宜常温にまで冷却す
る。

【００１３】以上の方法に基づいて加工した澱粉系粉粒
物は、各種の用途に用いることができるが、特にオーブ
ン（ガスオーブン、オーブンレンジをいう）で加熱調理
して食するための食品素材として用いるのが望ましく、
例えば、これとトマト系、ホワイト系等の調味ソースと
を組み合わせてなるオーブンで加熱調理して食するため
の食品素材として供することができる。この素材は、鶏
肉や魚等の生の食材に調味ソースを上掛けし、さらに粉
粒物を掛け、これをオーブンで焼き上げて簡便に調理す
ることができる。なお、上記の場合に、調理の過程で澱
粉系粉粒物が調味ソースより吸水して、粉粒物の香ばし
い特有の香味と、クリスプな特有の食感が損なわれ、あ
るいは粉粒物がソース中に沈み込む場合がある。これら
の問題を回避する上から、調味ソースを次のように構成
するとよい。

【００１４】すなわち、（１）増粘剤を加えて粘度を上
げる。増粘剤は、加熱安定性の高い粘性を与えるキサン
タンガム、グアガム、タマリンドガム等の使用が好まし
く、ソース中に０．１〜１．０％を含むのがよい。
（２）野菜・果実等の繊維質を加える。この場合に、ソ
ースの固形分が３〜３８％とするのがよい。（３）ソー
スの水分を６０〜９５％とするのがよい。（４）ソース
の粘度を２００〜３０００００ｃｐ（Ｂ型粘度計による
２５℃での測定値）とするのがよい。以上（１）〜
（４）の１以上を採用することで、澱粉系粉粒物が油脂
を含むこととの組み合わせにより、できるだけ粉粒物を
ソースに沈ませないようにして、粉粒物を香ばしい香味
とクリスプな食感を有する状態に仕上げることができ
る。以上の条件範囲の下限を下回ると、この作用が十分
に得られず、一方、上限を超えると、ソース粘性や食味
に影響を与える傾向となりやすい。また、加工した粉粒
物は、フライ食品の素材あるいは電子レンジ用食品の素
材としても用いることができ、冷凍食品としてもよい。

【００１５】

【発明の実施の態様】次に、本発明の実施例を挙げて説
明する。

【実施例１】ヘット（硬化油）２８部と、ヘット８部と
タラゴン２部を原料として得た加熱抽出油であるハーブ
オイル２部を加熱混合し、完全に溶解して油脂品温を８
０℃まで達温させ、これにパン粉６７部を投入して混合
しながら昇温し、約３０分後品温１２０℃で加熱を止
め、その後の余熱によっても１３５℃を超えないように
して、５分間混合焙煎する。この焙煎過程に調味料２．
３部と殺菌済ハーブ（粉砕物）０．７部を混合して添加
する。上記混合焙煎後に品温７０℃まで冷却して加工パ
ン粉を得た。なお、使用したヘットはいずれも、１０℃
で９０以上、２０℃で９０以上、３０℃で９０以上、４
０℃で７０のＳＦＣ値を有するものであった。

【００１６】

【実施例２】実施例１において、ヘットを２８部、ハー
ブオイルを２部、パン粉を６８部、調味料を１．５部、
殺菌済ハーブ（粉砕物）０．５部を用いた他は、実施例
１と同様にして加工パン粉を得た。

【００１７】

【実施例３】キサンタンガム０．２部と人参３部に水１
０．３４部を加えて高速攪拌した後、スパイス０．１６
部を粉体混合し、これに、８ｍｍカットした玉葱（ムキ
玉）２０部と調整ラード１．２部を焙煎して加え、さら
に、ガーリック１部、粉体原料６．１４部および液体原
料４．１６部を加えて、８５℃で５分間攪拌加熱した
後、３０℃以下に冷却し、これにトマトダイス５５部を
加え、攪拌してトマトソースを得た。このトマトソース
は、固形分約１２％、水分含量約８６％、粘度約４６０
ｃｐのものであった。上記トマトソースと実施例１で得
た加工パン粉を、それぞれ別体包装して組み合わせ、オ
ーブン加熱調理用の食品材料とする。

【００１８】

【実施例４】キサンタンガム０．２部に水１０部を加え
て高速攪拌した後、スパイス０．１部を粉体混合し、こ
れに、８ｍｍカットした玉葱（ムキ玉）２７部と水１４
部を加熱して加え、さらに、マスタード０．３部、粉体
原料５部、液体原料１０部および耐熱性マヨネーズドレ
ッシング３０部を加えて混合し、タルタルソースを得
た。このタルタルソースは、固形分約２９％、水分含量
７１％、粘度約４１０ｃｐのものであった。上記のタル
タルソースと実施例１で得た加工パン粉を、それぞれ別
体包装して組み合わせ、オーブン加熱調理用の食品材料
とする。

【００１９】

【比較例１】ハーブオイルの代わりにヘットおよびタラ
ゴンを各々単独で用いて、ヘットは硬化油に含め、タラ
ゴンは殺菌済ハーブに含めて工程に加える他は、実施例
１と同様にして加工パン粉を製造した。また、この加工
パン粉を用いて、実施例３と同様にして食品素材を作
り、オーブンで加熱調理して食した。実施例１および比
較例１の加工パン粉の、焙煎工程とオーブン調理後にお
ける性能を調べ、その結果を表１に示した。表１に示す
結果は、食品開発担当者１０名による総合評価である。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、均一に調味され、か
つ、特有の焙煎香味を有する加工したパン粉等の澱粉系
粉粒物を得ることが可能であり、この粉粒物は、オーブ
ン調理等により、非常に香ばしい特有の香味を呈する高
品質の食品素材となる。また、この澱粉系粉粒物と調味
ソースとを組み合わせてなるオーブンで加熱調理して食
するための食品素材によれば、鶏肉や魚等の生の食材に
調味ソースを上掛けし、さらに粉粒物を掛け、これをオ
ーブンで焼き上げて簡便に調理することができ、これに
より、当該粉粒物が香ばしい特有の香味と、クリスプな
特有の食感のものとなって、新しいメニューの提供が可
能となる。

フロントページの続き (72)発明者 大森 加恵 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品株式会社内 (56)参考文献 特開 平９−84541（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−259053（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/176 A23L 1/40 A23D 9/00

Claims (8)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、澱粉系粉粒物および香味成分を含
   む原料を、混合および焙煎して加工した澱粉系粉粒物を
   製造する方法において、香味成分を含む原料を油脂に溶
   解ないし分散させた状態で澱粉系粉粒物と混合および１
   １０〜１３５℃で焙煎することを特徴とする加工した澱
   粉系粉粒物の製造方法。
2. 【請求項２】 油脂が固体脂であることを特徴とする請
   求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】 固体脂が１０℃で８５以上、２０℃で８
   ５以上、３０℃で８０以上、４０℃で６０以上のＳＦＣ
   値を有するものであることを特徴とする請求項２記載の
   製造方法。
4. 【請求項４】 油脂１００重量部に対して澱粉系粉粒物
   １５０〜４００重量部、香味成分を含む原料１５〜４０
   重量部を使用することを特徴とする請求項１記載の製造
   方法。
5. 【請求項５】 香味成分を含む原料を油脂に溶解ないし
   分散させた状態を香味油および／またはオレオレジンを
   用いることで達成することを特徴とする請求項１記載の
   製造方法。
6. 【請求項６】 香味油がハーブ抽出油、オレオレジンが
   ハーブオレオレジンであることを特徴とする請求項５記
   載の製造方法。
7. 【請求項７】 加工した澱粉系粉粒物がオーブンで加熱
   調理して食するための食品素材として用いられるもので
   あることを特徴とする請求項１記載の製造方法。
8. 【請求項８】 請求項１記載の方法で製造された加工し
   た澱粉系粉粒物と調味ソースとを組み合わせてなること
   を特徴とするオーブン加熱調理用の食品素材。