JPH0739337A - 炒めもどき調理食品のもと - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 炒めの工程を完全に省略し、御飯やスパゲッ
ティに、ふりかけ混ぜるだけで、炒めてつくったチャー
ハン又はドライカレー、又はピラフ、又は他や、ナポリ
タン・スパゲッティ又は焼きそば、又は焼きうどん、又
は他に遜色のない調理食品ができる新しい粉末調味料を
提供する。 【構成】 食用油に乳化剤をまぜてつくった原料油と、
原料具材からなる炒めもどき調理食品のもと。更には、
食用油に、こがした乾燥野菜及び／又は乾燥香辛料を入
れ、風味を抽出するか、及び／又は、食用油に、乾燥野
菜及び／又は乾燥香辛料を入れて、加熱し、乾燥品をこ
がして、油中に風味を抽出することによってえた風味油
に、乳化剤をまぜて作った原料油と、原料具材からなる
炒めもどき調理食品のもと。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は新規の加工食品にかんす
るもので、一般的にいう粉末調味料に属するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術及びそれの問題点】従来から、炒飯（チャ
ーハン）や、いわゆるナポリタン・スパゲッティをつく
るためにはフライパンで、ご飯やゆでたスパゲッティを
サラダ油やごま油で、炒め、そのあとに色々な野菜や具
を入れて、炒めて調味して作成していた。炒めは、加熱
した油により、調理品に独特な風味を付与すると共に、
加熱によって、調味料及び油脂を御飯やスパゲッティや
具材に浸透させ、同時に、生の具材をクッキングするた
めであった。しかし、このような従来の方法では、炒め
るため、炒め器具、加熱器具、炒めの操作、炒め器具の
洗滌等々、煩雑な手間を必要とするものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、炒めの工程
を完全に省略し、温い御飯やゆでたスパゲッティにふり
かけ混ぜるだけで、炒めたチャーハン又はドライカレ
ー、又はピラフその他や、ナポリタン・スパゲッティ、
又は焼きそば、又は焼きうどん他に、遜色のない風味の
ものができる製品を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】食用油にレシチン、酵素
分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルを添加し
て、ショ糖脂肪酸エステルのみは、懸濁させるが、他の
乳化剤は、原料油中に溶解させる。本原料油に一定量の
原材料具材を配合して、「いためもどき調理食品のも
と」を作る。原材料具材は、夫々の製品の特長にあわせ
て、配合してつくるが、調味料（食塩、さとう、ＭＳＧ
／ＩＧなど）は、３２−５００メッシュ通過品（好まし
くは、６０メッシュ通過品）を使用して、食品への浸透
をはやめるという方法を発明した。更に、乾燥野菜（た
まねぎパウダー、ガーリックパウダー、ショウガパウダ
ー、ニンジンパウダーなど）を、適度にローストし、必
要に応じては、乾燥香辛料をもローストするか、そのま
ゝかを、夫々組合せて、食用油中に入れ、ゆるやかに加
温して、３０〜１５０℃に保持することによって、風味
を抽出し、そのあとで遠心分離か、篩分、濾過すること
によって、風味油をつくる。及び／又は、食用油に乾燥
野菜（たまねぎパウダー、ガーリックパウダー、ショウ
ガパウダー、ニンジンパウダーなど）パウダー及び／又
は、乾燥香辛料（ローレル、カレーの木の葉など）を入
れ、撹拌しながら、油温を１００℃〜４００℃まで、
（好ましくは１１０℃〜３２０℃）、上昇させ、乾燥品
がこげる程度まで、油を加熱しつヾけ、遠心分離か篩分
して、風味油を作る。この様にしてえた風味油に、レシ
チン、酵素分解レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
を添加して、ショ糖脂肪酸エステルのみは懸濁させる
が、他の乳化剤は、原料油中に溶解せしめる。この様に
して得た原料油に、一定量の原材料具材を配合して、
「いためもどき調理食品のもと」を作る。原材料具材
は、夫々の製品の特長にあわせて配合してつくるが、食
塩・さとう・ＭＳＧ／ＩＧなどは３２〜５００メッシュ
通過品（好しくは６０メッシュ以上通過品）を使用し
て、食品への浸透をはやめる。この配合品を、あたたか
いご飯又はゆでたスパゲッティに、まぜるたけで、炒飯
や、ナポリタン・スパゲッティができあがるという方法
を発明した。

【０００５】

【本発明の特長】本発明の特長として、原料油（サラダ
油、ゴマ油、オリーブ油など）に、レシチン、酵素分解
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を添加するこ
とによって、ご飯やゆでたスパゲッティの中に、微粉の
調味料や香辛料が浸透して、あたかもいためた製品であ
るかの様な、味のついた炒めもどき調味品が出来るとい
う点である。更に、本発明の特長として、風味の点で、
いためたこげの臭いを付与するために、油で、乾燥野菜
及び／又は香辛料をいため、わづかなこげ臭をもったこ
うばしい風味油をつくり、この中に乳化剤として、レシ
チン、酵素分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル
等を入れることによって、ご飯やゆでたスパゲッティの
中へ、調味料や香辛料が浸透して、あたかもいためた製
品であるかの様な、風味を与えるものである。原材料具
材については、調味の主体となる食塩、ＭＳＧ／ＩＧ、
ＨＶＰ／ＨＰＰ等につき、微粉末化し、ご飯の粒内部や
ゆでたスパゲッティの内部に、調味材料が夫々の自由水
にとけながら、迅速に浸透する様に工夫した。

【０００６】本発明で、使用する食用油としては、一般
的に使用される食用油で良いが、好しくはサラダ油、ゴ
マ油、オリーブ油等の液状油及び加工油脂が使用され
る。スパゲッティ・ナポリタンの場合には、風味づけの
ために、一部バター脂やラード・牛脂などが使用される
ことがある。

【０００７】油に、風味づけをするために、乾燥野菜パ
ウダーとして、乾燥オニオンパウダー、乾燥ガーリック
パウダー、乾燥人参パウダー、乾燥しょうがパウダーな
どを用いる。特開平５−１１５２５８（加工食用油）で
は、（生のたまねぎ）を用いて、風味づけをする方法が
記載されているが、これでは野菜の中にある水分が、油
の中に溶出するため、油中に水分が混入して、油の安定
性がわるくなる。このため、野菜、香辛料類は、予め、
乾燥し、水分含量を低下させておくのである。

【０００８】乾燥野菜パウダー及び／又は乾燥香辛料
は、予め、単独で夫々、ローストするか、又は、少量の
食用油で、乾燥野菜パウダー及び／又は乾燥香辛料をい
ためて、ローストするかにより、予め、ローストした乾
燥野菜パウダー及び／又は乾燥香辛料をうる。これらの
ローストした乾燥品を油温３０〜１５０℃（好しくは４
０〜１００℃）の油に浸け、ゆるく撹拌して、風味を食
用油にうつし、遠心分離か篩分で分離する。

【０００９】及び／又は、乾燥パウダー、及び／又は、
乾燥香辛料パウダーを用いて、食用油の中でロースト
し、冷却后、乾燥品を分離し、風味油をつくる。加熱源
は、ガスや電気で、容器の下部を加熱しながら、ニーダ
ー式のかきとり撹拌翼などで、容器の底部にパウダー
が、残らない様にしながら、パウダーの色が、褐色をお
びるまで、均一にいためる。油温は、１００℃〜４００
℃（好しくは１１０〜３２０℃）で、処理時間は、１０
秒〜２時間（好しくは１分間〜６０分間）の処理をす
る。油は、冷却し、油温が室温までもどったら、５００
ｒｐｍ以上で、遠心分離するか、金あみにより、篩分化
する。

【００１０】乾燥香辛料の中で、「カレーの木の葉」
は、油の中で加熱して、風味油をつくる。「カレーの木
の葉」は、油を加熱して、芳ばしい香を油の中へ移行さ
せて、独特の香のある風味油をつくる。

【００１１】油と、乾燥野菜パウダー及び／又は乾燥香
辛料の比率は（０．１〜９９．９）：（９９．９〜０．
１）％Ｗ／Ｗで好ましくは（１〜９９）：（９９〜１）
％Ｗ／Ｗである。

【００１２】本発明における乳化剤は、レチシン、酵素
分解レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、シュガーエステルの１種以上を、
組合せて用いる。配合比は任意とする。

【００１３】油に添加する乳化剤の添加量は、油にたい
して、０．１％以上添加するものとする。

【００１４】原料具材にかんしては、夫々の種類によっ
て、使用する具材に特長をもたせる。 ［炒飯又はピラフ、又はドライカレー、又はその他のも
との具材］食塩（３２メッシュ以上通過）、砂糖（３２
メッシュ以上通過）、ＭＳＧ／ＩＧ（３２メッシュ通
過）、醤油パウダー、天然調味料、乾燥鶏卵パウダー、
各種香辛料、各種エキスパウダー（牛肉・豚肉・鶏肉・
野菜類）、乾燥野菜片、乾燥肉片（牛肉・鶏肉・豚
肉）、乾燥魚貝類片（えび、貝柱片など）、イミテーシ
ョン・スクランブルエッグ顆粒、着色料、香料、酸化防
止剤（ＶｉｔＥ，Ｃ、茶抽出物）、その他。

【００１５】［スパゲッティ又はメン類、又はその他の
具材］食塩（３２メッシュ以上通過）、砂糖（３２メッ
シュ以上通過）、ＭＳＧ／ＩＧ（３２メッシュ以上通
過）、醤油パウダー、ウスターソース・パウダー、トマ
トパウダー、酸味料、各種エキスパウダー（牛・豚・鶏
肉エキス、野菜エキス）、天然調味料、乾燥野菜片、乾
燥肉片、乾燥ハム・ベーコンなど、イミテーション・ス
クランブルエッグ顆粒、乾燥魚貝類片、着色料、香料、
酸化防止剤（ビタミンＥ，Ｃ、茶抽出物）、その他。

【００１６】添加する原料油と、原料具材の配合比率
は、（１〜９９）：（９９〜１）％（Ｗ／Ｗ）の割合で
ある。しかし、一般的には、（１０〜９０）：（９０〜
１０）％（Ｗ／Ｗ）であり、好ましくは、（２５〜７
５）：（７５〜２５）％（Ｗ／Ｗ）である。

【００１７】いためもどき調理食品のもとの製造方法
は、例えば図１に示されるフローシートでつくられる。

【００１８】

【実施例】

［実施例１］五目チャーハンのもと １．広口容器に１０ｋｇｓゴマ油を入れ、０．３ｋｇｓ
の乾燥ガーリック・パウダー、１．０ｋｇｓの乾燥オニ
オンパウダー、０．５ｋｇｓの乾燥ショウガ・パウダー
を添加し、容器の底内面をかきあげる様なかきとり撹拌
翼で、品温１４０℃、１２分間で撹拌しつゝ、全パウダ
ーを均一に褐色になるようにしながら、風味油をつくっ
た。出来上った風味油は、冷却して、品温を２５℃にさ
げた。 ２．１．で出来た風味油を、金属製の６０メッシュの篩
で油のみをとり出した。えられた香味油は、８ｋｇｓと
なった。 ３．香油油８ｋｇｓに、酵素分解レシチン１．５ｋｇ
ｓ、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．３
ｋｇｓ、グリセリン脂肪酸エステル０．５ｋｇｓを混合
撹拌して、原料油（Ａ）１０．３ｋｇｓをえた。 ４．下記の割合で、原料具材（Ｂ）を混合して作成し
た。 配合比重量 食塩（１００メッシュ通過分） ６．５ｋｇｓ ＭＳＧ（８０メッシュ通過分） ０．９ ＩＧ（８０メッシュ通過分） ０．１ さとう（１００メッシュ通過分） １．０ 乾燥鶏肉片（８メッシュ〜１２メッシュ） ０．６ 乾燥ほうれん草（６メッシュ〜８メッシュ） ０．４ 乾燥ねぎ（６メッシュ〜８メッシュ） ０．３ 乾燥にんじん（８メッシュ） ０．２ 乾燥えび ０．５ 香辛料 ガーリック・パウダー ０．０２ オニオン・パウダー ０．１５ コショウパウダー ０．０１ 着色料 べにこうじ色素 ０．０５ カラメル色素 ０．０３ 香料（チャーハンフレーバー） ０．０５ エキス・パウダー チキンパウダー ０．４０ ビーフパウダー ０．３０ ポークパウダー ０．２０ 野菜パウダー ０．５０ ───────────────────────────── 計 １２．２１ ５．具材を、Ｖ型ブレンダーで１０分間撹拌し、原材料
具材（Ｂ）を作った。 ６．上記３で作った原料油（Ａ）１０．３ｋｇｓを、原
材料具材（Ｂ）の入ったＶ型ブレンダーに投入し、１０
分間Ｖ型ブレンダーを撹拌した。 ７．３方シールの袋に、２２．５ｇづゝ分袋し、密封し
て、１人分のチャーハンのもとをつくった。

【００１９】［実施例２］スパゲッティ・ナポリタンのもと １．広口容器に１２ｋｇｓのサラダ油を入れ、０．５ｋ
ｇｓのガーリック・パウダー、１．５ｋｇｓのオニオン
・パウダーを入れて、容器の底内面ををかきあげる様な
かきとり撹拌翼で、品温１５０℃、１０分間加熱撹拌し
つゝ、パウダーが均一になるように、いためた。この様
に乾燥オニオン、ガーリックパウダーの風味を油に浸出
させて、風味油をつくった。でき上がった風味油は、冷
却して、品温を２５℃にした。 ２．１．で出来た風味油を、金属製の６０メッシュの篩
で、油のみをとり出した。えられた香味油は１２．５ｋ
ｇｓとなった。 ３．香味油１２．５ｋｇｓに、酵素レシチン１．８ｋｇ
ｓ、グリセリン脂肪酸エステル０．５ｋｇｓ、ポリグリ
セリン縮合リシノレートエステル０．３ｋｇｓを、混合
し、全体を撹拌して、原料油（Ａ）１５．１ｋｇｓをつ
くった。 ４．下記の割合で、原料具材（Ｂ）を混合し、作成し
た。 配合比重量 食塩（１００メッシュ通過分） ７．０ｋｇｓ ＭＳＧ（１００メッシュ通過分） ０．９ ＩＧ（１００メッシュ通過分） ０．１ 乳糖（１００メッシュ通過分） ５．０ トマトパウダー ５．０ 乾燥野菜 オニオンパウダー １．０ 香辛料 ガーリックパウダー ０．５ コショウ ０．２ 着色料 パプリカ・エキストラクト ０．５ ───────────────────────────── Ｔｏｔａｌ ２０．２ ５．具材をＶ型ブレンダーで、１０分間撹拌し、原材料
（Ｂ）とした。 ６．原料油（Ａ）１５．１ｋｇｓをＶ型ブレンダーの中
に入れ、１０分間ブレンドした。 ７．３方シール袋に３５．３ｇをつめて、製品化した。

【００２０】［実施例３］炒飯のもと １．パン容器に５０ｋｇｓのゴマ油を入れ、６０℃に加
温した。 ２．別に２ｋｇｓのガーリック・パウダー、１０ｋｇｓ
のオニオンパウダーをよく混合した。 ３．３ｋｇｓのゴマ油を２００℃に加温し、２．のガー
リック、オニオンパウダー１２ｋｇｓを入れ、かきとり
式の撹拌翼によって、５分間いためた。 ４．３．を１．のゴマ油に入れ、６０℃で、３０分間ゆ
っくりと撹拌した。 ５．油を冷却し、液温を２５℃まで、もどした。 ６．５．の油を遠心分離にかけ、風味油を抽出した。 ７．風味油に、レシチン６ｋｇｓ、グリセリン脂肪酸エ
ステル２ｋｇｓ、シュガーエステル３ｋｇｓを入れて、
混合し、原料油（Ａ）とした。 ８．７．の原料油（Ａ）１０ｋｇｓをとり、実施例１と
同様の原料具材（Ｂ）１２．２ｋｇｓとまぜあわせて、
炒飯のもとをつくった。 ９．上蓋型（小型ポリエチレン製）容器に、２２．５ｇ
づゝ充填し、ホットシールで、アルミフォイル密封蓋を
して、製品化した。

【００２１】トマト・スパゲッティのもと １．オリーブ油２０ｋｇｓに、酵素分解レシチン１ｋ
ｇ、グリセリン脂肪酸エステル０．５ｋｇｓ、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル０．３ｋｇｓを入れて、原料油
（Ａ）とした。 ２．下記の割合で、原料具材（Ｂ）を混合し、作成し
た。 配合比重量 食塩（１００メッシュ通過分） ７．０ｋｇｓ ＭＳＧ（１００メッシュ通過分） １．０ さとう（１００メッシュ通過分） １０．０ トマトパウダー（１００メッシュ通過分） ３．０ スパイスパウダー（１００メッシュ通過分） １．０ ロースト・オニオンパウダー （１００メッシュ通過分） ０．５ ───────────────────────────── Ｔｏｔａｌ ２２．５ ３．具材を、リボンブレンダーで、１０分間ミキシング
した。 ４．上記の原料油（Ａ）２１．８ｋｇｓを、リボンブレ
ンダーの上から、撒布し、そのあとで、５分間ミキシン
グして、（トマト・スパゲッティのもと）をつくった。 ５．上記サンプル（２２．１５ｇ／１人分）を１袋づゝ
分袋し、（トマト・スパゲッティのもと）をつくった。

【００２２】［試験例１］ １．実施例１でえられた１袋分２２．５ｇを、たきたて
の熱い御飯２５０ｇに良くまぜて、実施例１のサンプル
とした。 ２．別に、フライパンに、ゴマ油１０ｇを入れ、加熱
后、あたゝかい御飯２５０ｇを入れてよくいためたあ
と、具材料（Ｂ）１２．２ｇを入れて、更に、よくいた
め、コントロールとした。 ３．結果 実施例１を好んだ人の数 ： ６（人） コントロールを好んだ人の数 ： ２（人） 結果として、コントロールより、実施例１の方が、好ま
れる傾向が、みとめられた。

【００２３】［試験例２］ １．スパゲッティを標準どおりに茹でた。 ２．実施例２のサンプル３５．３ｇをゆでたスパゲッテ
ィ２００ｇによくまぜあわせて、実施例２のサンプルと
した。 ３．別にゆでたスパゲッティ２００ｇで加熱后、サラダ
油１２．０ｇをつかってよくいため、実施例２の具材料
（Ｂ）２０．２ｇを入れ、更によくいためて、コントロ
ールとした。 ４．結果 実施例２を好んだ人の数 ： ７（人） コントロールを好んだ人の数 ： ３（人） 結果として、コントロールより、実施例２の方が、好ま
れる傾向が、みとめられた。

【００２４】［試験例３］ １．実施例３でえられた１袋分２２．５ｇを、たきたて
の熱い御飯２５０ｇによくまぜて、実施例３のサンプル
とした。 ２．別に、フライパンに、ゴマ油１２．５ｇを入れ、フ
ライパンで、加熱后、あたゝかい御飯２５０ｇを入れ
て、よくいためたあと、原材料（Ｂ）２２．２ｇを入れ
て、更によくいため、コントロールとした。 ３．結果 実施例３を好んだ人の数 ： ８（人） コントロールを好んだ人の数 ： ３（人） 結果として、コントロールより、実施例３の方が、好ま
れる傾向が、みとめられた。

【００２５】［試験例４］ １．実施例４でえられた１袋分２２．２ｇを、ゆでたス
パゲッティ２００ｇによくまぜて実施例４のサンプルと
した。 ２．別に、フライパンに、オリーブ油１０ｇを入れ、フ
ライパンで、加熱后、ゆでたスパゲッティ２００ｇを入
れ、よくいため、原材料１１．３ｇを入れて、更によく
いため、コントロールとした。 ３．結果 実施例４を好んだ人の数 ： ７（人） コントロールを好んだ人の数 ： ４（人） 結果として、コントロールより、実施例４の方が、好ま
れる傾向がみとめられた。

【図面の簡単な説明】

【図１】炒めもどき調理食品のもとの製造フローチャー
トである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食用油に乳化剤をまぜて作った原料油
   と、原料具材からなる炒めもどき調理食品のもと。
2. 【請求項２】 食用油にこがした乾燥野菜及び／又は乾
   燥香辛料を入れ、風味を抽出するか、及び／又は、食用
   油に乾燥野菜及び／又は乾燥香辛料を入れて加熱し、乾
   燥品をこがして、油中に風味を抽出することによって得
   た風味油に乳化剤をまぜて作った原料油と、原料具材か
   らなる炒めもどき調理食品のもと。
3. 【請求項３】 食用油に、こがした乾燥野菜及び／又は
   乾燥香辛料を入れ、風味を抽出するか、及び／又は、食
   用油に乾燥野菜及び／又は乾燥香辛料を入れて加熱し、
   乾燥品をこがして、油中に風味を抽出することによって
   得た風味油。
4. 【請求項４】 食用油に、こがした乾燥野菜及び／又は
   乾燥香辛料を入れ、風味を抽出するか、及び／又は、食
   用油に乾燥野菜及び／又は乾燥香辛料を入れて加熱し、
   乾燥品をこがして、油中に風味を抽出することによって
   得た風味油に、乳化剤をまぜて作った原料油。