JP4522911B2 - 加工食品用調味料 - Google Patents

Description

発明の詳細な説明

発明の属する技術分野

本発明は、電子レンジ調理に適した冷凍加工食品およびその製造方法に関する。本発明の冷凍加工食品の製造において用いられる調味料は、新規なものであり、したがって、本発明はそのような調味料およびその製造方法にも関する。

従来の技術および発明が解決しようとする課題

近年、電子レンジで加熱するだけで喫食することのできる様々な加工食品が販売されている。電子レンジ調理は、焼く、炒める、揚げる、蒸す、ゆでる等の一般の調理法とは異なる加熱特性を有することから、電子レンジ調理専用の加工食品においては、特有の検討がされてきた。

例えば、食品表面から熱が加わるオーブン調理に比較して、電磁波により食品内部から加熱される電子レンジ調理では食品に良好な外観（上面の焦げ目）を付与することが困難である。そこで、特許文献１においては、乳化油脂、還元糖およびアミノ酸を食品表面に塗付する等により、短時間の電子レンジ調理で好ましい香ばしさと良好な焼き色を呈しうる電子レンジ食品が検討されている。また特許文献２には、アミノ酸、還元糖、塩類を含有するゲル化物からなるトッピング組成物を調理済み食品の上部表面に付着させることにより、電子レンジ加熱により均一に焦げ目がつき、好ましい風味が得られる調理済み食品が開示されている。さらに特許文献３には、アミノ酸、還元糖、タンパク質及び水を含む、電子レンジ調理により食品に良好な焦げ目や香ばしい香りを付与しうる電子レンジ用トッピング組成物、およびそのようなトッピング組成物を表面に有する冷凍食品が開示されている。

そして、オーブン調理のみならず、通常は炒め調理される加工食品についても、電子レンジ調理に適したものとするために種々の検討がされつつある。例えば、特許文献４においては、米飯と加熱凝固していない熱凝固性タンパク質を含む液とを混合してから撹拌加熱した後又は混合しつつ撹拌加熱した後、さらに冷凍することにより得られた冷凍炒飯が、電子レンジで加熱調理するだけで米同士が付着せず、パラパラとした食感を有し、かつ油っぽくもないものとして開示されている。しかしながら、炒め調理される炒飯のような食品は、そもそも熟練の料理人によらなければ十分な品質（味、香り、食感）に仕上げることが困難であり、通常の生産設備や家庭用の加熱調理器具ではなかなかその再現が難しい現状である。また、冷凍して電子レンジ解凍すると、冷凍前よりさらに品質が劣ることがあるという問題があった。
特開平８−１３１０９２ 特開平８−３０８５３１ 特開平１１−１０３７９０ 特開２００２−１９１３０４

本発明者らは、電子レンジ用の冷凍炒め加工食品について鋭意検討した結果、フルクトース等の還元糖と卵黄とを含む液を加熱して一旦半熟状または凝固状の調味料を得て、そしてその調味料をコーティング液に分散したものに食材を混合した後炒めて得られた炒め
加工食品が、冷凍して電子レンジ解凍した後も、炒め調理による焦甘臭と香ばしい香り立ち等において予期した以上に優れていることを見いだし、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下の工程（１−ａ）〜（３）を含む、冷凍加工食品の製造方法を提供する：
（１−ａ）還元糖および卵黄を含む液（好ましくは醤油（より好ましくは濃口醤油）または醤油および葱をさらに含む液）を、該液が半熟状となるかまたは凝固するまで加熱して（好ましくは７０℃以上で適時間、より好ましくは７０〜９０℃で１〜１０分間加熱して）半熟状のまたは凝固状の調味料を得て、
（１−ｂ）該調味料を液に分散し、
（１−ｃ）該分散物で食材をコーティングし、
（２）該混合物を加熱し、そして
（３）冷凍する。

本明細書でいう還元糖とは、特別な場合を除き、遊離またはヘミアセタール結合したアルデヒド基またはケトン基をもつ糖をいう。テトロース、ペントース、ヘキソースおよびヘプトースを含み、アルドースおよびケトースを含み、糖アルコールを含まない。遊離のアルデヒド基またはケトン基をもつ糖は、例えば、リボース、アラビノース、キシロース、リブロース、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトースを含む。ヘミアセタール結合したアルデヒド基またはケトン基をもつ糖は、二糖類（例えば、マルトース、ラクトース）、オリゴ糖（例えば、マルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖）、およびデキストリンを含む。本発明に用いられる還元糖としては、特に、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、デキストリンおよびキシロースからなる群より選ばれる１種または２種以上が好ましく、特に好ましい香りを適度な香り立ちで付与する点でフルクトースが好ましい。

本発明においては、工程（１−ａ）で、卵黄として、鶏卵由来の、冷凍卵黄、卵黄および／または全卵（本明細書で卵に関して言及するときは、特別な場合を除き、加熱していない生の状態のものを指す。）を用いることができる。また、還元糖、卵黄の他に、アミノ酸を含む材料、例えば薄口醤油、濃口醤油、アミノ酸液を加えてもよい。さらに、ネギ属植物材料、例えばタマネギ、ニンニク、葱を加えてもよい。工程（１−ａ）では、炒め調理の際の香気の形成において含硫化合物が重要である等の観点からは、濃口醤油を加えることが好ましく、濃口醤油および葱を加えることが特に好ましい。

工程（１−ａ）では、還元糖および卵黄を含む液を、半熟状かまたは凝固するまで加熱して、特徴ある調味料を得る。半熟状が好ましく、その場合半熟状とすることができれば、加熱条件は特に限定されないが、例えば７０℃以上で適時間、好ましくは７０〜９０℃で１〜１０分間、撹拌しながら加熱することができる。ここでの加熱には、従来技術の加熱調理器具、例えばフライパン、鍋、蒸し器、湯せんで加熱するボイルパックを用いてもよい。商業的な製造においては、直火または蒸気の釜またはニーダーが好ましい。また、加熱凝固させた場合は、細かく粉砕して使用することが好ましい。

工程（１−ａ）は、例えば、フライパン上に適量の植物油をひいて加熱した後、還元糖、卵黄、および醤油を含む液を加え、フライパンで約８０℃前後に保持しつつ約７分間撹拌加熱し、半熟状とすることにより実施することができる。

工程（１−ａ）で得られる半熟状の、または凝固状の調味料は、加工食品用調味料として新規なものである。従って、本発明は、加熱して製造する加工食品（好ましくは炒飯、野菜炒めまたは炒め麺類などの炒め加工食品および揚げ加工食品、オーブン調理食品、より好ましくはそれらの冷凍加工食品、さらに好ましくは電子レンジ用冷凍加工食品）に添加するための、還元糖および卵黄を含む半熟状の、または凝固状の調味料（以下「本発明の調味料」という。）、そのような調味料を使用した加工食品、ならびにそのような調味料を液に分散して食材のコーティングに用いる、調味料の使用方法をも提供する。なお、以下では、炒め加工食品を例に本発明を説明することがあるが、特別な場合を除き、他の加熱調理工程を経る加工食品にも本発明は適用可能である。

本発明の工程（１−ｂ）では、上記の半熟状のまたは凝固状の調味料（このような調味料のうち、半熟状のもののみについて以下で言及することがあるが、特別な場合を除き、凝固状の調味料についても同様のことが当てはまる。）を適当な液に分散し、工程（１−ｃ）では、この分散物を食材にコーティングする。

本発明の調味料を分散するための液は、特に限定されず、水溶性、脂溶性いずれのものでも良く、水、醤油、酒、みりん、だし、植物油脂、全卵などをベースとして用いることができ、また、塩、こしょう、エキスなど他の原材料を含んでも良い。そのような液は、炒飯を製造する場合は、加熱していない卵タンパク質を含むとよい。本発明の調味料を適当な液に分散させて、コーティング液を得る。本明細書でコーティング液というときは、特別な場合を除き、食品または材料全体を被覆するために用いるもの（例えば、本明細書の実施例１に記載した炒飯に用いたコーティング液、本明細書の実施例１４に記載したコロッケに用いたバッター液）、食品の一部のみを被覆するために用いるもの（例えば、本明細書の実施例１５に記載したスイートポテトの上面にに塗布した照り出し用の液）を含む。本明細書でコーティング層というときは、このようなコーティング液から形成されたものを指す。

コーティング液は、コーティング液中に含まれる還元糖の割合が２〜２０質量％、および卵黄の割合が２〜７０質量％となるようにする。これより還元糖の割合が低いときは、香ばしい香り立ちが得られず、卵黄の割合が低いときも香ばしい香り立ちが得られない。また、これより還元糖の割合が高いときは、甘味が強く喫食に適さず、香りがこげ臭に近くなる。卵黄の割合が高いときは、えぐみを感じ、硫黄臭が強くなる。還元糖の割合は、好ましくは２〜２０質量％、さらに好ましくは７〜１５質量％であり、また、卵黄の割合は、好ましくは２〜７０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％である。例えば、全卵１５質量部、醤油１．５質量部、コショウ０．５質量部、ポークエキス等の市販の調味料３質量部、植物油３質量部および本発明の調味料１４質量部を適当な器具中で撹拌してコーティング液を調製することができる。

工程（１−ｃ）で用いる食材は、炒め加工食品を調製しようとする場合には、炊飯米、各種野菜類、穀物から誘導される各種麺類であり、炒めることができれば特に限定されるものではない。炊飯米は、例えば、洗米した精白米に、適量の水、および植物油（例えば、精白米１００質量部に対し、０．１〜１０質量部）を加え、しばらく浸漬した後、炊飯器で炊飯することにより得られる。炊飯時に食用油脂を添加すると、米飯粒のほぐれがよくなり、後の炒め工程のために好適である。麺類、野菜類などについても特に限定されるものではなく、炒めることができれば問題なく使用することができる。コーティング液と食材との配合比も特に限定されないが、炒飯を製造する場合は、次工程で撹拌加熱された際に炊飯米の個々の米粒の周囲に付着したコーティング層を形成することができる配合比とするとよい。食材１００質量部に対するコーティング液の割合は、例えば５〜８０質量部、好ましくは１０〜３０質量部である。

本発明の工程（２）では、前工程で得られた混合物を、加熱する。加熱は撹拌しながら行うことができる。撹拌加熱の際、さらに食用油脂を用いてもよい。撹拌加熱は、炒飯を製造する場合は、炊飯米の個々の粒の周囲に凝固したコーティング層が形成され、パラパラした状態となるまで行うとよい。ここでの加熱には、従来技術の加熱調理器具、例えばフライパン、鍋、鉄板を用いてもよい。商業的な製造においては、鍋、回転ドラム型加熱機が好ましい。

工程（２）中または工程（２）後に、他の食材を加え、必要ならばさらに加熱してもよい。他の食材としては、炒飯を調製しようとする場合には、長ネギ、アサツキ、タマネギ、にんじん、グリンピース、コーン、シイタケ、マッシュルーム、キクラゲ、チャーシュー、ハム、角煮、炒り卵等の、調理済みまたは調理していない植物性および動物性の材料等がある。

工程（２）は、例えば、コーティング液３７質量部と炊飯米２００質量部とを撹拌した
後、適量の植物油をひいて加熱したフライパン上（赤外線温度計で測定して約２００℃）で４分間炒め調理し、必要に応じ、例えば、炒り卵、長ネギ等の具材３０質量部を加えて撹拌することにより実施することができる。

工程（３）では、前工程で得られた加工食品を冷凍して、冷凍加工食品とする。冷凍処理は、従来の冷凍手段、例えば、エアブラスト方式による冷凍機で行ってもよい。簡易には、例えば、加工食品をビニール袋詰めし、市販のフリーザー内（−３５℃）で冷凍することができる。加工食品の袋詰めは、冷凍後に行うこともできる。

本発明のこのような冷凍加工食品の製造方法は、還元糖および卵黄を含んでもよい様々な加工食品、例えば、炒飯、野菜炒め、炒め麺類に適用できる。本発明は特に、炒飯、とりわけ電子レンジ用冷凍炒飯に適している。

上記の工程（１−ａ）〜（３）の工程を含む製造方法により得られた冷凍加工食品は、卵タンパク質を含むコーティング層を有する炒飯の場合を例にすると、従来の単純な卵タンパク質のコーティング層を有するもの比較して、コーティング層が複雑であり得る。例えば、還元糖と卵黄の成分とが加熱により反応してなる特有の成分（例えば、香気成分、呈味成分、色素成分、メイラード反応中間体および／または結果物、これらの成分の前駆体）が含まれうる。また、予め作成された本発明の調味料により形成された部分と、コーティング液の他の成分から構成された部分とを含む、より不均一な構造を有しうる。すなわち、本発明の製造方法により得られた冷凍加工食品は、それ自体で新規なものである。したがって、本発明は、そのような製造方法により得られうる冷凍加工食品、すなわち下記の冷凍加工食品各々を提供する：
ｉ） 本発明の製造方法により得られた冷凍加工食品およびそれと構造上同一の冷凍加工食品；ならびに
ｉｉ） コーティング層を有する加工食品であって、該コーティング層が、（イ）還元糖（好ましくはフルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、デキストリンおよびキシロースからなる群より選ばれる１種または２種以上）および卵黄を含む液（好ましくは醤油（好ましくは濃口醤油）または醤油および葱をさらに含む液）を加熱して得られた半熟状のまたは凝固状の調味料を含み、（ロ）加熱していない卵タンパク質
を含んでもよいコーティング液を加熱凝固してなるもの。

そして、還元糖と卵黄の成分とが加熱により反応してなる特有の成分が含まれうる冷凍加工食品を得るとの観点からは、工程（１−ａ）〜（１−ｂ）の代わりに、下記の工程（１）を用いることができる：
（１）還元糖（好ましくはフルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、デキストリンおよびキシロースからなる群より選ばれる１種または２種以上）および卵黄を含む（好ましくは醤油（好ましくは濃口醤油）または醤油および葱をさらに含む）コーティング液で食材をコーティングする。本発明はこのような製造方法、ならびにこのような製造方法により得られうる冷凍加工食品をも提供する。

なお、本発明者等の詳細な検討によれば、卵黄の代わりに卵白またはメチオニンを用いた場合には、良好な結果が得られなかった。また、卵黄と還元糖を用いた場合には、上記の（１−ａ）および工程（２）で２度加熱を行うことにより、より良好な結果が得られた（実施例１３）。

本発明の冷凍加工食品の好例の一つは、還元糖に対して適当量の卵黄、および醤油（好ましくは濃口醤油）を含み、好ましくは葱をさらに含むコーティング層を有する電子レンジ用冷凍炒飯である。

本発明の調味料における還元糖に対する卵黄の適当量は、例えば、還元糖としてフルクトースを用いる場合は、フルクトース１質量部に対して０．６〜５質量部であり、好ましくは１〜４質量部であり、より香ばしい香り立ちが得られる等との観点からは、１．２〜３．０質量部、さらに好ましくは１．３〜２．５質量部である。これより卵黄の割合が低い（相対的に還元糖の割合が高い）ときは、甘味が強く喫食に適さず、香りがこげ臭に近くなり、卵黄の割合が高いときは、えぐみを感じ、硫黄臭が強くなる。フルクトース以外の還元糖を用いる場合は、例えば、フルクトース１質量部と同じ還元力を有する量を１質量部当量として計算するとよい。例えば、本明細書の実施例１２の評価結果を参考にして、フルクトース１質量部の代わりに、グルコース１．４質量部、マルトース２．５質量部、ラクトース３．３質量部、デキストリン（ＤＥ４０）２質量部を用いることができる。他の還元糖を用いる場合も同様にして、本発明におけるフルクトース１質量部当量を計算して用いることができる。

本発明により、元来おいしく仕上げることが困難であった炒め調理工程を経る加工食品が、熟練の料理人による場合のみならず、家庭や商業的生産においても、容易に十分な品質に仕上げることができる。とりわけ、炒めによる特有の香気を十分に有するように仕上げることができる。また、従来は冷凍して電子レンジ解凍すると、冷凍前よりさらに品質が劣ることがあった冷凍加工食品を、電子レンジ解凍後においても、炒め調理による焦甘臭や香ばしい香り立ち等において、非常に優れたものとすることができる。

さらに、本発明は、炒め以外の加熱、例えば揚げ、焼き、グリル加熱、オーブン加熱等の工程を経る加工食品にも適用することができる。例えば、コロッケ等の揚げ食品においては、バッター液に本発明の調味料を混合して用いることができ、またスイートポテト等のオーブン料理には、照り出し用の卵黄液に、本発明の調味料を混合して用いることができる。このような食品においても、熟練の料理人による場合のみならず、家庭や商業的生産においても、容易に十分な品質に仕上げることができる。また、このような食品を冷凍食品とした場合にも、電子レンジ解凍後においても非常に優れたものとすることができる。

＜実施例１〜６、比較例１〜２：還元糖の種類による官能評価の違い＞
１．糖含有調味料の調製
フライパン上に適量の植物油（サラダ油）をひいて加熱した後、卵黄６質量部、醤油２質量部、食塩２質量部および表１の糖類４質量部からなる組成物を加え、フライパンで約８５℃に保持しながら７分間撹拌加熱した。加熱中は卵黄が半熟状態を維持するように注意した。この加熱組成物を放冷して、各種糖類を含有する調味料を調製した。

２．炊飯米の調製
精白米３００質量部を洗米し、１時間浸漬した後、水４００質量部および植物油（サラダ油）１８質量部を加え、市販の炊飯器で４０分間炊飯した。炊飯後の炊飯米は６３０質量相当となった。

３．コーティング液の調製
全卵１５質量部、醤油１.５質量部、コショウ０.５質量部、ポークエキス等の市販の調味料３質量部、植物油（サラダ油）３質量部および前記調製した調味料１４質量部をボールに入れ、撹拌混合してコーティング液を調製した。このとき、前記調製した調味料がコーティング液の中に分散するようにヘラで撹拌した。なお、コーティング液中の還元糖の割合は１１質量％、卵黄の割合は１６質量％であった。

４．冷凍炒飯の作成
前記コーティング液３７質量部の入ったボールに前記炊飯米２００質量部を入れ、炊飯米の米粒にコーティング液が馴染むようにヘラで撹拌した。フライパン上に適量の植物油（サラダ油）をひいて加熱した後、フライパンで約２００℃に保持しながら４分間、撹拌しながら炒めた。得られた炒飯は米粒表面に加熱凝固した卵がコーティングされた状態であった。これに炒り卵、長ネギなどの具材３０質量部を加えて撹拌した後、ビニール袋に入れた。このビニール袋をタッパー内に置き、ビニール袋内の炒飯を手で薄く展開して市
販のフリーザー内（−３５℃）で冷凍した。

５．官能評価試験
フリーザーから取り出したビニール袋を開封して冷凍炒飯を皿上に薄く広げ、ラップした後、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ、３分３０秒）した。電子レンジから取り出してラップを開封した直後の炒飯の香り立ち、および喫食した際の風味について、専門パネル１０名により評価した。評価結果を表２に示す。

評価の結果、還元糖（フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、デキストリン、キシロース）を使用したものは冷凍後電子レンジで加熱調理した後も、良好な香り・味が維持されていた。また、還元糖を使用したものは非還元糖（シュークロース）や糖アルコール（ソルビトール）を使用したものに比べ、喫食したときの風味については大差なかったが、焦甘臭と香ばしい香り立ちに優れており、食欲をそそるものであった。特にフルクトースを用いた場合には、その効果が顕著であった。なお、キシロースについては、香り立ちは強すぎて、焦げを印象させるものであったため味の評価が悪くなっていた。

＜実施例７、比較例３：糖含有調味料の半熟状態加熱による効果＞
実施例１の糖含有調味料の調製において、卵黄と還元糖を加熱処理しなかった場合（実施例７）および卵黄と還元糖を１２０℃以上で過加熱凝固するまで加熱処理を行った場合（比較例２）について官能評価を比較した。なお、還元糖はフルクトースを使用し、その他の条件は実施例１と同様に行った。評価結果を表３に示す。

評価の結果、卵黄と還元糖を加熱しなかった場合（実施例７）は、香ばしい香り立ちがやや弱く、卵黄と還元糖を過加熱凝固した場合（比較例３）は香りが弱く、温泉卵のようなにおいがあり、後味も好ましいものではなかった。この結果から、卵黄と還元糖を半熟状態を維持するように加熱調理すると、より炒飯に適した好ましい香りが増強できることが分かった。

＜実施例８：コーティング液中の還元糖と卵黄の配合割合＞
実施例１におけるコーティング液中の還元糖および卵黄の割合について検討した結果、コーティング液に対する還元糖の割合は２〜２０質量％、特に好ましくは７〜１５質量％であり、卵黄については２〜７０質量％、特に好ましくは１０〜３０質量％であった。

＜実施例９：野菜炒め＞
フライパン上に適量の植物油（サラダ油）をひいて加熱した後、卵黄４質量部、フルクトース２．５質量部からなる組成物を加え、フライパンで約８５℃に保持しながら７分間撹拌加熱した。次に、植物油脂１０質量部、乳化剤（レシチン）０.１質量部、醤油８質
量部、鶏ガラエキス０.５質量部、食塩１.２質量部、こしょう０.２質量部および前記調
整した調味料６.５質量部をボールに入れ、撹拌混合してコーティング液を調製した。こ
のとき、前記調製した調味料がコーティング液の中に分散するように泡たて機で撹拌した。なお、コーティング液中の還元糖の割合は９.４質量％、卵黄の割合は１５質量％であ
った。

前記コーティング液の入ったフライパンにキャベツ１５０質量部、玉ねぎ３０質量部、にんじん２０質量部を入れ、フライパンで約１８０℃に保持しながら３分間炒めた。得られた野菜炒めを、市販のフリーザー内（−３５℃）で冷凍した。

フリーザーから取り出した野菜炒めを皿上に薄く広げ、ラップした後、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ、３分３０秒）した。電子レンジから取り出してラップを開封した直後の炒飯の香り立ち、および喫食した際の風味について、専門パネル５名により評価した。香ばしさを感じ、良好な香味であった。また、解凍後も炒め時と同様の香味を保持していた。

＜実施例１０：焼きうどん＞
フライパン上に適量の植物油（サラダ油）をひいて加熱した後、卵黄１８質量部、フルクトース１２質量部からなる組成物を加え、フライパンで約８５℃に保持しながら７分間撹拌加熱した。次に、醤油１４５質量部、酒３０質量部、鰹節５質量部、食塩２質量部、こしょう０.２質量部および前記調製した調味料３０質量部をボールに入れ、撹拌混合し
てコーティング液を調製した。このとき、前記調製した調味料がコーティング液の中に分散するようにヘラで撹拌した。なお、コーティング液中の還元糖の割合は１１質量％、卵黄の割合は１６.５質量％であった。

フライパンに薄く油を敷き、豚肉１００質量部、玉ねぎ３０質量部、キャベツ５０質量部を入れて軽く炒め、さらにうどん６００質量部、前記コーティング液を加え、約１８０
℃に保持しながら５分間炒めた。得られた焼きうどんを、市販のフリーザー内（−３５℃）で冷凍した。
フリーザーから取り出した焼きうどんを皿上に薄く広げ、ラップした後、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ、６分）した。電子レンジから取り出してラップを開封した直後の香り立ち、および喫食した際の風味について、専門パネル５名により評価した。醤油の香ばしさが通常の焼きうどんより強く感じ、好ましい香味であった。冷凍による香味の違いは見られなかった。

＜実施例１１：フルクトースと卵黄の配合割合＞
フルクトース１質量部に対する卵黄の割合について、詳細に検討した。
フライパン上に適量の植物油（サラダ油）をひいて加熱した後、表５−１〜５−７に記載した配合のフルクトース、卵黄（該当する場合は濃口醤油、ねぎペースト）からなる組成物を加え、フライパンで約８５℃に保持しながら７分間撹拌加熱した。加熱中は卵黄が半熟状態を維持するように注意した。この加熱組成物を放冷して、フルクトースおよび卵黄を種々の割合で含有する調味料を調製した。得られた調味料、および表５−１〜５−７に示した配合の上記以外の材料をボールに入れ、撹拌混合してコーティング液を調製した。このとき、前記調製した調味料がコーティング液の中に分散するようにヘラで撹拌した。

各々のコーティング液３７質量部の入ったボールに実施例１に記載したのと同様に調製した炊飯米２００質量部を入れ、炊飯米の米粒にコーティング液が馴染むようにヘラで撹拌した。フライパン上に適量の植物油（サラダ油）をひいて加熱した後、フライパンで約２００℃に保持しながら４分間、撹拌しながら炒めた。得られた炒飯は米粒表面に加熱凝固した卵がコーティングされた状態であった。これを、実施例１に記載したのと同様に、具材を加えて撹拌した後、ビニール袋に入れて冷凍し、電子レンジで加熱調理した。専門パネル６名により、電子レンジから取り出してラップを開封した直後の炒飯の香り立ち、および喫食した際の風味について総合的に評価した。各々の評価結果を、配合割合とともに表５−１〜５−６に示した。なお、表中の記号の意味は、実施例１中の表２と同じである。

＜実施例１２：フルクトース以外の還元糖に関する検討＞
フルクトース以外の還元糖を用いる場合に関し、フルクトース１質量部と同じ還元力を有する量について検討した。
表６−１〜６−２に記載した配合で、種々の還元糖、卵黄、食塩、醤油および卵黄から、実施例１と同様に調味料を調製し、コーティング液を調製した。各々のコーティング液を用いて実施例１と同様に冷凍炒飯を調製し、専門パネル６名により、電子レンジから取り出してラップを開封した直後の炒飯の香り立ち、および喫食した際の風味について総合的に評価した。各々の評価結果を、配合割合とともに表６−１〜６−２に示した。

これらの評価結果より、グルコース１．４質量部、マルトース２．５質量部、ラクトース３．３質量部、デキストリン（ＤＥ４０）２質量部それぞれがフルクトース１質量部に相当するといえる。

＜実施例１３：加熱に関する検討＞
卵黄と還元糖を２度加熱することによって、特に良い香り立ちが得られることを確認した。
表７に示した配合・手順で、卵黄と還元糖の組み合わせ以外に卵白と還元糖、含硫アミノ酸（シスチン、メチオニン）と還元糖の組み合わせによるコーティング液を調製した（表７中、１、２および３）。また、それぞれ８５℃程度での加熱を行わずにコーティング液を調製した（表７中、１’、２’および３’）。

米３００ｇ、水４０５ｇ、キャノーラ油１８ｇを入れて炊いた米２００ｇに上記配合にて調製したコーティング液４０ｇをからめ、炒め油５ｇ入れて２１０℃にあたためたフライパンで３分炒めた。これを冷凍し、冷凍したものを皿上に薄く広げ、ラップした後、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ、３分３０秒）した。電子レンジから取り出してラップを開封した直後の炒飯の香り立ちについて、専門家パネル６名により評価した。結果を表８に示した。

卵白と還元糖、メチオニンと還元糖をそれぞれ７０℃、８５℃に加熱したものをコーティング液として使用したものは炒飯として、良い香り立ちが得られなかった。また、卵白と還元糖、メチオニンと還元糖をそれぞれ７０℃、８５℃に加熱してコーティング液として使用したものと加熱せずにそのままコーティング液として使用したものはどちらも香り立ちに変化はなかった。

＜実施例１４：さつまいもコロッケ＞
卵黄６０質量部、フルクトース４０質量部からなる組成物をボイルパックにいれ、約８５℃の湯せんで１０分間加熱した。次に、バッター用ミックス粉１００質量部、水４００質量部および前記調製した調味料５０質量部をボールに入れ、攪拌混合してバッター液を調製した。このとき、バッター液中の還元糖の割合は３．６質量％、卵黄の割合は５．５質量％であった。また、比較として、バッター用ミックス粉１００質量部、水４００質量部をボールに入れ、攪拌混合してバッター液を調製した。

さつまいもを蒸して、皮をむき、つぶしたものを、２０質量部に丸め、前記バッター液をくぐらせ軽く液切りした後、パン粉をまぶし、１７０℃の油で２分３０秒揚げた。得られたさつまいもコロッケを、市販のフリーザー内（−３５℃）で冷凍した。

フリーザーから取り出したさつまいもコロッケを皿にのせ、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ、２分）した。電子レンジから取り出した直後のさつまいもコロッケの香り立ち、および喫食した際の風味について、専門パネル５名により評価した。上記の糖を含有しないバッター液を使用したものよりも、上記の糖を含有したバッター液を使用したものの方が、フライした好ましい香りを強く感じた。冷凍による香味の違いはみられなかった。

＜実施例１５：スイートポテト＞
卵黄６０質量部、フルクトース４０質量部からなる組成物をボイルパックにいれ、約８５℃の湯せんで１０分間加熱し、照り出し用の卵黄液を調製した。このとき、照り出し用卵黄液中の還元糖の割合は４０質量％、卵黄の割合は６０質量％であった。

さつまいもを１８０℃のオーブンで４０分焼き、皮をむいて裏漉し、裏漉したさつまいも２００質量部、無塩バター２０質量部、砂糖４０質量部、卵黄２４質量部を混ぜ、カップに４０質量部いれ、形を整えた。これの上に上記照り出し用卵黄液１質量部を塗り、１８０℃のオーブンで１５分焼いた。また、比較として、卵黄のみを１質量部塗り、１８０℃のオーブンで１５分焼いた。得られたスイートポテトを市販のフリーザー内（−３５℃）で冷凍した。

フリーザーから取り出したスイートポテトを皿にのせ、電子レンジで加熱調理（６００Ｗ、３分）した。電子レンジから取り出した直後のスイートポテトの香り立ち、および喫食した際の風味について、専門パネル５名により評価した。上記の糖を含有しない卵黄液を塗ったものよりも、上記の糖を含有した卵黄液を塗ったものの方が、甘く香ばしい香りを強く感じ、スイートポテトとして好ましい香味であった。冷凍による香味の違いはみられなかった。

Claims (12)

1. 加熱して製造する加工食品に用いるための、還元糖および卵黄を含む半熟状または凝固状の調味料であって、
   還元糖および卵黄を含む液を、該液が半熟状となるかまたは凝固するまで７０℃〜９０℃で１〜１０分間加熱して半熟状のまたは凝固状としたものである、調味料。
2. 還元糖が、フルクトース、グルコース、マルトース、ラクトース、デキストリンおよびキシロースからなる群より選ばれる１種または２種以上を含むものである、請求項１に記載の調味料。
3. 醤油または醤油および葱をさらに含む、請求項１または２に記載の調味料。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の調味料を使用した加工食品。
5. 食品が、炒飯、野菜炒め、炒め麺類である、請求項４に記載の加工食品。
6. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の調味料を液に分散して食材のコーティングに用いる、請求項１〜３のいずれか１項に記載の調味料の使用方法。
7. （１−ａ）還元糖および卵黄を含む液を、該液が半熟状となるかまたは凝固するまで７０℃〜９０℃で１〜１０分間加熱して半熟状のまたは凝固状の調味料を得て、
   （１−ｂ）該調味料を液に分散し、
   （１−ｃ）該分散物で食材をコーティングし、
   （２）該コーティング物を加熱し、そして
   （３）冷凍する
   ことを含む、冷凍加工食品の製造方法。
8. （１−ａ）還元糖および卵黄を含む液を、該液が半熟状となるかまたは凝固するまで７０℃〜９０℃で１〜１０分間加熱して半熟状のまたは凝固状の調味料を得て、
   （１−ｂ）該調味料を全卵を含む液に分散し、
   （１−ｃ）該分散物で食材をコーティングし、
   （２）該コーティング物を加熱し、そして
   （３）冷凍する
   ことを含む工程により得られうる冷凍加工食品。
9. 食品が、炒飯、野菜炒め、炒め麺類である、請求項８に記載の冷凍加工食品。
10. 卵タンパク質を含むコーティング層を有する加工食品であって、該コーティング層が、
    （イ）還元糖および卵黄を含む液を７０℃〜９０℃で１〜１０分間加熱して得られた半熟状のまたは凝固状の調味料および
    （ロ）加熱していない全卵
    を含むコーティング液を加熱凝固してなるものである、前記加工食品。
11. 食品が、炒飯、野菜炒め、炒め麺類である、請求項１０に記載の加工食品。
12. フルクトース、前記フルクトース１質量部に対して０．６〜５質量部の卵黄、および醤油を含む請求項１の調味料を使用することにより得られうるコーティング層を有する冷凍炒飯。