JPH0859B2 - スクランブルエッグの製造法 - Google Patents
スクランブルエッグの製造法Info
- Publication number
- JPH0859B2 JPH0859B2 JP59087060A JP8706084A JPH0859B2 JP H0859 B2 JPH0859 B2 JP H0859B2 JP 59087060 A JP59087060 A JP 59087060A JP 8706084 A JP8706084 A JP 8706084A JP H0859 B2 JPH0859 B2 JP H0859B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- scrambled
- eggs
- heating
- chicken
- Prior art date
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- Expired - Lifetime
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、スクランブルエッグを大量に製造する方法
に関するものである。スクランブルエッグは、家庭等で
良く作られるもので少量作る場合には、生卵にバター等
をフライパンに入れ撹拌しつつ加熱すると簡単に作るこ
とが出来るものである。
に関するものである。スクランブルエッグは、家庭等で
良く作られるもので少量作る場合には、生卵にバター等
をフライパンに入れ撹拌しつつ加熱すると簡単に作るこ
とが出来るものである。
又、硬さの調節はいわゆる火加減でソフトにも硬くも
出来、非常に容易である。
出来、非常に容易である。
しかしこのスクランブルエッグを大量に作る場合は種
々の問題点がある。すなわち大量に作る場合第一に大量
の鶏卵を加熱する必要があり、当然均一性に欠ける点、
第二に加熱に要する時間が少量製造に比べ、長くかかり
すぎるため器壁の附着部分に焦げが生ずる点、第三に大
量に製造すると冷却に時間を要し、どうしても加熱され
る時間が長くなり適度に硬さを調整することが出来ずソ
フトなスクランブルエッグを作ることがむづかしい等の
問題点があった。
々の問題点がある。すなわち大量に作る場合第一に大量
の鶏卵を加熱する必要があり、当然均一性に欠ける点、
第二に加熱に要する時間が少量製造に比べ、長くかかり
すぎるため器壁の附着部分に焦げが生ずる点、第三に大
量に製造すると冷却に時間を要し、どうしても加熱され
る時間が長くなり適度に硬さを調整することが出来ずソ
フトなスクランブルエッグを作ることがむづかしい等の
問題点があった。
この問題点を解決する方法としては、卵と少量の油脂
を均質に混合しスプレードライして一度粉末卵とし、こ
の粉末卵１部に対して2.5〜３部の適温の熱湯を加え、
撹拌することにより硬さを調整すると共に器壁の焦げの
ないスクランブルエッグを作る方法が知られており、学
校給食等の集団給食に使用されているにすぎない。（商
品名：クッキングエッグ、太陽化学（株）製造）。しか
しこの粉末卵は、いわゆる粉末卵臭を有すること、及び
一度粉末卵とし再びスクランブルエッグとするため当然
コストが高くつくこと等から一般化されていない。
を均質に混合しスプレードライして一度粉末卵とし、こ
の粉末卵１部に対して2.5〜３部の適温の熱湯を加え、
撹拌することにより硬さを調整すると共に器壁の焦げの
ないスクランブルエッグを作る方法が知られており、学
校給食等の集団給食に使用されているにすぎない。（商
品名：クッキングエッグ、太陽化学（株）製造）。しか
しこの粉末卵は、いわゆる粉末卵臭を有すること、及び
一度粉末卵とし再びスクランブルエッグとするため当然
コストが高くつくこと等から一般化されていない。
発明者らは、これらの問題点を解決すべく鋭意検討を
続けた結果、大量に又安価にスクランブルエッグを製造
する方法の開発に成功した。
続けた結果、大量に又安価にスクランブルエッグを製造
する方法の開発に成功した。
すなわち本発明は、スクランブルエッグの製造法に関
するものであり、鶏卵に一部変性卵又はさらに加熱変性
しない副食品用原料を適当に配合して原液とし、過加熱
を行なってもそれ以上は変性を起さず均一なスクランブ
ルエッグを作ることが出来る。
するものであり、鶏卵に一部変性卵又はさらに加熱変性
しない副食品用原料を適当に配合して原液とし、過加熱
を行なってもそれ以上は変性を起さず均一なスクランブ
ルエッグを作ることが出来る。
すなわち硬さの調整は鶏卵と一部変性鶏卵の比率によ
って行なうことが出来、この比率は固型分閑散で鶏卵１
部に対して一部変性鶏卵0.2〜0.5部が好ましい。又一部
変性鶏卵と加熱時変性しない副食品用原料を混合しても
よい。この場合は合計が0.5部を越えない様にして原液
を調整することが好ましい。
って行なうことが出来、この比率は固型分閑散で鶏卵１
部に対して一部変性鶏卵0.2〜0.5部が好ましい。又一部
変性鶏卵と加熱時変性しない副食品用原料を混合しても
よい。この場合は合計が0.5部を越えない様にして原液
を調整することが好ましい。
ここにいう一部変性鶏卵とは鶏卵を加熱変性させた
後、ミキサーで均質化したもの等をいい加熱時間は80℃
で３〜13分間の間で調節すると良い。又加熱時変性しな
い副食品用原料とは、脱脂粉乳、砂糖、デキストリン、
ソルビトール、油脂等で含水の状態で加熱した場合ゲル
化したり糊化しないものを云う。
後、ミキサーで均質化したもの等をいい加熱時間は80℃
で３〜13分間の間で調節すると良い。又加熱時変性しな
い副食品用原料とは、脱脂粉乳、砂糖、デキストリン、
ソルビトール、油脂等で含水の状態で加熱した場合ゲル
化したり糊化しないものを云う。
スクランブルエッグを作る場合、これらの原料を混
合、調整した原液を加熱するのであるが、通例は外部か
らのガス又は蒸気加熱が一般的であるが、直接蒸気を原
液に吹き込むことにより、全く焦げないスクランブルエ
ッグを作ることが出来る。
合、調整した原液を加熱するのであるが、通例は外部か
らのガス又は蒸気加熱が一般的であるが、直接蒸気を原
液に吹き込むことにより、全く焦げないスクランブルエ
ッグを作ることが出来る。
以上はスクランブルエッグを大量に作る製法である
が、このスクランブルエッグを凍結乾燥すると熱湯で容
易に戻る即席スクランブルエッグを作ることも出来る。
が、このスクランブルエッグを凍結乾燥すると熱湯で容
易に戻る即席スクランブルエッグを作ることも出来る。
以下実施例を記す。
実施例１ 鶏卵55kgを10kgづつ容器に入れ蒸気蒸し器にて11分間
加熱し、55kgの一部変性卵を作った。これをホモジナイ
ザーに入れ均質化し51kgのペースト状の一部変性卵を得
た。鶏卵150kgにペースト状の前記一部変性卵50kg及び
食塩1kg、グルタミン酸ソーダ0.1kgを混合してスクラン
ブルエッグ原液を作った。この原液を300のニーダー
（ジャケット加熱式）に入れ撹拌しつつ15分間加熱する
とソフトな食感のスクランブルエッグ198kgが得られ
た。このスクランブルエッグは高温から放冷しても経時
的に硬さが強くなることはなかった。但し器壁には僅か
の焦げが付着していた。
加熱し、55kgの一部変性卵を作った。これをホモジナイ
ザーに入れ均質化し51kgのペースト状の一部変性卵を得
た。鶏卵150kgにペースト状の前記一部変性卵50kg及び
食塩1kg、グルタミン酸ソーダ0.1kgを混合してスクラン
ブルエッグ原液を作った。この原液を300のニーダー
（ジャケット加熱式）に入れ撹拌しつつ15分間加熱する
とソフトな食感のスクランブルエッグ198kgが得られ
た。このスクランブルエッグは高温から放冷しても経時
的に硬さが強くなることはなかった。但し器壁には僅か
の焦げが付着していた。
比較例１ 鶏卵可食部100kgに綿実油10kgを加え、これに予100kg
の水に脱脂粉乳20kgを溶解した液を加え、均質機で乳化
均一とし、調味料として食塩1kg、グルタミン酸ナトリ
ウム0.3kgを溶解した後噴霧乾燥機によって乾燥粉末50k
gを作った。この乾燥粉末を150kgの水に溶解し原液を作
った。この原液300のニーダー（ジャケット加熱式）
に入れ、15分間加熱するとスクランブルエッグ190kgが
得られた。このスクランブルエッグは粉末卵臭を有して
おり、食感、味ともに好ましいものではなかった。又、
ニーダーの機壁には焦げが多量に付着していた。
の水に脱脂粉乳20kgを溶解した液を加え、均質機で乳化
均一とし、調味料として食塩1kg、グルタミン酸ナトリ
ウム0.3kgを溶解した後噴霧乾燥機によって乾燥粉末50k
gを作った。この乾燥粉末を150kgの水に溶解し原液を作
った。この原液300のニーダー（ジャケット加熱式）
に入れ、15分間加熱するとスクランブルエッグ190kgが
得られた。このスクランブルエッグは粉末卵臭を有して
おり、食感、味ともに好ましいものではなかった。又、
ニーダーの機壁には焦げが多量に付着していた。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭52−148658（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−70556（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−99363（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−40069（ＪＰ，Ａ) 特公 昭54−12546（ＪＰ，Ｂ２)
Claims (2)
- 【請求項１】鶏卵に一部変性鶏卵を加えて原液とし、加
熱撹拌することを特徴とするスクランブルエッグの製造
法。 - 【請求項２】鶏卵に加熱時に変性しない副食品用原料を
加えて原液とすることを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載のスクランブルエッグの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59087060A JPH0859B2 (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | スクランブルエッグの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59087060A JPH0859B2 (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | スクランブルエッグの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60232077A JPS60232077A (ja) | 1985-11-18 |
| JPH0859B2 true JPH0859B2 (ja) | 1996-01-10 |
Family
ID=13904392
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59087060A Expired - Lifetime JPH0859B2 (ja) | 1984-04-27 | 1984-04-27 | スクランブルエッグの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0859B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0783674B2 (ja) * | 1986-01-23 | 1995-09-13 | キユーピー株式会社 | レトルト卵加工食品の製造方法 |
| DK0485642T3 (da) * | 1990-11-10 | 1995-10-30 | Frisco Findus Ag | Fremgangsmåde og et apparat til kogning af en rørægmasse |
| JPH0556768A (ja) * | 1990-12-26 | 1993-03-09 | Suehiro Tekkosho:Kk | スクランブルエツグの連続製造方法 |
| JP4522911B2 (ja) * | 2004-05-31 | 2010-08-11 | 日本たばこ産業株式会社 | 加工食品用調味料 |
| JP7722658B2 (ja) * | 2021-10-15 | 2025-08-13 | キユーピー株式会社 | 玉子焼きの素 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5070556A (ja) * | 1973-10-30 | 1975-06-12 | ||
| JPS52148658A (en) * | 1976-06-04 | 1977-12-10 | Komiyama Kiyoshi | Method of producing processed egg product |
| JPS583412B2 (ja) * | 1977-06-29 | 1983-01-21 | 松下電器産業株式会社 | 音響表面波装置 |
-
1984
- 1984-04-27 JP JP59087060A patent/JPH0859B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60232077A (ja) | 1985-11-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |