JPH1118672A - パウンドケーキの製造方法 - Google Patents
パウンドケーキの製造方法Info
- Publication number
- JPH1118672A JPH1118672A JP9211100A JP21110097A JPH1118672A JP H1118672 A JPH1118672 A JP H1118672A JP 9211100 A JP9211100 A JP 9211100A JP 21110097 A JP21110097 A JP 21110097A JP H1118672 A JPH1118672 A JP H1118672A
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- Japan
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- dough
- pts
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- parts
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】この発明は製造工程において一般的とは異なる
特別な工程をとることにより、風味的にパサツキがな
く、しっとり感があって口融けが良く、外観的にもおい
しく見えるパウンドケーキを製造する方法に関するもの
である。 【解決手段】限定した原料配合において、別に水と油脂
を一定以上の温度にした後、添加、混合、焼成してパウ
ンドケーキを製造する。
特別な工程をとることにより、風味的にパサツキがな
く、しっとり感があって口融けが良く、外観的にもおい
しく見えるパウンドケーキを製造する方法に関するもの
である。 【解決手段】限定した原料配合において、別に水と油脂
を一定以上の温度にした後、添加、混合、焼成してパウ
ンドケーキを製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は風味的にパサツキが
なくしっとり感があって、口融けが良く外観的にもおい
しく見えるパウンドケーキの製造方法に関するものであ
る。社会の高度化が進む中で、食べ物においてもますま
すおいしいものが求められ、硬い物よりソフトで口当た
りの良い物が好まれて来ている。パウンドケーキは全
卵、小麦粉、砂糖、バター（又は植物油脂）を等量配合
し、合計１ポンドの生地を型にいれて焼成して出来上が
ることから、この名称がついた伝統的な焼成菓子であ
る。このような従来型のパウンドケーキではパサツキが
強く、口当たり、口融けも悪いので、時代の要求に応え
られなくなっている。又、外観上も表面の膨脹の度合
い、割れ方が不均一であるために、見映えが悪い。見た
目のおいしさで購買意欲をそそることも、ますます重要
になって来ている現在、不利である。一方、一定の品質
の製品が安定的に製造できることも経済的に重要であ
り、本発明は風味、食感と、外観的に、経済的にも優れ
た製品を社会に提供する方法に関するものである。
なくしっとり感があって、口融けが良く外観的にもおい
しく見えるパウンドケーキの製造方法に関するものであ
る。社会の高度化が進む中で、食べ物においてもますま
すおいしいものが求められ、硬い物よりソフトで口当た
りの良い物が好まれて来ている。パウンドケーキは全
卵、小麦粉、砂糖、バター（又は植物油脂）を等量配合
し、合計１ポンドの生地を型にいれて焼成して出来上が
ることから、この名称がついた伝統的な焼成菓子であ
る。このような従来型のパウンドケーキではパサツキが
強く、口当たり、口融けも悪いので、時代の要求に応え
られなくなっている。又、外観上も表面の膨脹の度合
い、割れ方が不均一であるために、見映えが悪い。見た
目のおいしさで購買意欲をそそることも、ますます重要
になって来ている現在、不利である。一方、一定の品質
の製品が安定的に製造できることも経済的に重要であ
り、本発明は風味、食感と、外観的に、経済的にも優れ
た製品を社会に提供する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】伝統的な製造方法はバターをビーターで
撹拌起泡した後に砂糖を混合し、別に全卵液を２〜３回
に分けて混合する。次に小麦粉をふり入れながらサクッ
と混ぜて生地を作る。この生地をパウンド型に入れて、
オーブンで温度１８０℃、時間４５分間で焼き上げる。
この伝統的な製法で作られたパウンドケーキはパサツキ
が大で、口当たり、口融けが悪いために、決しておいし
いものとは言えない。嗜好の高度化により、おいしいも
のが求められている現在、相対的に低い評価しか得られ
ない。又、形状においても、膨脹度、表面の割れ方にバ
ラツキが大きく、商品として販売するには余りにロスが
多く、歩留まりが悪く経済的に損である。
撹拌起泡した後に砂糖を混合し、別に全卵液を２〜３回
に分けて混合する。次に小麦粉をふり入れながらサクッ
と混ぜて生地を作る。この生地をパウンド型に入れて、
オーブンで温度１８０℃、時間４５分間で焼き上げる。
この伝統的な製法で作られたパウンドケーキはパサツキ
が大で、口当たり、口融けが悪いために、決しておいし
いものとは言えない。嗜好の高度化により、おいしいも
のが求められている現在、相対的に低い評価しか得られ
ない。又、形状においても、膨脹度、表面の割れ方にバ
ラツキが大きく、商品として販売するには余りにロスが
多く、歩留まりが悪く経済的に損である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】新しい製法として、上
記の伝統的な製法の欠点即ちパサツキが大で口融けが悪
い食感と外観の見映えの悪さを改良するために、いろい
ろな努力がされて来た。即ち水を多く添加する方法、
油脂を多く添加する方法が検討されて来た。しかし、
の水を多く添加する方法として、卵に水を多く添加使
用する方法があるが、いずれもしっとりとした食感をも
った組織にはなるが、焼成中にダレが生じ即ちパウンド
型から生地のはみ出しが生じるために、一定の形状にな
らず、採用出来ない。油脂を多く添加する方法もと
同様にしっとりした食感をもった組織にはなるが、油っ
ぽい風味となると同時に、焼成中にダレが生じ形状的に
も見映えが悪く商品にならない。このように水分を多く
する方法、油脂を多くして食感を改良しようとしても、
しっとりした食感をもった組織になってはいるが、外観
形状の点で問題が多く、一定の製品を安定的に作る製法
に至っていない。（特開昭６２−８５６６９）は、水を
多く添加することの欠点である焼成中のダレを防止する
手段として、卵にあらかじめ増粘多糖類を添加する方法
を提案している。しかし、増粘多糖類の添加のために卵
中の水がより親和性が増すために、焼成時間が余分に多
くかかること、しっとりとした食感をもった組織になる
が、ベタつきの強い、モチ感的の組織となり、口融けの
悪い食感となる。本発明は、添加物に頼らず、独特の配
合と製造工程との組み合わせを見出したものであり、こ
の製法により、従来の欠点をなくし、しっとりした食感
で口当たり口融けの良い組織と外観的に見映えの良い商
品を製造することが出来る。
記の伝統的な製法の欠点即ちパサツキが大で口融けが悪
い食感と外観の見映えの悪さを改良するために、いろい
ろな努力がされて来た。即ち水を多く添加する方法、
油脂を多く添加する方法が検討されて来た。しかし、
の水を多く添加する方法として、卵に水を多く添加使
用する方法があるが、いずれもしっとりとした食感をも
った組織にはなるが、焼成中にダレが生じ即ちパウンド
型から生地のはみ出しが生じるために、一定の形状にな
らず、採用出来ない。油脂を多く添加する方法もと
同様にしっとりした食感をもった組織にはなるが、油っ
ぽい風味となると同時に、焼成中にダレが生じ形状的に
も見映えが悪く商品にならない。このように水分を多く
する方法、油脂を多くして食感を改良しようとしても、
しっとりした食感をもった組織になってはいるが、外観
形状の点で問題が多く、一定の製品を安定的に作る製法
に至っていない。（特開昭６２−８５６６９）は、水を
多く添加することの欠点である焼成中のダレを防止する
手段として、卵にあらかじめ増粘多糖類を添加する方法
を提案している。しかし、増粘多糖類の添加のために卵
中の水がより親和性が増すために、焼成時間が余分に多
くかかること、しっとりとした食感をもった組織になる
が、ベタつきの強い、モチ感的の組織となり、口融けの
悪い食感となる。本発明は、添加物に頼らず、独特の配
合と製造工程との組み合わせを見出したものであり、こ
の製法により、従来の欠点をなくし、しっとりした食感
で口当たり口融けの良い組織と外観的に見映えの良い商
品を製造することが出来る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】しっとり感があって、口
当たり、口融けの良いパウンドケーキを安定的に製造す
る方法として、従来法と大きく異なる点は、小麦粉、全
卵、砂糖を混合したものに、水と油脂を最後に添加混合
する方法を採用したことである。小麦は低水分、低脂肪
分下において混合されるために、グルテンによる架橋結
合が、水、油脂により阻害されないために、生地がダレ
ない状態で保持される。次に、最後に水と油脂との混合
液を添加することにより、水は遊離した形で生地中に存
在しているために、焼成中の蒸発速度が大きく、生地が
パウンドケーキよりはみ出す前に一定の組織を形成す
る。油脂は乳化作用をそれほど受けていないので、エマ
ルジョンの形で存在していなく、遊離した裸の脂肪であ
るために、焼成後しっとり感のある食感をもった組織と
なる。次に水と油脂の混合液を添加するにあたって、最
終生地の仕上がり温度を２５〜３５℃になるように、混
合液の温度を調整したのは、下記の試験結果より見いだ
したものである。小麦粉１０ｋｇ，グラニュー糖１０ｋ
ｇ，全卵液８．５ｋｇ．ベーキングパウダー０．２ｋｇ
をビーダーにて混合する。別に小麦粉１０ｋｇに対する
量として、水６ｋｇ，サラダ油７．５ｋｇを混合し、小
麦粉、全卵液、砂糖の混合物に少しずつ添加しながらビ
ーダーにてミキシングした。この際仕上がり生地温度
が、１５℃、２５℃、３５℃、４５℃になるように水と
油脂の混合物の温度をいろいろに変えて、添加混合し
た。次にパウンドケーキ型に充填し、オーブンにて１８
０℃３５分間焼成した。この結果を、焼成後のパウンド
ケーキの比較試験結果表として示す。焼成後のパウンド
ケーキ比較試験結果は以下の通り。（実施例２項目、比
較例３項目） この試験により生地の仕上がり温度が焼成後の出来上が
りに大きく影響していることを見出した。生地温度が低
い場合は、焼成中に中心部と外側部とで、温度差が生じ
るために、外側の側面の方からガスが発生し、中心部を
押し上げる形となって凸状に膨脹しこの部分で胴割れが
発生するために、外観的にきわめて見映えの悪いものと
なった。逆に生地温度が高い場合には、生地の焼成加熱
によるデンプンのα化形成より、ガスの生成速度が高い
ために、パウンド型よりはみだしが生じ、不良品となっ
た。従って、外観的、風味的に、良好な製品を得るため
には生地の仕上がり温度が２５〜３５℃にすることが、
非常に重要となる。各原料の温度は季節によって変化
し、特に冬季においては原料の温度が低下し、生地の仕
上がり温度は１５℃以下になるので、最後に添加する水
と油脂の混合物の温度を加熱し調整することが必要であ
る。一般的に夏期でも全卵液が冷蔵保存されているの
で、生地の仕上がり温度を２５〜３５℃にするために水
と油脂の混合物を加熱調整することが必要となる。
当たり、口融けの良いパウンドケーキを安定的に製造す
る方法として、従来法と大きく異なる点は、小麦粉、全
卵、砂糖を混合したものに、水と油脂を最後に添加混合
する方法を採用したことである。小麦は低水分、低脂肪
分下において混合されるために、グルテンによる架橋結
合が、水、油脂により阻害されないために、生地がダレ
ない状態で保持される。次に、最後に水と油脂との混合
液を添加することにより、水は遊離した形で生地中に存
在しているために、焼成中の蒸発速度が大きく、生地が
パウンドケーキよりはみ出す前に一定の組織を形成す
る。油脂は乳化作用をそれほど受けていないので、エマ
ルジョンの形で存在していなく、遊離した裸の脂肪であ
るために、焼成後しっとり感のある食感をもった組織と
なる。次に水と油脂の混合液を添加するにあたって、最
終生地の仕上がり温度を２５〜３５℃になるように、混
合液の温度を調整したのは、下記の試験結果より見いだ
したものである。小麦粉１０ｋｇ，グラニュー糖１０ｋ
ｇ，全卵液８．５ｋｇ．ベーキングパウダー０．２ｋｇ
をビーダーにて混合する。別に小麦粉１０ｋｇに対する
量として、水６ｋｇ，サラダ油７．５ｋｇを混合し、小
麦粉、全卵液、砂糖の混合物に少しずつ添加しながらビ
ーダーにてミキシングした。この際仕上がり生地温度
が、１５℃、２５℃、３５℃、４５℃になるように水と
油脂の混合物の温度をいろいろに変えて、添加混合し
た。次にパウンドケーキ型に充填し、オーブンにて１８
０℃３５分間焼成した。この結果を、焼成後のパウンド
ケーキの比較試験結果表として示す。焼成後のパウンド
ケーキ比較試験結果は以下の通り。（実施例２項目、比
較例３項目） この試験により生地の仕上がり温度が焼成後の出来上が
りに大きく影響していることを見出した。生地温度が低
い場合は、焼成中に中心部と外側部とで、温度差が生じ
るために、外側の側面の方からガスが発生し、中心部を
押し上げる形となって凸状に膨脹しこの部分で胴割れが
発生するために、外観的にきわめて見映えの悪いものと
なった。逆に生地温度が高い場合には、生地の焼成加熱
によるデンプンのα化形成より、ガスの生成速度が高い
ために、パウンド型よりはみだしが生じ、不良品となっ
た。従って、外観的、風味的に、良好な製品を得るため
には生地の仕上がり温度が２５〜３５℃にすることが、
非常に重要となる。各原料の温度は季節によって変化
し、特に冬季においては原料の温度が低下し、生地の仕
上がり温度は１５℃以下になるので、最後に添加する水
と油脂の混合物の温度を加熱し調整することが必要であ
る。一般的に夏期でも全卵液が冷蔵保存されているの
で、生地の仕上がり温度を２５〜３５℃にするために水
と油脂の混合物を加熱調整することが必要となる。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、小麦粉としては薄力粉を使用し、糖類
として砂糖の一部代替としてブドウ糖、果糖、水飴、ハ
チミツ等が併用することが出来る。油脂としてはサラダ
油が最も良いが風味を良くするために、バター、バター
オイルを併用しても良い。但し融点の高い油脂は口融け
を悪くするので、使用する油脂の平均融点は３０℃以下
にする必要がある。その他、風味の改良を目的として、
牛乳、乳製品、バニラフレーバー等の香料を、組織、食
感の改良の目的として増粘多糖類を使用しても良い。次
に品揃えのために、オレンジピール、レーズン等の乾燥
果実類、アーモンド、くるみ等の乾燥ナッツ類を、生地
を作る最終工程で添加混合することにより、種々な風味
のしっとり感のあって口当たり、口融けの良いパウンド
ケーキも作ることができる。
本発明において、小麦粉としては薄力粉を使用し、糖類
として砂糖の一部代替としてブドウ糖、果糖、水飴、ハ
チミツ等が併用することが出来る。油脂としてはサラダ
油が最も良いが風味を良くするために、バター、バター
オイルを併用しても良い。但し融点の高い油脂は口融け
を悪くするので、使用する油脂の平均融点は３０℃以下
にする必要がある。その他、風味の改良を目的として、
牛乳、乳製品、バニラフレーバー等の香料を、組織、食
感の改良の目的として増粘多糖類を使用しても良い。次
に品揃えのために、オレンジピール、レーズン等の乾燥
果実類、アーモンド、くるみ等の乾燥ナッツ類を、生地
を作る最終工程で添加混合することにより、種々な風味
のしっとり感のあって口当たり、口融けの良いパウンド
ケーキも作ることができる。
【０００６】
【実施例】小麦粉１０ｋｇ、全卵液９ｋｇ，グラニュー
糖１０ｋｇ，脱脂粉乳１．２ｋｇ，ベーキングパウダー
２００ｇ，食塩２４０ｇ，バニラ香料１００ｇをビーダ
ーにて中速にて２分間ミキシングして生地を作る。この
時の生地温度が１８℃であったので、次に添加するサラ
ダ油８ｋｇと水５．５ｋｇを混合し４０℃に加熱してか
ら上記生地に添加し、低速３分間ミキシングした。この
時の生地仕上がり温度は２８℃であった。パウンド型に
充填し、オーブンにて１８０℃３５分間焼成した。出来
上がり製品は均一な胴割れした表面で外観的にもおいし
く見え、風味的にもしっとり感があって口当たり、口融
けの良い、たいへんおいしいパウンドケーキに仕上がっ
た。
糖１０ｋｇ，脱脂粉乳１．２ｋｇ，ベーキングパウダー
２００ｇ，食塩２４０ｇ，バニラ香料１００ｇをビーダ
ーにて中速にて２分間ミキシングして生地を作る。この
時の生地温度が１８℃であったので、次に添加するサラ
ダ油８ｋｇと水５．５ｋｇを混合し４０℃に加熱してか
ら上記生地に添加し、低速３分間ミキシングした。この
時の生地仕上がり温度は２８℃であった。パウンド型に
充填し、オーブンにて１８０℃３５分間焼成した。出来
上がり製品は均一な胴割れした表面で外観的にもおいし
く見え、風味的にもしっとり感があって口当たり、口融
けの良い、たいへんおいしいパウンドケーキに仕上がっ
た。
【手続補正書】
【提出日】平成９年９月２２日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】発明の名称
【補正方法】変更
【補正内容】
【発明の名称】 パウンドケーキの製造方法
Claims (2)
- 【請求項１】 小麦粉１００重量部、全卵液８０〜９０
重量部、砂糖９０〜１００重量部、ベーキングパウダー
２〜３重量部をビーターにて混合して生地を作る。次に
別に油脂７０〜８０重量部と水５５〜６５重量部を加熱
混合したものを上記の生地に加え撹拌混合して生地を仕
上げる。この際最終生地温度が２５〜３５℃に仕上がる
ように、前記油脂と水の混合物を加熱して添加、混合す
る。上記の仕上がり生地を燃焼することを特徴とするパ
ウンドケーキの製造方法。 - 【請求項２】 請求項１において小麦粉１００重量部に
対し、補助剤として脱脂粉乳、食塩、ガム類、香料、着
色料をトータルとして１５〜２０重量部含むパウンドケ
ーキの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9211100A JPH1118672A (ja) | 1997-07-02 | 1997-07-02 | パウンドケーキの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9211100A JPH1118672A (ja) | 1997-07-02 | 1997-07-02 | パウンドケーキの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1118672A true JPH1118672A (ja) | 1999-01-26 |
Family
ID=16600416
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9211100A Pending JPH1118672A (ja) | 1997-07-02 | 1997-07-02 | パウンドケーキの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1118672A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101326788B1 (ko) * | 2013-05-24 | 2013-11-08 | 고제욱 | 마이야르 반응에 의해 표면이 갈변되고, 럼 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 프랑스식 디저트류 |
| CN104604990A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-05-13 | 施家乐 | 一种新型香草曲奇饼干的生产方法 |
| CN109221330A (zh) * | 2018-11-08 | 2019-01-18 | 徐州工程学院 | 奇亚籽马芬蛋糕及其制备方法 |
| KR102036178B1 (ko) * | 2019-05-29 | 2019-10-24 | 안종섭 | 인삼과 도라지를 이용한 파운드 케이크의 제조 방법 |
-
1997
- 1997-07-02 JP JP9211100A patent/JPH1118672A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101326788B1 (ko) * | 2013-05-24 | 2013-11-08 | 고제욱 | 마이야르 반응에 의해 표면이 갈변되고, 럼 향미를 갖는 프랑스식 디저트류의 제조방법 및 이를 이용한 프랑스식 디저트류 |
| CN104604990A (zh) * | 2015-01-29 | 2015-05-13 | 施家乐 | 一种新型香草曲奇饼干的生产方法 |
| CN109221330A (zh) * | 2018-11-08 | 2019-01-18 | 徐州工程学院 | 奇亚籽马芬蛋糕及其制备方法 |
| KR102036178B1 (ko) * | 2019-05-29 | 2019-10-24 | 안종섭 | 인삼과 도라지를 이용한 파운드 케이크의 제조 방법 |
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