JP2912611B1

JP2912611B1 - 水中油型乳化食品とその製造方法

Info

Publication number: JP2912611B1
Application number: JP10153930A
Authority: JP
Inventors: 成子林; 昭文大友; 義和中西
Original assignee: クノール食品株式会社
Priority date: 1998-05-19
Filing date: 1998-05-19
Publication date: 1999-06-28
Anticipated expiration: 2018-05-19
Also published as: JPH11318354A

Abstract

【要約】【課題】レトルト殺菌、焼成等に加え、電子レンジで
のマイクロ波照射による加熱等をも含めた広範囲での耐
熱性の要求を満たす水中油型乳化食品と、その製造方法
とを提供することを目的とする。【解決手段】水中油型乳化食品を製造するにあた
り、少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用
し、乳清蛋白質を該食品中０．２〜５．０重量％、卵白
を該食品中０．３〜５．０重量％（固形分換算）の割合
で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量
が該食品中０．５〜５．５重量％（固形分換算）となる
ように使用することを特徴とする水中油型乳化食品の製
造方法と、上記記載の方法により得られる水中油型乳
化食品とを提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、水中油型乳化食品
とその製造方法に関し、詳しくはレトルト殺菌、焼成、
マイクロ波照射による加熱等、各種加熱手段を適用され
ても、油相と水相とが分離せず、良好な耐熱性を有して
おり、レトルト等の加熱殺菌を必要とする食品、調理パ
ン等のトッピングして焼成される食品、さらにはマイク
ロ波照射による加熱を受ける電子レンジ食品などとして
幅広く利用することのできる水中油型乳化食品と、その
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、水相原料と油相原料とを配合し、
乳化して得られるマヨネーズや半固体状ドレッシング等
の水中油型乳化食品は、レトルト食品や焼成される調理
パン等、加熱を要する食品にしばしば利用されている。
しかしながら、一般に使用されている卵黄により乳化さ
れるタイプの水中油型乳化食品は、耐熱性が不充分であ
った。そのため、加熱を施すと、油相と水相とに分離し
てしまうという欠点があった。

【０００３】このため、このような水中油型乳化食品の
耐熱性を改善する方法が、従来から開発されてきた。例
えば、カルシウム含有物質を所定の割合で加えて焼成時
の保形性を得る方法（特公昭６１−１１０８号公報）
や、大豆蛋白質を予め加熱、又はアルコール変性した
後、蛋白質分解酵素で部分加水分解したものと熱凝固性
蛋白質とを用いてレトルト殺菌時の耐熱性を得る方法
（特開昭６１−１４１８６０号公報）等が提案され、食
品加工分野での利用が図られてきた。

【０００４】しかるに、近年、電子レンジが急速に普及
している。電子レンジでは、食品をマイクロ波照射によ
り加熱し、食品の内部まで均一に熱を伝えることができ
るため、電子レンジで所定時間加熱すればすぐに食する
ことのできる、いわゆる電子レンジ食品が普及しつつあ
る。

【０００５】このため、このような電子レンジ食品に水
中油型乳化食品が使用される機会が増えてきており、こ
れまで以上に広範囲での耐熱性が求められている。即
ち、水中油型乳化食品としては、これまでのレトルト殺
菌、焼成等に加え、電子レンジでのマイクロ波照射によ
る加熱等をも含めた広範囲での耐熱性が求められてい
る。

【０００６】しかしながら、特公昭６１−１１０８号公
報或いは特開昭６１−１４１８６０号公報記載の方法
は、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱までを考
慮したものではなく、従来の技術では、これまでのレト
ルト殺菌、焼成等に加え、電子レンジでのマイクロ波照
射による加熱等をも含めた広範囲での耐熱性の要求を満
たすものはなかった。すなわち、水中油型乳化食品に、
特公昭６１−１１０８号公報等記載の技術を施したとし
ても、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱への耐
性を付与することが困難であった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来技
術の問題点を解消し、レトルト殺菌、焼成等に加え、電
子レンジでのマイクロ波照射による加熱等をも含めた広
範囲での耐熱性の要求を満たす水中油型乳化食品と、そ
の製造方法とを提供することを目的とするものである。
すなわち、本発明は、レトルト殺菌、焼成、マイクロ波
照射による加熱等、各種加熱手段を適用されても、油相
と水相とが分離せず、良好な耐熱性を有しており、レト
ルト等の加熱殺菌を必要とする食品、調理パン等のトッ
ピングして焼成される食品、さらにはマイクロ波照射に
よる加熱を受ける電子レンジ食品などとして幅広く利用
することのできる水中油型乳化食品と、その製造方法と
を提供することを目的とするものである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、水中油型乳化食品
を製造するにあたり、乳清蛋白質と卵白とを特定量含む
乳化剤を使用することにより、マヨネーズ様のなめらか
な物性を持ち、しかも焼成、レトルト殺菌時の加熱、及
び電子レンジのマイクロ波照射による加熱によっても分
離しない、耐熱性に非常に優れた水中油型乳化食品が得
られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づい
て完成されたものである。

【０００９】請求項１記載の本発明は、水中油型乳化食
品を製造するにあたり、少なくとも乳清蛋白質と卵白と
を含む乳化剤を使用し、乳清蛋白質を該食品中０．２〜
５．０重量％、卵白を該食品中０．３〜５．０重量％
（固形分換算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵
白とを、両者の合計量が該食品中０．５〜５．５重量％
（固形分換算）となるように使用することを特徴とする
水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。

【００１０】請求項３記載の本発明は、上記請求項１記
載の方法により得られる水中油型乳化食品を提供するも
のである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下に、本発明を詳細に説明す
る。水中油型乳化食品は、水相原料と油相原料とを配合
し、乳化した食品である。

【００１２】請求項１記載の本発明では、水中油型乳化
食品を製造するにあたり、少なくとも乳清蛋白質と卵白
とを含む乳化剤を使用する。ここで乳清蛋白質と卵白と
を併用しない場合には、本発明の目的を達成することは
できない。

【００１３】乳清蛋白質としては、牛乳からチーズを製
造したときに得られる乳清や、脱脂乳からカゼインを除
いて得られる乳清より乳糖を除いて噴霧乾燥したものな
どが通常使用される。また、乳糖を含んだ乳清パウダー
を使用してもよいが、その場合には、蛋白質の量を合わ
せる必要がある。これらの中でも、チーズを製造したと
きに得られる乳清よりつくられた乳清蛋白質を用いるこ
とが好ましい。

【００１４】この乳清蛋白質の添加量は、水中油型乳化
食品中０．２〜５．０重量％、好ましくは０．３〜４．
０重量％である。乳清蛋白質の添加量が０．２重量％未
満であると、充分な耐熱性が得られない。一方、乳清蛋
白質を５．０重量％を超えて添加すると、加熱されたと
きに非常に固いゲル状となって食感が悪くなるので、好
ましくない。なお、上記したように、乳糖を含んだ乳清
パウダーを用いてもよいが、その場合には、使用量を蛋
白質の量に換算して定める必要がある。

【００１５】次に、乳清蛋白質と併用する卵白として
は、液卵白、凍結卵白、加塩卵白、乾燥卵白等のいずれ
を使用してもよい。これらの中でも、食品への溶解性を
考慮すると、液卵白を用いることが好ましい。

【００１６】卵白の添加量は、水中油型乳化食品中０．
３〜５．０重量％（卵白固形分換算）、好ましくは０．
５〜４．０重量％（卵白固形分換算）とする必要があ
る。なお、括弧内に示した通り、卵白の添加量は、卵白
の固形分に換算して算出する必要がある。ここで卵白の
添加量が０．３重量％（固形分換算）未満であると、充
分な耐熱性、特に電子レンジでの加熱に対する耐熱性が
得られない。一方、卵白の添加量が５．０重量％（固形
分換算）を超えると、著しく増粘して、マヨネーズ様の
なめらかな物性を失うと同時に、加熱されたときに非常
に固いゲルとなって、食感が悪くなってしまう。

【００１７】請求項１記載の本発明においては、さら
に、乳清蛋白質と卵白とを合わせた合計量を、水中油型
乳化食品中０．５〜５．５重量％（固形分換算）、好ま
しくは１．０〜５．０重量％（固形分換算）とする必要
がある。両者の合計量が０．５重量％（固形分換算）未
満であると、食品に充分な耐熱性、特に、電子レンジの
中での耐熱性とマイクロ波への耐性を与えるることがで
きない。一方、両者の合計量が５．５重量％（固形分換
算）を超えると、加熱されたときに非常に固いゲルとな
ってしまって、食感が悪くなってしまう。

【００１８】請求項１記載の本発明においては、乳清蛋
白質と卵白とを上記した如き特定割合で併用した乳化剤
を用いればよく、これ以外の条件については、特に制限
はない。

【００１９】例えば、乳化剤以外の原料、すなわち水相
原料と油相原料とについては、通常使用されているもの
で良く、目的とする水中油型乳化食品の種類に応じて適
宜選定すれば良い。水相原料としては、一般に水中油型
乳化食品に使用されるもの、例えば、水、卵黄、調味料
（食塩、砂糖等）、食酢、香辛料等を使用することがで
きる。この他、必要に応じて、ガム、澱粉、他の乳化剤
等も適宜用いることができる。油相原料としては、菜種
油、大豆油、トウモロコシ油、ひまわり油等、食品に使
用される一般的な食用油であればよく、特に規定される
ものではない。必要に応じて、油溶性の着色料、香辛料
等も適宜用いることができる。なお、請求項１記載の本
発明により得られる水中油型乳化食品における油相の割
合は、安定な乳化物を得るために、３０〜６０重量％の
範囲とすることが望ましい。

【００２０】請求項１記載の本発明の水中油型乳化食品
の製造方法は、一般に行われる方法に準じて行えば良
く、例えば、水を除く水相原料を水等に混合、融解し
て、これに油相原料を加え、攪拌機により予備乳化を行
う。次いで、コロイドミル等の乳化機を用いて仕上げ乳
化を行うことにより、水中油型乳化食品を製造すること
ができる。

【００２１】請求項３記載の水中油型乳化食品は、この
ようにして得られたものである。上記したように、請求
項３記載の水中油型乳化食品における油相の割合は、安
定な乳化物を得るために、３０〜６０重量％の範囲とす
ることが望ましい。

【００２２】このようにして得られる本発明の水中油型
乳化食品は、マヨネーズ様のなめらかな物性を持ち、し
かも乳化剤として乳清蛋白質又は卵白を単独で用いた場
合よりも、良好で幅広い耐熱性を有している。

【００２３】すなわち、本発明の水中油型乳化食品は、
マヨネーズ様のなめらかな物性を持ち、しかも焼成、レ
トルト殺菌時の加熱は勿論のこと、電子レンジでのマイ
クロ波照射による加熱に対する耐性をも有している。従
って、これら各種加熱手段を適用されても、油相と水相
とが分離せず、良好な耐熱性を有しており、レトルト等
の加熱殺菌を必要とする食品、調理パン等のトッピング
して焼成される食品、さらにはマイクロ波照射による加
熱を受ける電子レンジ食品などとして幅広く利用するこ
とができる。

【００２４】

【実施例】次に、本発明を実施例により詳しく説明する
が、本発明はこれらによって制限されるものではない。

【００２５】実施例１〜１０（ドレッシングの製造）第
１表に示す原料と配合組成により、以下のようにして水
中油型乳化食品（ドレッシング）を製造した。まず、大
豆油を除く水相原料をミキサー中で混合、融解し、次
に、これに大豆油を添加して予備乳化を行った後、コロ
イドミルを通して仕上げ乳化を行い、ドレッシングを製
造した。なお、乳清蛋白質としては、チーズ製造時に得
られる乳清を原料とした一般的な乳清蛋白質を用いた。

【００２６】得られたドレッシングについて、次に述べ
る３種類のテストを行い、各種条件下での保形性、分離
の有無等の状態を観察して耐熱性を評価した。

【００２７】（１）焼成テスト得られたドレッシングをパイ生地の上に載せて、２００
℃で１０分間焼成した後に、保形性、或いは分離の有無
等の状態を観察し、次の５段階で評価した。５；形崩れがなく良４；僅かに形崩れがあるが良３；やや形崩れがあるが可２；形崩れがあり不可１；殆ど形をとどめない程崩れていて不可

【００２８】（２）加熱テスト２００ｍｌ容のプラスチック製袋に、得られたドレッシ
ング１００ｇずつを充填し、シールしたものを１２１℃
で３０分間加熱し、その後の保形性、或いは分離の有無
等の状態を観察し、次の５段階で評価した。５；油分離がなく、なめらかな物性で良４；僅かに油分離があるが、なめらかな物性で良３；油分離はないか、或いは僅かにある程度で、やや固
くなめらかさがやや失われるが可２；やや油分離はある、又は固くややゲル化して不可１；油分離がひどい、又は非常に固くゲル化して不可

【００２９】（３）電子レンジテスト得られたドレッシングをパイ生地の上に５ｍｍ程度の厚
さに塗り延ばしたものについて、１５００Ｗの電子レン
ジで１分間マイクロ波を照射した電子レンジテストを行
い、その後の保形性、或いは分離の有無等の状態を観察
し、上記（２）の加熱テストと同様にして、５段階で評
価した。これらの３種のテストの結果を第１表に示す。

【００３０】比較例１〜６第１表に示す原料と配合組成としたこと以外は、実施例
１と同様の方法で水中油型乳化食品（ドレッシング）を
製造し、同様に評価した。その結果を第１表に示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】

【表２】

【００３３】第１表の結果より、以下のことが分かる。
乳清蛋白質の添加量が少ない（０．２重量％未満）と、
加熱テスト、電子レンジテストにおいて、油分離が生じ
る。乳清蛋白質の添加量が多くなるに連れて、物性がな
めらかになり、耐熱性（特に加熱テストの油分離）が良
くなるが、添加量が４．０重量％を超えたあたりから、
加熱時に固くなり始め、５．０重量％を超えると、ゲル
化してしまう。

【００３４】また、液卵白の添加量が少ない（０．３重
量％未満）と、耐熱テストで油分離が生じ、焼成テスト
の保形性も劣る。液卵白の添加量が多くなるに連れて、
耐熱性（特に焼成テストの保形性、電子レンジテストの
油分離）が良くなるが、添加量が４．０重量％を超えた
あたりから、加熱時に固くなり始め、５．０重量％を超
えると、ゲル化してしまう。

【００３５】さらに、乳清蛋白質と液卵白の合計量が少
ない（０．５重量％未満）と、耐熱性が全て劣り、５．
５重量％を超えると、加熱時に固く、ゲル化する。

【００３６】以上の結果によれば、比較例１〜６のよう
に乳清蛋白質と液卵白とを単に乳化剤として使用した
り、或いは乳清蛋白質と液卵白とのいずれか１を単に使
用しただけでは、高い耐熱性、特に電子レンジでのマイ
クロ波照射による加熱に対する耐性を得ることはでき
ず、実施例１〜１０のように、乳清蛋白質と液卵白とを
併用すると共に、両成分の添加量を考慮しなければなら
ないことが分かる。

【００３７】

【発明の効果】請求項１記載の方法により得られる本発
明の水中油型乳化食品は、マヨネーズ様のなめらかな物
性を持ち、しかも乳化剤として乳清蛋白質又は卵白を単
独で用いた場合よりも、良好で幅広い耐熱性を有してい
る。

【００３８】すなわち、請求項１記載の方法により得ら
れる本発明の水中油型乳化食品は、マヨネーズ様のなめ
らかな物性を持ち、しかも焼成、レトルト殺菌時の加熱
は勿論のこと、電子レンジでのマイクロ波照射による加
熱に対する耐性をも有しており、広範囲な条件下での加
熱に対する耐性を有している。従って、請求項１記載の
方法により得られる本発明の水中油型乳化食品は、これ
ら各種加熱手段を適用されても、油相と水相とが分離せ
ず、良好な耐熱性を有しており、レトルト等の加熱殺菌
を必要とする食品、調理パン等のトッピングして焼成さ
れる食品、さらにはマイクロ波照射による加熱を受ける
電子レンジ食品などとして幅広く利用することができ
る。

【表１】

フロントページの続き (56)参考文献特開昭57−94272（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/00 - 3/54

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】水中油型乳化食品を製造するにあたり、
少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用し、
乳清蛋白質を該食品中０．２〜５．０重量％、卵白を該
食品中０．３〜５．０重量％（固形分換算）の割合で使
用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該
食品中０．５〜５．５重量％（固形分換算）となるよう
に使用することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方
法。
【請求項２】乳清蛋白質を該食品中０．３〜４．０重
量％、卵白を該食品中０．５〜４．０重量％（固形分換
算）の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両
者の合計量が該食品中１．０〜５．０重量％（固形分換
算）となるように使用する請求項１記載の製造方法。
【請求項３】請求項１記載の方法により得られる水中
油型乳化食品。