JPH11318354A - 水中油型乳化食品とその製造方法 - Google Patents
水中油型乳化食品とその製造方法Info
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- JPH11318354A JPH11318354A JP10153930A JP15393098A JPH11318354A JP H11318354 A JPH11318354 A JP H11318354A JP 10153930 A JP10153930 A JP 10153930A JP 15393098 A JP15393098 A JP 15393098A JP H11318354 A JPH11318354 A JP H11318354A
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Abstract
のマイクロ波照射による加熱等をも含めた広範囲での耐
熱性の要求を満たす水中油型乳化食品と、その製造方法
とを提供することを目的とする。 【解決手段】 水中油型乳化食品を製造するにあた
り、少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用
し、乳清蛋白質を該食品中0.2〜5.0重量%、卵白
を該食品中0.3〜5.0重量%(固形分換算)の割合
で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量
が該食品中0.5〜5.5重量%(固形分換算)となる
ように使用することを特徴とする水中油型乳化食品の製
造方法と、上記記載の方法により得られる水中油型乳
化食品とを提供する。
Description
とその製造方法に関し、詳しくはレトルト殺菌、焼成、
マイクロ波照射による加熱等、各種加熱手段を適用され
ても、油相と水相とが分離せず、良好な耐熱性を有して
おり、レトルト等の加熱殺菌を必要とする食品、調理パ
ン等のトッピングして焼成される食品、さらにはマイク
ロ波照射による加熱を受ける電子レンジ食品などとして
幅広く利用することのできる水中油型乳化食品と、その
製造方法に関する。
乳化して得られるマヨネーズや半固体状ドレッシング等
の水中油型乳化食品は、レトルト食品や焼成される調理
パン等、加熱を要する食品にしばしば利用されている。
しかしながら、一般に使用されている卵黄により乳化さ
れるタイプの水中油型乳化食品は、耐熱性が不充分であ
った。そのため、加熱を施すと、油相と水相とに分離し
てしまうという欠点があった。
耐熱性を改善する方法が、従来から開発されてきた。例
えば、カルシウム含有物質を所定の割合で加えて焼成時
の保形性を得る方法(特公昭61−1108号公報)
や、大豆蛋白質を予め加熱、又はアルコール変性した
後、蛋白質分解酵素で部分加水分解したものと熱凝固性
蛋白質とを用いてレトルト殺菌時の耐熱性を得る方法
(特開昭61−141860号公報)等が提案され、食
品加工分野での利用が図られてきた。
している。電子レンジでは、食品をマイクロ波照射によ
り加熱し、食品の内部まで均一に熱を伝えることができ
るため、電子レンジで所定時間加熱すればすぐに食する
ことのできる、いわゆる電子レンジ食品が普及しつつあ
る。
中油型乳化食品が使用される機会が増えてきており、こ
れまで以上に広範囲での耐熱性が求められている。即
ち、水中油型乳化食品としては、これまでのレトルト殺
菌、焼成等に加え、電子レンジでのマイクロ波照射によ
る加熱等をも含めた広範囲での耐熱性が求められてい
る。
報或いは特開昭61−141860号公報記載の方法
は、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱までを考
慮したものではなく、従来の技術では、これまでのレト
ルト殺菌、焼成等に加え、電子レンジでのマイクロ波照
射による加熱等をも含めた広範囲での耐熱性の要求を満
たすものはなかった。すなわち、水中油型乳化食品に、
特公昭61−1108号公報等記載の技術を施したとし
ても、電子レンジでのマイクロ波照射による加熱への耐
性を付与することが困難であった。
術の問題点を解消し、レトルト殺菌、焼成等に加え、電
子レンジでのマイクロ波照射による加熱等をも含めた広
範囲での耐熱性の要求を満たす水中油型乳化食品と、そ
の製造方法とを提供することを目的とするものである。
すなわち、本発明は、レトルト殺菌、焼成、マイクロ波
照射による加熱等、各種加熱手段を適用されても、油相
と水相とが分離せず、良好な耐熱性を有しており、レト
ルト等の加熱殺菌を必要とする食品、調理パン等のトッ
ピングして焼成される食品、さらにはマイクロ波照射に
よる加熱を受ける電子レンジ食品などとして幅広く利用
することのできる水中油型乳化食品と、その製造方法と
を提供することを目的とするものである。
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、水中油型乳化食品
を製造するにあたり、乳清蛋白質と卵白とを特定量含む
乳化剤を使用することにより、マヨネーズ様のなめらか
な物性を持ち、しかも焼成、レトルト殺菌時の加熱、及
び電子レンジのマイクロ波照射による加熱によっても分
離しない、耐熱性に非常に優れた水中油型乳化食品が得
られることを見出した。本発明は、かかる知見に基づい
て完成されたものである。
品を製造するにあたり、少なくとも乳清蛋白質と卵白と
を含む乳化剤を使用し、乳清蛋白質を該食品中0.2〜
5.0重量%、卵白を該食品中0.3〜5.0重量%
(固形分換算)の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵
白とを、両者の合計量が該食品中0.5〜5.5重量%
(固形分換算)となるように使用することを特徴とする
水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
載の方法により得られる水中油型乳化食品を提供するも
のである。
る。水中油型乳化食品は、水相原料と油相原料とを配合
し、乳化した食品である。
食品を製造するにあたり、少なくとも乳清蛋白質と卵白
とを含む乳化剤を使用する。ここで乳清蛋白質と卵白と
を併用しない場合には、本発明の目的を達成することは
できない。
造したときに得られる乳清や、脱脂乳からカゼインを除
いて得られる乳清より乳糖を除いて噴霧乾燥したものな
どが通常使用される。また、乳糖を含んだ乳清パウダー
を使用してもよいが、その場合には、蛋白質の量を合わ
せる必要がある。これらの中でも、チーズを製造したと
きに得られる乳清よりつくられた乳清蛋白質を用いるこ
とが好ましい。
食品中0.2〜5.0重量%、好ましくは0.3〜4.
0重量%である。乳清蛋白質の添加量が0.2重量%未
満であると、充分な耐熱性が得られない。一方、乳清蛋
白質を5.0重量%を超えて添加すると、加熱されたと
きに非常に固いゲル状となって食感が悪くなるので、好
ましくない。なお、上記したように、乳糖を含んだ乳清
パウダーを用いてもよいが、その場合には、使用量を蛋
白質の量に換算して定める必要がある。
は、液卵白、凍結卵白、加塩卵白、乾燥卵白等のいずれ
を使用してもよい。これらの中でも、食品への溶解性を
考慮すると、液卵白を用いることが好ましい。
3〜5.0重量%(卵白固形分換算)、好ましくは0.
5〜4.0重量%(卵白固形分換算)とする必要があ
る。なお、括弧内に示した通り、卵白の添加量は、卵白
の固形分に換算して算出する必要がある。ここで卵白の
添加量が0.3重量%(固形分換算)未満であると、充
分な耐熱性、特に電子レンジでの加熱に対する耐熱性が
得られない。一方、卵白の添加量が5.0重量%(固形
分換算)を超えると、著しく増粘して、マヨネーズ様の
なめらかな物性を失うと同時に、加熱されたときに非常
に固いゲルとなって、食感が悪くなってしまう。
に、乳清蛋白質と卵白とを合わせた合計量を、水中油型
乳化食品中0.5〜5.5重量%(固形分換算)、好ま
しくは1.0〜5.0重量%(固形分換算)とする必要
がある。両者の合計量が0.5重量%(固形分換算)未
満であると、食品に充分な耐熱性、特に、電子レンジの
中での耐熱性とマイクロ波への耐性を与えるることがで
きない。一方、両者の合計量が5.5重量%(固形分換
算)を超えると、加熱されたときに非常に固いゲルとな
ってしまって、食感が悪くなってしまう。
白質と卵白とを上記した如き特定割合で併用した乳化剤
を用いればよく、これ以外の条件については、特に制限
はない。
原料と油相原料とについては、通常使用されているもの
で良く、目的とする水中油型乳化食品の種類に応じて適
宜選定すれば良い。水相原料としては、一般に水中油型
乳化食品に使用されるもの、例えば、水、卵黄、調味料
(食塩、砂糖等)、食酢、香辛料等を使用することがで
きる。この他、必要に応じて、ガム、澱粉、他の乳化剤
等も適宜用いることができる。油相原料としては、菜種
油、大豆油、トウモロコシ油、ひまわり油等、食品に使
用される一般的な食用油であればよく、特に規定される
ものではない。必要に応じて、油溶性の着色料、香辛料
等も適宜用いることができる。なお、請求項1記載の本
発明により得られる水中油型乳化食品における油相の割
合は、安定な乳化物を得るために、30〜60重量%の
範囲とすることが望ましい。
の製造方法は、一般に行われる方法に準じて行えば良
く、例えば、水を除く水相原料を水等に混合、融解し
て、これに油相原料を加え、攪拌機により予備乳化を行
う。次いで、コロイドミル等の乳化機を用いて仕上げ乳
化を行うことにより、水中油型乳化食品を製造すること
ができる。
ようにして得られたものである。上記したように、請求
項3記載の水中油型乳化食品における油相の割合は、安
定な乳化物を得るために、30〜60重量%の範囲とす
ることが望ましい。
乳化食品は、マヨネーズ様のなめらかな物性を持ち、し
かも乳化剤として乳清蛋白質又は卵白を単独で用いた場
合よりも、良好で幅広い耐熱性を有している。
マヨネーズ様のなめらかな物性を持ち、しかも焼成、レ
トルト殺菌時の加熱は勿論のこと、電子レンジでのマイ
クロ波照射による加熱に対する耐性をも有している。従
って、これら各種加熱手段を適用されても、油相と水相
とが分離せず、良好な耐熱性を有しており、レトルト等
の加熱殺菌を必要とする食品、調理パン等のトッピング
して焼成される食品、さらにはマイクロ波照射による加
熱を受ける電子レンジ食品などとして幅広く利用するこ
とができる。
が、本発明はこれらによって制限されるものではない。
水中油型乳化食品(ドレッシング)を製造した。まず、
大豆油を除く水相原料をミキサー中で混合、融解し、次
に、これに大豆油を添加して予備乳化を行った後、コロ
イドミルを通して仕上げ乳化を行い、ドレッシングを製
造した。なお、乳清蛋白質としては、チーズ製造時に得
られる乳清を原料とした一般的な乳清蛋白質を用いた。
る3種類のテストを行い、各種条件下での保形性、分離
の有無等の状態を観察して耐熱性を評価した。
℃で10分間焼成した後に、保形性、或いは分離の有無
等の状態を観察し、次の5段階で評価した。 5;形崩れがなく良 4;僅かに形崩れがあるが良 3;やや形崩れがあるが可 2;形崩れがあり不可 1;殆ど形をとどめない程崩れていて不可
ング100gずつを充填し、シールしたものを121℃
で30分間加熱し、その後の保形性、或いは分離の有無
等の状態を観察し、次の5段階で評価した。 5;油分離がなく、なめらかな物性で良 4;僅かに油分離があるが、なめらかな物性で良 3;油分離はないか、或いは僅かにある程度で、やや固
くなめらかさがやや失われるが可 2;やや油分離はある、又は固くややゲル化して不可 1;油分離がひどい、又は非常に固くゲル化して不可
さに塗り延ばしたものについて、1500Wの電子レン
ジで1分間マイクロ波を照射した電子レンジテストを行
い、その後の保形性、或いは分離の有無等の状態を観察
し、上記(2)の加熱テストと同様にして、5段階で評
価した。これらの3種のテストの結果を第1表に示す。
1と同様の方法で水中油型乳化食品(ドレッシング)を
製造し、同様に評価した。その結果を第1表に示す。
乳清蛋白質の添加量が少ない(0.2重量%未満)と、
加熱テスト、電子レンジテストにおいて、油分離が生じ
る。乳清蛋白質の添加量が多くなるに連れて、物性がな
めらかになり、耐熱性(特に加熱テストの油分離)が良
くなるが、添加量が4.0重量%を超えたあたりから、
加熱時に固くなり始め、5.0重量%を超えると、ゲル
化してしまう。
量%未満)と、耐熱テストで油分離が生じ、焼成テスト
の保形性も劣る。液卵白の添加量が多くなるに連れて、
耐熱性(特に焼成テストの保形性、電子レンジテストの
油分離)が良くなるが、添加量が4.0重量%を超えた
あたりから、加熱時に固くなり始め、5.0重量%を超
えると、ゲル化してしまう。
ない(0.5重量%未満)と、耐熱性が全て劣り、5.
5重量%を超えると、加熱時に固く、ゲル化する。
に乳清蛋白質と液卵白とを単に乳化剤として使用した
り、或いは乳清蛋白質と液卵白とのいずれか1を単に使
用しただけでは、高い耐熱性、特に電子レンジでのマイ
クロ波照射による加熱に対する耐性を得ることはでき
ず、実施例1〜10のように、乳清蛋白質と液卵白とを
併用すると共に、両成分の添加量を考慮しなければなら
ないことが分かる。
明の水中油型乳化食品は、マヨネーズ様のなめらかな物
性を持ち、しかも乳化剤として乳清蛋白質又は卵白を単
独で用いた場合よりも、良好で幅広い耐熱性を有してい
る。
れる本発明の水中油型乳化食品は、マヨネーズ様のなめ
らかな物性を持ち、しかも焼成、レトルト殺菌時の加熱
は勿論のこと、電子レンジでのマイクロ波照射による加
熱に対する耐性をも有しており、広範囲な条件下での加
熱に対する耐性を有している。従って、請求項1記載の
方法により得られる本発明の水中油型乳化食品は、これ
ら各種加熱手段を適用されても、油相と水相とが分離せ
ず、良好な耐熱性を有しており、レトルト等の加熱殺菌
を必要とする食品、調理パン等のトッピングして焼成さ
れる食品、さらにはマイクロ波照射による加熱を受ける
電子レンジ食品などとして幅広く利用することができ
る。
Claims (3)
- 【請求項1】 水中油型乳化食品を製造するにあたり、
少なくとも乳清蛋白質と卵白とを含む乳化剤を使用し、
乳清蛋白質を該食品中0.2〜5.0重量%、卵白を該
食品中0.3〜5.0重量%(固形分換算)の割合で使
用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両者の合計量が該
食品中0.5〜5.5重量%(固形分換算)となるよう
に使用することを特徴とする水中油型乳化食品の製造方
法。 - 【請求項2】 乳清蛋白質を該食品中0.3〜4.0重
量%、卵白を該食品中0.5〜4.0重量%(固形分換
算)の割合で使用し、且つ、乳清蛋白質と卵白とを、両
者の合計量が該食品中1.0〜5.0重量%(固形分換
算)となるように使用する請求項1記載の製造方法。 - 【請求項3】 請求項1記載の方法により得られる水中
油型乳化食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10153930A JP2912611B1 (ja) | 1998-05-19 | 1998-05-19 | 水中油型乳化食品とその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP10153930A JP2912611B1 (ja) | 1998-05-19 | 1998-05-19 | 水中油型乳化食品とその製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2912611B1 JP2912611B1 (ja) | 1999-06-28 |
JPH11318354A true JPH11318354A (ja) | 1999-11-24 |
Family
ID=15573198
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10153930A Expired - Lifetime JP2912611B1 (ja) | 1998-05-19 | 1998-05-19 | 水中油型乳化食品とその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
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Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007195473A (ja) * | 2006-01-27 | 2007-08-09 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化調味料及びこれを用いた焼成食品 |
JP2009213406A (ja) * | 2008-03-11 | 2009-09-24 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
JP2012205601A (ja) * | 2012-08-01 | 2012-10-25 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化食品 |
US11229095B2 (en) | 2014-12-17 | 2022-01-18 | Campbell Soup Company | Electromagnetic wave food processing system and methods |
-
1998
- 1998-05-19 JP JP10153930A patent/JP2912611B1/ja not_active Expired - Lifetime
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2007195473A (ja) * | 2006-01-27 | 2007-08-09 | Q P Corp | 酸性水中油型乳化調味料及びこれを用いた焼成食品 |
JP4536014B2 (ja) * | 2006-01-27 | 2010-09-01 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化調味料の製造方法及び酸性水中油型乳化調味料を用いた焼成食品の製造方法 |
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JP2912611B1 (ja) | 1999-06-28 |
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