JPH10191877A - 膨化食品の生地及び膨化食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 卵と小麦粉とを用いることなく、簡単な工程
で製造できる膨化食品の生地、及びこの生地を焼成して
得られる、皮部がソフトで、中空構造の膨化食品を提供
する。 【解決手段】 アミロース含有量25重量％以下の澱粉又
は穀粉、及びそれらのα化物、アセチル化物、エーテル
化物から選ばれた少なくとも一種からなる澱粉質原料10
0 重量部と、酸又は凝乳酵素で凝集又は凝固させ、熟成
をしていない乳加工品10〜150 重量部とに水を加えて、
生地水分量を35〜60重量％に調整して膨化食品の生地を
得る。次いで、この生地を焼成して、中空構造の膨化食
品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えばシュー皮等
に適した中空構造の膨化食品を製造するための生地及び
その生地を用いて製造した膨化食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】中空構造の膨化食品の代表的なものとし
ては、シュー皮がある。シュー皮は、卵と小麦粉を主原
料とし、次のような方法で製造されている。まず、油脂
と水とを混合して沸騰させ、これに小麦粉に膨張剤を配
合したものを添加、混合し、加熱を止めて、65℃程度ま
で冷めたら、卵を少しずつ添加、混合して生地を調製す
る。次に、得られた生地を天板の上に所定間隔を開けて
絞り出し、オーブン等を用いて、例えば200 ℃で15分
間、続いて180 ℃で15分間焼成すると、生地が薄皮とな
って伸展しつつ膨化し、中空構造のシュー皮となる。

【０００３】一方、小麦粉を用いない膨化食品の一つと
して、タピオカ澱粉とチーズを主原料とする生地を焼成
して得られるポン・デ・ケージョと呼ばれる食品があ
る。ポン・デ・ケージョは、特にブラジルにおいて作ら
れており、内部はいわゆる餅状であり、かつ、パンのよ
うなスポンジ状の気泡が形成された状態又は米菓子のよ
うな「す」が入った状態のものである。

【０００４】また、特公平1-26662 号公報には、α化し
たタピオカ澱粉を主成分とし、少なくとも適当量のナチ
ュラルチーズ粉と乾燥ミルク及び少量の食塩を適当量の
水、生鮮牛乳、卵等の液体性材料と混和整形してなるタ
ピオカ澱粉を用いた食品生地が開示されている。この食
品生地は、焼き物、煮物、揚げ物、炒め物として調理で
き、例えば、各種パン、フライドポテト、コンソメ、ポ
タージュ、ロールサンド、製菓原料、ヌードル、クレー
プ、パンケーキ、スナック、ホットケーキミックス等の
食品素材として利用できると記載されている。

【０００５】更に、特開平3-147752号公報には、蛋白質
を主成分とする物質とα化穀類粉末とを含有し、マイク
ロ波加熱によって膨化した膨化食品が開示され、蛋白質
を主成分とする物質としてプロセスチーズ、ナチュラル
チーズ等のチーズ、粉乳、乾燥卵白粉末等を用いるこ
と、α化穀類粉末として、寒梅粉、α化ワキシーコーン
スターチ、α化タピオカスターチ等を用いることが記載
されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、小麦粉
と卵を主原料とする従来のシュー皮は、その生地を調製
する際に、加熱を行った後、所定温度まで冷却し、その
間に、原料を順次加えて行かなければならず、操作が煩
雑であるという問題があった。また、主原料として卵と
小麦粉を用いることから、卵や小麦粉にアレルギーを示
す人は、食べることができないという問題があった。

【０００７】一方、ポン・デ・ケージョは、シュー皮の
ような中空構造を有する食品ではなく、また、放置する
と、澱粉が老化すると共に水分が蒸発して、硬くなって
収縮するため、保存性が悪いという問題があった。

【０００８】また、特公平1-26662 号公報に開示された
食品生地は、α化タピオカ澱粉や、ナチュラルチーズ粉
などを含むものの、焼成しても膨化しにくいため、シュ
ー皮のような中空構造の食品を得ることは困難であっ
た。

【０００９】更に、特開平3-147752号公報に開示された
膨化食品も、プロセスチーズ、ナチュラルチーズ等の蛋
白質原料と、α化タピオカ澱粉等のα化穀粉とを原料と
するものの、加熱したときに膨化しにくく、シュー皮の
ような中空構造の食品を得ることは困難であった。

【００１０】したがって、本発明の目的は、卵と小麦粉
とを用いなくても、簡単な工程で製造できる膨化食品の
生地、及びこの生地を焼成して得られる、皮部がソフト
で、中空構造の膨化食品を提供することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究した結果、特定の澱粉質原料
と、特定の乳加工品と、水とを特定割合で配合した生地
を焼成すると、従来の卵と小麦粉とを用いたシュー皮と
同様な、皮部がソフトで中空構造の膨化食品が得られる
ことを見い出し、本発明を完成するに至った。

【００１２】すなわち、本発明の第１は、アミロース含
有量25重量％以下の澱粉又は穀粉、及びそれらのα化
物、アセチル化物、エーテル化物から選ばれた少なくと
も一種からなる澱粉質原料100 重量部と、酸又は凝乳酵
素で凝集又は凝固させ、熟成をしていない乳加工品10〜
150 重量部とに水を加えて、生地水分量を35〜60重量％
に調整したことを特徴とする膨化食品の生地を提供する
ものである。

【００１３】本発明の第２は、前記第１の発明におい
て、前記澱粉質原料が、ワキシーコーンスターチ、もち
米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、α化ワキシースターチ、α化タピオカ澱
粉、アセチル化ワキシースターチ、アセチル化タピオカ
澱粉、α化架橋ワキシースターチ、α化架橋タピオカ澱
粉から選ばれた少なくとも一種である膨化食品の生地を
提供するものである。

【００１４】本発明の第３は、前記第１又は２の発明に
おいて、前記乳加工品が、クリームチーズ、カッテージ
チーズ、ヨーグルト、カゼイン、カゼインナトリウムか
ら選ばれた少なくとも一種である膨化食品の生地を提供
するものである。

【００１５】本発明の第４は、前記第１〜３のいずれか
一つの発明において、前記配合成分の他に、ミルク、油
脂、糖類、膨化剤、香辛料、香料、調味料、ビタミン、
ミネラルから選ばれた少なくとも一種を含有する膨化食
品の生地を提供するものである。

【００１６】本発明の第５は、前記第１〜４のいずれか
一つの発明による膨化食品の生地を焼成して得られ、中
空構造となっていることを特徴とする膨化食品を提供す
るものである。

【００１７】本発明の第１によれば、前記のような特定
の澱粉質原料及び特定の乳加工品を原料とし、これに特
定の水分量となるように水を加えて調製した生地からな
るので、焼成したときに膨化しやすく、従来のシュー皮
と同様な、皮部がソフトで中空構造の膨化食品を得るこ
とができる。

【００１８】また、生地の調製は、上記原料に水を特定
量加えて混合するだけでよく、従来のシュー皮用生地に
比べて製造工程が著しく簡単になる。更に、原料として
小麦粉や卵を使用しなくてもよいので、小麦粉や卵にア
レルギーを示す人々でも食することができる。

【００１９】なお、ポン・デ・ケージョや、特公平1-26
662 号記載の食品生地や、特開平3-147752号記載の膨化
食品も、タピオカ澱粉及びチーズを原料としているが、
熟成をした通常のチーズを用いており、しかも水の配合
量が適切でないため、シュー皮のような中空構造の膨化
食品を得ることはできなかった。

【００２０】本発明の第２によれば、澱粉質原料とし
て、前記のような特定のものを用いることにより、本発
明の効果を確実に得ることができる。また、これらの澱
粉質原料の中から適宜選択して用いることにより、味、
風味、食感等を所望のものにすることができる。

【００２１】本発明の第３によれば、乳加工品として、
前記のような特定のものを用いることにより、本発明の
効果を確実に得ることができる。また、これらの乳加工
品の中から適宜選択して用いることにより、味、風味、
食感等を所望のものにすることができる。

【００２２】本発明の第４によれば、前記澱粉質原料及
び乳加工品に他に、ミルク、油脂、糖類、膨化剤、香辛
料、香料、調味料、ビタミン、ミネラル等を適宜選択し
て配合することにより、味、風味、食感等に変化をもた
せることができる。

【００２３】本発明の第５によれば、小麦粉や卵にアレ
ルギーを示す人々でも食することができ、従来のシュー
皮と同様に皮部がソフトで中空構造を有する膨化食品を
提供することができる。この膨化食品は、シュー皮の代
替品としての用途の他、スナック菓子、澱粉あられ、豆
菓子の衣、揚げ物用衣、ドーナツ等の各種製品に適用す
ることができる。

【００２４】

【発明の実施の形態】本発明において、澱粉質原料とし
ては、アミロース含有量25重量％以下、好ましくは22重
量％以下の澱粉又は穀粉、及びそれらのα化物、アセチ
ル化物、エーテル化物から選ばれた少なくとも一種を用
いる。アミロース含有量が25重量％を超える澱粉質原料
では、十分な膨化性が得られず、中空構造の膨化食品を
得ることが困難となる。

【００２５】アミロース含有量25重量％以下の澱粉又は
穀粉としては、例えば、ワキシーコーンスターチ、もち
種コーンフラワー、もち米澱粉、もち粉、白玉粉、タピ
オカ澱粉、タピオカパール、キャッサバ粉、甘藷澱粉、
さつまいもの粉、米澱粉、米粉、寒梅粉等を用いること
ができる。また、小麦アレルギー患者用食品としては適
さないが、小麦澱粉、小麦粉を用いることもできる。ま
た、馬鈴薯澱粉、ポテトフラワー、マッシュポテト、か
たくり澱粉、かたくり粉、葛澱粉、葛粉、コーンスター
チ、コーンフラワー、コーングリッツ等のうち、アミロ
ース含有量25重量％以下のものも用いることができる。
更に、上記アミロース含有量25重量％以下の澱粉又は穀
粉のα化物、アセチル化物、エーテル化物、架橋澱粉を
α化処理したものであってもよく、軽度の酸化物、複合
化工物を用いることもできる。これらのうち、特に好ま
しいのは、ワキシーコーンスターチ、もち米澱粉、タピ
オカ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、
α化ワキシースターチ、α化タピオカ澱粉、アセチル化
ワキシースターチ、アセチル化タピオカ澱粉、α化架橋
ワキシースターチ、α化架橋タピオカ澱粉である。

【００２６】上記澱粉質原料は、単独でも、二種以上組
み合わせて用いてもよい。更に、これらの澱粉質原料を
ベースにして、20重量％を超えない範囲で、アミロース
含有量が25重量％を超える澱粉質原料を配合して用いる
こともできる。

【００２７】本発明において、乳加工品としては、牛
乳、脱脂乳等の乳成分を酸又は凝乳酵素で凝集又は凝固
させ、熟成をしていないものを用いる。ここで、酸とし
ては、乳酸、酪酸、クエン酸等を用いることができる。
凝乳酵素としては、レンネット及びレンネットライクと
呼ばれる、凝乳用に使用されているプロテアーゼ類（蛋
白分解酵素）等を用いることができる。なお、酸又は凝
乳酵素で凝集又は凝固させた乳加工品であっても、更に
熟成させたものは、生地が焼成時にだれ、膨化しにく
く、皮部が硬くなるので好ましくない。

【００２８】上記乳加工品としては、例えば、乳成分を
凝固させて得られるクリームチーズ、カッテージチー
ズ、乳成分を凝集させて得られるヨーグルト、乳成分の
凝固成分であるカゼイン、カゼインナトリウム等を用い
ることが好ましく、作業性、膨化性、食感等の面からク
リームチーズが特に好ましい。

【００２９】本発明で用いる原料としては、上記澱粉質
原料及び乳加工品の他に、必要に応じてミルク、油脂、
糖類、膨化剤、香辛料、香料、調味料、ビタミン、ミネ
ラル等を配合することもできる。

【００３０】本発明の膨化食品の生地は、上記澱粉質原
料100 重量部と、上記乳加工品10〜150 重量部、好まし
くは50〜100 重量部と、必要に応じて上記のようなその
他の成分とを配合し、水を加えて、生地水分量を35〜60
重量％、好ましくは40〜55重量％に調整することにより
得られる。

【００３１】澱粉質原料100 重量部に対する乳加工品の
配合割合が、10重量部未満の場合には、生地の流動性、
成形性が十分でなく、作業性、膨化性が劣化し、150 重
量部を超えると、焦げやすくなり、中空構造になりにく
くなる。なお、澱粉質原料100 重量部に対する乳加工品
の配合割合は、10〜150 重量部の範囲で変えることがで
き、乳加工品の配合割合が多くなるにしたがって流動
性、成形性がよくなり、焼き色が付きやすくなる傾向に
ある。

【００３２】また、生地水分量が、35重量％未満の場合
には、生地がまとまらず、作業に支障をきたし、60重量
％を超えると、粘性が低くなり過ぎて成形が困難とな
り、また、中空構造になりにくくなる。なお、生地水分
量は、上記範囲内であれば適宜変更でき、上記範囲内で
も水分量が少ない場合には、圧延、型抜き用に適し、少
し多くすると絞り出し生地に適し、更に多くした場合に
は、型に入れて焼成する生地に適している。また、生地
水分量が多くなるに従って大きく膨化し、中空構造もき
れいにできる傾向がある。

【００３３】本発明の膨化食品は、上記のようにして得
られた生地を、生地水分量に応じて圧延、型抜きする
か、絞り出すか、型に入れて焼成することにより得られ
る。焼成は、オーブン、トンネル釜、家庭用オーブン等
を用いて行うことが好ましく、165 〜220 ℃で、10〜50
分間行うことが好ましい。なお、必要に応じて、焼成
後、乾燥を行ってもよい。

【００３４】本発明の膨化食品は、従来の卵と小麦粉と
を用いたシュー皮と同様ななめらかな外観で、中空構造
であり、皮部には小さな気泡が均一にできていてソフト
である。したがって、中空構造であることを生かして、
従来のシュー皮と同様に、中空構造の中にカスタードク
リームや生クリーム等を充填してシュークリーム様食品
として利用することができる他、澱粉質原料、乳加工
品、その他の配合品の種類を適宜選択して、スナック菓
子、澱粉あられ、豆菓子の衣、揚げ物用衣、ドーナツ
等、広い分野に用いることができる。

【００３５】

【実施例】

試験例１（澱粉質原料と乳加工品との配合割合の検討） 澱粉質原料として、タピオカ澱粉である「日食ＭＴ−０
１Ｈ」（商品名、日本食品化工株式会社製）を用い、乳
加工品としてクリームチーズを用いて、表１に示す配合
割合で混合し、水を加えて十分撹拌して水分量47.4〜4
7.8重量％の生地を調製し、得られた生地の状態を観察
した。

【００３６】次いで、得られた生地を、天板上に、直径
約４cm、高さ約1.5cm に、所定間隔を開けて絞り出し、
オーブンに入れて、上火175 ℃、下火190 ℃で、35分間
焼成して膨化食品を得た。これらを試料Ａ〜Ｅとする。

【００３７】得られたＡ〜Ｅの膨化食品を半分に切っ
て、膨化の状態及び中空構造が形成されているかどうか
を観察した。また、生地を絞り出した状態及び膨化食品
の断面を写真に撮った。これらの結果を表１及び図１
（ａ）、（ｂ）に示す。なお、図１（ａ）は生地を絞り
出した状態を示す写真、図１（ｂ）は生地を焼成して得
た膨化食品の断面の写真である。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１及び図１（ａ）、（ｂ）の結果から、
澱粉質原料100 重量部に対する乳加工品の配合割合が25
〜150 重量部の試料Ｂ〜Ｅは、いずれも膨化し、中空構
造ができることがわかる。また、乳加工品を400 重量部
配合した試料Ａは、膨化し、部分的に中空になるが、焦
げやすくなるという問題があった。更に、試料Ｂ〜Ｅど
うしを比較すると、乳加工品の配合割合が多いほど、生
地の流動性、成形性がよく、焼き色が付きやすい傾向が
あった。

【００４０】試験例２（水の配合割合の検討） 試験例１と同じタピオカ澱粉と、クリームチーズとを、
それぞれ100 重量部配合し、水の配合量を表２に示すよ
うに代え、あとは試験例１と同様にして、生地を調製し
た。

【００４１】次いで、得られた生地を、試験例１と同様
にして、天板上に絞り出し、オーブンに入れて焼成して
膨化食品を得た。これらを試料Ｆ〜Ｍとする。

【００４２】得られたＦ〜Ｍの膨化食品を半分に切っ
て、膨化の状態及び中空構造が形成されているかどうか
を観察した。また、表２のＧ、Ｈ、Ｊ、Ｋ、Ｌの生地を
絞り出した状態及びＧ〜Ｌの膨化食品の断面を写真に撮
った。これらの結果を表２及び図２（ａ）、（ｂ）に示
す。なお、図２（ａ）は生地を絞り出した状態を示す写
真、図２（ｂ）は生地を焼成して得た膨化食品の断面の
写真である。

【００４３】

【表２】

【００４４】表２、図２（ａ）、（ｂ）の結果から、水
分量を変えて製造した試料Ｆ〜Ｍのいずれの膨化食品
も、少なくともある程度は膨化し、中空構造になること
がわかる。この中でも、特に生地水分量が45〜52重量％
の範囲にある試料Ｈ〜Ｋは、ホイップクリーム様の生地
で成形しやすく、きれいな中空構造が形成されるので好
ましいことがわかる。また、生地水分量が40.5重量％の
試料Ｆでは、可塑性の生地となって生地がまとまりにく
い傾向があり、生地水分量が56.3重量％の試料Ｍでは、
流動性の生地となって、成形しにくい傾向があった。

【００４５】実施例１〜７ 澱粉質原料として、ワキシーコーンスターチ（アミロー
ス含有量０重量％）、もち米澱粉（アミロース含有量０
重量％）、タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量
％）、甘藷澱粉（アミロース含有量20〜22重量％）、米
澱粉（アミロース含有量22〜24重量％）、小麦澱粉（ア
ミロース含有量23〜24重量％）、馬鈴薯澱粉（アミロー
ス含有量23〜25重量％）をそれぞれ用い、これらの澱粉
質原料100 ｇと、クリームチーズ100 ｇとに、水を加え
て水分量48〜52重量％となるように調製し、十分撹拌し
て生地を得た。

【００４６】次いで、得られた生地を、天板上に、直径
約４cm、高さ約1.5cm に、所定間隔を開けて絞り出し、
オーブンに入れて、上火175 ℃、下火190 ℃で、35分間
焼成して膨化食品を得た。ワキシーコーンスターチを用
いたものを実施例１、もち米澱粉を用いたものを実施例
２、タピオカ澱粉を用いたものを実施例３、甘藷澱粉を
用いたものを実施例４、米澱粉を用いたものを実施例
５、小麦粉澱粉を用いたものを実施例６、馬鈴薯澱粉を
用いたものを実施例７とする。

【００４７】こうして得られた実施例１〜７の膨化食品
は、従来のシュー皮と同様に、なめらかな外観で、中空
構造を有し、皮部には小さな気泡が均一にできていてソ
フトであった。また、実施例１〜７のいずれも、原料を
混合するだけで容易に生地を製造することができた。更
に、14日間放置しても、中空構造及び膨化状態が変化せ
ず、保存性にも優れていた。なお、卵、小麦粉を用いて
いないので、これらにアレルギーを示す人も食べること
ができた。

【００４８】比較例１〜４ 実施例１〜７において、澱粉質原料を、アミロース含有
量24〜26重量％の葛澱粉、アミロース含有量25〜27重量
％のコーンスターチ、アミロース含有量50重量％のハイ
アミロースコーンスターチ、アミロース含有量70重量％
のハイアミロースコーンスターチに代え、あとは実施例
１〜７と同様にして、生地を調製し、この生地を焼成し
て膨化食品を得た。

【００４９】葛澱粉を用いたものを比較例１、コーンス
ターチを用いたものを比較例２、アミロース含有量50重
量％のハイアミロースコーンスターチを用いたものを比
較例３、アミロース含有量70重量％のハイアミロースコ
ーンスターチを用いたものを比較例４とする。

【００５０】試験例３ 実施例１〜７、比較例１〜４で得られた膨化食品を、半
分に切り、膨化の状態と、中空構造ができているかどう
かを観察した。これらの結果を表３に示す。

【００５１】

【表３】

【００５２】表３の結果から、実施例１〜７のアミロー
ス含有量25％重量以下の澱粉質原料を用いて製造した膨
化食品は、いずれも膨化して、少なくとも部分的には中
空構造ができることがわかる。また、特に実施例１〜４
のアミロース含有量22重量％以下の澱粉質原料を用いた
ものは、きれいな中空構造が得られるので、好ましいこ
とがわかる。

【００５３】これに対して、比較例１〜４のアミロース
含有量が25重量％を超えるものは、膨化しないか、わず
かに膨化するだけで、中空構造はできないことがわか
る。

【００５４】実施例８〜12 実施例１〜７において、澱粉質原料を、α化ワキシース
ターチ（アミロース含有量０重量％）、α化タピオカ澱
粉（アミロース含有量17〜20重量％）、アセチル化ワキ
シースターチ（アミロース含有量０重量％）、アセチル
化タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）、α
化架橋ワキシースターチ（アミロース含有量０重量％）
に代え、あとは実施例１〜７と同様にして、生地を調製
し、得られた生地を焼成して膨化食品を得た。α化ワキ
シースターチを用いたものを実施例８、α化タピオカ澱
粉を用いたものを実施例９、アセチル化ワキシースター
チを用いたものを実施例10、アセチル化タピオカ澱粉を
用いたものを実施例11、α化架橋ワキシースターチを用
いたものを実施例12とする。

【００５５】比較例５〜８ 実施例１〜７において、澱粉質原料を、α化コーンスタ
ーチ（アミロース含有量25〜27重量％）、架橋ワキシー
スターチ（アミロース含有量０重量％）、架橋アセチル
化タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）、架
橋タピオカ澱粉（アミロース含有量17〜20重量％）に代
え、あとは実施例１〜７と同様にして、生地を調製し、
この生地を焼成して膨化食品を得た。α化コーンスター
チを用いたものを比較例５、架橋ワキシースターチを用
いたものを比較例６、架橋アセチル化タピオカ澱粉を用
いたものを比較例７、架橋タピオカ澱粉を用いたものを
比較例８とする。

【００５６】試験例４ 実施例８〜12、比較例５〜８で得られた膨化食品を、半
分に切り、膨化の状態と、中空構造ができているかどう
かを観察した。これらの結果を表４に示す。

【００５７】

【表４】

【００５８】表４の結果から、実施例８〜12のアミロー
ス含有量25重量％以下の澱粉質原料のα化物、アセチル
化物、架橋澱粉をα化処理したものを用いて製造した膨
化食品は、いずれも膨化して、中空構造ができることが
わかる。

【００５９】これに対して、比較例５〜８のアミロース
含有量の高い澱粉質原料をα化したもの、又はアミロー
ス含有量が25重量％以下でもアセチル化アジピン酸架
橋、燐酸架橋の処理を施したものは、膨化しないことが
わかる。

【００６０】実施例13〜15 実施例１〜７において、澱粉質原料として、タピオカ澱
粉（アミロース含有量17〜20重量％）を用い、乳加工品
として、カッテージチーズ（乳成分を凝固させたも
の）、クリームチーズ（乳成分を凝固させたもの）又は
ヨーグルト（乳成分を凝集させたもの）を用い、それら
の配合量は、タピオカ澱粉100 ｇ、上記乳加工品100 ｇ
として、あとは実施例１〜７と同様にして、生地を得、
生地の状態を観察した。

【００６１】また、得られた生地を実施例１〜７と同様
にして焼成して膨化食品を得た。カッテージチーズを用
いたものを実施例13、クリームチーズを用いたものを実
施例14、ヨーグルトを用いたものを実施例15とする。

【００６２】比較例９〜16 実施例13〜15において、乳加工品を成分無調整牛乳（乳
成分の処理なし）、全脂粉乳（乳成分を乾燥させたも
の）、脱脂粉乳（乳成分を脱脂、乾燥させたもの）、ゴ
ーダチーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、エダム
チーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、カマンベー
ルチーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、とろける
チーズ（乳成分を凝固、熟成させたもの）、プロセスチ
ーズ（乳成分を凝固、熟成、溶融させたもの）に代え、
実施例13〜15と同様にして生地を得、生地の状態を観察
した。

【００６３】また、得られた生地を、実施例13〜15と同
様に焼成して膨化食品を得た。成分無調整牛乳を用いた
ものを比較例９、全脂粉乳を用いたものを比較例10、脱
脂粉乳を用いたものを比較例11、ゴーダチーズを用いた
ものを比較例12、エダムチーズを用いたものを比較例1
3、カマンベールチーズを用いたものを比較例14、とろ
けるチーズを用いたものを比較例15、プロセスチーズを
用いたものを比較例16とする。

【００６４】試験例５ 実施例13〜15、比較例９〜16で得られた膨化食品を、半
分に切り、膨化の状態と、中空構造ができているかどう
かを観察した。これらの結果を、生地の状態とともに表
５に示す。

【００６５】

【表５】

【００６６】表５の結果から、乳成分を凝集又は凝固
し、熟成させないで製造した乳加工品であるカッテージ
チーズ、クリームチーズ又はヨーグルトを用いて製造し
た実施例13〜15の膨化食品は、いずれも膨化して、中空
構造ができることがわかる。

【００６７】これに対して、乳成分を凝集又は凝固させ
ない成分無調整牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳を用いて製造
した比較例９〜11の膨化食品は、中空にはなるが、皮部
が硬く、また、生地が流動性で成形しにくいことがわか
る。

【００６８】また、乳成分を凝集又は凝固し、更に熟成
した乳加工品であるゴーダチーズ、エダムチーズ、カマ
ンベールチーズ、とろけるチーズ、プロセスチーズを用
いて製造した比較例12〜16の食品は、膨化しないことが
わかる。

【００６９】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
特定の澱粉質原料及び特定の乳加工品を原料とし、これ
に特定の水分量となるように水を加えて調製した生地を
用いるので、焼成したときに膨化しやすく、従来のシュ
ー皮と同様な、皮部がソフトで中空構造の膨化食品を得
ることができる。また、生地の調製は、上記原料に水を
特定量加えて混合するだけでよく、従来のシュー皮用生
地に比べて製造工程が著しく簡単になる。更に、原料と
して小麦粉や卵を使用しなくてもよいので、小麦粉や卵
にアレルギーを示す人々でも食することができる。こう
して得られた本発明の膨化食品は、シュー皮、スナック
菓子、澱粉あられ、豆菓子の衣、揚げ物用衣、ドーナツ
等の各種製品に適用することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】澱粉質原料と乳加工品との配合割合を変えて本
発明の膨化食品を製造した場合における、生地を絞り出
した状態及び膨化食品の断面を示す写真である。

【図２】澱粉質原料と乳加工品とに加える水の量を変え
て本発明の膨化食品を製造した場合における、生地を絞
り出した状態及び膨化食品の断面を示す写真である。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 ＦＩ Ａ２１Ｄ 2/36 Ａ２１Ｄ 2/36 13/00 13/00

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アミロース含有量25重量％以下の澱粉又
   は穀粉、及びそれらのα化物、アセチル化物、エーテル
   化物から選ばれた少なくとも一種からなる澱粉質原料10
   0 重量部と、酸又は凝乳酵素で凝集又は凝固させ、熟成
   をしていない乳加工品10〜150 重量部とに水を加えて、
   生地水分量を35〜60重量％に調整したことを特徴とする
   膨化食品の生地。
2. 【請求項２】 前記澱粉質原料が、ワキシーコーンスタ
   ーチ、もち米澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、米澱粉、
   小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、α化ワキシースターチ、α化タ
   ピオカ澱粉、アセチル化ワキシースターチ、アセチル化
   タピオカ澱粉、α化架橋ワキシースターチ、α化架橋タ
   ピオカ澱粉から選ばれた少なくとも一種である請求項１
   記載の膨化食品の生地。
3. 【請求項３】 前記乳加工品が、クリームチーズ、カッ
   テージチーズ、ヨーグルト、カゼイン、カゼインナトリ
   ウムから選ばれた少なくとも一種である請求項１又は２
   記載の膨化食品の生地。
4. 【請求項４】 前記配合成分の他に、ミルク、油脂、糖
   類、膨化剤、香辛料、香料、調味料、ビタミン、ミネラ
   ルから選ばれた少なくとも一種を含有する請求項１〜３
   のいずれか一つに記載の膨化食品の生地。
5. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか１つに記載の生
   地を焼成して得られ、中空構造となっていることを特徴
   とする膨化食品。