JPH048254A - 熱可塑性食品を内包したフライ食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 及呈上■丑且分！ 本発明は、チーズその他の熱可塑性食品を油脂含有混　
生地中に内包せしめたフライ食品及びその製造法に関す
る。本発明によるフライ食品は、油揚げ処理による形崩
れ、表皮の剥離が生ぜず外形の整ったものとなる。

従米傅伎歪 従来、あん等を内包させ小麦粉を主成分とする生地を外
皮とし、これを油揚げしてフライ食品を製造している。

しかし、このようなフライ食品は、油揚時に外皮が形崩
れしたりあるいは外皮が剥離したりして外観を損う欠点
があった。また内包食品に熱溶融性食品を使うとこれが
油揚時に溶融し、外皮の破損に伴って外部に溶出するの
で、熱溶融性食品を内包させたフライ食品を製造するこ
とは困難であった。

そして、フライ食品の油揚げ時におけるこのような問題
を解決する手段として、種々の検討がなされている。例
えば、特公昭６３−５８５３８号公報によると、小麦粉
、油脂、ベーキングパウダーおよび水を主成分とする混
　生地に油でいためた挽肉を内包させて形成し、８０〜
１５０℃の温度で２〜８分間加熱処理し、油揚げを行う
油揚げ食品の製造法が提案されている。この方法は、生
地に小・麦粉に対し３０％以上の油脂を加え、８０〜１
５０°Ｃの温度で２〜８分加熱することによって油揚時
の形崩れや表皮の剥離を防止するものであるが、８０°
Ｃ〜１５０°Ｃの温度で２〜８分間加熱するという煩雑
な工程を要し、またこの方法をチーズのような熱熔融性
食品を内包させるものに使用しても必ずしも満足のでき
る結果を得ることはできなかった。

しよ゛と　る 本発明は、チーズその他の熱可塑性食品を内包させたフ
ライ食品おいて、その油揚工程時における形崩れ、表皮
剥離等の問題をできるだけ簡単な手法によって解決し、
外形の整ったフライ食品を得ることを目的としてなされ
たものである。

すなわち、本発明の課題は、油揚工程時における形崩れ
、表皮剥離等を防止したフライ食品を得ることある。

ｉ　　　”るための 本発明は、このような課題を解決するために検討を行っ
たところ、 （１）外皮の混１菅生地は、小麦粉、澱粉あるいはポテ
トフレークを使用し、液状油脂を混■ｖ生地に対し１０
〜５０重量％含有せしめること、（２）内包材として熱
可塑性食品、例えばナチュラルチーズを使用し、これを
上記混ｉｆ生地を外皮として包み、その表面を凍結変性
性のある澱粉糊液で被膜して外皮を強化すること という（１）及び（２）の手段を採用することによって
チーズその他の熱可塑性食品を内包したフライ食品でも
油揚げ処理による形崩れ、表皮剥離を防止することがで
きることを見出して本発明を完成するに至ったものであ
る。

すなわち、本発明は、熱可塑性食品が、混）菅生地に対
し液状油脂１０〜５０重量％またはそれに相当する油脂
含量のマーガリンと、ポテトフレーク、澱粉、小麦粉を
単独またはこれらの組合わせたものとを主成分とする混
　生地の外皮で被覆され、さらにその表面が凍結変性性
澱粉糊液で被膜され、全体が油揚げされ、各成分が可食
性とされている熱可塑性食品を内包したフライ食品及び
その製造法に関する。

本発明で用いる熱可塑性食品には、ナチュラルチーズ、
クリームチーズ、クリームソース、チーズスプレッド、
チーズフード等がある。ナチュラルチーズには、チェダ
チーズ、ゴーダチーズ、エグモントチーズ等が用いられ
る。これらのチーズは、６０°Ｃ以上に加熱したとき、
チーズが溶融し、液状化するときは糸引き性を帯びる。

本発明で用いる液状油脂とは、常温で液状の油脂をいい
、例えば大豆油、サフラワー油等が挙げられる。この液
状油脂、またはマーガリンを油脂として混−１地中ｌＯ
〜５０％、好ましくは１０〜３０％配合する。この量比
で配合する理由は、油脂含量が少いと形崩れ、表面剥離
等が生じ、また多いとフライがべとべとした感じになる
からである。

本発明でその他の主原料は小麦粉、澱粉、ポテトフレー
クが挙げられる。これは、各単独で使用した場合、小麦
粉を使えばパイ生地に近く、またポテトフレークを使え
ばポテト生地のタイプとなる。またこれらを２種以上組
み合わせることを本発明では妨げるものではない。この
配合は混沖生地中、全固形含量として２０〜６０％含有
させることが好ましい。２０％未満では生地が軟らかす
ぎ、また６０％を超えると固すぎ、いずれも外皮の成型
性を低下させる。

本発明では、熱可塑性食品を生地で包み、この周囲を澱
粉糊液で被膜する。澱粉としては、ハレイシｇ澱粉、小
麦澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、
α化澱粉等の澱粉が用いられる。これらは、凍結すると
変性する性質を有する。従って、澱粉糊液で生地を被膜
して油揚時の形削れを防止するとともに、これを凍結す
ると被膜がポーラスとなって油揚時の水蒸気の散逸を助
は一層形削れを防止し、強固な外皮を作ることができる
。

また、糊液で被膜し、さらにその表面にパン粉をつけて
もよい。

しかし、通常のバッター液、例えば小麦粉と水と２〜３
％の油を混合してなるバッター液を使用しても破衣を防
止することはできない。

本発明における熱可塑性食品と外皮との量比は、前者１
に対し後者１〜２（重量比）で用いられる。

本発明では熱可塑性食品を、上記の生地で包み、油揚げ
した場合、生地に油が分散していることがら、具のチー
ズと外皮とが上手く融合し、１８０　’Ｃ前後の加熱で
もチーズからの水分分離を防ぎ、結果的に水蒸気による
内圧上昇を軽減していると考えられる。さらに、チーズ
と生地で包餡成形後、澱粉糊液で周囲を被覆して強度を
付与し生地の、フライ時の型崩れを防止する効果を一層
助長している。しかも本欄液で被覆し、かつ凍結するこ
とによりポーラス性のある強固な外皮をつくることがで
きる。

次に、本発明を実施例をあげて具体的に説明する。

実施例１ 第１表に示すようにポテトフレーク３５重量％、５％澱
粉糊液２０重量％、大豆サラダ油１５重量％及び水を加
えて全量を１００重量％とじてこれらの原料をミキサー
で混合し、ポテトタイプの生地を得た。この生地を包餡
ＩＩ（例えばジオンＳ２フ型）を使用し、ナチュラルチ
ーズ（ボータチーズ）を内包材として円柱状、または小
判状等に形成した。

金星１は２０〜３０ｇ、外皮と具材の重量比は約１．２
二〇、８くらいを目安とした。この形成したものを５％
澱粉糊液で周囲を被覆し、さらにパン粉をっけチーズフ
ライの原料とした。保存の目的でこれを４０°Ｃで急速
冷凍後、約２４時間後に１８０”Ｃの温度で油揚した。

包餡機を使用せずに、手作りで２〜５ＩＩＩＩＩの厚さ
のシート成形し、同様に包餡成形しても良い。

実施例２ 第１表に示すような小麦粉、マーガリン、塩、及び水配
合の原料をミキサーで混合し、パイ生地タイプの生地を
得た。以下、実施例１と同様に成形し、油揚した。

比較例１ 実施例１において大豆油脂含量を１５％から４％に減少
させる以外実施例１と同様に実施した。

比較例２ 実施例２において、ジオン包餡機で成形後、５％澱粉糊
液で周囲を被覆しなかった以外実施例２と同様に実施し
た。

これらの結果を第２表に示す。

この表からみて、本発明によるものはフライ後の形崩れ
やチーズの洩れがなく、また皮膜の油によるベタつきも
なく外観の良いチーズ内包フライ食品を得ることができ
た。

全亙少量果 本発明によると、熱可塑性食品を、液状油脂１０〜５０
重量％またはそれに相当する油脂含量のマーガリンと、
ポテトフレーク、澱粉、小麦粉を単独またはこれを組合
せたものとを主成分とする混Ｊ♀生地で被覆し、さらに
その表面が凍結変性性澱粉糊液で被膜されているので、
これを油揚げしても外皮が形崩れしたり外皮が剥離した
りすることがなく外観の良いフライ食品を得ることがで
きる。

本発明で熱可塑性食品としてチーズを用いるとその効果
が大である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）熱可塑性食品が、混捏生地に対し、液状油脂１０
   〜５０重量％またはそれに相当する油脂含量のマーガリ
   ンと、ポテトフレーク、澱粉、小麦粉を単独またはこれ
   らを組合わせたものとを主成分とする混捏生地の外皮で
   被覆され、さらにその表面が凍結変性性澱粉糊液で被覆
   され、全体が油揚げされ、各成分が可食性とされている
   熱可塑性食品を内包したフライ食品
2. （２）ポテトフレーク及び澱粉を組合わせて使用する請
   求項（１）記載の熱可塑性食品を内包したフライ食品
3. （３）熱可塑性食品がナチュラルチーズである請求項（
   １）記載の熱可塑性食品を内包したフライ食品
4. （４）熱可塑性食品を、混捏生地に対し液状油脂１０〜
   ５０重量％またはこれに相当する油脂含量のマーガリン
   と、ポテトフレーク、澱粉、小麦粉を単独またはこれら
   を組合せたものとを主成分とする混捏生地の外皮で被覆
   し、さらにその表面を凍結変性性澱粉糊液で被膜し、油
   揚げを行うことを特徴とする熱可塑性食品を内包したフ
   ライ食品の製造法