JPS6137897B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はクリーム状コロツケのごとき揚物種の
衣に関する。 本発明でいうクリーム状揚物種とはクリーム状
コロツケに代表されるごとく、小麦粉に油脂を添
加して炒めた、いわゆるルーに牛乳、粉乳、バタ
ー、調味料および水を加えて混煉し、これに好み
に応じて更に野菜、肉類、魚介類などを加えて流
動性のある、いわゆる中種を調製し、この中種を
適宜の形状に成形したものに衣を被覆し、ついで
これにパン粉をまぶすか、又は上記成形中種を凍
結して固化し、この固化した中種を衣に浸漬し、
ついでこれにパン粉をまぶした製品としたり、さ
らに冷凍保存するものである。 上述のごとくして調製したクリーム状揚物種
（以下単に揚物種と称する）はそのままか、又は
冷凍したものでは冷凍状態のままか或は半解凍状
態で油煤（フライ）して食用に供せられるが、こ
のフライにしたものはその中身の中種が流動性を
保持した状態でフライにより形成された衣皮と違
和感のないソフトでサツクリとした食感に仕上る
ことが必要とされている。 従来、揚物種の調製に用いられる衣としては通
常小麦粉および卵を水と混合したものが挙げられ
るが、一般に中種を軟かくする程水分含量が高く
なる傾向があり、これを従来の衣に浸漬し、パン
粉をまぶした揚物種を又はこれを凍結したものを
フライ処理するとき中種から水蒸気が急激に発生
するためフライ処理の進行と共に形成される衣皮
が該発生水蒸気により破裂する現象が起り、その
結果得られる揚物の外観が著しく損われることに
なる。 従来、上述したごとき衣皮の破裂現象を防止す
る手段として、衣の調製時に増粘剤、ガムなどを
添加して衣の粘性および附着性を向上させたもの
を中種に厚く附着させる方法（特開昭50−52248
号参照）が提案されている。しかし、この方法で
は衣が厚く附着されるのでフライ処理後の衣皮が
硬くなりソフトでサツクリとした食感が得られな
い欠点がみられる。 また、ソフトでサツクリした食感の衣皮を形成
するために衣の原料である小麦粉のごとき穀粉を
予め加熱処理してグルテンを加熱変性する方法
（特公昭52−27222号参照）、衣の調製に際し酵素
処理した蛋白質を添加する方法（特公昭51−6221
号参照）ならびに衣に乳化剤を添加して気泡を包
含させる方法（特公昭49−7219号、特公昭54−
18343号参照）などが提案されている。しかし、
これらの方法では上述したごとき食感の改良がな
されるけれども、上述した衣皮の破裂は防止し得
ない。 本発明は上述したごとき現状にかんがみなされ
たものであつて、クリーム状コロツケのごとき揚
物種もしくはこれを冷凍保存したものに適用した
場合該揚物種又は冷凍揚物種のフライ処理に際し
破裂することのない衣皮を形成し得る衣を提供す
ることを目的とする。 以下本発明について説明する。 本発明の衣は、薄力小麦粉10〜40重量部、α化
コーン殿粉２〜７重量部および食用植物油４〜10
重量部を含有する含水液状形体であることを特徴
とする。 本発明で用いるα化コーン殿粉は下記表１に示
すごとく、えい糸性がなく、動的粘弾性が高い点
で他の殿粉と相違するものであつて、上記性質の
故にこれを含む衣は中種特に凍結中種に対する附
着性が良好である。またこの殿粉はα化されてい
るので水の結合力が高いので上記性質と相持つ
て、フライ時に発生する水蒸気に起因する衣皮の
破裂防止に役立つものである。

【表】 しかし、α化コーン殿粉の衣における量が２重
量部より小ないと衣皮の破裂防止の効果が低減
し、一方７重量部より高くなると衣が高粘性にな
りすぎて中種又は冷凍中種への衣がけの作業が困
難となる。 なお、本発明で使用する薄力小麦粉の量も重要
であつて、その量が10重量部より低くなると衣皮
の破裂防止効果が低減し、一方40重量部を超える
とフライ処理により形成される衣皮のソフトな食
感が損われるようになる。 次に、本発明で使用する食用植物油は衣の使用
時の温度以下の融点のものであればよく、この食
用植物油の使用により衣中の小麦粉殿粉のフライ
時における糊化膨潤の進行が遅くなるので衣皮の
膨化が緩徐に行われるようになつてソフトな食感
を与える。また、食用植物油の使用は、冷凍揚物
種における衣のフライ時の温度伝導度を下げ上述
の作用を良好にする。 しかし衣中の食用植物油の量が４重量部より少
ないと衣皮のフライ時の破裂防止の効果が低減さ
れる傾向があり、一方10重量部を超えると衣中の
小麦粉のグルテンの形成が抑制されて衣皮の食感
はソフトとなる反面、衣皮の剥離がみられるよう
になる。 なお、食用植物油は５〜30ミクロン程度の径の
粗粒子であることが好ましく、このような粗粒子
の油滴を含有する衣から形成される衣皮は膨化さ
れて薄膜多重層の形体で組識が疎となり、ソフト
でサツクリした食感を示すと共に破裂現象が小な
い。因みに、食用植物油を機械処理して微細な脂
肪球として使用する場合には膨化不十分で衣皮の
組識は密となりすぎて食感はむしろ硬くなり、し
たがつて破裂防止の効果が損われる。 本発明の衣はさらに界面活性剤例えばモノグリ
セライド、シヨ糖脂肪酸エステル等を含有し得
る。この界面活性剤の使用により衣皮のソフトな
食感は一そう向上する。界面活性剤の用量は0.05
乃至0.15重量部が好ましい。 以上述べたごとく、本発明により薄力小麦粉、
α化コーン殿粉および食用植物油、さらには界面
活性剤を特定な範囲で配合することにより、フラ
イ時に形成される衣皮が破裂現象を伴うことのな
い、かつ食感良好な、揚物種用衣を提供し得る。 特に、本発明の衣は冷凍揚物種用衣として好適
である。 以下に実施例を例示して本発明を具体的に説明
する。 実施例 １ 薄力小麦粉 18.57重量部 α化コーン殿粉 6.64 〃 大豆白絞油 4.47 〃 上記配合物に適量の水を添加して均一に混和し
て液状衣とする。得られた衣中の脂肪球の大きさ
は５〜30ミクロンであつた。 実施例 ２ 薄力小麦粉 18.89重量部 α化コーン殿粉 4.72 〃 大豆白絞油 8.43 〃 モノグリセライド 0.08 〃 上記配合物に適量の水を添加して均一に混合し
て液状衣とする。なお、モノグリセライドは予め
溶解して用いた。このようにして得られた衣中の
脂肪球の大きさは５〜30ミクロンであつた。 実施例 ３ 本例は実施例１および２に示した各衣を用いて
冷凍クリーム状コロツケ中種に衣がけし、パン粉
をまぶしたのち常法によりフライ処理し、得られ
る揚物の衣皮の破裂率および食感を評価した結果
を例示したものである。また、衣の比重および粘
度も併わせて示した。その結果を下記表−２に示
す。 なお、比較例として表−２に示すごとき種々の
配合原料からなる衣についても同様な評価を行
い、その結果を表−２に併わせて示した。

【表】 上記Ｇの配合のものは実施例２のものと同じで
あるが、大豆白絞油とモノグリセライドを適量な
水の存在下でホモゲナイザーにかけて200Kg/cm²で
均質化して大豆白絞油の脂肪球を微細にしたの
ち、これに小麦粉とαコーン殿粉を混和したもの
である。 上記表−２から、本発明による衣の優位性が理
解し得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 薄力小麦粉10〜40重量部、α化コーン殿粉２
   〜７重量部および食用植物油４〜10重量部を含有
   する含水液状形体のクリーム状揚物種用衣。 ２ 界面活性剤を0.05乃至0.15重量部含有する特
   許請求の範囲第１項記載のクリーム状揚物種用
   衣。 ３ 食用植物油が約５〜30ミクロンの脂肪球とし
   て含有される特許請求の範囲第１項又は第２項記
   載のクリーム状揚物種用衣。