JPS62195259A - 揚げ物用衣材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は加水してバッターとした時に適当な粘度を有し
、皿（畜肉類、魚肉頚、野菜類。

コロッケ類等）に対してムラのないように均一にしかも
十分な量が付着するとともに、揚げ物を調理した時に、
種と衣との結着性がきわめて良好な揚げ物用衣材に関す
るものである。

〈従来の技術〉 従来、フライ等の揚げ物を調理する場合、パン粉を付着
させる前工程にはグルテンの少ない小麦粉を主体とし、
食感を改善する目的で各種の蛋白質類、澱粉質類、乳化
剤、卵。

牛乳などを添加し、又、必要に応じてこれにパック−と
しての適当な粘度を与える目的で、天然ガム類、増粘剤
等を加えた後、適危の水を加えたバッターが用いられて
いる。

しかしながら、小麦粉を主体とした従来の衣材では加水
した場合、いわゆるママ粉状の固まセが発生した１して
バッターとして適度の粘度（４０％濃度にてクリーム状
になるごとくの）を得る事は難しく、更に適当な粘度に
なった後も経時的に固形分が沈澱するような現象が発生
し、バッターとして適当で無い状態となる欠点があった
。又、調理した場合には種と衣との結着性が悪く、種と
衣とが剥がれ易い事により商品として見た目も悪く、商
品価値を著しく損なう等の問題が発生していた。この点
を解決するため従来からの覆々の技術が提案されている
。すなわち、小麦粉に５〜２０重量％のライ麦を添加し
、バッタ−として好適な粘度を保有するようにする技術
（特開昭５４−８４０４２）、ＤＥ５〜２０程度に酵素
糖化したワキシーコーンスターチを、衣用原料に対し１
０〜４０１ｉ量％添加して、脂で揚げた際の種と衣との
分離を防止する技術（特開昭５５−８５３７６）等が提
案されている。また、調理後の製品の種に対する衣の割
合を多くして見た目を豪華にする目的で各種澱粉のα化
品を混合することも行われている。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながら、これらの技術に因ってもそれぞれ一長一
短があり、バッターとして必要な粘度を維持することと
、覆と衣との結着性を改善する事及び種に対する衣の割
合を多くする事のすべてを満足させ得るものではなかっ
た。

本発明者は、この点を改善するために小麦粉を主体とす
る従来の衣材に代えて、特定のスラリー粘度を有する油
脂加工澱粉からなる衣材を開発し、先に特許出願（待願
昭６０−１２５０６９号）を行った。しかし、この技術
によっても種に対する衣の付着量が少ないという欠点が
残されていた。

本発明は、加水してバッターにした場合には適度の粘度
を有すると共に、調理した場合種との結着性が良好で、
しかも揚げ物とした場合種に対する衣の割合が多くなる
掃げ物用衣材を提供する事を目的とする。

く問題点を解決するための手段〉 本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ね
た結果、油脂加工澱粉α化品、又は油脂加工澱粉α化品
に油脂加工澱粉を混合してなるものは調理前においては
安定した粘度を示すバッター液であり、調理後において
は種と衣とが強（粘着し、かつ種に対する衣の割合が多
くなることを知見した。

かかる知見に基づく本発明の構成は、油脂加工澱粉α化
品、あるいは油脂加工澱粉と油脂加工澱粉α化品との混
合物よりなることを特徴とする。

ここで云う油脂加工澱粉α化品とは、澱粉に食用油脂及
びその類縁物質をｏ、　ｏ　ｏ　ｓ％〜１０％、好まし
くは０．０１％〜１．０％添加し、均一になる様良く混
合した後必要に応じて乾燥し、更に加熱することによっ
て得た油脂加工澱粉を、ドラムドライヤー、エクストル
ーダー等を用いてα化することによって得られろ。

この油脂加工澱粉のα化の工程は、油脂加工の工程と連
続的に行うこともでき、要するにα化される直前までに
油脂を添加するようにすればよい。ここで、油脂として
は、魚を原料とした魚油でも、植物から得られた植物油
でも良く、食用として認められている油脂であればいず
れも用いることができる。又、出発原料の澱粉としては
トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、Ｒ粉を主体とする穀物粉
等の地上澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉等の地下澱粉の
いずれでもよ（、又、これら原料澱粉を次亜塩素酸ナト
リュウム等を用いて弱く酸化させたものや、温熱処理し
たものの様に食品向けに加工した澱粉、あるいは澱粉が
糊化しない温度範囲に於いて、アミラーゼ処理を行った
酸素処理澱粉等も有効に用いることができる。

本発明で用いられろ油脂加工澱粉α化品は上記油脂加工
澱粉α化品のうち４０重量％濃度のスラリー粘度が２０
０〜５０００ｃｐ、好ましくは５００〜２０００　ｅｐ
である事が望ましい。このような油脂加工澱粉α化品を
得るには、スラリー粘度の高い油脂加工澱粉をα化すれ
ばよい。

油脂加工澱粉の４０重量％スラリー粘度を２００　ｃｐ
以上にする方法として澱粉に必要量の油脂を均一に添加
した後、必要ならば熱源を与えて乾燥し又乾燥を必要と
しないならばそのまま加熱すれば良い。加熱の方法とし
ては、常温以上になっている倉庫等に保存してもよく、
又、夏場の様に高温と成る季節においては、敢えて加熱
する必要はない。要は添加した油脂が澱粉と反応してク
リーム状となるような加熱方法であれば良い。

このようにして得られる油脂加工澱粉α化品は、油脂加
工澱粉本来の性質、即ち、バッターとして必要な粘度を
維持し、かっ糎と衣との結着性が良いという性質を有し
ているとともに種に対する衣の付着量が充分多（なると
いう特徴を持つ。

また、この油脂加工澱粉α化品を油脂加工澱粉に添加し
て揚げ物思衣材として用いた場合にも、油脂加工澱粉単
品で用いた場合に比べて衣の付着量が多くなる。このと
きの混合割合は食感及び作業性に問題なければ特に限定
されない。しかし、油脂加工澱粉α化品を添加した効果
を充分発揮させるためには油脂加工澱粉１００重量部に
対して油脂加工澱粉α化品を５重量部以上添加するのが
好ましい。

本発明の揚げ物思衣材し、油脂加工澱粉と油脂加工澱粉
α化品とを混合して用いる場合にはその混合割合を変え
ることにより、種に対する衣の割合が自由に調節できる
ので、商業的メリットも大きい。

以下に実施例及び応用例を示す。

く実　施　例〉 実施例１ 水分３２％に調整したコーンスターチ７．３５ｋｇ　（
無水換算５ｋｇ）にサフラワー油を１０ｇ添加し、ミキ
サーにて３０分攪拌し、アルミ製バットに広げ、次いで
乾燥型中にて水分が１２．５％迄乾燥させ油脂加工澱粉
を得た。

次いで、上記により得られた油脂加工澱粉の一部に水を
加えて澱粉スラリーを調整し、このスラリーをドラムド
ライヤーにてα化して油脂加工澱粉α化品を得な。

このようにして得られた油脂加工澱粉と油脂加工澱粉α
化品を表−１に示す比率にて添加混合し、揚げ物思衣材
を得た。

表−１ 実施例２ 水分１２．５％のコーンスターチ４　ｋｇに水を加え全
量を１０ｋｇとし、このものにサフラワー油を８ｇ加え
ホモゲナイザーを用いて油がスラリー表面に浮かなくな
るまで混合を行う。

次いで、常法に従いドラムドライヤーにより油脂加工澱
粉α化品を得た。

この油脂加工澱粉α化品と実施例１で得た油脂加工澱粉
とを表−２に示す比率で添加混合して揚げ物思衣材を得
た。

表−２ く応　用　例〉 応用例１ 実施例１及び２により得られた揚げ物思衣材を用いて次
の様にトンカッをつくっな。

材料のトンカッ用豚肉を厚さ１　ｃｍ　、たて１０ａｍ
　、　Ｉａ５　ｃｒｎの大きさに切り、重量を測定した
。

これをタオルで軽く水切りを行ない、ついで実施例１に
より調製した各揚げ物思衣材の４０％濃度スラリー溶液
に浸した後、パン粉を付は予め１７０〜１８０℃に加熱
しておいて天ぷら油の中に入れトンカッをつくった。

得られた各トンカッの重量を測定した。結果は表３の通
りである。

表−３ 得られたトンカッをナイフを用いて切断し、種と衣との
結着具合を観察したところ本発明品は、何れも覆と衣と
が剥れることなくしっかりと決着しており、また衣の付
着割合も十分多かった。

一方、比較対照品１は、皿と衣との結着性は良好であっ
たが、衣の付着割合が不十分であった。

応用例２ 予め一４０℃迄冷凍したトンカッ用豚内を室温にて一５
℃迄昇温させ、実施例１及び２により調製した各揚げ物
用衣材の４０％濃°度スラリー溶液に浸し、さらにパン
粉を付けたものを再び一４０℃にて冷凍した。

これを３０日間冷凍保存した後、再び取り出し、予め１
７０〜１８０℃に加熱しておいて天ぷら油の中に入れト
ンカッをつくった。

得られた各トンカッについて、応用例１と同様にして衣
の付着量及び種と衣との結着性について調べてみたとこ
ろ応用例１とほぼ同様の結果が得られた。

このことから、本発明による揚げ物用衣材は冷凍工程の
有無にかかわりなく効果を発揮するととが認められた。

〈発明の効果〉 以上、実施例及び応用例とともに具体的に説明したよう
に、本発明にかかる揚げ物用衣材は、バッターとした場
合適当な粘度を有し、しかも種の付着量も十分大きくな
り種に対する衣の割合の大きい揚げ物が得られる。しか
もこのとき種と衣との結着性も良好である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油脂加工澱粉α化品、あるいは油脂加工澱粉と油脂加工
   澱粉α化品との混合物よりなることを特徴とする揚げ物
   用衣材。