CN109890219A - 扑撒用粉混合物 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于，提供扑撒用粉混合物，其是在油炸食品中使用的扑撒用粉混合物，在烹调食材上涂撒扑撒用粉时无扑撒用粉的飞散，可抑制团块的产生。上述课题可通过以下的扑撒用粉混合物来解决，所述扑撒用粉混合物由14~99.9质量%的α化淀粉和/或α化谷粉与0.1~86质量%的防飞散剂构成，其中，相对于扑撒用粉混合物，防飞散剂为0~86质量%的含量的小麦粉和/或0~2.8质量%的含量的油脂。

Description

扑撒用粉混合物

技术领域

本发明涉及扑撒用粉混合物及其制备方法。详细而言，涉及可抑制团块的产生和飞散的扑撒用粉混合物及其制备方法。

背景技术

干炸(から揚げ)、油炸(フライ)、天妇罗(天ぷら，天麸罗)、油煎饼(フリッター)等油炸食品通过以下方法得到：在烹调食材上均匀地涂撒扑撒用粉，用面包屑或面拖料(batter，面糊)包裹，根据需要附着调味材料或面包粉等包衣材料等后进行油炸而得到。

扑撒用粉在用于油炸食品的情况下具有以下功能：防止油炸中的焦糊或肉汁、香味成分、水分等的渗出的维持烹调食材品质的功能，使烹调食材与包衣材料粘结的抑制包衣脱落的功能，阻止在油炸后的保存时烹调食材中的水分向包衣材料转移来维持包衣酥脆的口感的功能。特别是对于鱼贝类或肉类、炸肉饼等小馅饼类等水分含量高的烹调食材，为了将该水分保持在烹调食材中，通常做法是使用扑撒用粉。

扑撒用粉以小麦粉或玉米粉等谷粉类、马铃薯淀粉或玉米淀粉等淀粉类、粉状大豆蛋白等粉状蛋白类等和它们的混合物为主要原料构成。在烹调食材上涂撒扑撒用粉时，虽然少量的烹调食材的水分转移，该水分也会导致扑撒用粉形成团块。扑撒用粉的团块依赖于烹调食材的处理数量或涂撒的次数而增加并成长，与之相伴的是，产生扑撒用粉在烹调食材上的涂撒不均匀，最终得到的油炸食品的品质明显劣化。虽然也可用筛等除去团块，并通过追加未使用的扑撒用粉等来再利用扑撒用粉，但由于在通过筛的扑撒用粉中残留从烹调食材转移的水分，所以无法充分地恢复其性能。因此，需要难产生团块的扑撒用粉。

由于以淀粉为主要成分的扑撒用粉的粒子小，所以在烹调食材上涂撒扑撒用粉时易飞散，有时会导致家庭、餐馆的厨房或食品工厂的污染，另外，也会造成扑撒用粉的损耗。虽然多使用淀粉粒尺寸大的马铃薯淀粉，但无法充分地防止飞散。因此，需要难飞散的扑撒用粉。

在专利文献1中，公开了含有老化加工淀粉和/或α化淀粉微粉末而成的油炸类撒粉用组合物。记载了松散的物性、无吸湿性、粒子不过细而在撒粉时不飞散是撒粉的组合物所需要的特性，但只对撒粉的装置适合性和油炸时的溅油进行评价，无关于抑制团块形成和飞散的记载，此外，如本发明的比较例所示其无法避免飞散。

在专利文献2中，公开了包括以下工序的对应微波炉的油炸类的制备方法，所述工序是在常温下在油炸用的食材表面涂抹食用油，在该涂油的食材的表面涂撒α化的小麦粉作为扑撒用粉。该发明的目的在于，抑制在长时间冷冻保存和微波炉加热时因食材的水分导致的包衣口感(酥脆感)的劣化，该技术是通过在食材表面形成油层来防止将食材的自由水(游离水)转移至外部，使通过油层的自由水吸附在α化小麦粉上，由此使得食材的自由水不向包衣转移。但是，对于抑制在进行撒粉时的团块产生或飞散无任何暗示。

在专利文献3中，公开了微波炉加热烹调用油炸类的制备方法，所述制备方法是在食材表面附着水溶性高分子物质(选自半纤维素、树胶类、由微生物产生的多糖类、α化淀粉和它们的部分分解物的至少1种)后，附着面拖液，油炸，冷冻或冷藏。该发明的目的在于，在微波炉加热烹调后，即使时间推移，也可抑制包衣的酥脆感的劣化，并保持食材的多汁感，对于α化淀粉与油和/或小麦粉的组合以及抑制扑撒用粉的团块产生和飞散无任何记载。

在专利文献4中，在实施例5和6中记载了在用面拖料包裹前用α化淀粉对食材进行撒粉(打ち粉する)。该发明涉及可适并用于烹调用包衣材料、特别是油炸用面拖料的吸水力随着加热(温度上升)增加的优异的新型淀粉，对于α化淀粉与油和/或小麦粉的组合以及抑制扑撒用粉的团块产生和飞散无任何记载。

在专利文献5中，公开了具有55~85重量%的淀粉、以及15~45重量%的α化淀粉和水分低于10重量%的干燥淀粉中的任一种或两种的组成的扑撒用粉。该发明的目的在于，调制在防止保存中的滴落的同时，在干炸的情况下不发生溅油的干炸用原料鱿鱼，通过混入特定的水分含量以下并且特定的粒度以下的食盐和调味料以及降低在扑撒用粉中使用的淀粉的水分含量来达成目标。因此，虽然扑撒用粉的构成要件中有α化淀粉，但本质上不需要是α化淀粉，重要的是使用水分含量低的淀粉。此外，对于α化淀粉与油和/或小麦粉的组合以及抑制扑撒用粉的团块产生和飞散无任何记载。

在专利文献6中，公开了附着“相对于10重量份的含有20~60重量%的淀粉和米粉的扑撒用粉，掺混1~2重量份的油脂的包衣材料”的非油炸龙田油炸用食品的制备方法。在扑撒用粉中掺混油脂的目的在于，使扑撒用粉附着在食材上，以及通过妨碍蒸煮工序中的水分对淀粉的影响来抑制糊化，赋予粉状和酥脆感。对于可通过在扑撒用粉中添加油脂来抑制飞散无任何暗示。

如上所述，尚未公开在食材上涂撒扑撒用粉时抑制团块的产生和飞散的技术，需要抑制它们的扑撒用粉。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭56-68369

专利文献2：日本特开平08-154596

专利文献3：日本特开平09-163940

专利文献4：日本特开平09-154519

专利文献5：日本特开2002-218947

专利文献6：日本特开2014-23463。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明提供扑撒用粉混合物及其制备方法，其是在烹调食材上涂撒扑撒用粉时无扑撒用粉的飞散，可抑制团块的产生的扑撒用粉混合物。

用于解决课题的手段

本发明人为了解决上述课题而反复深入研究，结果发现，通过由14~99.9质量%的α化淀粉和/或α化谷粉与0.1~86质量%的防飞散剂构成的扑撒用粉混合物，并相对于扑撒用粉混合物使用0~86质量%的含量的小麦粉和/或0~2.8质量%的含量的油脂作为防飞散剂，在烹调食材上涂撒扑撒用粉时无扑撒用粉的飞散，即使扑撒用粉吸水，也不会发粘而可抑制团块的产生，从而完成了本发明。

即，本发明如下所述。

[1] 扑撒用粉混合物，所述扑撒用粉混合物由14~99.9质量%的α化淀粉和/或α化谷粉与0.1~86质量%的防飞散剂构成，其中，

上述防飞散剂由小麦粉、油脂或其混合物构成，

相对于扑撒用粉混合物的上述小麦粉的含量A为0~86质量%，并且

上述油脂的含量B为0~2.8质量%。

[2] 上述[1]所述的扑撒用粉混合物，其中，上述防飞散剂由小麦粉构成，相对于扑撒用粉混合物的上述小麦粉的含量A为14~86质量%。

[3] 上述[1]所述的扑撒用粉混合物，其中，上述防飞散剂由油脂构成，相对于扑撒用粉混合物的上述油脂的含量B为0.1~2.8质量%。

[4] 上述[1]所述的扑撒用粉混合物，其中，上述防飞散剂由小麦粉和油脂的混合物构成，相对于扑撒用粉混合物的上述小麦粉的含量A为14~86质量%，并且上述油脂的含量B为0.1~2.8质量%。

发明效果

根据本发明，可提供在烹调食材上涂撒扑撒用粉时无扑撒用粉的飞散，可抑制团块的产生的扑撒用粉混合物。可提供在提高扑撒用粉的操作性的同时，减少扑撒用粉的废弃损耗的扑撒用粉。

具体实施方式

在本发明中，扑撒用粉混合物是指用作扑撒用粉的混合粉。优选为用作在油炸、烧烤、烘焙等加热烹调前在烹调食材上涂撒的扑撒用粉的扑撒用粉混合物。进一步优选为在油炸食品中使用的扑撒用粉混合物。扑撒用粉的使用目的在于，在干炸、油炸、天妇罗、油煎饼等油炸食品的制备中，通过在用面包屑或面拖料包裹烹调食材前涂撒在烹调食材上来防止油炸中的焦糊或肉汁、香味成分、水分等的渗出，使烹调食材与包衣材料粘结，阻止在油炸后的保存时烹调食材中的水分向包衣材料转移来维持包衣酥脆的口感。另外，扑撒用粉的使用目的还在于，通过在涂撒在烹调食材上后直接或外加包衣后烧烤或烘焙来抑制肉汁等的渗出。

在本发明中，作为烹调食材，可列举出如鱼类、贝类、虾、鱿鱼之类的水产品，如牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉之类的畜产品，如芋类、根菜类、叶菜类、果菜类、蘑菇类之类的农产品或它们的加工品，但并不限定于这些。

本发明的扑撒用粉混合物由14~99.9质量%的α化淀粉和/或α化谷粉与0.1~86质量%的防飞散剂构成。

在本发明中使用的α化淀粉可在将加水的生淀粉用转筒式干燥器等加热α化后用公知的方法粉碎来得到，或在利用挤压机进行α化处理后用公知的方法粉碎来得到，或用其它的公知的方法得到。若作为α化淀粉的原料的生淀粉为食用的生淀粉，则均可适宜地使用，可示例出小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、米淀粉、西米淀粉、甘薯淀粉、豌豆淀粉和它们的蜡质淀粉等。

在本发明中使用的α化谷粉可将用公知的方法粉碎得到的不含有外皮和胚芽的谷类粉碎物如上述α化淀粉那样处理来得到。

相对于扑撒用粉混合物总量，相对于扑撒用粉的α化淀粉和/或α化谷粉的含量为14~99.9质量%，优选为30~99.5质量%，更优选为50~99质量%。若低于14质量%，则变得易产生团块，若超过99.9质量%，则飞散增多。

在本发明中，相对于扑撒用粉混合物，防飞散剂为0~86质量%的含量的小麦粉和/或0~2.8质量%的含量的油脂。

在本发明中，若小麦粉是将小麦粒用公知的方法粉碎得到的不含有外皮和胚芽的小麦粒粉碎物，则可适宜地使用，可示例出低筋粉(薄力粉)、中筋粉(中力粉)、高筋粉(強力粉)等。

作为小麦粒，若是从面包小麦(bread wheat)或斯卑尔脱小麦(spelt wheat)、密穗小麦等的普通系小麦，硬质小麦或二粒小麦等的二粒系小麦收获的小麦粒，则均可使用。优选为将面包小麦粒粉碎得到的低筋粉。

在本发明中，若油脂是食用的油脂，则均可适宜地使用。作为此种油脂，可示例出色拉油、玉米油、大豆油、芝麻油、菜籽油、红花油、橄榄油、亚麻籽油、鱼油等在常温下为液体的油，将这些液体油氢化得到的膏状氢化油(起酥油等)或固体状氢化油(人造黄油等)，可可脂、花生酱、棕榈油、牛油、猪油、鸡油、乳脂等在常温下为固体的油脂。若是液体油和具有流动性的膏状氢化油，则可直接混合在α化淀粉和/或α化谷粉中。若是固体的氢化油和固体油脂，则可在加热成液态后混合在α化淀粉和/或α化谷粉中，或混合在α化淀粉和/或α化谷粉中后升温至熔点以上的温度并进一步混合。

相对于扑撒用粉混合物总量，相对于扑撒用粉的防飞散剂的含量为0.1~86质量%，优选为0.5~70质量%，更优选为1~50质量%。另外，小麦粉相对于扑撒用粉混合物的含量A为0~86质量%，油脂相对于扑撒用粉混合物的含量B为0~2.8质量%。

在单独使用小麦粉作为防飞散剂的情况下，相对于扑撒用粉混合物的小麦粉的含量A优选14~86质量%，更优选为30~70质量%。若低于14质量%，则飞散增多，若超过86质量%，则有变得易产生团块的倾向。

在单独使用油脂作为防飞散剂的情况下，相对于扑撒用粉的油脂的含量B优选0.1~2.8质量%，更优选为1.0~2.5质量%。若低于0.1质量%，则飞散增多，若超过2.8质量%，则扑撒用粉因油脂而发粘，有变得易产生“由油脂和扑撒用粉构成的团块”的倾向。

通过并用小麦粉和油脂作为防飞散剂，与分别单独使用小麦粉或油脂的情况下相比，可得到更优异的防飞散效果。

在并用小麦粉和油脂作为防飞散剂的情况下，优选相对于扑撒用粉混合物的小麦粉的含量A为14~86质量%，并且油脂的含量B为0.1~2.8质量%。进一步优选相对于扑撒用粉混合物的小麦粉的含量A为30~70质量%，并且油脂的含量B为1.0~2.5质量%。

另外，在相对于扑撒用粉混合物的小麦粉的含量A和油脂的含量B分别低于单独使用的情况下的优选下限(A=14质量%，B=0.1质量%)的情况下，优选满足A/14+B/0.1＞1。

本发明的扑撒用粉混合物可通过将作为原料的α化淀粉和/或α化谷粉，作为防飞散剂的小麦粉、油脂或其混合物充分地混合来制备。混合的手段无特殊限定，例如在混合粉末状的原料的情况下，可通过以下方法来制备：在粉末混合机的转筒中投入粉末状的原料并振荡旋转来制备。另外，例如在含有粉末状的原料和液态的原料的情况下，可通过以下方法来制备：在加液式粉末混合机的转筒中投入粉末状的原料并振荡旋转来充分地混合后，一面分次少量地加入液态的原料，一面振荡旋转来充分地混合来制备。

实施例

以下，为了具体地说明本发明而示出实施例，但本发明并不只限定于以下的实施例。

[制备例1 由α化淀粉和油脂构成的扑撒用粉混合物]

(1) 在带有破碎功能的加液式粉末混合机的转筒内投入98.5质量份的α化淀粉(MGPIngredients Inc.公司制，GWS 1600CG，α化小麦淀粉)。

(2) 一面以60rpm的条件使转筒振荡旋转，一面从注入喷嘴缓慢地添加1.5质量份的油脂(日清Oillio公司制，色拉油)。

(3) 在完成油脂的添加后，进一步以60rpm振荡旋转5分钟来充分地混合。

[制备例2 由α化淀粉和小麦粉构成的扑撒用粉混合物]

(1) 在粉末混合机的转筒内投入50质量份的α化淀粉(MGP Ingredients Inc.公司制，GWS 1600CG)和50质量份的小麦粉(日本制粉公司制，Dia)。

(2) 以60rpm振荡旋转5分钟来充分地混合。

[制备例3 由α化淀粉、油脂和小麦粉构成的扑撒用粉混合物]

(1) 在带有破碎功能的加液式粉末混合机的转筒内投入50质量份的α化淀粉(MGPIngredients Inc.公司制，GWS 1600CG)和48.5质量份的小麦粉(日本制粉公司制，Dia)。

(2) 一面使转筒振荡旋转，一面从注入喷嘴缓慢地添加1.5质量份的油脂(日清Oillio公司制，色拉油)。

(3) 在完成油脂的添加后，进一步以60rpm振荡旋转5分钟来充分地混合。

[试验例1扑撒用粉混合物(α化淀粉+油脂)对烹调食材的撒粉]

(1) 除了使α化淀粉和油脂的量如表2所记载以外，得到依据制备例1得到的扑撒用粉混合物。

(2) 将20kg的得到的扑撒用粉混合物投入撒粉机(Asahi装设公司制，PDM型撒粉机)中。

(3) 将100片的白肉鱼(白身魚)(1.5×4.0×6.0cm，35g/1片)装填在撒粉机的传送带上，将扑撒用粉混合物对白肉鱼撒粉。

(4) 对于撒粉中的飞散、撒粉后的团块的产生和扑撒用粉对白肉鱼的附着性，依据表1的评价标准由10名熟练的评味员进行作为扑撒用粉的适合性评价。需说明的是，在团块的产生和操作性、飞散这两个项目中只有3分以上的情况记为合格。

(评价标准表)

[表1]

[表2]

若在α化淀粉中掺混油脂，则依赖于其掺混量的增加而抑制飞散。但是，在掺混3质量%的油脂的比较例1中，α化淀粉因油脂而发粘，产生“由油脂和扑撒用粉构成的团块”，由于不适合作为扑撒用粉，所以未进行撒粉。在比较例2和对象例1中，团块的产生和扑撒用粉对白肉鱼的附着性非常良好，但飞散严重，操作性差。

[试验例2扑撒用粉混合物(α化淀粉+小麦粉)对烹调食材的撒粉]

除了使α化淀粉和小麦粉的量如表3所记载以外，得到依据制备例2得到的扑撒用粉混合物，对于与试验例1相同地对白肉鱼撒粉得到的样品进行适合性评价。

[表3]

若在α化淀粉中掺混小麦，则依赖于其掺混量的增加而抑制飞散。但是，若小麦粉为90质量%以上，则烹调食材的水分向小麦粉转移，变得易产生团块，团块产生和附着性均变差，操作性出现困难。

[试验例3扑撒用粉混合物(α化淀粉+油脂+小麦粉)对烹调食材的撒粉]

除了使α化淀粉、油脂和小麦粉的量如表4所记载以外，依据制备例3得到扑撒用粉混合物，对于与试验例1相同地对白肉鱼撒粉得到的样品进行适合性评价。

[表4]

可知并用油脂和小麦粉作为防飞散剂的实例可有效地抑制α化淀粉的飞散。

[试验例4 在扑撒用粉混合物中使用的α化淀粉的研究]

除了使用表5记载的α化淀粉以外，依据制备例1 (α化淀粉:油脂=98.5:1.5)得到扑撒用粉混合物，对于与试验例1相同地对白肉鱼撒粉得到的样品进行适合性评价。

需说明的是，α化玉米淀粉使用三和淀粉工业公司制的Corn Alpha Y，α化木薯淀粉使用日淀化学公司制的Amycol KF，α化马铃薯淀粉使用日淀化学公司制的Amycol HF。

[表5]

[试验例5 在扑撒用粉混合物中使用的α化谷粉的研究]

除了使用表6记载的α化谷粉和未α化的谷粉代替α化淀粉以外，依据制备例2 (α化谷粉:小麦粉=50:50)得到的扑撒用粉混合物，对于与试验例1相同地对白肉鱼撒粉得到的样品进行适合性评价。

需说明的是，α化小麦粉使用Frystar 公司制的α化小麦粉F100，α化米粉使用松谷化学工业公司制的Ricestar H2D，α化玉米粉使用日本制粉公司制的α Corn T。对于比较例的未α化的谷粉，米粉使用瑞穂食品公司制的高砂115，玉米粉使用日本制粉公司制的FCorn Flour。

[表6]

无论使用何种α化谷粉，通过掺混小麦粉，均可得到良好的扑撒用粉混合物。

[试验例6 油炸白肉鱼的制备]

将涂撒实施例3、7、12、14、18的扑撒用粉的白肉鱼用将100重量份的面拖混合物(日本制粉公司制，B2680)溶解在350重量份的水得到的面拖液包裹，使生面包粉(富士面包粉工业公司制，NF Color生面包粉)均匀地附着，得到附着油炸用面包粉的白肉鱼。将其用加热至180℃的色拉油油炸来制备油炸白肉鱼。

在刚油炸后和油炸1小时后进行品尝时，油炸白肉鱼均无包衣脱落，白肉鱼的多汁感和包衣的酥脆感均良好。

[试验例7 油炸冷冻白肉鱼的制备]

将附着油炸用面包粉的白肉鱼急速冷冻，在-20℃下保存1周后，除了不解冻而用180℃的色拉油油炸以外，依据试验例6制备油炸白肉鱼。

在刚油炸后和油炸1小时后进行品尝时，油炸白肉鱼均无包衣脱落，口感良好。

[试验例8 各种烹调食材的油炸食品的制备]

除了使用调制成与白肉鱼相同大小的猪大排(pork loin meat)、鲜鱿鱼(生イカ)、甘薯、炸肉饼种类以外，依据实施例12得到涂撒扑撒用粉的烹调食材，依据试验例6制备油炸食品。

在刚油炸后和油炸1小时后进行品尝时，油炸食品均无包衣脱落，口感良好。

Claims (4)

1.扑撒用粉混合物，所述扑撒用粉混合物由14~99.9质量%的α化淀粉和/或α化谷粉与0.1~86质量%的防飞散剂构成，其中，

上述防飞散剂由小麦粉、油脂或其混合物构成，

相对于扑撒用粉混合物的上述小麦粉的含量A为0~86质量%，并且

上述油脂的含量B为0~2.8质量%。

2.权利要求1所述的扑撒用粉混合物，其中，上述防飞散剂由小麦粉构成，相对于扑撒用粉混合物的上述小麦粉的含量A为14~86质量%。

3.权利要求1所述的扑撒用粉混合物，其中，上述防飞散剂由油脂构成，相对于扑撒用粉混合物的上述油脂的含量B为0.1~2.8质量%。

4.权利要求1所述的扑撒用粉混合物，其中，上述防飞散剂由小麦粉和油脂的混合物构成，相对于扑撒用粉混合物的上述小麦粉的含量A为14~86质量%，并且上述油脂的含量B为0.1~2.8质量%。