CN1600155A - 用于减少油炸食品体系中脂肪含量的淀粉 - Google Patents

用于减少油炸食品体系中脂肪含量的淀粉 Download PDF

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Abstract

本发明涉及用于减少油炸食物中的脂肪的含有淀粉琥珀酸酯的淀粉涂层，以使得油炸食物具有可接受的口味、质地及外观。本发明的淀粉在油炸之前施用于食物基材上，用来作为阻碍油炸介质(油)吸收的一个屏障。

Description

用于减少油炸食品 体系中脂肪含量的淀粉
背景技术
本发明涉及一种制备低脂肪含量的油炸食品的方法，以及由此方法制得的食品。
技术领域
油炸食品，如法式油炸马铃薯条，在食谱中是一种常规的食物。用糊状物涂覆的马铃薯制品在现有技术中为人所公知，且在美国专利US5141759、US5601861、US5620727、US5648110和US6033967中已作为例证。然而，由于对健康和膳食的关注，许多人从他们的膳食中减少甚至拒绝摄入油炸食品。
降低脂肪(油)的油炸食品组合物在市场中也是公知的。然而，其中的许多在口味、质地和/或外观上有缺陷，或脂肪含量并没有显著降低。用烘烤代替油炸，或在更加有限的时间内油炸经常会产生降低脂肪的食物。为防止脂肪的吸收，对食物进行涂覆的例子如在美国专利US6290999中所述，也能够生产降低脂肪的食物。尽管在本领域中已取得进展，然而对于具有低脂肪含量但却仍保持与脂肪含量未被降低的传统油炸食品相似的感官特性的油炸食品，仍存在需求。
令人惊奇的，现已发现具有可接受的口味、质地和外观的降低脂肪的油炸食品可以通过用单淀粉涂层来获得。
发明内容
本发明属于一种低脂肪油炸食品，其通过将淀粉琥珀酸酯施用于食品，以获得适宜的口味、质地及外观。
具体实施方式
本发明属于一种降低脂肪的油炸食品，其通过油炸前将淀粉琥珀酸酯施用于食品个体，以获得适宜的口味、质地及外观。
油炸食品可以是任何可食用的、能被油炸的食品，尤其是鱼、肉、家禽，或肉的替代品部分，如冻鱼条和香鸡块，奶酪如意大利干酪棒、面包，包括洋葱、南瓜、胡萝、茄子、苹果和马铃薯在内的水果和蔬菜。本发明最适于油炸蔬菜，尤其是油炸马铃薯，如法式油炸马铃薯条。
首先将食物部分进行制备以用于涂覆。例如，通常清洗蔬菜，任选削皮，并可将其切割成条状或其它形状。可将马铃薯切割成制备法式油炸马铃薯条所需的尺寸和形状，包括但不限于油炸马铃薯丝、波浪形切块和直边切块。根据常规的加工工序，任选使蔬菜漂白，以使酶钝化，使天然产生的淀粉糊化，除去过多的游离糖分以减少美拉德褐变，和/或部分烹制蔬菜。通常在约70-约99℃下将其浸入水中，或暴露于蒸汽中(常压或高压)约2-15分钟，这取决于所期望的蔬菜漂白程度。一个优选的实施方案中，用0.5％的氯化钙溶液漂白蔬菜，然后干燥。
然后将淀粉琥珀酸酯的水溶液施用于干燥过的漂白食物制品。可使用现有技术中任何公知的方法来施用淀粉，包括但不限于浸湿、喷洒、挤出或干性涂覆如撒粉。尽管不是必须的，但也许会使用到淀粉的溶液或分散液的多层。在可供选择的方案中，淀粉琥珀酸酯在间歇期间(blanking)可加到漂白液中用于施用。施用时，淀粉不但在食物表面形成一个涂层，而且还会通常渗入食物中。淀粉的用量、类型、渗透性以及可能的交联性，都直接与被食物所吸收的脂肪量有关，且导致食物中脂肪的减少。
淀粉的典型来源有谷物、块茎作物、根茎作物、豆类作物和水果。天然的来源可以是谷物(玉米)、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、大米、燕麦、西米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉、高梁、蜡质及其高直链淀粉中的任意一种。这里所用到的“蜡质”，意指其淀粉中直链淀粉的含量以重量计不超过约10％，尤其不超过约5％，更特别的不超过约3％，最特别的不超过约1％。这里所用到的高直链淀粉，意指淀粉中直链淀粉的含量以重量计至少约40％，尤其至少约70％，更特别的至少约80％。
淀粉可以被水解，也可通过氧化、酸水解、酶解，以及加热或酸糊精化的方法制备适宜的、具有流动性或微沸腾性的淀粉。这些方法在现有技术中是公知的。在一个特别有用的实施方案中，淀粉经过水解，水解后的淀粉水流度(wf)至少约30，更特别的至少约50，至多不超过85。水流度是一个公知的、相对于天然淀粉(wf＝0)和水(wf＝100)的相对粘性测量值。
本发明的淀粉被琥珀酸酐改性后，以提供功能特性。琥珀酸酐与淀粉的反应在现有技术中有文字记载，且能够在各种反应介质中完成。用任何等级的试剂处理都将在最终的应用中提供一些性能，可用至少约1％，尤其至少约2.5％，且至多约4％的琥珀酸酐来处理适当的淀粉。
淀粉可进一步用化学方法改性，包括但不限于交联、乙酰基化、有机酯化、羟乙基化、磷酸化、羟丙基化、无机酯化、阳离子化、阴离子化、两性离子化及其用琥珀酸酯衍生物替代。现有技术例如在《改性淀粉：特性和用途》Wurzburg编，CRC Press，Inc，Florida(1986)中已公开了这种改性，本领域技术人员认识到在一定的反应条件下，琥珀酸的酯连接并不稳固。在想要得到可选衍生物的情况下，有必要交换改性的次序，以防止在接下来的反应中(例如醚化作用)水解琥珀酸酯。
本发明的淀粉可使用现有技术和美国专利US4465702、US5037929、US5131953和US5149799所公开的技术进行预糊化。还可参见，“预糊化淀粉的产品和用途”一章，《淀粉：化学与技术》，第3卷-工业方面，R.L.Whistler和E.F.Paschall编，Academic Press，New York，1967。
所使用的任何一种具有适宜特性的淀粉，都可以由现有公知方法纯化，以去除加工过程中产生的或者淀粉中的多糖所产生的不好的风味和色泽。用于处理淀粉的适宜的纯化过程在EP 554 818(Kasica等)的同族专利中已有所公开。对于要把淀粉以颗粒或预糊化的形态使用，碱洗技术也是有效的，并且在US4477480(Seidel))和US5187272(Bertalan等)的同族专利中均有公开。
为进一步改变和控制降低脂肪的涂层的特性，使用由两种或更多的、用琥珀酸酐改性的淀粉的共混物是在本发明的范围内，可将它们同时用于食物或依次施用以获得各种附加的特性(如酥脆性)。
淀粉琥珀酸酯涂层可通过溶解或分散淀粉或淀粉共混物于水中制得，并根据它想要达到的最终用途来调节至期望的pH值。淀粉可由现有的公知技术来增溶，如用烹制的方式。淀粉琥珀酸酯可通过转滚干燥或喷洒烹制所引起的冷水膨胀来制备，以避免采用烹制步骤。一般来说，pH值可通过现有公知技术由约5.0调节到约7.5，尤其是从约6.0调节到约7.0。若想要进一步纯化淀粉，可通过分离、过滤、离心分离或其它任何现有公知的方法去除杂质及反应的副产物，以分离和浓缩出淀粉组合物。例如，改性淀粉可通过现有的公知技术清洗，以去除可溶性低分子级分，如低聚糖。
本领域技术人员通常可以改变淀粉琥珀酸酯的用量，以便能够获得所期望的脂肪减少量和其它的功能和感官特性。然而，淀粉琥珀酸酯基于食物总量的通常用量为约0.1-约10％，更适宜的为0.5-5％，最适宜为0.7-1％。
除了淀粉琥珀酸酯外，也可以添加其它淀粉来改变涂层的感官特性。淀粉涂层材料的选择取决于所期望的质地、口感和油炸食品的外观。这种选择在本领域技术人员的技能之内。包括面粉，如大米、玉米或小麦面粉，以减少油脂含量。然而，高含量的，尤其超过约13％重量的淀粉材料，会影响油炸食物的质地。可使用未糊化的交联淀粉浸挂淀粉浆(40-60％)，以最大程度地减小加工过程中薯条的粘结和结块，并且更加均匀地对马铃薯条进行涂覆。使用交联淀粉可导致薯条成品平直、无光泽外观、质地柔嫩、富有酥脆性。由于归属于直链淀粉聚合物，因此含有高直链淀粉含量的淀粉是良好的成膜物。由于提供了一种强弹性的膜，这些淀粉可加到面糊(8-25％)中以提供一种平直的涂层外观、涂层强度和酥脆性。高直链化淀粉也可产生一定的悬浮性。糊精在快速水解后，产生了一个脆膜以改善酥脆性，改进表面的粘结性和使得表面粗糙。糊精的典型用量为8-15％，它也可使薯条柔嫩、易咀嚼以及具备良好的耐热性。
可使用少量(0.5-3.0％)的预糊化淀粉，以控制粘度和延缓面糊结块。所选择的预糊化淀粉需小心制备以避免面糊过度粘稠而导致的空胀。此外，蜡质淀粉而非淀粉琥珀酸酯，能够防止粘结和其它不期望出现的特性。蜡质淀粉必须少量使用，尤其不能超过以重量计约10％，更特别不能超过约5％。
可选择的，可以加入添加剂，但不是必须的。添加剂包括盐，如单价或多价盐，糖、增塑剂，如丙二醇、乙二醇、山梨醇、丙二醇单硬脂酸酯和甘油单硬脂酸酯；惰性材料，如寅式盐，纤维素和硅土，以及溶剂，如水、乙醇、异丙醇、醋酸乙酯、二元和三元材料。特别适宜的，将盐以相对于淀粉涂层重量的至少约5％的比例加入到淀粉中，更特别的是至少约8％，且至多约15％，尤其不超过12％。发酵剂的使用也是特别适宜的，例如淀粉糊中加入SAPP(焦磷酸钠)可以增强酥脆性和控制褐变。也可以增强与着色剂(如淀粉、乳清、葡萄糖)的凝聚力与粘着力，以改善色泽。本领域技术人员也可以改变淀粉糊中的成分及比例，以优化产品的属性。
涂覆过的食物在油或脂肪中油炸。油炸的方式可采用部分油炸或全部油炸，所需的步骤、时间与温度在现有技术中都是公知的。若是部分油炸，部分油炸的食物可由油炸或其它任何一种现有技术公知的方法被后处理制得，包括在烤炉中的对流或热传导。涂覆过的食物也可以冷藏后再油炸或后处理制得，完全油炸，或是部分油炸，所采用的技术在现有技术中是公知的。
由此方法制得的油炸食品，相对于油炸食品的重量来说，脂肪含量的减少至少为约30％，甚至约32％，尤为更甚的约35％。此外，这样的油炸食品与一般脂肪含量的油炸食品相比，具有相似的感官特性，包括颜色、质地、口感、咀嚼性、色泽和外观。
附加实施方案
以下的实施方案可以进一步阐述和解释本发明，但在任何方面都不作为对本发明的限制。
1.一种油炸组合物，包括
a)食物部分；
b)至少一种直接粘附于食物部分上的淀粉琥珀酸酯。
2.实施方案1所述的组合物，其中淀粉已经过转化。
3.实施方案1所述的组合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少约为30，且至多约为85。
4.实施方案1所述的组合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少约为50，且至多约为85。
5.实施方案1所述的组合物，其中淀粉已经用至少约1％、至多约4％的琥珀酸酐处理。
6.实施方案1所述的组合物，其中淀粉已经用至少约2.5％、至多约4％的琥珀酸酐处理。
7.实施方案1所述的组合物，其中淀粉已经过预糊化。
8.实施方案1所述的组合物，进一步包括至少一种直接粘附于食物部分或粘附于淀粉琥珀酸酯上的非琥珀酸化的淀粉。
9.实施方案1所述的组合物，其中组合物是一种油炸或部分油炸食品。
10.实施方案1所述的组合物，其中组合物相对于未涂覆的组合物来说，具有低的脂肪含量。
11.实施方案1所述的组合物，其中相对于组合物的重量，组合物具有至少30％的脂肪含量降低。
12.实施方案1所述的组合物，其中组合物选自于由鱼、肉类、家禽、肉替代物、奶酪、面包、水果和蔬菜所构成的范围。
13.实施方案1所述的组合物，其中组合物为油炸马铃薯产品。
14.一种制备如实施方案1所述的油炸食品组合物的方法，包括：
a)将食物部分置于含有以重量计为至少约0.1％、至多约0.8％的阳离子的水中漂白
b)将至少一种琥珀酸化的淀粉施用于漂白过的食物；且
c)油炸和/或部分油炸已涂覆的食物部分。
15.根据实施方案14的方法，其中在(c)步骤中涂覆过的食物部分被部分油炸，且进一步包括步骤(d)将部分油炸的涂层食物部分冷藏，以形成冷冻食物部分。
16.根据实施方案15的方法，进一步包括步骤(f)复原该冷冻食物部分。
17.实施方案16的方法，其中复原是通过油炸的方式。
18.实施方案16的方法，其中复原是通过烤炉加热的方式。
19.一种根据实施方案14所述制备方法制得的食品组合物。
20.一种制备如实施方案1所述油炸食品组合物的方法，包括：
a)将食物部分置于含有以重量计为至少约0.1％、至多约0.8％的阳离子以及至少一种琥珀酸化的淀粉的水中漂白；和
b)油炸和/或部分油炸涂覆过的食物部分。
21.根据实施方案20的方法，进一步包括施涂至少一种含有至少一种淀粉的涂层至漂白的、琥珀酸化的食物部分。
22.一种根据实施方案21所述方法制得的食品组合物。
实施例
以下所公开的实施例进一步阐述和解释了本发明，但在任何方面都不作为对本发明的限制。所有使用的百分比都以重量/重量计。
以下所使用的测试步骤贯穿整个实施例：
脂肪(油)含量-总的脂肪含量由在LECO TFE 2000(LECO公司，St.JosephsMI)中所使用的超临界二氧化碳萃取测定。油炸食物于最终油炸后在-20℃下最少冷冻12小时。冷冻样的油炸食物浸渍在韦林氏搅切器中。脂肪分析时，取一式两份，在湿固体物基础上以平均的百分数(重量/重量)计量。
脂肪减少的百分数——脂肪减少的百分数由以下公式得出：
％脂肪减少量＝(％对照品的脂肪-％实验品的脂肪)/％对照品的脂肪
实施例1-淀粉琥珀酸酯衍生物的制备
a.在总计500g的马铃薯淀粉(wf＝80)中加入750g自来水中搅拌至混匀。加入3％的NaOH溶液，用自动pH计调其pH为8.0。使用电动机和碾槌将新鲜的琥珀酸酐研磨成粉末。称量12.5g新鲜研磨粉末，缓缓加到搅拌中的反应物中，经过约30分钟后，使得粉末小心得洒到反应物表面。随着琥珀酸酐的加入，pH值随之降低，这表明反应正在发生，并且不断加入3％的NaOH于反应物中，以保持pH恒定。添加完所有的琥珀酸酐后，反应在pH计搅拌下直至pH保持恒定(在不加入更多NaOH的条件下，pH值在5分钟内不发生变化)。通过添加稀盐酸，将pH值调至4.0-4.5，淀粉样品经过滤，用水(3×500ml)冲洗，置于室温下风干。
b.用糯玉米淀粉(wf＝85)代替马铃薯淀粉，重复实施例1a的过程。
c.用糯西米淀粉(wf＝70)代替马铃薯淀粉，重复实施例1a的过程。
d.用改性的高直链(70％)玉米淀粉代替马铃薯淀粉，重复实施例1a的过程。
e.用糯玉米淀粉(wf＝50)代替马铃薯淀粉，重复实施例1a的过程。
f.用4％的琥珀酸酐代替2.5％的，重复实施例1a的过程。
g.用4％的琥珀酸酐代替2.5％的，重复实施例1c的过程。
h.用4％的琥珀酸酐代替2.5％的，重复实施例1b的过程。
实施例2-低油脂法式马铃薯条的制备
把新鲜的马铃薯洗净，去皮，切成0.375英寸(9.5mm)×0.375英寸(9.5mm)×3英寸(76.2mm)的条状。将马铃薯条在冷水中洗净以去除淀粉和糖分。在70-75℃的0.625％的二水合氯化钙溶液中，漂白薯条11分钟，干燥至湿度损失以重量计为约13-16％。漂白的马铃薯条浸泡在5％的淀粉琥珀酸酯中烹制(在71℃下预热，然后冷却到约49℃)，干燥至湿度损失以重量计为约18-22％。把涂覆后的薯条在365℃的植物油中部分油炸45秒，在20℃下冷藏。
冷藏的、涂覆过的薯条最终在365℃下油炸2分30秒进行后处理。
A.对照品(对照A)是薯条没有在淀粉琥珀酸酯溶液中浸泡，在没有添加氯化钙的水中漂白，其余加工步骤与上述一致而制得的。
B.对照品(对照B)是薯条在没有添加氯化钙的水中漂白，而在非琥珀酸化的淀粉溶液中浸泡，其余加工步骤与上述一致而制得的。
对法式油炸马铃薯条的脂肪含量、质地及外观做了测试。结果如下面的表1所示。薯条的质地是在最终油炸后、10分钟的加热灯照下立刻(2分钟以内)做出评价的。使用的标准包括松脆性(咀嚼性，持久性)，咬嚼(嫩或硬、清洁)以及对加热灯照的耐受性。外观的评价是在油炸约5分钟后做出的，项目包括表面、颜色、外观、均匀、油性(差)、结块(差)和光泽(差)。
表1
    样品      ％脂肪(％减少量)    质地    外观
    对照A      10.9     好     好
    对照B      9.0(17)     好     好
    实施例1A      7.3(33)     好     好
从表1可以看出，琥珀酸涂覆的油炸食物，其脂肪有明显的减少，其质地及外观可以接受。
实施例3-不同淀粉及琥珀酸含量的影响
所有的淀粉琥珀酸酯由上述实施例1所描述的方法制得。使用不同的淀粉及不同含量琥珀酸酯的替代物。结果如表2所示。
表2
    样品       ％脂肪(％减少量)    质地    外观
    对照A        10.9     好     好
    实施例1B        7.3(33)     好     好
    实施例1D        7.5(31)     好     好
    实施例1E        7.8(28)     好     好
    实施例1A        7.2(33.9)     好     好
    实施例1C        6.8(37.3)     好     好
    实施例1F        6.5(40.4)     好     好
    实施例1H        7.15(34.4)     好     好
    实施例1G        6.1(44.4)     好     好
结果表明：所有使用的淀粉，及较高量的琥珀酸酯都会导致油炸马铃薯条的脂肪含量降低。
实施例4钙质含量的影响
表3：
  样品     ％脂肪(％减少量)     质地     外观
  对照A     10.9     好     好
  实施例1F     6.5(40.4)     好     好
  实施例1F无钙质     8.0(27)     极好     极好
实施例5：施用方法的影响
直接把淀粉添加于5％的漂白液中。漂白后，油炸物根据上述方法制备。结果如表4所示。
表4：
    样品     ％脂肪(％减少量)     质地     外观
    对照A     10.9     好     好
    实施例1F     6.5(40.4)     好     好
置于5％漂白液的实施例1F     6.9(36)     好     好
实施例6：添加淀粉糊的影响
将琥珀酸酯干燥后，可另外施加淀粉糊而不显著影响脂肪的含量。当马铃薯条以高固态淀粉浆的形式被部分油炸之前，在薯条上浸渍施涂淀粉涂层，可增强对加热灯的耐受性和提高酥脆性，这在现有技术中是公知的。结果如表5所示。
表5：
 样品     ％脂肪(％减少量)     质地     外观
 对照A     10.9     好     好
 实施例1F     6.5(40.4)     好     好
 添加有淀粉糊的实施例1F     6.7(39)     极好     极好

Claims (22)

1.一种油炸组合物，包括
c)食物部分；
d)至少一种直接粘附于食物部分上的淀粉琥珀酸酯。
2.权利要求1所述的组合物，其中淀粉已经过转化。
3.权利要求1或2所述的组合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少约为30，且至多约为85。
4.权利要求1-3中任一所述的组合物，其中淀粉琥珀酸酯的水流度至少约为50，且至多约为85。
5.权利要求1-4中任一所述的组合物，其中淀粉已经用至少约1％、至多约4％的琥珀酸酐处理。
6.权利要求1-4中任一所述的组合物，其中淀粉已经用至少约2.5％、至多约4％的琥珀酸酐处理。
7.权利要求1-6中任一所述的组合物，其中淀粉已经过预糊化。
8.权利要求1-7中任一所述的组合物，进一步包括至少一种直接粘附于食物部分或粘附于淀粉琥珀酸酯上的非琥珀酸化的淀粉。
9.权利要求1-8中任一所述的组合物，其中组合物是一种油炸或部分油炸食品。
10.权利要求1-9中任一所述的组合物，其中组合物相对于未涂覆的组合物来说，具有低的脂肪含量。
11.权利要求1-10中任一所述的组合物，其中相对于组合物的重量，组合物具有至少约30％的脂肪含量降低。
12.权利要求1-11中任一所述的组合物，其中组合物选自于由鱼、肉类、家禽、肉替代物、奶酪、面包、水果和蔬菜所构成的范围。
13.权利要求1-12中任一所述的组合物，其中组合物为油炸马铃薯产品。
14.一种制备如权利要求1所述的油炸食品组合物的方法，包括：
d)将食物部分置于含有以重量计为至少约0.1％、至多约0.8％的阳离子的水中漂白
e)将至少一种琥珀酸化的淀粉施用于漂白过的食物部分上；且
f)油炸和/或部分油炸已涂覆的食物部分。
15.根据权利要求14的方法，其中涂覆过的食物部分在(c)中被部分油炸，且进一步包括(d)将部分油炸的涂层食物部分冷冻，以形成冷冻食物部分。
16.根据权利要求15的方法，进一步包括(f)复原该冷冻食物部分。
17.权利要求16的方法，其中复原是通过油炸的方式。
18.权利要求16的方法，其中复原是通过烤炉加热的方式。
19.一种根据权利要求14-18的任一权利要求所述制备方法制得的食品组合物。
20.一种制备如权利要求1所述油炸食品组合物的方法，包括：
c)将食物部分置于含有以重量计为至少约0.1％、至多约0.8％的阳离子以及至少一种琥珀酸化的淀粉的水中漂白；和
d)油炸和/或部分油炸涂覆过的食物部分。
21.权利要求20的方法，进一步包括施涂至少一种含有至少一种淀粉的涂层至漂白的、琥珀酸化的食物部分。
22.一种根据权利要求21所述方法制得的食品组合物。
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