JP2003334010A - 油ちょう食品用低吸油バッター - Google Patents
油ちょう食品用低吸油バッターInfo
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- JP2003334010A JP2003334010A JP2002141452A JP2002141452A JP2003334010A JP 2003334010 A JP2003334010 A JP 2003334010A JP 2002141452 A JP2002141452 A JP 2002141452A JP 2002141452 A JP2002141452 A JP 2002141452A JP 2003334010 A JP2003334010 A JP 2003334010A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 低吸油でありながら良好な食感を有するフリ
ッター、天ぷら、パン粉を使用するフライなどの油ちょ
う食品およびその冷凍品を提供すること。 【解決手段】 油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・
プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下、好
ましくは糊化度が７０％以下になるように、連続式粘度
変化測定におけるブレークダウンが最高粘度の１０％以
下である澱粉を使用した低吸油性の油ちょう食品用バッ
ターを使用する。
ッター、天ぷら、パン粉を使用するフライなどの油ちょ
う食品およびその冷凍品を提供すること。 【解決手段】 油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・
プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下、好
ましくは糊化度が７０％以下になるように、連続式粘度
変化測定におけるブレークダウンが最高粘度の１０％以
下である澱粉を使用した低吸油性の油ちょう食品用バッ
ターを使用する。
Description
【０００１】
【産業の属する技術分野】本発明は低吸油でありながら
良好な食感を有する油ちょう食品に関する。具体的な食
品としては、バッター液が付いた食品素材をそのまま油
ちょう食品するフリッター、天ぷら類および上粉として
パン粉を使用するパン粉付け油ちょう食品に関する。ま
た、それらの冷凍食品に関する。
良好な食感を有する油ちょう食品に関する。具体的な食
品としては、バッター液が付いた食品素材をそのまま油
ちょう食品するフリッター、天ぷら類および上粉として
パン粉を使用するパン粉付け油ちょう食品に関する。ま
た、それらの冷凍食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】トンカツ、コロッケ、えび油ちょう食
品、牡蠣油ちょう食品、白身魚油ちょう食品等に代表さ
れる油ちょう食品は衣と油脂独特の食感の良さ、香りの
良さから家庭内においてはもちろん、外食産業にも幅広
く受け入れられている食品である。種々の素材に衣付け
して油ちょうする油ちょう食品の衣の役割として油脂
の高温が直接材料に伝わらないように温度の緩衝作用を
おこなう、うまみ成分やビタミン類などの食品成分の
損失を防ぐ、高温短時間加熱、かつ油脂を含む食品の
ために、独特の食感を有する層を形成する、衣自体が
適度にこげて、吸油し、独特の香りを生じ、食欲をそそ
る、などが挙げられる。しかし、近年のヘルシー志向の
強まりにより油脂からのカロリーの過剰摂取が問題にさ
れ、油ちょう食品のような高い油脂含量の食品は敬遠さ
れる傾向がある。確かに、油脂分を多く摂取すると血液
中にコレステロールや中性脂肪が多くなって動脈硬化を
引き起こす要因となり、さらに動脈硬化が進むと、狭心
症や心筋梗塞が心配されるという欠点がある。上述のよ
うな利点、欠点を考えると、油ちょう食品、中でも白身
魚やエビなどの水産物の油ちょう食品は中種の素材の栄
養、ヘルシーさと衣の吸油による油脂の摂取といったジ
レンマをあわせ持つ食品であるといえる。
品、牡蠣油ちょう食品、白身魚油ちょう食品等に代表さ
れる油ちょう食品は衣と油脂独特の食感の良さ、香りの
良さから家庭内においてはもちろん、外食産業にも幅広
く受け入れられている食品である。種々の素材に衣付け
して油ちょうする油ちょう食品の衣の役割として油脂
の高温が直接材料に伝わらないように温度の緩衝作用を
おこなう、うまみ成分やビタミン類などの食品成分の
損失を防ぐ、高温短時間加熱、かつ油脂を含む食品の
ために、独特の食感を有する層を形成する、衣自体が
適度にこげて、吸油し、独特の香りを生じ、食欲をそそ
る、などが挙げられる。しかし、近年のヘルシー志向の
強まりにより油脂からのカロリーの過剰摂取が問題にさ
れ、油ちょう食品のような高い油脂含量の食品は敬遠さ
れる傾向がある。確かに、油脂分を多く摂取すると血液
中にコレステロールや中性脂肪が多くなって動脈硬化を
引き起こす要因となり、さらに動脈硬化が進むと、狭心
症や心筋梗塞が心配されるという欠点がある。上述のよ
うな利点、欠点を考えると、油ちょう食品、中でも白身
魚やエビなどの水産物の油ちょう食品は中種の素材の栄
養、ヘルシーさと衣の吸油による油脂の摂取といったジ
レンマをあわせ持つ食品であるといえる。
【０００３】油ちょう食品の吸油量を少なくする方法と
して、衣に着目した例としては、生地にポリデキストロ
ースを使用する方法（特表２００１−５１６２２３）、
酵素を利用する方法（特開平６−７８６６３）、トウモ
ロコシから調製された食物繊維及び大豆から調製された
タンパクの添加を特徴とする低吸油性油ちょう食品用パ
ン粉およびその製造方法（特開平７−２４６０７２
号）、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した穀
物類を用い、かつ焼成されるパン比容積を２．８〜３．
６ｍｌ/ｇになるように醗酵を抑制して焼成する特徴と
する吸油の少ないパン粉の製造方法（特開平７−２５０
６４１号）、大豆から抽出した食物繊維を配合すること
を特徴とする吸油率の低いパン粉及びその製造方法（特
許第２０４２２６３号）、定法によって得られるパンブ
ロックを圧延した後に粉砕することを特徴とするパン粉
の製造方法（特開平８−１３１１０８号）などがある。
また食品素材を多糖類、タンパク質などでコーティング
する方法（特開平３−１４３３４６、特開平３−２５９
０４６、特開平２−１７１１５６）、プレ油ちょう食品
後にジェランガムなどの懸濁液を使用する方法（特開平
７−２５５３８９）がある。しかし、これらの食物繊維
及びタンパクが低吸油衣としての効果を十分に発揮する
にはかなりの量を添加しなくてはならず、食感や風味な
どが悪くなる。また、中種となる食品素材をコーティン
グする方法は製造工程が煩雑になりやすい。
して、衣に着目した例としては、生地にポリデキストロ
ースを使用する方法（特表２００１−５１６２２３）、
酵素を利用する方法（特開平６−７８６６３）、トウモ
ロコシから調製された食物繊維及び大豆から調製された
タンパクの添加を特徴とする低吸油性油ちょう食品用パ
ン粉およびその製造方法（特開平７−２４６０７２
号）、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した穀
物類を用い、かつ焼成されるパン比容積を２．８〜３．
６ｍｌ/ｇになるように醗酵を抑制して焼成する特徴と
する吸油の少ないパン粉の製造方法（特開平７−２５０
６４１号）、大豆から抽出した食物繊維を配合すること
を特徴とする吸油率の低いパン粉及びその製造方法（特
許第２０４２２６３号）、定法によって得られるパンブ
ロックを圧延した後に粉砕することを特徴とするパン粉
の製造方法（特開平８−１３１１０８号）などがある。
また食品素材を多糖類、タンパク質などでコーティング
する方法（特開平３−１４３３４６、特開平３−２５９
０４６、特開平２−１７１１５６）、プレ油ちょう食品
後にジェランガムなどの懸濁液を使用する方法（特開平
７−２５５３８９）がある。しかし、これらの食物繊維
及びタンパクが低吸油衣としての効果を十分に発揮する
にはかなりの量を添加しなくてはならず、食感や風味な
どが悪くなる。また、中種となる食品素材をコーティン
グする方法は製造工程が煩雑になりやすい。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、低吸油であ
りながら良好な食感を有する油ちょう食品およびその冷
凍品を提供することを課題とする。
りながら良好な食感を有する油ちょう食品およびその冷
凍品を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、油ちょう
時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣を簡便に提供す
べく種々研究を重ねた結果、油ちょう後の衣部分のβ−
アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度が８０％以
下、好ましくは７０％以下となるバッターを選択するこ
とによって、油ちょう時の吸油が少なく、かつ食感の優
れた衣が得られることを見出した。更に、従来の油ちょ
う食品は、油ちょう後の油の染み出しが多く、商品や喫
食方法によっては、手でつかんだ時、手がべとべとした
り、包装紙等に油が染み出してくるなどの問題点がある
が、本技術を利用することにより、油の染み出しも改善
されることを見出した。すなわち、連続式粘度変化測定
によるブレークダウンが最高粘度の１０％以下である澱
粉を使用することにより、油ちょう食品後食品のバッタ
ー部分のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度
が８０％以下となり、油ちょう食品時の吸油が少なく、
かつ食感の優れた衣が得られることを見出した。
時の吸油が少なく、かつ食感の優れた衣を簡便に提供す
べく種々研究を重ねた結果、油ちょう後の衣部分のβ−
アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度が８０％以
下、好ましくは７０％以下となるバッターを選択するこ
とによって、油ちょう時の吸油が少なく、かつ食感の優
れた衣が得られることを見出した。更に、従来の油ちょ
う食品は、油ちょう後の油の染み出しが多く、商品や喫
食方法によっては、手でつかんだ時、手がべとべとした
り、包装紙等に油が染み出してくるなどの問題点がある
が、本技術を利用することにより、油の染み出しも改善
されることを見出した。すなわち、連続式粘度変化測定
によるブレークダウンが最高粘度の１０％以下である澱
粉を使用することにより、油ちょう食品後食品のバッタ
ー部分のβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法による糊化度
が８０％以下となり、油ちょう食品時の吸油が少なく、
かつ食感の優れた衣が得られることを見出した。
【０００６】本発明は、油ちょう後の衣部分のβ―アミ
ラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％
以下である油ちょう食品を要旨とする。好ましくは糊化
度が７０％以下である油ちょう食品およびその冷凍品を
要旨とする。本発明は、油ちょう後の衣部分のβ―アミ
ラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％
以下であり、かつ、衣部分の吸油量が0.15g/乾物衣g以
下、好ましくは0.10g/乾物衣ｇ以下である油ちょう食品
およびその冷凍品を要旨とする。本発明は、連続式粘度
変化測定におけるブレークダウンが最高粘度の１０％以
下である澱粉を使用した低吸油性の油ちょう食品用バッ
ターを使用した油ちょう食品およびその冷凍品を要旨と
する。連続式粘度変化測定におけるブレークダウンが最
高粘度の１０％以下である澱粉の澱粉種としては、トウ
モロコシ由来の澱粉が好ましい。
ラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％
以下である油ちょう食品を要旨とする。好ましくは糊化
度が７０％以下である油ちょう食品およびその冷凍品を
要旨とする。本発明は、油ちょう後の衣部分のβ―アミ
ラーゼ・プルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％
以下であり、かつ、衣部分の吸油量が0.15g/乾物衣g以
下、好ましくは0.10g/乾物衣ｇ以下である油ちょう食品
およびその冷凍品を要旨とする。本発明は、連続式粘度
変化測定におけるブレークダウンが最高粘度の１０％以
下である澱粉を使用した低吸油性の油ちょう食品用バッ
ターを使用した油ちょう食品およびその冷凍品を要旨と
する。連続式粘度変化測定におけるブレークダウンが最
高粘度の１０％以下である澱粉の澱粉種としては、トウ
モロコシ由来の澱粉が好ましい。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明における油ちょう食品用バ
ッターとは、穀粉類に水を添加したものであり、油ちょ
う食品はそれらを直接油ちょう食品する天ぷら類、フリ
ッター類や、更にパン粉を付着させるパン粉付け油ちょ
う食品類を示す。この際、バッターに調味料を添加する
ことも可能であり、更に油ちょう食品油の種類や方法な
どは特に限定されない。また、低吸油性を有するパン粉
との組み合わせにより、低吸油性が更に高くなる。この
際、本発明に該当する高アミロースとうもろこし澱粉な
どの食感が特に軽いバッターと組み合わせることで食感
が硬いパン粉の食感改善も可能となる。粉と水を軽く混
ぜるだけの天ぷらに比べ、粉と水を練ったバッターを用
いるフリッター、パン粉付き油ちょう食品などは、衣の
吸油量が多く、本発明の効果が発揮されやすい。
ッターとは、穀粉類に水を添加したものであり、油ちょ
う食品はそれらを直接油ちょう食品する天ぷら類、フリ
ッター類や、更にパン粉を付着させるパン粉付け油ちょ
う食品類を示す。この際、バッターに調味料を添加する
ことも可能であり、更に油ちょう食品油の種類や方法な
どは特に限定されない。また、低吸油性を有するパン粉
との組み合わせにより、低吸油性が更に高くなる。この
際、本発明に該当する高アミロースとうもろこし澱粉な
どの食感が特に軽いバッターと組み合わせることで食感
が硬いパン粉の食感改善も可能となる。粉と水を軽く混
ぜるだけの天ぷらに比べ、粉と水を練ったバッターを用
いるフリッター、パン粉付き油ちょう食品などは、衣の
吸油量が多く、本発明の効果が発揮されやすい。
【０００８】本発明における糊化度とは、米飯の老化指
標として開発されたβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法
（松永ら家政学雑誌３２、６５３（１９８１））で測定
したものであり、米飯の粉末試料調製方法を若干改良し
た方法で測定した結果である。具体的には、油ちょう食
品より剥ぎ取った衣に５倍量の蒸留水を加え、８０００
ｒｐｍ１０分間ホモジナイザーで分散させた後に３００
０ｒｐｍ１０分間の遠心を行い、沈殿物を回収した。回
収した沈殿物に５倍量の０．１Ｍ酢酸を加え、前記と同
条件でホモジナイズ、遠心した。更に回収した沈殿物に
１．０Ｍ酢酸を加えて同様の処理を行い、ｐＨ５．０に
調整した後にアルコール脱水、アセトン処理を行い、粉
末試料を得、これを糊化度測定用試料とした。本発明に
おける食感に優れた油ちょう食品を得るには、前記方法
による糊化度が８０％以下で効果が得られ、７０％以下
が顕著であった。
標として開発されたβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法
（松永ら家政学雑誌３２、６５３（１９８１））で測定
したものであり、米飯の粉末試料調製方法を若干改良し
た方法で測定した結果である。具体的には、油ちょう食
品より剥ぎ取った衣に５倍量の蒸留水を加え、８０００
ｒｐｍ１０分間ホモジナイザーで分散させた後に３００
０ｒｐｍ１０分間の遠心を行い、沈殿物を回収した。回
収した沈殿物に５倍量の０．１Ｍ酢酸を加え、前記と同
条件でホモジナイズ、遠心した。更に回収した沈殿物に
１．０Ｍ酢酸を加えて同様の処理を行い、ｐＨ５．０に
調整した後にアルコール脱水、アセトン処理を行い、粉
末試料を得、これを糊化度測定用試料とした。本発明に
おける食感に優れた油ちょう食品を得るには、前記方法
による糊化度が８０％以下で効果が得られ、７０％以下
が顕著であった。
【０００９】本発明における連続式粘度変化測定とは、
攪拌機を一定の角速度で回転させて、試料を加熱してい
くときの攪拌機に加わるトルクの変化を連続的に記録す
る方式のものであり、ニューポートサイエンス社のラピ
ッドビスコアナライザーやブラベンダー社のアミログラ
フに代表される。一般に加熱を受けた澱粉スラリーは糊
化後、膨潤した澱粉粒の崩壊に伴い粘度が低下する特性
を示す。本発明でいうブレークダウンとは、糊化による
最高粘度と崩壊による最低粘度の差であり、この値が最
高粘度の１０％以下である澱粉をバッターに使用するこ
とにより本発明の目的が得られる。
攪拌機を一定の角速度で回転させて、試料を加熱してい
くときの攪拌機に加わるトルクの変化を連続的に記録す
る方式のものであり、ニューポートサイエンス社のラピ
ッドビスコアナライザーやブラベンダー社のアミログラ
フに代表される。一般に加熱を受けた澱粉スラリーは糊
化後、膨潤した澱粉粒の崩壊に伴い粘度が低下する特性
を示す。本発明でいうブレークダウンとは、糊化による
最高粘度と崩壊による最低粘度の差であり、この値が最
高粘度の１０％以下である澱粉をバッターに使用するこ
とにより本発明の目的が得られる。
【００１０】本発明で使用する澱粉種については特に限
定されないが、食感の理由からトウモロコシ澱粉が最も
好ましい。澱粉種によっては、粘りが強い、モチモチす
るなど食感が油ちょう食品に不適の場合があり、本発明
では油ちょう食品に適した澱粉種を選択することが好ま
しい。本発明で用いるバッターは小麦粉に対する澱粉の
割合を増やすほどより吸油性の低い衣になる。その比率
は商品に求められる物性により適宜選択できる。ただ
し、澱粉のみのバッターでは粘着性が足りないため、食
品素材に十分量のバッターが付かない。したがって、付
着させたい量によるが、少なくとも２０〜２５％程度の
小麦粉を使用するのが好ましい。
定されないが、食感の理由からトウモロコシ澱粉が最も
好ましい。澱粉種によっては、粘りが強い、モチモチす
るなど食感が油ちょう食品に不適の場合があり、本発明
では油ちょう食品に適した澱粉種を選択することが好ま
しい。本発明で用いるバッターは小麦粉に対する澱粉の
割合を増やすほどより吸油性の低い衣になる。その比率
は商品に求められる物性により適宜選択できる。ただ
し、澱粉のみのバッターでは粘着性が足りないため、食
品素材に十分量のバッターが付かない。したがって、付
着させたい量によるが、少なくとも２０〜２５％程度の
小麦粉を使用するのが好ましい。
【００１１】澱粉は加熱調理により、糊化して喫食する
ことが一般的であり、化工度が高く、糊化しにくい、も
しくは糊化しない特徴を有する澱粉は主にフィルム、工
業用接着剤等に利用されている。本発明で用いる化工澱
粉は、化工方法に限定されず、アセチル化、エーテル
化、リン酸架橋などが本発明の例として挙げられ、高い
化工度を得るために複数の化工も可能である。化工度に
ついては、食品で使用できる範囲で化工度が高いものほ
ど連続式粘度変化測定によるブレークダウンが小さくな
り、油ちょう食品後のバッターの糊化度が低下する。本
発明に化工澱粉を使用する際には、バッターに通常使用
される小麦粉と混合することも可能である。この際、混
合により低吸油能低下するが、バッター粘度が向上する
ことから作業性は向上する。同様に化工澱粉にグルテン
や増粘多糖類を添加して、作業性向上を図ることも可能
である。
ことが一般的であり、化工度が高く、糊化しにくい、も
しくは糊化しない特徴を有する澱粉は主にフィルム、工
業用接着剤等に利用されている。本発明で用いる化工澱
粉は、化工方法に限定されず、アセチル化、エーテル
化、リン酸架橋などが本発明の例として挙げられ、高い
化工度を得るために複数の化工も可能である。化工度に
ついては、食品で使用できる範囲で化工度が高いものほ
ど連続式粘度変化測定によるブレークダウンが小さくな
り、油ちょう食品後のバッターの糊化度が低下する。本
発明に化工澱粉を使用する際には、バッターに通常使用
される小麦粉と混合することも可能である。この際、混
合により低吸油能低下するが、バッター粘度が向上する
ことから作業性は向上する。同様に化工澱粉にグルテン
や増粘多糖類を添加して、作業性向上を図ることも可能
である。
【００１２】
【実施例】本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
明はこれら実施例によって何ら限定されるものではな
い。
【００１３】本実施例における各測定、評価項目は下記
の方法にしたがった。 ＜吸油量＞油ちょう食品より剥ぎ取った衣より、アセト
ン等の溶媒で油脂を抽出、その後エーテルで分配し、減
圧下で溶媒を除去し、試料とし、油ちょう食品時に吸
収、または吸着した油脂量を算出した。 ＜連続式粘度変化測定＞乾物換算3gの試料を25gの蒸留
水に分散させ、これをニューポートサイエンス社のラピ
ッドビスコアナライザー(3D+)にかけた。50℃から95℃
までは、2℃/minずつ昇温させ，95℃に達したところで
同温度で10分間保持し、ついで50℃まで2℃/minずつ降
温させて測定し、ブレイクダウン値を算出した。 ＜官能評価＞得られた油ちょう食品基材を、油ちょう温
度175℃にて中心温度が70℃以上となるように再調理し
た。再調理後の白身魚油ちょう食品を10人のパネルに食
してもらい、官能評価を行った。なお結果は、以下に示
す評価基準に従って点数評価をしてもらい、その平均値
を示した。 5：非常にさくさく感を感じる 4：ややさくさくを感じる 3：さくさく感を感じる 2：ややカリカリ感を感じる 1：非常にカリカリ感を感じる
の方法にしたがった。 ＜吸油量＞油ちょう食品より剥ぎ取った衣より、アセト
ン等の溶媒で油脂を抽出、その後エーテルで分配し、減
圧下で溶媒を除去し、試料とし、油ちょう食品時に吸
収、または吸着した油脂量を算出した。 ＜連続式粘度変化測定＞乾物換算3gの試料を25gの蒸留
水に分散させ、これをニューポートサイエンス社のラピ
ッドビスコアナライザー(3D+)にかけた。50℃から95℃
までは、2℃/minずつ昇温させ，95℃に達したところで
同温度で10分間保持し、ついで50℃まで2℃/minずつ降
温させて測定し、ブレイクダウン値を算出した。 ＜官能評価＞得られた油ちょう食品基材を、油ちょう温
度175℃にて中心温度が70℃以上となるように再調理し
た。再調理後の白身魚油ちょう食品を10人のパネルに食
してもらい、官能評価を行った。なお結果は、以下に示
す評価基準に従って点数評価をしてもらい、その平均値
を示した。 5：非常にさくさく感を感じる 4：ややさくさくを感じる 3：さくさく感を感じる 2：ややカリカリ感を感じる 1：非常にカリカリ感を感じる
【００１４】１．各種化工処理および澱粉種の比較（フ
リッターでの試験） 比較例１ 小麦粉250重量部、食塩2重量部、乾燥卵白6重量部、水3
50部を混合し、バッターを調整した。ついでダイスカッ
トしたイカを前記バッターに浸漬、バッターを付着させ
た後、175℃、30秒間プリ油ちょう食品し、冷凍後、フ
リッターを得た。 実施例1 比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表
1に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様に
バッターを調製し、フリッターを得た。表１に示す澱粉
類の澱粉種はすべてコーンスターチである。 実施例2 比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表
2に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様に
バッターを調製し、フリッターを得た。表２に示す澱粉
類の化工方法はすべてエーテル化、リン酸架橋併用処理
のものである。 結果 比較例１と実施例１との比較結果を表１に、比較例１と
実施例２の比較結果を表２に示した。表中の置換度は化
工度の程度を示すものである。
リッターでの試験） 比較例１ 小麦粉250重量部、食塩2重量部、乾燥卵白6重量部、水3
50部を混合し、バッターを調整した。ついでダイスカッ
トしたイカを前記バッターに浸漬、バッターを付着させ
た後、175℃、30秒間プリ油ちょう食品し、冷凍後、フ
リッターを得た。 実施例1 比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表
1に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様に
バッターを調製し、フリッターを得た。表１に示す澱粉
類の澱粉種はすべてコーンスターチである。 実施例2 比較例１で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表
2に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例１と同様に
バッターを調製し、フリッターを得た。表２に示す澱粉
類の化工方法はすべてエーテル化、リン酸架橋併用処理
のものである。 結果 比較例１と実施例１との比較結果を表１に、比較例１と
実施例２の比較結果を表２に示した。表中の置換度は化
工度の程度を示すものである。
【００１５】
【表１】
【００１６】糊化度が低いものほど吸油量が少なく、ブ
レイクダウンの低い澱粉を用いたものほど、糊化度が低
いことがわかる。
レイクダウンの低い澱粉を用いたものほど、糊化度が低
いことがわかる。
【００１７】
【表２】
【００１８】澱粉種としてはいずれの澱粉種でも吸油性
の観点からは好ましいものであった。特に、コーンスタ
ーチを使用したものは食感に影響を与えにくいという点
で優れていた。
の観点からは好ましいものであった。特に、コーンスタ
ーチを使用したものは食感に影響を与えにくいという点
で優れていた。
【００１９】２．パン粉付き油ちょう食品での試験
比較例2
小麦粉250重量部、食塩2重量部、乾燥卵白6重量部、水5
50部を混合し、バッターを調製した。ついで白身魚を前
記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付
けをし、白身魚フライを調製した。 実施例3 比較例2で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表3
に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例2と同様にバ
ッターを調製し、白身フライを得た。表３に示す澱粉類
の澱粉種はすべてコーンスターチである。
50部を混合し、バッターを調製した。ついで白身魚を前
記バッターに浸漬、バッターを付着させた後、パン粉付
けをし、白身魚フライを調製した。 実施例3 比較例2で示す小麦粉250重量部のうち、125重量部を表3
に示す澱粉類に置き換えた以外は、比較例2と同様にバ
ッターを調製し、白身フライを得た。表３に示す澱粉類
の澱粉種はすべてコーンスターチである。
【００２０】結果を表３に示した。パン粉をつけた油ち
ょう食品においても本発明の効果が確認された。
ょう食品においても本発明の効果が確認された。
【００２１】
【表３】
【００２２】実施例の結果より、食感に影響を与えにく
いコーンスターチが、本発明で言うところの、吸油低減
に適した澱粉種であり、化工度が高いもの程、その効果
が高いことが示された。言いかえると、衣の糊化度が低
いものほど、吸油低減効果が高いといえる。
いコーンスターチが、本発明で言うところの、吸油低減
に適した澱粉種であり、化工度が高いもの程、その効果
が高いことが示された。言いかえると、衣の糊化度が低
いものほど、吸油低減効果が高いといえる。
【００２３】
【発明の効果】本発明は低吸油でありながら良好な食感
を有する油ちょう食品の提供を可能にした。特に、低吸
油でカロリーが低い、油の染み出しが少ないフリッタ
ー、パン粉つきのフライなどの油ちょう食品の提供を可
能にした。本発明の油ちょう食品は冷凍食品としても良
好な食品である。
を有する油ちょう食品の提供を可能にした。特に、低吸
油でカロリーが低い、油の染み出しが少ないフリッタ
ー、パン粉つきのフライなどの油ちょう食品の提供を可
能にした。本発明の油ちょう食品は冷凍食品としても良
好な食品である。
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(72)発明者 郡山剛
東京都八王子市北野町559−６日本水産株
式会社中央研究所
Ｆターム(参考） 4B025 LB04 LG07 LG11 LP03
4B035 LC07 LE18 LG35 LK15 LP07
Claims (9)
- 【請求項１】油ちょう後の衣部分のβ―アミラーゼ・プ
ルラナーゼ法により測定した糊化度が８０％以下である
油ちょう食品。 - 【請求項２】糊化度が７０％以下である請求項１の油ち
ょう食品。 - 【請求項３】衣部分の吸油量が0.15g/乾物衣g以下であ
る請求項１または２の油ちょう食品。 - 【請求項４】衣部分の吸油量が0.10g/乾物衣g以下であ
る請求項１または２の油ちょう食品。 - 【請求項５】連続式粘度変化測定におけるブレークダウ
ンが最高粘度の１０％以下である澱粉を使用した低吸油
性の油ちょう食品用バッターを用いた請求項1ないし５
いずれかの油ちょう食品。 - 【請求項６】澱粉がトウモロコシ由来である請求項５の
油ちょう食品。 - 【請求項７】油ちょう食品がフリッターまたはパン粉付
き油ちょう食品である請求項１ないし６いずれかの油ち
ょう食品。 - 【請求項８】 請求項1ないし７いずれかの油ちょう食品
の冷凍品。 - 【請求項９】電子レンジ調理用の冷凍食品である請求項
８の冷凍品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002141452A JP4310074B2 (ja) | 2002-05-16 | 2002-05-16 | 油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| Publication Number | Publication Date |
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| JP2003334010A true JP2003334010A (ja) | 2003-11-25 |
| JP4310074B2 JP4310074B2 (ja) | 2009-08-05 |
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|---|---|---|---|
| JP2002141452A Expired - Fee Related JP4310074B2 (ja) | 2002-05-16 | 2002-05-16 | 油ちょう食品の衣の吸油性を低下させる方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP4310074B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008295360A (ja) * | 2007-05-31 | 2008-12-11 | Nisshin Foods Kk | 天ぷら衣ミックス、天ぷら衣バッター及び天ぷら |
| WO2018181749A1 (ja) * | 2017-03-30 | 2018-10-04 | 株式会社ニチレイフーズ | 揚げ物用衣材 |
| JP2020141657A (ja) * | 2019-02-28 | 2020-09-10 | マルハニチロ株式会社 | 油ちょう用冷凍食品及びその製造方法 |
| WO2024090471A1 (ja) * | 2022-10-25 | 2024-05-02 | 味の素株式会社 | 揚げ物用衣材 |
-
2002
- 2002-05-16 JP JP2002141452A patent/JP4310074B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (6)
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|---|---|---|---|---|
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| JP4310074B2 (ja) | 2009-08-05 |
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