JPS62248466A - 打粉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 水分の多い食品例えば、生ガキ等の魚介類、ドリップが
流出しやすい食品（素材）例えば、解凍肉、油・は時パ
ンクしゃすい蓄肉や魚肉の練製品、又はコロッケ特にク
リームコロッケ等の打粉（取粉又はふす粉ともいう）と
して、小麦粉の代りに使用して食品加工時の作業性、加
工食品の品質向上、油？覧時の油ハネ防止及び食感を改
善する打粉に関する。

〔従来技術〕

従来、小麦粉やでんぷん等が打粉として使用されていた
が、加熱により小麦ダンゴ様食感が出たり、米せんべい
のようなパリパリした食感となり、特に加工用生ガキに
打粉した場合、小麦粉では、打粉後１〜５分でべとつき
が出てカキ同志又はカキと使用機器間の付着が起り、バ
ッタリングに際して、カキの単離が困難で、又、カキの
袋の破裂による内臓流出が見られる等、作業性の悪さが
指摘されている。これを解決するものとして、本発明と
同様の製法により、でんぷん質をα化した粉末を水分の
多い食品やべとつく食品の打粉に使用することにより効
果のあることが本出願人による特願昭５９−１６５７４
号に記載されている。しかし乍ら、カキやクリームコロ
ッケ等のように、高いソフト感を要求される衣素材とし
ては、油′ｒ￥、後の食感に固さが残るという需要家の
声があり、又、半解採肉等に直接、打粉する時、更に微
粉砕した微粉を使用しないと、小麦粉よりも付着量が少
ぐ、解凍が進むにつれて多くなるドリップ対策として不
満足な場合があった。

〔発明の目的〕

本発明は水分の多い食品、ドリップが流出しやすい食品
、油、４時パンクしやすい練製品やコロッケ停泊・【を
食品の加工に際し、加工時の作業性、加工品の品質及び
食感を改善する打粉を提供することを目的とするもので
ある。

〔発明の構成〕

本発明は、水分の多い食品、ドリップが流出しやすい食
品、油゛に１一時パンクしやすい練製品やコロッケ等の
油ｉ策食品の加工に際し、水分含有量１０〜４０俤ので
んぷん及び／又はでんぷん含量の多い穀粉（以下でんぷ
ん質と略記する）を、融点５０℃以上の脂肪酸及び又は
脂肪酸を結合してなる乳化剤及び必要に応じて油脂、ナ
トリウムイオン、カルシウムイオン及びカリウムイオン
から選ばれた１種又は２種以上の存在下に混練し、又は
混練しつゝ、加圧加熱し、でんぷん質をα化して得られ
る粉末及び／又はコラーゲン（含ゼラチン）粉末８５〜
２５重量部に対し穀粉及び又はでんぷん１５〜７５重量
部の範囲で混合してなる打粉であって、加工時の作業性
、加工品の品質及び食感を改善した油・Ｊ：王食品がえ
られるものでちる。

本発明を更に詳しく説明する。

本発明で使用する、でんぷん質をα化した粉末とは、で
んぷん質を、脂肪酸、又は脂肪酸を結合してなる乳化剤
及び必要に応じ油脂、ナトリウムイオン、カリウムイオ
ン、カルシウムイオンの中の少くとも１種又は２種以上
の存在下で、水分含有量１０〜”％ｓ好ましくは、２０
〜５５ｅｓに調整して、混練し、又は混練しつ＼澱粉の
糊化温度以上の温度、通常５５〜２５０℃好ましくは、
６０〜１５０℃に加熱して得られるα化でんぷん質の粉
末である。

油１４Ｌ後食感のよい打粉を得るためには、水分含有量
１０〜４０重量−のでんぷん及び／又はでんぷん含有量
の多い穀類又はその粉末をでんぷん及び／又はでんぷん
含量の多い穀類又は、その粉末１００Ｋｇ当、Ｄ、ｃ＋
ｓ以上で融点５０℃以上、特に７０℃以上の脂肪酸を結
合した脂肪酸モノエステル１．６モル以下、全脂肪酸と
して、０．６モル以上の脂肪酸モノエステルの存在下に
混練、加熱し、品温８０℃以上ででんぷん質をα化させ
るとよい。

α化に際しては、１軸又は２軸のエクストルーダを使用
することによシ、容易に製造出来る。

このようにして得られたα化でんぷん質の粉末は、α化
でんぷんの簡易α化度測定法に従う膨潤度試験では、α
化でんぷん質粉末５ｆに加水して１００ＣＣとなし、５
分攪拌後１時間放置したときの沈澱容積が２５〜ＡＱｃ
ｃであり、又通常のでんぷんの溶解度及び膨潤度試験法
によるときは、溶解度五５〜！Ｌ５、膨潤度は１０〜ｚ
Ｏ１通常器５〜瓜５であシ、α化でんぷん質粉末に約３
倍の水を加え、これをスプーンで捏ねても、通常のα化
でんぷんと異り、殆んどべとつかない特徴を有している
。

次に、本発明で用いるα化でんぷん質の製造例並びに保
形性の実験例を示す。

含有でんぷんをα化した小麦粉 小麦粉１００−に温水２．ｓＢ、ショートニング油脂粉
末１．５ｋｐ、蔗糖モノステアレート１．５す、食塩１
−を加えた水分含有量５０％の小麦粉を６０〜７５℃で
十分混練し、ジャケットを加熱したエクストルーダーに
連続的に投入し、加圧下達やかに約１５５℃に加熱して
直ちにグイより発泡膨化したでんぷんのα化された小麦
粉を棒状に押出し、押し出し方向に引伸しながら取り出
し、これを乾燥粉砕してパン粉状となし、更に乾燥した
後粉砕して含有でんぷんをα化した小麦粉を得た。

また、小麦粉１００に９の代りに小麦粉９０ゆと乾燥し
たほうれん草の粉末１０ゆを用い、同様にしてほうれん
草入りの粉末をつくった。又、はうれん草の代りに分離
大豆蛋白５ゆ、にんじん５Ｋｌｉｌを用い、同様にして
大豆蛋白にんじん入り粉末を作った。

α−コーンスターチ コーンスターチ１００ｋＪｉＪ、重炭酸ソーダＱ、２ゆ
、ショートニング油脂粉末１．５ｉｉ、グリセリンモノ
ステアレート１．　Ｏｋｌｉｌｌに温水１０に９を加え
た水分含有量２０重量％のコーンスターチを前の例と同
様にエクストルーダーにかけ、同様にして乾燥パン粉状
品及び粉末状のα−コーンスターチを得た。

含有でんぷんをα化したコーン粉末 コーンスターチの代りにコーン粉末１００に５／に温水
２０すを加えた水分含有量２８重量％のコーン粉末を用
いて、前の例と同様にして含有でんぷんをα化したコー
ン粉末を得た。

含有でんぷんをα化したハト麦粉 蒸気造粒機に水分含有量１２重量％のハトムギ粉１０Ｋ
ＩＩにグリセリンモノステアレート０．１５曙、ショー
トニング油脂粉末Ｅｌ　２　ｋｇを入れ、２１０℃の過
熱水蒸気を送入し、加圧下に加熱した後急激に常圧に戻
してα化ハト麦を製造し、これを粉砕して、含有でんぷ
んをα化したハト麦粉を得た。

実験例１〜１０ 小麦粉に、水・蒸気及び第１表に示す添加物を加え、水
分５０％に調整した混合物を、ジャケットに蒸気を通し
、加温したエクストルーダーに投入し、加圧、混練し、
ノズル付近を更に加熱して、出口品温約１５０℃でノズ
ルよシ発泡押出し膨化させ、これを粉砕して、パン粉様
乾燥試料を作成した。各種試料の保形性は、！ｔｏＯｃ
Ｈの沸騰水中に試％２０Ｆを入れ、約９８〜１００℃５
分保持後、網でｒし、網上の残量（含水物）を計量し、
その残量の多いものを、熱水中保形性（熱水中保形）良
好とした。又試料粉末（１００メツシ篩下）１０ｆに水
２５−を加え、常圧で１５分間蒸し、その時点で、次の
判定を行った。即ち、原形を残さず、溶は出し、腰のな
いものを１点、原形が可成シ残っているが、全体的に若
干くずれた感じで、指でつまんだ時、若干塵のあるもの
５点、原形のま＼で、腰がらり、良好なものを１０点と
し、蒸煮による保形性（蒸煮保形）をチェックした。結
果は、第１表にまとめた。

第１表の結果から、市販のパン粉は、吸水時における加
熱保形性は全くない。これを、水分５０％で、エクスト
ルーダーにより、加圧、混練、加熱して、でんぷんをα
化したもの（実験／ｌ＆１、比較例２）は、吸水時にお
ける加熱保形性が大巾に改善されている。しかし、実験
１では、ＭＢ（蒸留モノグリセライド）の添加により、
加熱時の保形性が、比較例２に比べ、大巾に改善され、
更にショートニング油脂粉末単独添加の比較例Ｓは、比
較例２に比し、殆んど効果が見られないが、実験２に示
したように、モノグリセライドとショートニング油脂粉
末との混合添加により、モノグリセライド単独添加よ示
したように炭酸カルシウム、食塩は、単独添加でも、保
形性に多少の添加効果のあることがゲ 示され、更に実験ＡＳ、６のモノグリセライドとの混用
により、モノグリセライド単独使用の場合より保形性が
更によくなる結果が示された。

実験ム７は、ＭＢより融点の高いグリセロールモノペへ
＄−）（ＭＢ）をショートニング油ＤＩ（ｓＩＦ）及び
蔗糖脂肪酸エステル（ｓｇ）と混用した場合熱水中保形
性１１８、蒸煮保形性１０で、吸水性、保形性が大きく
改善された。又実験Ｉ＆８は、重炭酸ソーダによシ、保
形性がよくなり、更に実験４９によｆｉ、ＭＢ、８Ｐと
重炭酸ソーダを混用することにより保形性向上に効果の
ある結果が示された。実験ム１０は、ＭＯ。

ＭＢのモノグリセライド同志の混用によって、保形性を
高める結果が得られた。

本発明で用いるでんぷん質としては、小麦、大麦、ライ
麦、みどり豆、トウモロコシ、米又は、これらから得ら
れるでんぷんが適しているが、その他、芋、ハト麦、粟
、ひえ等の穀粉やでんぷんが使用される。

その他、α化でんぷん質の代りに、コラーゲン（ゼラチ
ンを含む）の粉末を用いる事が出来る。

本発明においては、前記方法で得られたα化でんぷん質
及び／又はコラーゲン（ゼラチンを含む）粉末８５〜２
５重量部に対し小麦粉、みどり豆粉、ライ麦粉、大麦粉
、トウモロコシ粉、ハト麦粉、米粉、芋等の穀粉又は、
これらよシ得られるでんぷん、又は、バッタースターチ
（日本食品化工製）等の粉末１５〜７５重量部を混合し
て打粉とすることにより、食品加工時の作業性改善、加
工品の品質向上、油ハネ防止及び油ス１後の衣の食感改
善の効果がえられる。

又該打粉１００重量部に対し、大豆蛋白例えば、ンルピ
ーＮＹ又はすＭ（何れも日清製油製）やアルブミン系蛋
白（卵白や血漿等）又は乳蛋白の１種以上を５〜２５重
量部添加する事により、油′）：を後火と種との結着性
のよい打粉が見られる。

実施例１゜ 小麦粉１００ゆに、グリセリンモノステアレートを主成
分とする蒸留モノグリセライド１．０−、ショートニン
グ油脂粉末１．５′Ｋｇ、食塩１曙を加えた水分含有１
ｋＳＯ％の小麦粉を、エクストルーダーに連続的に投入
し、７０℃以下で混練しつゝ、出口付近で１５０℃に加
熱して、グイより発！＠影化し、α化された小麦粉を棒
状に押出し、押出し方向に引伸しながら取出し、これを
乾燥粉砕してパン粉状となし、更に乾燥した後粉砕して
１００メツシ篩下の粉末を製造した後、表−１、表−２
に示す打粉を作り、加工用生ガキを種とし、打粉したカ
キの打粉均一付着性、更に放置による経時変化（べとつ
き及び内臓流出）及び油煤後の食感について官能的にテ
ストした。バッターミックスは、加水倍率４．５倍とし
たアーゲルバッターミックス（アーゲル食品製）、パン
粉は、フライスターパン粉（富士食品工業製）を使用し
た。

又、打粉はバットに金網を敷き、その上に打粉を均一に
拡げ、カキ２０ケを一括投入し打粉して、金網を持上げ
、打粉したカキを山積みした。

結果を表２及び表３に示す。

表−２の結果から、小麦薄力粉単用は、４分でべとつき
ひどくなシ、又内臓流出や打粉後の単離が困難となシ、
均一付着も困難で食感も団子様食感が出て好ましくない
。又、本発明のα化でんぷん質は、食感を除けば全く問
題がないが、この改善策として、小麦粉を１５〜７５重
量部混用する事により、食感はソフトとなり、打粉して
もべとつきは全く見られず、作業性が大きく改善される
。但し、小麦粉の混合割合が８０重量％になるとべとつ
きや均一付着性に問題が出てくる。即ちα化でんぷん質
８５〜２５重量部と小麦粉１５〜７５重量部の混合打粉
が打粉として良い事が判明した。

又、表−５の実験は、打粉として他の穀粉やでんぷんを
単用した場合と本発明のα化でんぷん質との混用効果を
テストしたものである。テストの結果、市販の天ぷら粉
、コーンフラワー、コーンスターチ、バッタースターチ
等測れも短時間にべとつき、水ぬれが出、又均一付着性
、食感に問題があった。又、吸水、膨潤性がよいといわ
れる食物センイ（結晶セルロースやコーンプラン）も、
打粉として全く効果を発揮出来ず、又、コラーゲンやゼ
ラチンを混合したものは打粉として効果のある事、又、
本発明のα化でんぷん質は、市販天ぷら粉、コーンフラ
ワー、コーンスターチ、バッタースターチ等と混用する
ことにより、打粉に要求される特性を十分発揮すること
が判明した。又、表に記載しなかったが、バレイショで
んぷん、ライ麦粉、大麦粉、みどり豆粉との混用も、同
様の結果がえられた。

実施例２ 実施例１の小麦粉を、コーンスターチ、コーンフラワー
、又は、緑豆に代えた以外は、実施例１と全く同様にし
て、α化コーンスターチ、ａ化コーンフラワー、又はａ
化緑豆を製造し、小麦粉ＪＱ％混用の打粉を作り、実施
例１０判定項目のチェックを行った所、α化小麦粉の場
合と同様の結果かえられた。

実施例五 半解凍の豚すね肉を約１ｍの厚さに切り、実流側１のα
化小麦粉７０重量部、小麦粉５０重量部の混合打粉を、
又対照として、小麦粉単用打粉を打粉して、更に２０分
後、再度打粉して、バッタリングを行い、凍結庫に保存
した。翌朝、凍結した製品を検査した所、小麦単用打粉
のものは、衣表面に赤いドリップの流出が見られたのに
対し、α化小麦粉と小麦粉を併用した製品には、ドリッ
プ流出の跡が見られなかった。この事から、解凍肉のド
リップ防止打粉として効果のある事が判明した。

実施例４゜ 市販の赤身豚肉（約１３厚さ）に、α化小麦粉７０重景
部、小麦粉５０部、卵白１０部を混用した打粉を打粉し
て、バッタリングした後、油温１８０℃で３分抽１工し
、短冊に切り、棟との結着性を検査した結果、衣と棟が
結着して居り、衣もソフトであり、特徴のある打粉が見
られた。

実施例＆ 実施例４の卵白に代えて、大豆蛋白（日清製油製、ソイ
ミールΦＭ）を混用しだ打粉を用いて、同様実験を行っ
た所、卵白程ではないが、結着性のよい打粉が見られる
事が判明した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水分含有量１０〜４０重量％のでんぷん及び／又は
   でんぷん含有量の多い穀粉を、融点５０℃以上の脂肪酸
   及び／又は脂肪酸を結合してなる乳化剤及び必要に応じ
   て油脂、ナトリウムイオン、カルシウムイオン及びカリ
   ウムイオンから選ばれた１種又は２種以上の存在下に、
   混練し、又は混練しつゝ、加圧加熱し、でんぷん質をα
   化してなる粉末及び／又はコラーゲン粉末８５〜２５重
   量部に対し、穀粉及び／又はでんぷん１５〜７５重量部
   の範囲で混合してなる打粉。 ２、上記割合で混合された粉末１００重量部に、大豆蛋
   白、アルブミン系蛋白又は乳蛋白の１種又は２種以上を
   ５〜５０重量部の範囲内の割合で添加してなる特許請求
   の範囲第１項記載の打粉。