JPH04117254A - 揚げ物食品用打粉及びこれを用いた揚げ物食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は静菌剤を含む揚げ物食品用打粉及びその打粉を
使用する揚げ物食品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

近年、おいしくて簡便という理由から、コンビニエンス
ストアー、スーパーマーケットなどで加工食品、特に弁
当、惣菜類の購入が増えている。

これら弁当、惣菜類は食品工場で生産されてから消費者
が購入し摂食するまで比較的高い温度で長時間おかれる
ことが多いため、食品の腐敗が大きな問題となっている
。弁当、惣菜類に使用される揚げ物食品も同様の問題が
あり、腐敗を防ぐため揚げ条件を過酷にしたり、静菌剤
を併用したりしている。しかし静菌剤は主にバッター液
に添加されたり、水溶液の状態で中種をこの中に浸漬し
て用いられるのが普通である。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記の揚げ温度を高くしたり、揚げ時間を長くして条件
を過酷にすることは、菌内問題はクリアーできるものの
食感や風味を犠牲にせざるを得ず、好ましい方法とは言
えない。

一方、静菌剤をバッターに加える方法では、効果が弱い
ため多量の静菌剤を使用せざるを得ない。しかしこのよ
うな多量の静菌剤の使用は、コスト的にも問題であり、
また揚げ物の揚げ色が濃（なったり、味や風味を悪くし
てしまうという問題がある。さらに加えて、衣が中種か
ら剥離してしまうと、いくら静菌剤をバッター液に添加
しても、全く静菌効果は期待できず製品の品質のバラツ
キが大きくなる不安がある。

また、中種がイカなどの場合、バッター液に静菌剤を加
えただけでは効果がほとんどないため、−度中種を静菌
剤の溶液に浸漬させた後、更にバッター液に静菌剤を添
加して揚げる必要があり、作業が煩雑になるなど多くの
問題かあった。

〔課題を解決するための手段〕

そこで、本発明者らは、鋭意検討を続けたところ、有機
酸、有機酸塩、アミノ酸類、グリセリン脂肪酸エステル
、合成保存料、及び化学的合成品以外の日持ち向上効果
や保存効果を有する成分の１種もしくは２種以上を含む
打粉を使用することにより上記課題を解決できることを
見いだし本発明を完成するに至った。

〔作　用〕

本発明において、打粉とは中種の表面に絶えず接触し、
また中種の余剰な水分を吸収し、なおかつ中種とバッタ
ーの剥離を防止するものをいう。ただし、中種の種類に
よってはこれらの機能の全てを必要としない場合もある
。打粉は、小麦粉や澱粉類などが一般に使用されている
が、本発明においては打粉成分に関して特に限定をする
ものではない。

なお本発明における揚げ物食品とは、てんぷら、フライ
、唐揚げなどの揚げ物食品をはじめ打粉を使用しうる全
ての揚げ物食品をいう。

また本発明に使用しうる合成保存料又は日持ち向上効果
や保存効果を有する成分としては、いわゆる静菌剤成分
をいい、具体例を挙げると次のようなものがある。即ち
酢酸、クエン酸。

乳酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、グルコン酸。

コハク酸、酒石酸、リン酸、フマール酸、アジピン酸、
ＧＤＬなどの有機酸、及びその塩類（リン酸塩を含む）
、グリシン、ベタインなどのアミノ酸類、グリセリン脂
肪酸エステル、アルコール、ソルビン酸、安息香酸９．
デヒドロ酢酸、プロピオン酸、ピロ亜硫酸、及びそれら
の塩類、バラオキシ安息香酸イソブチル、バラオキシ安
息香酸イソプロピル、バラオキシ安息香酸エチル、バラ
オキシ安息香酸ブチル、バラオキシ安息香酸プロピル、
亜硫酸ナトリウム。

次亜硫酸ナトリウム、二酸化硫黄などの化学的に合成し
た保存料、及びイチジク葉抽出物、オレガノ抽出物、柑
橘種子抽出物、桑抽出物、シソ抽出物、シナモン抽出物
、ショウガ抽出物。

タデ抽出物、茶抽出物、生大豆抽出物、ブドウ果皮抽出
物、紅麹分解物、ホコッシ抽出物、モウソウチク抽出物
、モミガラ抽出物、ワサビ抽出物、プロポリス抽出物、
クローブ抽出物、セージ抽出物、ピメンタ抽出物、ペッ
パー抽出物。

ローズマリー抽出物、ニンニク抽出物、甘草抽出物、エ
ゴノキ抽出物、カワラヨモギ抽出物。

白子タンパク抽出物、ペクチン分解物、ホオノキ抽出物
、ε−ポリジン、レンギヨウ抽出物などの食品に対し保
存性向上効果を有する天然抽出物などの公知の日持ち向
上効果や保存効果を有する成分を加えることもできる。

また本発明品中に含まれる日持ち向上効果や保存効果を
有する成分の割合は、全量に対し１〜５０重量％、好ま
しくは５〜３０％程度である。

しかして日持ち向上効果や保存効果を有する成分の含有
量が１％以下の場合には、揚げ物食品に対し、日持ち向
上効果や保存効果はそれほど期待できない。また、日持
ち向上効果や保存効果を有する成分の含有量が、５０重
量％を越えた場合、揚げ物製品の風味、及び味に呈味が
つくことがある。

さらに本発明によれば従来の静菌剤と違い、揚げ物製品
の中種と衣に直接接触する。そのため、少量の使用で中
種や衣に対し強い静菌及び殺菌効果を示す。これまて、
静菌しずらいイカなどを中種に使用した場合でも、浸漬
工程が不要となり作業効率が極めて良くなる。また、直
接部と触れないため揚げ物の揚げ色が濃くなることもな
い。

以上の如く、本発明打粉は従来のものと比較して、明確
な有用性を持つことが判る。即ち日持ち向上、静菌、お
よびまた殺菌効果を有する成分を配合した本発明打粉は
、外見、風味、味。

官能などいずれの点から見ても充分満足のいくものであ
る。

〔実施例〕

つぎに実施例に基ついて本発明をさらに詳細に説明する
。

実施例−１ 日持ち向上効果や保存効果を有す る成分の効果の比較 第１表に示す日持ち向上効果や保存効果を有する成分を
含む本発明打粉を用いて、イカフライを試作し、３０℃
にて保存、４８時間後の一般生菌数を測定した。

ただし、試作したイカフライは、中種とバッターとの剥
離もなく良好な状態であった。その結果を第１表に示す
。

実験の結果、従来の保存成分無添加のイカフライに比べ
てどの保存成分を含む打粉を用いたイカフライにおいて
も良好な日持ち向上効果。

保存効果がみられた。

第１表 但し打粉中に含まれる上記成分の割合 アジピン酸、酢酸ナトリウム；対打粉１５％添加 それ以外の成分二対打粉２％添加 フライ製造条件 打粉の配合：ばいしよう小麦粉１００％中　　種　　：
冷凍ロールイカ約３０ｇ打粉使用量：０．８５ｇ バッター使用量＝２０ｇ 揚げ条件；１７０〜１８０℃、６分間 実施例−２イカフライへの使用例（１）中種に冷凍イカ
を用いて本発明の効果を確認した。中種にま、んべんな
（本発明打粉を付着させた後、フライを試作した。また
比較のため第２表に示す条件で静菌剤を添加したものに
ついても他の条件は同一としてフライを試作した。

試作したこれらのフライを３０℃のふらん器にて保存し
、４８時間後の一般生菌数を確認した。その結果を第２
表に示す。

第 ２表 但し、比較例１：中種を１０重量％静菌剤溶液に浸漬。

静菌組成　酢酸ナトリウム ５６．１％、アジピン酸１８．４％。

食塩９．２％、澱粉分解物 １６．３％ 比較例２：バッター液に静菌剤を１．０重量％添加。

静菌剤組成　比較例１と同 じ 本発明品：小麦粉６５％、澱粉２０％。

食塩１．３％、澱粉分解物 ２．５％、酢酸ナトリウム ６．３％、アジピン酸４．９％ フライ製造条件は実施例１と同じ。

実験の結果、第２表より本発明品を使用した方が、従来
の方法で静菌剤を使用した場合よりも明らか静菌効果が
強いことが確認できた。また、イカフライの味９食感に
おいてもほとんど無添加の状態と変わらず、ふっくらと
した軟らかさを保っていた。

実施例−３イカフライへの使用例（ＩＩ）次に、打粉中
に含まれる、日持ち向上効果や保存効果を有する成分の
割合を変化させ、それを用いて再度イカフライへの効果
を確認した。

以下に示す組成からなる静菌効果を有する成分を含む本
発明打粉をイカにまんべんなく付着させた後、フライを
試作した。試作したイカフライを３０℃のふらん器にて
保存し、４８時間後の一般生菌数を確認した。その結果
を第３表に示す。

この第３表から、打粉中含有する日持ち向上効果や保存
効果を有する成分の割合が１５％以上あれば、充分な日
持ち向上効果を得られることプロタミン５．０％、リン
ゴ酸１０．０％９食塩９．２％、澱粉分解物１１．３％ フライ製造条件 打粉の配合コぽいしよう小麦粉６０％ 小麦粉　１０％ グルテン　　１０％ 卵　　　　　白　　　　　２０％ 揚　げ条件二１７０〜１８０℃、４分間以下実施例１と
同じ。

実施例−４各種フライ食品への使用例 カジキマグロのフライ、トンカッ、鳥の唐揚げなどのフ
ライ食品を試作した本発明の効果を確認した。中種に対
し、下Ｊ２本発明打粉を付着させたもの、無添加のもの
及び下記比較例によるものについて、フライを試作した
。試作したフライを３θ℃のふらん器にて保存し、４８
時間後の一般生菌数を確認した。その結果を第４表に示
す。

が確認できた。しかし、フライの味、風味への影響を考
えると、上限は３０％程度である。たたし、これは中種
かイカの場合であり、中種の種類により打粉中の静菌ま
たは殺菌効果を有する成分の割合は変動するまた、揚げ
色に関しては、打粉中に含有する日持ち向上効果や保存
効果を有する成分の割合が５０％でも特に問題は無く、
無添加のフライと遜色なかった。

第３表 但し、日持ち向上効果や静菌効果を有する成分酢酸ナト
リウム４２１％、アジピン酸２２４％。

第４表 但し、比較例：中種を１％静菌剤溶液に浸漬、さらにバ
ッター液に静菌剤 ０．８重量％添加。静菌剤は市 成品のグリシン、酢酸ナトリ ラム製剤使用。

静菌剤組成　グリシン３７％。

酢酸ラム２３％、天然物１８％。

酸性ピロリン酸ナトリウム１８ ％、メタリン酸ナナトリウム 本発明品：小麦粉４５．θ％、ばいしよう小麦粉ｌ０９
０％、澱粉２０．ｆ１％、大豆蛋白５．（１％、卵白５
．０％。

食塩１．３％、澱粉分解物２５ ％、酢酸ナトリウム６３％。

アジピン酸２９％、グリシン ２．０％ 各種フライ食品製造条件 カジキのフライ 中　　種　　、冷凍カジキ約６０ｇ 打粉使用量：　１．５ｇ バッター使用量＝４０ｇ 揚　げ条件；１７０〜１８０℃、８分間トンカッ 中　　種　　：冷凍豚肉的６０ｇ 打粉使用量：１．３ｇ バッター使用量；４０ｇ 揚げ条件＝１７０〜１８０℃。

２分３０秒 鳥唐揚げ 中　　　種 打粉使用量 バッター使用量 揚げ条件 ：鳥肉約３０ｇ ｏ、７ｇ ＝１５ｇ １１７０〜１８０℃ ３分 実験結果より、本発明品を使用すれば、中種の種類に左
右されることなく揚げ物食品に対し、優れた日持ち向上
効果、保存効果を与えることか確認できた。また、中種
にキスやハムなとを用いても３０℃４８時間の保存で一
般生菌数が１０５以下であった。

実施例−５てんぷらへの使用例 イカ、キス、イモなどの中種を用いててんぷらを試作し
、本発明の効果を確認した。各種中種に以下に示す本発
明品を付着させたもの、及び以下に示す比較例のもの並
びに静菌剤を無添加のものについてそれぞれてんぷらを
試作した。

試作したてんぷらを３０℃のふらん器にて保存し、４８
時間後の一般生菌数を確認した。その効果を第５表に示
す。

第５表 但し比較例：中種を１％静菌Ｊｌ溶已に浸漬後、さらに
バッター液に静菌剤０．８ 重量％添加。静菌剤は市販品の グリシン、酢酸ナトリウム製剤 使用。

静菌剤組成ニゲリシン３７％ 酢酸ナトリウム ２３％、天然物 １８％、酸性ピロ リン酸ナトリウ ム１８％、メタリ ン酸ナトリウム ４％ 本発明品：小麦粉１５．θ％、ぽいしよう小麦粉５５．
０％、澱粉１０．０％、卵白 ５０％９食塩１．３％、澱粉分解 物２．５％、酢酸ナトリウム６．３ ％、アジピン酸１．０％、クエン 酸１．０％、プロタミン０．９％。

ベタイン１．０％、ＧＤＬ　　１．０％各種てんぷら食
品製造条件 キスてんぷら 中　　種　　：冷凍キス約２０ｇ 打粉使用量：中種重量に対し１〜２ ％ バッター使用量：中種重量と同じ 揚げ条件：１７ｏ〜１８０　℃ ２分３０秒 イカてんぷら 中　　　種　　　二 打粉使用量： 冷凍ロールイカ約３０ｇ 中種重量に対し２〜３ ％ 中種重量と同じ １７０〜１８０℃、８分 バッター使用量： 揚げ条件 イモてんぷら 中　　　種 打粉使用 ：さつまいも約３０ｇ 量：中種重量に対し１〜２ ％ バッター使用量：中種重量と同じ 揚げ条件：１７０〜１８０℃、３分 第５表より、本発明打粉を使用すれば、中種の種類に左
右されることなく、てんぷらに対しても優れた日持ち向
上効果、保存効果を与えることが確認できた。また、揚
げ色についてもフライ同様、無添加のものと遜色なかっ
た。

実施例−６えびてんぷらへの使用例 冷凍えびを用いてえびてんぷらを試作し、本発明品の効
果を確認した。

中種に以下に示す本発明品を付着させたもの、本発明品
と理研ビタミン■製静菌剤を併用したもの及び以下に示
す比較例のもの並びに静菌剤を無添加のものについてそ
れぞれてんぷらを試作した。試作したフライを３０℃の
ふらん器にて保存し、４８時間後の一般生菌数を確認し
た。その結果を第６表に示す。

第６表 実験の結果、目標である３０６Ｃ２日間保存で一般生菌
数１０５以下をクリアーできた。しかし、えびなど初発
菌数の多い中種を使用する場合、バッター液にもさらに
少量、好ましくは０．１〜２０重量％の静菌剤を併用す
るほうが好ましいことが確認できた。

但し比較例：中種を１％静菌剤溶液に浸漬後、さらにバ
ッター液に静菌剤０．８ 重量％添加。静菌剤は市販品の グリシン、酢酸ナトリウム製剤 使用。

静菌剤組成ニゲリシン３７％、酢 酸ナトリウム２３％、天然物１８％。

酸性ピロリン酸ナトリウム１８％。

メタリン酸ナトリウム４％ 理研ビタミン■製静菌剤：理研ビタミン■製バッター用
静菌剤 使用。

バッター液への添 論量０．５重量％。

組成：酢酸ナトリウム ５６．１％、アジピン酸１８．４％。

食塩９．２％、澱粉分解物 １６．３％ 本発明品：小麦粉４５．０％、ぽいしよう小麦粉１０．
０％、澱粉２０，０％、大豆蛋白５．０％、卵白５．０
％９食塩 １．３％、澱粉分解物２．５％。

酢酸ナトリウム６．３％、アジピ ン酸２．９％、グリシン２．０％ えびてんぷら製造条件 中　　種　　：冷凍えび約２０ｇ 打粉使用量：中種重量に対し１〜２ ％ バッター使用量：中種重量と同じ 揚げ条件＝１７０〜１８０℃。

４分３０秒 ルフライフの延長に極めて有利なものであり、その実用
上の価値は大なるものがある。

〔発明の効果〕

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）合成保存料及び／又は化学的合成品以外の日持ち
   向上効果や保存効果を有する成分の１種又は２種以上を
   含有してなることを特徴とする揚げ物食品用打粉。
2. （２）合成保存料及び／又は化学的合成品以外の日持ち
   向上効果や保存効果を有する成分の１種又は２種以上を
   合計で１〜５０重量％含有する請求項（１）記載の揚げ
   物食品用打粉。
3. （３）合成保存料及び／又は化学的合成品以外の日持ち
   向上効果や保存効果を有する成分の１種又は２種以上を
   含有した打粉を、中種表面に付着させ、さらにその上に
   衣を付着させ、又は付着させずに揚げることを特徴とす
   る揚げ物食品の製造方法。
4. （４）合成保存料及び／又は化学的合成品以外の日持ち
   向上効果や保存効果を有する成分の１種又は２種以上を
   合計で１〜５０重量％含有した打粉を用いる請求項（３
   ）記載の揚げ物食品の製造方法。