JPS59232059A - 低温流通に適する，から揚げ用衣ミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はから揚げ用衣ミツクスに係るものである。から
揚げは肉類、特に鶏肉を油によって揚げた料理としてわ
が国において代表的なもので、広く家庭においても料理
されている。

から揚げについては、これを簡単に調理するための衣ミ
ツクスがすでに提案され、これは商品化され、一般に市
販されている。このから揚げ用衣ミツクスは、小麦粉・
調味料・香辛料を主原料とする粉末状混合物で、直接具
にまぶしつけるタイプや水溶きするタイプがある。これ
らのから揚げ用衣ミツクスは、一般市販商品として市販
されているものや、業務用として、食肉加工業者に販売
されている。業務用のものは惣菜として油で揚げた状態
で販売されているか、冷凍から揚げとして販売されてい
る。

ところが、これらの販売方法には多くの難点がある。す
なわち、既に揚げたから揚げは、購入後、家庭で食べる
際には冷えていて、味が数段劣ちることを余儀なくされ
ている。また、冷凍したから揚げにおいては、解凍に手
間を要したり、凍結解凍工程における具の味の劣化、ド
リップの発生や歩留りの低下などを招き、また、油中に
移行した水分などが揚げ油の酸化を促進し、油いたみの
原因となる欠点があった。これらの欠点を排除するため
には、具に衣をまぶした後、０〜５°Ｃ付近で流通・販
売することが最も望ましい。しかし、低温流通であって
も、具の汚染等による菌の増殖から起こる腐敗等の危険
性が考えられる。

本発明は、かち揚げの調理、販売に随伴する上記の欠点
を排除し、簡単に、かつ風味のすぐれたから揚げを作る
ことができ、しかも、油いたみが少なく日持ちの良いか
ら揚げ用の衣ミツクスを提供することを目的とするもの
である。

本発明は、これを要約すれば、小麦粉・澱粉・食塩・砂
糖・調味料・香辛料などを原料とし、これに更にグリシ
ン、クエン酸を配合したことを特徴とするものである。

本発明は、更に詳しくいえば、重量％で薄刃小麦粉１５
〜５０％、澱粉５５〜２５％、食塩３〜７％、砂糖２〜
５％、調味料２〜６％、香辛料０゜３〜８％、グリシン
１〜５％、クエン酸０．０４〜０．１％からなるから揚
げ用衣ミツクスに係るものである。

本発明のから揚げ用衣ミツクスを使用してから揚げを作
るには、これにほぼ同量の水を加えて攪（３） 拌して衣液となし、この衣液に鶏肉などの具を入れ混合
し、包装した後、０〜５°Ｃで販売すれば良く、食べる
直前に取り出し油揚げする。その作業は非常に簡単であ
り、０〜５°Ｃでの保管を行う以外は何ら特別の操作や
手順を必要としない。

また、本発明においては衣液は粘稠性の高い液であるの
で、その具への付着量が多く、衣っけのみで味付けが行
われるばかりでなく、従来のように長時間経過後におい
ても、焦げて商品価値を低下させるようなことがない。

さらに、本発明の衣ミツクスを使用すれば、具と揚げ油
とが衣により遮断されるため具の水分・油脂が衣内部に
保持されて歩留りが向上し、かつ風味が良好となり、ま
た、油いたみも少ないなどの利益をあげることができる
。

本発明から揚げ用衣ミツクスの組成は前述の通りである
が、この衣ミツクスの各成分の作用、効果は下記の通り
である。

小麦粉は衣ミツクスの基材であり、揚げる操作によって
加熱され改化し、具の表面に衣を形成す（４） る。これにより具の水分、油分が衣内部に保持され、具
の風味を保つばかりでな（歩留りも向上する。使用する
小麦粉としては、粗タンパクフル９％程度の薄刃小麦粉
が望ましい。小麦粉の配合割合は１５〜５０％が好まし
く、１５％以下ではグルテン量が不足して衣液の粘性が
低すぎて具への付着性が悪く衣を形成しにくく、また、
５０％衣上衣上グルテン量が多すぎて食感の低下を招き
油切れも悪くなる。

澱粉は加熱によって改化し、小麦粉とは異なるサクッと
した独特の食感を形成する。さらに、衣ミツクスの水へ
の分散、溶解性を向上させる効果もある。澱粉の種類は
一般に食用とされているものなら何でも使用できるが、
粒子が細かく衣液中で分散性の良いバレイショ澱粉・小
麦澱粉・コーンスターチが特に好ましい。澱粉の配合割
合は２５〜５５％が望ましい。２５％以下では澱粉独特
の食感を形成するに致らず、５５％以上では衣液の付着
性が低下しやすい。

食塩は衣に塩味を与え、ひいてはから揚げの味（５） を決定する大きな要因となる。また、肉の組織をひきし
め、具の内部の水分が発散するのを防止する作用がある
。食塩の配合割合は３〜７％が望ましい。

砂糖は衣に甘味を与え、食塩とのバランスのうえでから
揚げの味を決定する要因となる。砂糖の配合割合は２〜
５％が望ましい。

調味料はから揚げの風味を向上させるとともに旨味を付
与する効果を有する。調味料としては、グルタミン酸ソ
ーダ等市販の呈味成分ならなんでも各々好みに応じて適
宜使用できる。調味料の配合割合は２〜６％が望ましい
。

香辛料は肉の臭みを消し、また、その辛味によって風味
をひきたて、その色によって衣液及びから揚げの色を引
きたてる作用を有する。香辛料として、通常使用されて
いるものならなんでも使用できる。香辛料の配合割合は
種類によって変化するが、一般に０．３〜８％が好まし
く、０．３％より少ないと効果は少なく、８％以上では
辛味が強すぎたり色が濃すぎたりして、かえって風味を
損な（６） う。

グリシンは、広い範囲の細菌の生育を明害することは一
般に知られているところである。その機構は、細胞壁合
成をなんらかの意味で阻害するものとして知られている
。

本発明は、このグリシンの静菌作用を利用して、低温・
流通・販売時においても、菌の増殖を抑え、腐敗等を防
止するものである。グリシンの配合割合は１％〜５％の
範囲内が望ましく、１％以下では静菌効果は少な（，５
％以−１−では味にニゲ味が強くなり衣の色も濃くなり
すぎる。

クエン酸は衣液のＰＨを低下させる作用を有し、それに
よりグリシンと相乗して、静菌作用を向」ニさせる作用
を有する。また、酸によってグリシンのニゲ味を緩和さ
せる作用も有する。クエン酸の配合割合は０．０４％〜
０．１％が望ましい。

本発明のから揚げ用衣ミツクスは、上述や各材料をミキ
サーに入れ、均一になるまで混合することによって極め
て容易に作ることができる。

本発明のから揚げ用衣ミツクスの好ましい配合（７） 例を示せば第１表のようになる。

第１表に示した衣ミツクスは、使用にあたっては、衣ミ
ツクス１００部に対し水１００〜１１０部を加え攪拌し
て液状となり、この衣液に鶏肉などの具を混合し０〜５
°Ｃで流通販売する。かくして得られるから揚げは、数
日の経過の後も腐敗の徴候はみられず、ドリップ等も少
ない風味の良いから揚げが得られる。しかも、本発明の
衣ミツクスを使用すれば、肉の歩留りが良く、やわらか
で風味の良いから揚げが得られるばかりか、揚げ油の酸
化が少ないため経済的であり、から揚げの調理・流通は
著しく、簡略化され、利益も得られる次に本発明の実施
例を示す。

実施例　１．） グリシン・クエン酸を除いた配合例４を用いて、衣ミツ
クス１００部、水１００倍により衣液をつくり鶏肉５０
０部を混合した。

実施例　２．） 配合例４を用いて、実施例２と同様の操作によ（８） りから揚げを作製した。

実施例】、２を２°Ｃ±１°Ｃの冷蔵庫で保管し、経時
的に生菌数及び官能検査を行い効果を比較した。その結
果を第２表に示す。

以上の結果、本発明の衣ミツクスを用いたから揚げは、
極めて優れたものであることが認められる。

特許出願人　　日本食研株式会社 （９） 手　　続　　補　　正　　書 特許庁長管　　　　　　　　　　　殿 １、　事件の表示　昭和５ｇ年　特許願第１ρη６〃ρ
号２、　発明の名称７艮私う配色ＩＳ色４３カ＼ケ曵ヴ
弓炎ミ１．、り又３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所（居所）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、小麦粉・澱粉・食塩・調味料・香辛料などを原料と
   し、更にグリシン・クエン酸を加えて成り、水に溶いて
   使用することを特徴としたから揚げ用衣ミツクス。 ２、薄刃小麦粉１５〜５０重量％、澱粉５５〜２５重量
   ％、食塩３〜７重量％、砂糖２〜５重量％、調味料２〜
   ６重量％、香辛料０゜３〜８重量％、グリシン１〜５重
   量％、クエン酸０．０４〜０．１重量％からなり、水に
   溶いて使用することを特徴とするから揚げ用衣ミツクス
   。