JPH10215840A

JPH10215840A - 被覆食品

Info

Publication number: JPH10215840A
Application number: JP3259997A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Tsukamoto; 研一塚本; Akira Murakami; 章村上; Ako Kawabata; 亜古川端; Naganori Daihisa; 長範大久; Shoichi Kobayashi; 昭一小林
Original assignee: AKITA PREF GOV
Current assignee: AKITA PREF GOV
Priority date: 1997-02-03
Filing date: 1997-02-03
Publication date: 1998-08-18

Abstract

(57)【要約】【課題】水分を比較的多く含む食品等を被覆材によっ
て被覆することによって長期間にわたり保存できる技術
を確立すること。【解決手段】中間水分食品又は多水分食品を、可食性
抗菌素材と糖質からなる被覆用組成物で被覆してなる被
覆食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、被覆食品に関し、
詳しくは米、米飯、キリタンポ、おにぎり等の中間水分
食品、野菜類等の多水分食品、調理済みの野菜類や穀
類、さらには肉類等の各種食品の表面を特定の被覆用組
成物で被覆してなる被覆食品に関する。これら被覆食品
は、品質を劣化させることなく長期間にわたる保存性に
優れている。

【０００２】

【従来の技術】水分を比較的多く含む食品について、各
種の保蔵技術が進展し、この間の経験から、水分活性と
いう理論が確立された。水分活性を低下させれば、食品
保蔵において最も品質低下をもたらす原因である有害微
生物の生育を抑制することができる。水分活性低下効果
が大きく、かつ食品素材として安全で、味質に優れてい
る例として塩蔵や糖蔵が挙げられる。例えば、豆を蒸煮
した後に段階的に濃い砂糖溶液に漬けて製造する甘納豆
は糖蔵である。食品を、従来のように塩蔵や糖蔵などの
保蔵処理をしなくても保存できれば、非常に有利であ
る。羊羹、あんぽ柿、魚の生干し、ジャム、ドライソー
セージなど特に復元しなくても適度な食感でそのまま食
べられるものは、中間水分食品と呼ばれている（高橋
勇、調理科学、７巻、１２頁、１９７４年）。しかし、
これらの食品は水分を１０〜４０％程度の範囲に保持す
ることが必要であり、これ以上の水分含量で保存するこ
とは不可能である。

【０００３】一方、低水分食品や油脂を可食性の皮膜に
より被覆し、耐熱性、耐湿性、耐水性、易溶性、徐放性
などの機能性を賦与する考え方がある。例えば、シーム
レスミニカプセルを特定の食品分野に応用することにつ
いて提案されている（食品加工技術、１５巻、２８〜３
３頁、１９９５年）。しかし、このシームレスミニカプ
セルは、冷凍・冷蔵食品や菓子類などの低水分食品の安
定性、香味特性の向上を求めたものであり、保存性につ
いては検討されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、水分を比較
的多く含む食品、例えば米、米飯等の中間水分食品や野
菜類等の多水分食品、さらには調理済みの野菜類や穀類
等、さらには肉類を被覆材によって被覆し、長期間にわ
たって腐敗させたり、食感や艶などを損なうことなく保
存する技術が求められているが、未だ実用的な提案がな
されていない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、植物の内
部組織が無菌的であり、外部に対してワックスなどの防
衛機能を保持していること（糖質を用いた品質保持技術
の開発、食品品質保持技術研究会、１９９２年６月）に
注目し、上記の水分を比較的多く含む食品についても、
内部を可及的に無菌的とし、外敵に対抗できるような皮
膜を施せば、これら食品を長期間保蔵できることを見出
し、この知見に基づいて本発明に到達した。

【０００６】第１の本発明は、中間水分食品又は多水分
食品を、可食性抗菌素材と糖質からなる被覆用組成物で
被覆してなる被覆食品である。第２の本発明は、調理済
みの野菜類又は穀類もしくは肉類を、可食性抗菌素材と
糖質からなる被覆用組成物で被覆してなる被覆食品であ
る。第３の本発明は、被覆用組成物として可食性抗菌素
材と糖質及びサラトリムからなるものを用いて上記第
１、第２の発明の食品を被覆してなる被覆食品である。
第４の本発明は、被覆用組成物として可食性抗菌素材と
糖質、サラトリム及びポリグリセリン縮合リシノレイン
酸からなるものを用いて上記第１、第２の発明の食品を
被覆してなる被覆食品である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明の対象とされる食品として
は、米、米飯、キリタンポ、ダマコ、切り餅等の中間水
分食品並びに野菜類等の多水分食品の他、調理済みの野
菜類や穀類等の各種食品が挙げられる。なお、野菜類の
具体例としてはダイコン、キュウリ、ニンジン、トマ
ト、ナス、里芋、タマネギ、ジャガイモ等があり、これ
らの中では特にダイコン、ニンジン等が好ましい。ま
た、魚肉、畜肉等の肉類も本発明の対象とされる。ま
た、調理済みの野菜類や穀類の例としては、味付けダイ
コン、味付け里芋、味付けニンジン、茹で枝豆、味付け
大豆、塩茹でソラマメ、米飯、味付け米飯、おにぎりな
どがある。

【０００８】次に、可食性抗菌素材としては、各種のも
のを使用できるが、キトサン、カルシウム、ヒノキチオ
ール、ガラクツロン酸、プロタミン及びポリリジンが好
ましく、これらを単独で、もしくは２種以上組み合わせ
て用いることができる。さらに、グリシン、アラニンな
どのアミノ酸も使用できる。また、糖質としては、デン
プン、デキストリン、グアーガム及びトレハロースが好
ましいものであるが、この他にカードラン、ペクチン、
アルギン酸、カラギーナン、寒天なども用いることがで
きる。これらは単独で、もしくは２種以上組み合わせて
用いられる。なお、キシロオリゴ糖、豆乳オリゴ糖、ガ
ラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖などのオリゴ糖も上
記糖質と同様に単独で、もしくは糖質などと組み合わせ
て使用することができる。

【０００９】サラトリムは、長鎖脂肪酸（炭素数１６〜
２２の飽和脂肪酸、主としてステアリン酸）と短鎖脂肪
酸（炭素数２〜５の飽和脂肪酸、主として酢酸、プロピ
オン酸等）から構成される構造脂質（Structured lipi
d) の総称であり、その名称はShort And Long Acyl Tri
glyceride Moleculesの頭文字に由来している。長鎖脂
肪酸としては、大豆硬化油や菜種硬化油等が好適なもの
であり、これを短鎖脂肪酸からなるトリエステル（例え
ばトリアセチン、トリプロピオニン）とエステル交換す
ることによって製造することができる。これらの脂肪酸
は、グリセロールの１〜３位にランダムに分布してい
る。市販品としては、チョコレート用の被覆油脂である
サラトリムＣ、乳脂と同様の凝固点を持つ液状油脂であ
り、アイスクリーム等の乳製品、焼菓子などに利用され
るサラトリムＭなどがある。なお、本発明には、水分の
蒸散を抑制することができる油脂（例えばサラダ油、菜
種油等）であれば、サラトリム以外のものでも使用する
ことができる。

【００１０】被覆用組成物の１成分として用いられるポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸は乳化剤として用いら
れるものである。したがって、食品添加物として許容さ
れるものであれば、その他の乳化剤も同様に使用するこ
とができる。なお、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸
の具体例としてはペンタグリセリン縮合リシノレイン
酸、ヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸などがある。

【００１１】次に、本発明に用いる被覆用組成物の調製
法について説明すると、可食性抗菌素材や糖質が水溶性
であれば、水に溶解すればよく、その他の場合は適当な
溶媒（食品添加物として許容されているもの）に溶かし
て用いる。また、各成分の配合量については、使用目的
などに応じて適宜決定すればよいが、一般的には可食性
抗菌素材を０．００１〜１．０％、好ましくは０．００
３〜０．７％、糖質を０．５〜１０％、好ましくは１．
０〜８．０％加える。サラトリムを添加する場合は、５
〜２０％、好ましくは８〜１５％が適当である。乳化剤
のポリグリセリン縮合リシノレイン酸を用いる場合は少
量でよく、通常は０．２〜１．０％、好ましくは０．３
〜０．７％である。

【００１２】被覆用組成物を目的とする食品に被覆する
方法は任意であり、例えば静置もしくは回転している食
品に噴霧する方法、刷毛などを用いて食品に塗布する方
法、食品に被覆用組成物を加えて混合した後、乾燥する
方法などがある。なお、被覆用組成物で被覆する場合、
対象の食品を無菌的なスペースに移し、紫外線を表面に
照射しながら処理することが望ましい。

【００１３】

【実施例】以下に、実施例により本発明を詳しく説明す
る。実施例１水８５０ｍｌに馬鈴薯デンプン５０ｇを加え、加熱溶解
した。次に、２％酢酸１００ｍｌにキトサン（君津化学
製、商品名：キミツキトサンＬＬＷＰ）５ｇを溶解し、
この溶液を前記デンプン溶液に添加し、均一になるよう
に混合して被覆用組成物を得た。精白米１０ｋｇを造立
機（奈良機械製）に投入し、回転させながら上記の被覆
用組成物１００ｍｌを噴霧装置を用いて散布し、精白米
の表面を被覆した。一方、対照として水のみを散布した
ものを用意した。被覆処理したこれらの精白米をそれぞ
れ４０℃で１ヵ月間保温した後、常法に従って電気炊飯
器（松下電器製、ナショナルＩＨジャー）を用いて炊飯
した。得られた炊飯米を１０名のパネルに食べさせて味
の評価を行ったところ、全員が本発明による被覆米飯の
方が対照の米飯よりも美味しいと回答した。なお、デン
プン溶液に２％のトレハロースを添加した場合、さらに
高い評価を得た。

【００１４】実施例２水９５０ｍｌにデキストリン５０ｇと牡蠣殻カルシウム
（カイホウ株式会社製、商品名：ＨＹＣＥＡ−Ｓ）５ｇ
を加えて溶解し、被覆用組成物を得た。精白米１ｋｇを
水でよく研ぎ、２．５ｋｇになるように加水した後、２
時間放置した。次いで、これを常法に従い電気炊飯器
（松下電器製、ナショナルＩＨジャー）を用いて炊飯し
た。炊き立ての米飯を造立機（奈良機械製）に投入し、
回転させながら上記の被覆用組成物１００ｍｌを噴霧装
置を用いて散布し、米飯の表面を被覆した。その結果、
この米飯は室温にて３日間放置しても微生物の生育が認
められなかった。

【００１５】実施例３水９５０ｍｌにグアーガム５０ｇとヒノキチオール（セ
イワ化成（株）製）２００ｍｇを加えて溶解し、被覆用
組成物を得た。この組成物を青首ダイコンと絞りダイコ
ン（いずれも秋田北部ＪＡより入手）の表面に刷毛を用
いて塗布し、室温に放置した。その結果、この被覆ダイ
コンは室温で１ヵ月放置してもカビなどの生育が認めら
れなかった。

【００１６】実施例４水７５０ｍｌに馬鈴薯デンプン４８ｇとトレハロース２
ｇを加え、加熱溶解した。次に、２％酢酸１００ｍｌに
キトサン（君津化学製、商品名：キミツキトサンＬＬＷ
Ｐ）５ｇを溶解し、この溶液を前記デンプン溶液に添加
し、均一になるように混合した。一方、低カロリー植物
油脂「サラトリムＭ」（カルター・フードサイエンス
製）１００ｍｌと乳化剤ヘキサグリセリン縮合リシノレ
ート（商品名：ポエムＰＲ−３００、理研ビタミン製）
５ｍｌを加えて混合した溶液を、前記デンプン溶液と混
ぜ、ポリトロンＰＴ−Ｋ（セントラル貿易製）で全体を
均一化し、被覆用組成物を得た。２％の食塩水１リット
ルを沸騰させ、これに枝豆の種子５００ｇを入れ、５分
間茹でた。茹で上がった枝豆を金網かごに移して水切り
した。次いで、この茹で枝豆に上記の被覆用組成物２０
ｍｌを加え、よく混合した後に、冷風乾燥機（花木製作
所製、商品名：スモークハウス）を用いて２０時間送風
して乾燥した。この被覆処理枝豆は、２ヵ月間風味を落
とすことなく賞味できた。

【００１７】実施例５低カロリー植物油脂「サラトリムＭ」（カルター・フー
ドサイエンス製）１００ｍｌと乳化剤ヘキサグリセリン
縮合リシノレート（商品名：ポエムＰＲ−３００、理研
ビタミン製）５ｍｌを混合した。この溶液に、ヒノキチ
オール（セイワ化成（株）製）５０ｍｇを添加して、サ
ラトリム溶液とした。別に、予め８０℃に加熱した８９
０ｍｌの脱イオン水に馬鈴薯デンプン１０ｇを加えて溶
解した溶液を準備した。次に、前記サラトリム溶液を馬
鈴薯デンプン溶液に混ぜ、ポリトロンＰＴ−Ｋ（セント
ラル貿易製）で全体を均一化して被覆用組成物を得た。
秋田市内で購入した製造直後のきりたんぽ（斉藤昭一商
店製）に、上記の被覆用組成物を刷毛で塗布し、ポリエ
チレン製袋に密封した後、２５℃で３日間保温した。一
方、被覆用組成物を塗布しないものを対照として同一条
件で保持した。これらについて、３日後に標準寒天培地
で一般生菌数を測定した。結果を第１表に示す。

【００１８】実施例６低カロリー植物油脂「サラトリムＭ」（カルター・フー
ドサイエンス製）１００ｍｌと乳化剤のヘキサグリセリ
ン縮合リシノレート（商品名：ポエムＰＲ−３００、理
研ビタミン製）５ｍｌを混合した。別に、予め８０℃に
加熱した７９０ｍｌの脱イオン水に馬鈴薯デンプン１０
ｇを加え、溶解した水溶液を準備した。次に、サラトリ
ム溶液を馬鈴薯デンプン溶液に混合し、ポリトロンＰＴ
−Ｋ（セントラル貿易製）で全体を均一化した。この溶
液にキトサン溶液（実施例１及び４参照、正味５ｇ）１
００ｍｌをさらに添加し、上記ポリトロンで均一にし、
被覆用組成物を得た。この被覆用組成物を自家調製した
おにぎりに塗布し、ポリエチレン製袋に密封した後に、
２５℃で３日間保温した。一方、被覆用組成物を塗布し
ないものを対照として同一条件で保持した。３日後に、
標準寒天培地で一般生菌数を測定した。結果を第１表に
示す。

【００１９】実施例７低カロリー植物油脂「サラトリムＭ」（カルター・フー
ドサイエンス製）１００ｍｌと乳化剤のヘキサグリセリ
ン縮合リシノレート（ポエムＰＲ−３００、理研ビタミ
ン製）５ｍｌを混合した。別に、予め８０℃に加熱した
８９０ｍｌの脱イオン水に馬鈴薯デンプン１０ｇを加
え、溶解した水溶液を準備した。次に、サラトリム溶液
を馬鈴薯デンプン溶液に混合し、更にポリリジン（チッ
ソ（株）製）５ｇを添加し、ポリトロンＰＴ−Ｋ（セン
トラル貿易製）で全体を均一化し、被覆用組成物を得
た。この被覆用組成物を市販切り餅（（株）淡路製粉
製）に塗布し、２５℃で７日間保温した。一方、被覆用
組成物を塗布しないものを対照として、同一条件で保持
した。７日後に、標準寒天培地で一般生菌数を測定し
た。結果を第１表に示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例８秋田市内から調達したあきたこまち７ｋｇを常法により
炊飯し、直ちにレオン自動保温包餡機（商品名：火星人
ＣＮ１２０）に投入した。この機械により、米飯を中空
のボールに成型した（ライスボール）。包餡機の切り出
し部分に噴霧装置を設置し、実施例５の被覆組成物をラ
イスボールの表面に噴霧した。得られた被覆食品は、保
存性に優れていた。

【００２２】実施例９市販の木綿豆腐（武石豆腐店製）を２分割し、表面の水
を拭き、塩とコショウをふり、小麦粉を全体に薄くまぶ
した。鉄板にサラダ油をしき、両面をこんがりなるまで
焼き、豆腐ステーキを得た。この豆腐ステーキを、実施
例５の被覆用組成物で被覆処理した。この被覆食品は、
良好な保存性を有していた。

【００２３】実施例１０よく水洗いした里芋をむき、塩をまぶしてたっぷりの水
で茹でた。次に、だし汁、塩、砂糖、みりんを混合し煮
立てたところに茹で里芋を入れ、弱火でコトコト煮た。
この里芋の白煮を、実施例６の被覆用組成物で被覆し
た。得られた被覆食品は、保存性に優れていた。

【００２４】実施例１１秋田県男鹿半島のエゴ草（寒天草の一種、臨海豆腐店か
ら提供された。）を加熱溶解し、クリーンルームで無菌
的に固化し、エゴを得た。このエゴを実施例１の被覆用
組成物で被覆した後、パックに詰めた。このものは、保
存性に優れていた。

【００２５】実施例１２コンニャクを一口大（３ｃｍ）の角切りにし茹でた。こ
の茹でコンニャクをから炒りし、次いで煮だし汁、砂
糖、醤油、塩を加え十分に煮た。この味付けコンニャク
を実施例２の被覆用組成物で被覆した後、パックに詰め
た。このものは、保存性に優れていた。

【００２６】実施例１３生さけの切り身に塩とコショウをふり、軽く水気を拭
き、全体に薄く小麦粉をつけた。フライパンにサラダ油
を熱してバターを入れ、中火でじっくりと５分間火を通
した。このさけのフライ焼きを実施例７の被覆用組成物
で被覆した。得られた被覆食品は、良好な保存性を有し
ていた。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、比較的水分含量の多い
食品や調理済み野菜類や穀類等、さらには肉類などの各
種食品を、品質を劣化させることなく長期間にわたって
保存することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号ＦＩＡ２３Ｌ 1/00 Ａ２３Ｌ 1/00 Ｆ 1/10 1/10 ＥＦＡ１０２１０２ 1/20 １０４ 1/20 １０４Ｚ 1/212 1/212 Ａ 1/0528 1/325 Ａ 1/325 3/00 １０２ 3/00 １０２ 1/212 １０２Ａ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】中間水分食品又は多水分食品を、可食性
抗菌素材と糖質からなる被覆用組成物で被覆してなる被
覆食品。
【請求項２】調理済みの野菜類又は穀類もしくは肉類
を、可食性抗菌素材と糖質からなる被覆用組成物で被覆
してなる被覆食品。
【請求項３】被覆用組成物が、サラトリムを含有する
ものである請求項１又は２に記載の被覆食品。
【請求項４】被覆用組成物が、サラトリム及びポリグ
リセリン縮合リシノレイン酸を含有するものである請求
項１又は２に記載の被覆食品。
【請求項５】可食性抗菌素材が、キトサン、カルシウ
ム、ヒノキチオール、ガラクツロン酸、プロタミン及び
ポリリジンのうちから選ばれた少なくとも１種ものであ
る請求項１又は２に記載の被覆食品。
【請求項６】糖質が、デンプン、デキストリン、グア
ーガム及びトレハロースのうちから選ばれた少なくとも
１種ものである請求項１又は２に記載の被覆食品。