JPH0365749B2

JPH0365749B2 -

Info

Publication number: JPH0365749B2
Application number: JP61090116A
Authority: JP
Priority date: 1986-04-21
Filing date: 1986-04-21
Publication date: 1991-10-14
Also published as: JPS62248466A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕水分の多い食品例えば、生ガキ等の魚介類、ド
リツプが流出しやすい食品（素材）例えば、解凍
肉、油時パンクしやすい蓄肉や魚肉の練製品、
又はコロツケ特にクリームコロツケ等の打粉（取
粉又はふり粉ともいう）として、小麦粉の代りに
使用して食品加工時の作業性、加工食品の品質向
上、油時の油ハネ防止及び食感を改善する打粉
に関する。〔従来技術〕従来、小麦粉やでんぷん等が打粉として使用さ
れていたが、加熱により小麦ダンゴ様食感が出た
り、米せんべいのようなパリパリした食感とな
り、特に加工用生ガキに打粉した場合、小麦粉で
は、打粉後１〜５分でべとつきが出てカキ同志又
はカキと使用機器間の付着が起り、バツタリング
に際して、カキの単離が困難で、又、カキの袋の
破裂による内臓流出が見られる等、作業性の悪さ
が指摘されている。これを解決するものとして、
本発明と同様の製法により、でんぷん質をα化し
た粉末を水分の多い食品やべとつく食品の打粉に
使用することにより効果のあることが本出願人に
よる特願昭59−16574号に記載されている。しか
し乍ら、カキやクリームコロツケ等のように、高
いソフト感を要求される衣素材としては、油後
の食感に固さが残るという需要家の声があり、
又、半解凍肉等に直接、打粉する時、更に微粉砕
した微粉を使用しないと、小麦粉よりも付着量が
少く、解凍が進むにつれて多くなるドリツプ対策
として不満足な場合があつた。〔発明の目的〕本発明は水分の多い食品、ドリツプが流出しや
すい食品、油時パンクしやすい練製品やコロツ
ケ等油食品の加工に際し、加工時の作業性、加
工品の品質及び食感を改善する打粉を提供するこ
とを目的とするものである。〔発明の構成〕本発明は、水分の多い食品、ドリツプが流出し
やすい食品、油時パンクしやすい練製品やコロ
ツケ等の油食品の加工に際し、水分含有量10〜
40％のでんぷん及び／又はでんぷん含量の多い穀
粉（以下でんぷん質と略記する）を、融点50℃以
上の脂肪酸及び又は脂肪酸を結合してなる乳化剤
及び必要に応じて油脂、ナトリウムイオン、カル
シウムイオン及びカリウムイオンから選ばれた１
種又は２種以上の存在下に混練し、又は混練し
つゝ、加圧加熱し、でんぷん質をα化して得られ
る粉末及び／又はコラーゲン（含ゼラチン）粉末
85〜25重量部に対し穀粉及び又はでんぷん15〜75
重量部の範囲で混合してなる打粉であつて、加工
時の作業性、加工品の品質及び食感を改善した油
食品がえられるものである。本発明を更に詳しく説明する。本発明で使用する、でんぷん質をα化した粉末
とは、でんぷん質を、脂肪酸、又は脂肪酸を結合
してなる乳化剤及び必要に応じ油脂、ナトリウム
イオン、カリウムイオン、カルシウムイオンの中
の少くとも１種又は２種以上の存在下で、水分含
有量10〜40％、好ましくは、20〜35％に調整し
て、混練し、又は混練しつゝ澱粉の糊化温度以上
の温度、通常55〜250℃好ましくは、60〜150℃に
加熱して得られるα化でんぷん質の粉末である。油後食感のよい打粉を得るためには、水分含
有量10〜40重量％のでんぷん及び／又はでんぷん
含有量の多い穀類又はその粉末をでんぷん及び／
又はでんぷん含量の多い穀類又は、その粉末100
Kg当り、C₁₈以上で融点50℃以上、特に70℃以上
の脂肪酸を結合した脂肪酸モノエステル1.6モル
以下、全脂肪酸として、0.6モル以上の脂肪酸モ
ノエステルの存在下に混練、加熱し、品温80℃以
上ででんぷん質をα化させるとよい。 α化に際しては、１軸又は２軸のエクストルー
ダを使用することにより、容易に製造出来る。このようにして得られたα化でんぷん質の粉末
は、α化でんぷんの簡易α化度測定法に従う膨潤
度試験では、α化でんぷん質粉末５ｇに加水して
100c.c.となし、５分撹拌後１時間放置したときの
沈澱容積が25〜40c.c.であり、又通常のでんぷんの
溶解度及び膨潤度試験法によるときは、溶解度
3.5〜5.5、膨潤度は5.0〜7.0、通常5.5〜6.5であ
り、α化でんぷん質粉末を約３倍の水を加え、こ
れをスプーンで〓ねても、通常のα化でんぷんと
異り、殆んどべとつかない特徴を有している。次に、本発明で用いるα化でんぷん質の製造例
並びに保形性の実験例を示す。含有でんぷんをα化した小麦粉小麦粉100Kgに温水2.5Kg、シヨートニング油脂
粉末1.5Kg、蔗糖モノステアレート1.5Kg、食塩１
Kgを加えた水分含有量30％の小麦粉を60〜75℃で
十分混練し、ジヤケツトを加熱したエクストルー
ダーに連続的に投入し、加圧下速やかに約135℃
に加熱して直ちにダイより発泡膨化したでんぷん
のα化された小麦粉を棒状に押出し、押し出し方
向に引伸しながら取り出し、これを乾燥粉砕して
パン粉状となし、更に乾燥した後粉砕して含有で
んぷんをα化した小麦粉を得た。また、小麦粉100Kgの代りに小麦粉90Kgと乾燥
したほうれん草の粉末10Kgを用い、同様にしてほ
うれん草入りの粉末をつくつた。又、ほうれん草
の代りに分離大豆蛋白５Kg、にんじん５Kgを用
い、同様にして大豆蛋白にんじん入り粉末を作つ
た。 α−コーンスターチコーンスターチ100Kg、重炭酸ソーダ0.2Kg、シ
ヨートニング油脂粉末1.5Kg、グリセリンモノス
テアレート1.0Kgに温水10Kgを加えた水分含有量
20重量％のコーンスターチを前の例と同様にエク
ストルーダーにかけ、同様にして乾燥パン粉状品
及び粉末状のα−コーンスターチを得た。含有でんぷんをα化したコーン粉末コーンスターチの代りにコーン粉末100Kgに温
水20Kgを加えた水分含有量28重量％のコーン粉末
を用いて、前の例と同様にして含有でんぷんをα
化したコーン粉末を得た。含有でんぷんをα化したハト麦粉蒸気造粒機に水分含有量12重量％のハトムギ粉
10Kgにグリセリンモノステアレート0.15Kg、シヨ
ートニング油脂粉末0.2Kgを入れ、210℃の過熱水
蒸気を送入し、加圧下に加熱した後急激に常圧に
戻してα化ハト麦を製造し、これを粉砕して、含
有でんぷんをα化したハト麦粉を得た。実験例１〜10 小麦粉に、水・蒸気及び第１表に示す添加物を
加え、水分30％に調整した混合物を、ジヤケツト
に蒸気を通し、加温したエクストルーダーに投入
し、加圧、混練し、ノズル付近を更に加熱して、
出口品温約130℃でノズルより発泡押出し膨化さ
せ、これを粉砕して、パン粉様乾燥試料を作成し
た。各種試料の保形性は、300c.c.の沸騰水中に試
料20ｇを入れ、約98〜100℃５分保持後、網で
し、網上と残量（含水物）を計量し、その残量の
多いものを、熱水中保形性（熱水中保形）良好と
した。又試料粉末（100メツシ篩下）10ｇに水25
mlを加え、常圧で15分間蒸し、その時点で、次の
判定を行つた。即ち、原形を残さず、溶け出し、
腰のないものを１点、原形が可成り残つている
が、全体的に若干くずれた感じで、指でつまんだ
時、若干腰のあるもの５点、原形のまゝで、腰が
あり、良好なものを10点とし、蒸煮による保形性
（蒸煮保形）をチエツクした。結果は、第１表に
まとめた。第１表の結果から、市販のパン粉は、吸水時に
おける加熱保形性は全くない。これを、水分30％
で、エクストルーダーにより、加圧、混練、加熱
して、でんぷんをα化したもの（実験No.１、比較
例２）は、吸水時における加熱保形性が大巾に改
善されている。しかし、実験１では、MS（蒸留
モノグリセライド）の添加により、加熱時の保形
性が、比較例２に比べ、大巾に改善され、更にシ
ヨートニング油脂粉末単独添加の比較例３は、比
較例２に比し、殆んど効果が見られないが、実験
２に示したように、モノグリセライドとシヨート
ニング油脂粉末との混合添加により、モノグリセ
ライド単独添加より更に、加熱時の保形性が改善
され、相乗効果のあることを示している。又実験
No.３、５に示したように炭酸カルシウム、食塩
は、単独添加でも、保形性に多少の添加効果のあ
ることが示され、更に実験No.４、６のモノグリセ
ライドとの混用により、モノグリセライド単独使
用の場合より保形性が更によくなる結果が示され
た。実験No.７は、MSより融点の高いグリセロー
ルモノベヘネート（MB）をシヨートニング油脂
（SF）及び蔗糖脂肪酸エステル（SE）と混用し
た場合熱水中保形性118、蒸煮保形性10で、吸水
性、保形性が大きく改善された。又実験No.８は、
重炭酸ソーダにより、保形性がよくなり、更に実
験No.９により、MS、SFの重炭酸ソーダを混用す
ることにより保形性向上に効果のある結果が示さ
れた。、実験No.10は、MO、MBのモノグリセラ
イド同志の混用によつて、保形性を高める結果が
得られた。

【表】

【表】本発明で用いるでんぷん質としては、小麦、大
麦、ライ麦、みどり豆、トウモロコシ、米又は、
これらから得られるでんぷんが適しているが、そ
の他、芋、ハト麦、粟、ひえ等の穀粉やでんぷん
が使用される。その他、α化でんぷん質の代りに、コラーゲン
（ゼラチンを含む）の粉末を用いる事が出来る。本発明においては、前記方法で得られたα化で
んぷん質及び／又はコラーゲン（ゼラチンを含
む）粉末85〜25重量部に対し小麦粉、みどり豆
粉、ライ麦粉、大麦粉、トウモロコシ粉、ハト麦
粉、米粉、芋等の穀粉又は、これらより得られる
でんぷん、又は、バツタースターチ（日本食品化
工製）等の粉末15〜75重量部を混合して打粉とす
ることにより、食品加工時の作業性改善、加工品
の品質向上、油ハネ防止及び油後の衣の食感改
善の効果がえられる。又該打粉100重量部に対し、
大豆蛋白例えば、ソルビーNY又は＃Ｍ（何れも
日清製油製）やアルプミン系蛋白（卵白や血奨
等）又は乳蛋白の１種以上を５〜25重量部添加す
る事により、油後衣と種との結着性のよい打粉
がえられる。実施例１小麦粉100Kgに、グリセリンモノステアレート
を主成分とする蒸留モノグリセライド1.0Kg、シ
ヨートニング油脂粉末1.5Kg、食塩１Kgを加えた
水分含有量30％の小麦粉を、エクストルーダーに
連続的に投入し、70℃以下で混練しつゝ、出口付
近で130℃に加熱して、ダイより発泡膨化し、α
化された小麦粉を棒状に押出し、押出し方向に引
伸しながら取出し、これを乾燥粉砕してパン粉状
となし、更に乾燥した後粉砕して100メツシ篩下
の粉末を製造した後、表−１、表−２に示す打粉
を作り、加工用生ガキを種とし、打粉したカキの
打粉均一付着性、更に放置による経時変化（べと
つき及び内臓流出）及び油後の食感について官
能的にテストした。バツターミツクスは、加水倍
率4.5倍としたアーゲルバツターミツクス（アー
ゲル食品製）、パン粉は、フライスターパン粉
（富士食品工業製）を使用した。又、打粉はバツトに金網を敷き、その上に打粉
を均一に拡げ、カキ20ケを一括投入し打粉して、
金網を持上げ、打粉したカキを山積みした。結果を表２及び表３に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１水分含有量10〜40重量％のでんぷん及び／又
はでんぷん含有量の多い穀粉を、融点50℃以上の
脂肪酸及び／又は脂肪酸を結合してなる乳化剤及
び必要に応じて油脂、ナトリウムイオン、カルシ
ウムイオン及びカリウムイオンから選ばれた１種
又は２種以上の存在下に、混練し、又は混練し
つゝ、加圧加熱し、でんぷん質をα化してなる粉
末及び／又はコラーゲン粉末85〜25重量部に対
し、穀粉及び／又はでんぷん15〜75重量部の範囲
で混合してなる打粉。２上記割合で混合された粉末100重量部に、大
豆蛋白、アルプミン系蛋白又は乳蛋白の１種又は
２種以上を５〜30重量部の範囲内の割合で添加し
てなる特許請求の範囲第１項記載の打粉。