JPWO2020067314A1 - バッター液、バッターミックス、油ちょう用食品の製造方法、及び油ちょう食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

水及びホエイタンパク質を含み、水分含有量が４０〜７０質量％であり、総質量に対してホエイタンパク質が１質量％以上である、バッター液を、食材に付着させて油ちょうする。

Description

本発明はバッター液、バッターミックス、油ちょう用食品の製造方法、及び油ちょう食品の製造方法に関する。
本願は、２０１８年９月２８日に、日本に出願された特願２０１８−１８４９６２号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

例えば、トンカツ等の油ちょう食品（揚げ物）にあっては、食材と衣との間に隙間ができる「衣剥がれ」が生じる場合がある。衣剥がれが生じると、外観が悪いだけでなく、食感も低下するため、食材と衣との結着性が良好であることが望ましい。
衣剥がれを防止する方法として、特許文献１には、食材に、縮合リシノレイン酸ポリグリセリンエステルと、コーンスターチ又は馬鈴薯澱粉とを混合した粉（打ち粉）を、食材に付着させた後に、バッター液及びパン粉を付けて油ちょうする方法が記載されている。
特許文献２には、卵黄又は全卵のホスホリパーゼ処理物と、コーンスターチ又は馬鈴薯澱粉とを混合した粉（打ち粉）を付着させた後に、バッター液及びパン粉を付けて油ちょうする方法が記載されている。

特開２００４−１６１０２号公報 特開２００４−１２１１３９号公報

しかし、特許文献１、２の方法では、必ずしも衣剥がれの防止効果が充分ではなかった。
本発明は、油ちょう食品における食材と衣との結着性を向上できるバッター液、バッターミックス、油ちょう用食品の製造方法、及び油ちょう食品の製造方法を提供する。

本発明は以下の態様を有する。
［１］ 水及びホエイタンパク質を含み、水分含有量が４０〜７０質量％であり、総質量に対してホエイタンパク質が１質量％以上である、バッター液。
［２］ さらに、小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上を含有する、［１］のバッター液。
［３］ 前記ホエイタンパク質を含む原料として、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＴＭＰ）、ミセル性カゼイン濃縮物（ＭＣＣ）及びホエイパウダーからなる群から選ばれる１種以上を含む、［１］又は［２］のバッター液。
［４］ 食材に、［１］〜［３］のいずれかのバッター液を付着させる、油ちょう用食品の製造方法。
［５］ 食材に、前記バッター液を付着させた後、パン粉を付着させる、［４］の油ちょう用食品の製造方法。
［６］ 前記バッター液を付着させる前に、前記食材に打ち粉を付着させる、［４］又は［５］の油ちょう用食品の製造方法。
［７］ ［４］〜［６］のいずれかの製造方法で油ちょう用食品を製造し、得られた油ちょう用食品を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。
［８］ 食材の表面上に、［１］〜［３］のいずれかのバッター液が付着している、油ちょう用食品。
［９］ 前記バッター液の表面にパン粉が付着している、［８］の油ちょう用食品。
［１０］ 前記バッター液が前記食材に、打ち粉を介して付着している、［８］又は［９］の油ちょう用食品。
［１１］ ［８］〜［１０］のいずれかの油ちょう用食品を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。
［１２］ ホエイタンパク質を含む粉状の組成物であって、水分含有量が１５質量％以下であり、全固形分に対してホエイタンパク質が３質量％以上である、バッターミックス。
［１３］ さらに、小麦粉、乾燥卵白及び全卵乾燥物からなる群から選ばれる１種以上を含有する、［１２］のバッターミックス。
［１４］ 前記ホエイタンパク質を含む原料として、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＴＭＰ）、ミセル性カゼイン濃縮物（ＭＣＣ）及びホエイパウダーからなる群から選ばれる１種以上を含む、［１２］又は［１３］のバッターミックス。
［１５］ ［１２］〜［１４］のいずれかのバッターミックスと、水とを、水分含有量が４０〜７０質量％、かつホエイタンパク質の含有量が１質量％以上となるように混合してバッター液を調製する工程を含む、バッター液の製造方法。
［１６］ ［１２］〜［１４］のいずれかのバッターミックスと、水とを、水分含有量が４０〜７０質量％、かつホエイタンパク質の含有量が１質量％以上となるように混合してバッター液を調製し、食材に前記バッター液を付着させる、油ちょう用食品の製造方法。
［１７］ 前記食材に、前記バッター液を付着させた後、パン粉を付着させる、［１６］の油ちょう用食品の製造方法。
［１８］ 前記バッター液を付着させる前に、前記食材に打ち粉を付着させる、［１６］又は［１７］の油ちょう用食品の製造方法。
［１９］ ［１６］〜［１８］のいずれかの製造方法で油ちょう用食品を製造し、得られた油ちょう用食品を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。

上記態様のバッター液は、油ちょう食品における食材と衣との結着性を高める。
上記態様のバッターミックスは、油ちょう食品における食材と衣との結着性を高める。
上記態様の油ちょう用食品の製造方法は、油ちょう食品における食材と衣との結着性を高める。
上記態様の油ちょう食品の製造方法は、油ちょう食品における食材と衣との結着性を高める。

例１で得たトンカツの断面の写真である。 例９で得たトンカツの断面の写真である。 例１８で得たトンカツの断面の写真である。 例２１で得たトンカツの断面の写真である。 例２２で得たトンカツの断面の写真である。 例２３で得たトンカツの断面の写真である。 例１で得たトンカツの断面における、肉と衣の結着部位の顕微鏡写真である。 例９で得たトンカツの断面における、肉と衣の結着部位の顕微鏡写真である。

＜測定方法＞
本明細書において、粉状組成物（バッターミックス等）の水分含有量は、常圧加熱乾燥法により測定した値である。バッター液の水分含有量は、乾燥を促進させる乾燥助剤を用いて前処理を行った後、常圧加熱乾燥法により水分含有量を測定する方法（常圧加熱乾燥助剤添加法）により測定した値である。
［常圧加熱乾燥法］
（１）秤量皿及びふたを、１０５℃に調節した定温乾燥器に入れて１〜２時間加熱した後、デシケーター内に移す。デシケーター内で放冷して室温に達したら、直ちに秤量する。再び秤量皿及びふたを加熱し、放冷し、秤量する操作を繰り返して恒量Ｗ０（単位：ｇ）を求める。
（２）次に、秤量皿上に、適量の試料（通常２〜３ｇ）を素早く精密に量り、平らに広げ、秤量皿にふたをし、秤量して質量Ｗ１（単位：ｇ）を得る。
（３）定温乾燥器内に入れ、ふたをずらし、試料を１３５℃で２時間加熱乾燥する。
（４）乾燥後、定温乾燥器内で素早く秤量皿にふたをし、デシケーター内に移し放冷する。室温に達したら直ちに秤量して質量Ｗ２（単位：ｇ）を得る。
（５）質量Ｗ２が恒量に達するまで、前記（３）及び（４）の操作を繰り返す。
（６）下記式により水分含有量（単位：質量％）を算出する。
水分含有量＝（Ｗ１?Ｗ２）／（Ｗ１?Ｗ０）×１００
［常圧加熱乾燥助剤添加法］
秤量皿に乾燥助剤を約３０ｇ入れ、１３５℃で１〜２時間乾燥した後、室温まで放冷し、秤量皿及び乾燥助剤の恒量Ｗ０（単位：ｇ）を求める。秤量容器に適量の試料（通常２〜３ｇ）を採取し、秤量して質量Ｗ１（単位：ｇ）を得る。次いで、秤量皿内の試料と乾燥助剤とを混和させる。
その後、前記（３）〜（６）と同様にして水分含有量を求める。

本明細書における固形分の含有量は、下記式により算出した値である。
固形分（質量％）＝１００−水分含有量（質量％）で算出した値である。
本明細書におけるホエイタンパク質の含有量は固形分換算の値である。

「油ちょう」は、熱した油の中に入れて調理することを意味する。
「バッター液」は、食材を油ちょうする前に、その表面の一部又は全部を覆うために使う液状の組成物を意味する。
「油ちょう食品」は、食材バッター液を付着させた後に、油ちょうした食品を意味する。例えば、トンカツ、コロッケ、フライ、天ぷら等が挙げられる。
「衣」は、油ちょう食品において、食材を覆っている外層を意味する。
油ちょう用食品は、油ちょうする前の半製品である。
「打ち粉」は、食材の表面に付着させる粉を意味する。

＜バッター液＞
本実施形態のバッター液は、少なくとも水及びホエイタンパク質を含む。さらに、小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上を含有することが好ましい。

本実施形態において、バッター液の水分含有量は４０〜７０質量％であり、固形分含有量は６０〜３０質量％である。
バッター液の水分が多すぎると、食材に付着するバッター液の量が不足し易い。一方、バッター液の固形分が多すぎると、食材に付着するバッター液の厚さがが均一になり難い。その結果、作業性が悪くなる。
バッター液の水分含有量が上記の範囲内であると、食材に付着するバッター液の厚さが均一になりやすい。前記水分含有量は４０〜７０質量％が好ましく、５０〜６０質量％がより好ましい。

バッター液中のホエイタンパク質の含有量は、バッター液の総質量に対して１質量％以上である。１質量％以上であると、油ちょう食品における食材と衣の結着性向上効果が得られやすい。
ホエイタンパク質の含有量の上限は特に限定されない。ホエイタンパク質の含有量が多すぎると、食材に付着するバッター液の厚さが均一になり難い場合がある。そのような不都合が生じない範囲であればよい。
バッター液の総質量に対するホエイタンパク質の含有量は、例えば１〜２３質量％が好ましい。

バッター液はホエイタンパク質を７質量％以上含有する原料（以下、ホエイタンパク質含有原料ともいう。）を含むことが好ましい。バッター液中のホエイタンパク質のうちの５０〜１００質量％が、ホエイタンパク質含有原料由来であることが好ましく、７０〜１００質量％がより好ましい。
ホエイタンパク質含有原料は、例えば、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＴＭＰ）、ミセル性カゼイン濃縮物（ＭＣＣ）及びホエイパウダーを用いることができる。
ホエイタンパク質含有原料に対するホエイタンパク質の含有量は、一般的に、ＷＰＣが３０〜８５質量％、ＷＰＩが８５〜９５質量％、ＴＭＰが１５〜１７質量％、ＭＣＣが７〜９質量％、ホエイパウダーが１１〜１５質量％程度である。
ホエイタンパク質の含有量が高いホエイタンパク質含有原料を用いると、バッター液の固形分の増大を抑えつつ、バッター液にホエイタンパク質を多く含有させることができる点で好ましい。

例えば、ホエイタンパク質の含有量が３０質量％以上であるホエイタンパク質含有原料（例えばＷＰＣ等）を用いる場合、バッター液の総質量に対するホエイタンパク質の含有量は、１〜２３質量％が好ましく、５〜２３質量％がより好ましく、６〜２３質量％がさらに好ましく、１０〜２３質量％が特に好ましい。上記範囲の下限値以上であると油ちょう食品における食材と衣の結着性向上効果が得られやすい。上限値以下であると、食材に付着するバッター液の厚さが均一になりやすい。

ホエイタンパク質の含有量が７質量％以上３０質量％未満であるホエイタンパク質含有原料（例えばＴＭＰ等）を用いる場合、バッター液の総質量に対するホエイタンパク質の含有量は、１〜２質量％が好ましく、１〜１．２質量％がより好ましい。上記範囲の下限値以上であると油ちょう食品における食材と衣の結着性向上効果が得られやすい。上限値以下であると、食材に付着するバッター液の厚さが均一になりやすい。

小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上は、バッター液の食材への付着性向上に寄与する。卵白は乾燥卵白でもよい。全卵は全卵乾燥物でもよい。小麦粉としては薄力粉が好ましく、卵としては鶏卵が好ましい。
これらの含有量は、バッター液が食材に均一に付着しやすい性状となるように設定することが好ましい。
小麦粉を用いる場合、バッター液中の小麦粉の含有量（固形分換算）は、バッター液の総質量に対して１８〜２８質量％が好ましく、１８〜２６質量％がより好ましく、１８〜２５質量％がさらに好ましい。
全卵を用いる場合、バッター液中の全卵の含有量（固形分換算）は、バッター液の総質量に対して７〜１１質量％が好ましく、７．５〜１１質量％がより好ましく、７．５〜１０質量％がさらに好ましい。
卵白を用いる場合、バッター液中の卵白の含有量（固形分換算）は、バッター液の総質量に対して４〜７質量％が好ましく、４．５〜７質量％がより好ましく、４．５〜６質量％がさらに好ましい。

バッター液は、水、ホエイタンパク質、小麦粉、卵白又は全卵以外のその他の成分を任意に含んでもよい。その他の成分として、例えば米粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、脱脂粉乳、全脂粉乳等の粉状原料、及び炭酸水、ビール、牛乳等の液体原料が挙げられる。その他の成分は１種でもよく、２種以上を併用してもよい。
本明細書において「粉状」は３０メッシュの篩を通過する粒子の集合を意味する。
その他の成分の含有量は、バッター液が食材に均一に付着しやすい性状となる範囲であればよい。
例えば、バッター液の総質量に対して、その他の成分の固形分の合計が５９質量％以下であることが好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
バッター液の総質量に対して、水、ホエイタンパク質、小麦粉、卵白、全卵、及びその他の成分の合計の質量は１００質量％である。

バッター液は、例えば、水、ホエイタンパク質含有原料、必要に応じて小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上、及びその他の成分を混合し、均一になるように撹拌して製造できる。
また、バッター液は、後述のバッターミックスと水とを混合して製造できる。

＜バッターミックス＞
バッターミックスは、水と混合するとバッター液が得られるように調製された粉状の組成物である。
バッターミックスは、少なくともホエイタンパク質を含む。さらに、小麦粉、乾燥卵白及び全卵乾燥物からなる群から選ばれる１種以上を含有することが好ましい。

バッターミックスの水分含有量は１５質量％以下である。１０質量％以下が好ましく、６質量％以下がより好ましい。バッターミックスの水分含有量が前記上限値以下であると、保存中に固結し難く、保存性が良好である。
バッターミックス中のホエイタンパク質の含有量は、バッターミックスの全固形分に対して３質量％以上である。３質量％以上であると、油ちょう食品における食材と衣の結着性向上効果が得られやすい。
バッターミックスの全固形分に対するホエイタンパク質の含有量は、例えば３〜４１質量％が好ましい。

バッターミックスはホエイタンパク質含有原料を含むことが好ましい。バッターミックス中のホエイタンパク質は、ホエイタンパク質含有原料由来であることが好ましい。バッターミックスに配合するホエイタンパク質含有原料は、水分含有量が１５質量％以下の固体であることが好ましい。
ホエイタンパク質含有原料として、ホエイタンパク質の含有量が３０質量％以上であるホエイタンパク質含有原料（例えばＷＰＣ等）を用いる場合、バッターミックスの全固形分に対するホエイタンパク質の含有量は、３〜４１質量％が好ましく、１２〜４１質量％がより好ましく、１５〜４１質量％がさらに好ましく、２２〜４１質量％が特に好ましい。
ホエイタンパク質の含有量が７質量％以上３０質量％未満であるホエイタンパク質含有原料（例えばＴＭＰ等）を用いる場合、バッターミックスの全固形分に対するホエイタンパク質の含有量は、３〜４質量％が好ましく、３質量％がより好ましい。

バッターミックスが小麦粉を含む場合、バッターミックス中の小麦粉の含有量（固形分換算）は、バッターミックスの全固形分に対して３６〜７２質量％が好ましく、３６〜６８質量％がより好ましく、３６〜５２質量％がさらに好ましい。
バッターミックスが全卵乾燥物を含む場合、バッターミックス中の全卵乾燥物の含有量（固形分換算）は、バッターミックスの全固形分に対して１４〜２７質量％が好ましく、１４〜２４質量％がより好ましく、１４〜２１質量％がさらに好ましい。
バッターミックスが乾燥卵白を含む場合、バッターミックス中の乾燥卵白の含有量（固形分換算）は、バッターミックスの全固形分に対して７〜１３質量％が好ましく、７〜１２質量％がより好ましく、７〜１０質量％がさらに好ましい。

バッターミックスは、ホエイタンパク質、小麦粉、乾燥卵白又は全卵乾燥物以外のその他の成分を任意に含んでもよい。その他の成分は水分含有量が１５質量％以下の粉状原料が好ましい。例えば米粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、脱脂粉乳、全脂粉乳が挙げられる。
その他の成分の合計の含有量（固形分換算）は、バッターミックスの全固形分に対して９７質量％以下が好ましく、７２質量％以下がより好ましく、６８質量％以下がさらに好ましく、５２質量％以下が特に好ましい。
バッターミックスの全固形分に対して、ホエイタンパク質、小麦粉、乾燥卵白、全卵乾燥物、及びその他の成分の合計の質量は１００質量％である。

バッターミックスは、例えば、ホエイタンパク質含有原料、必要に応じて小麦粉、乾燥卵白及び全卵乾燥物からなる群から選ばれる１種以上、及びその他の成分を混合して製造できる。

バッターミックスと、水とを混合するとバッター液が得られる。
バッターミックスと水との比率は、これらの混合物（バッター液）の水分含有量が４０〜７０質量％、かつ前記混合物（バッター液）の総質量に対してホエイタンパク質の固形分が１質量％以上となるように設定することが好ましい。水分含有量が上記の範囲であるとバッター液が食材に均一に付着しやすい。ホエイタンパク質の含有量が上記範囲の下限値以上であると、油ちょう食品における食材と衣との結着性向上効果が得られやすい。
前記混合物の水分含有量及びホエイタンパク質の含有量のより好ましい範囲は、上述のバッター液の水分含有量及びバッター液の総質量に対するホエイタンパク質の含有量と同様である。
前記混合物の全固形分とバッターミックスの全固形分とは同じである。

＜油ちょう食品の製造方法＞
油ちょう食品を製造するには、まず食材にバッター液を付着させる。例えば、食材の一部又は全部をバッター液に浸ける方法、又は、食材の上からバッター液をかける方法で、食材の表面上にバッター液の層を形成する。
食材に打ち粉を付着させた後にバッター液を付着させてもよい。

食材は特に限定されない。例えば、肉類、魚介類（エビやイカ等）、野菜類などの食品素材でもよく、ハム、ウインナー等の加工食品でもよく、コロッケの具、メンチカツの具などの調理品でもよい。
打ち粉は、一般的には小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉等）が用いられる。小麦粉以外の公知の打ち粉を用いてもよい。例えば、小麦粉以外の穀類の粉（米粉、大麦粉、トウモロコシ粉）等、澱粉類（馬鈴薯澱粉、、コーンスターチ等）が挙げられる。打ち粉の付着量は、特に限定されない。例えば食材の表面積の１００ｃｍ^２当たり１．３〜２．０ｇが好ましい。

食材にバッター液を付着させる前に、バッター液に前記粉状原料以外の固体原料の１種以上を添加してもよい。前記固体原料は、バッター液が食材に均一に付着しやすい性状となる形状の食材であればよい。例えば、種実類（ゴマ、アーモンドの粉砕物等）、藻類（海苔の粉砕物等）、粒状の香辛料等が挙げられる。
前記固体原料の添加量は、バッター液が食材に均一に付着しやすい性状となる量であればよい。

バッター液の付着量は、特に限定されない。油ちょう後の油ちょう食品において、食材の表面上に所望の厚さの衣が形成されるように設定することが好ましい。例えば、食材の表面積の１００ｃｍ^２当たりのバッター液の付着量は４．０〜６．２ｇが好ましい。

食材にバッター液を付着させた後に油ちょうして、油ちょう食品を製造する。油ちょうは、例えば１６０〜１８０℃の油の中で加熱する。この方法で得られる油ちょう食品の衣は、バッター液が油の中で加熱されて固まった層を有する。そのような衣を有する油ちょう食品は、例えば、天ぷらやフリッター等である。

又は、食材にバッター液を付着させ、さらにパン粉を付着させた後に油ちょうして油ちょう食品を製造する。油ちょうは、例えば１６０〜１８０℃の油の中で加熱する。この方法で得られる油ちょう食品の衣は、バッター液が油の中で加熱されて固まった層と、その表面上の、油ちょうされたパン粉を有する。そのような衣を有する油ちょう食品は、例えば、トンカツ、フライ等である。

パン粉を用いる場合、バッター液とパン粉の付着量は、特に限定されない。油ちょう後の油ちょう食品において、食材の表面上に所望の厚さの衣が形成されるように設定することが好ましい。例えば、食材の表面積の１００ｃｍ^２当たりの、バッター液の付着量は４．０〜７．７ｇ、パン粉の付着量は２．４〜５．７ｇが好ましい。

（ａ）食材にバッター液を付着させた状態のものを、油ちょう用食品（半製品）として保存、流通、又は販売してもよい。好ましい形態の油ちょう用食品は、食材の一部又は全部がバッター液の層で覆われている。
（ｂ）食材にバッター液を付着させ、さらにパン粉を付着させた状態のものを、油ちょう用食品（半製品）として保存、流通、又は販売してもよい。好ましい形態の油ちょう用食品は、食材の一部又は全部がバッター液の層で覆われており、該バッター液の層の表面にパン粉が付着している。
前記（ａ）、（ｂ）のいずれにおいても、食材の表面にバッター液を付着させる前に打ち粉を付着させると、食材に打ち粉を介してバッター液が付着した油ちょう用食品が得られる。油ちょう用食品は冷凍食品でもよい。

本実施形態のバッター液を用いて製造した油ちょう食品は、後述の実施例に示されるように、食材と衣の結着性に優れる。また食材が肉の場合は、油ちょう後の肉の柔らかさが向上する。

下記（１）〜（１１）の実施形態がより好ましい。
（１）水と、ホエイタンパク質と、小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上とを含み、水分含有量が４０〜７０質量％であり、総質量に対してホエイタンパク質が１〜２３質量％である、バッター液。
（２）水と、ホエイタンパク質の含有量が３０質量％以上であるホエイタンパク質含有原料と、小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上とを含み、水分含有量が４０〜７０質量％であり、総質量に対してホエイタンパク質が１〜２３質量％である、バッター液。
（３）水と、ホエイタンパク質の含有量が７質量％以上３０質量％未満であるホエイタンパク質含有原料と、小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上とを含み、水分含有量が４０〜７０質量％であり、総質量に対してホエイタンパク質が１〜２質量％である、バッター液。

（４）粉状の組成物であって、ホエイタンパク質と、小麦粉、乾燥卵白及び全卵乾燥物からなる群から選ばれる１種以上とを含み、水分含有量が１５質量％以下であり、全固形分に対してホエイタンパク質が３〜４１質量％である、バッターミックス。
（５）粉状の組成物であって、ホエイタンパク質の含有量が３０質量％以上であるホエイタンパク質含有原料と、小麦粉、乾燥卵白及び全卵乾燥物からなる群から選ばれる１種以上とを含み、水分含有量が１５質量％以下であり、全固形分に対してホエイタンパク質が３〜４１質量％である、バッターミックス。
（６）粉状の組成物であって、ホエイタンパク質の含有量が７質量％以上３０質量％未満であるホエイタンパク質含有原料と、小麦粉、乾燥卵白及び全卵乾燥物からなる群から選ばれる１種以上とを含み、水分含有量が１５質量％以下であり、全固形分に対してホエイタンパク質が３〜４質量％である、バッターミックス。

（７）打ち粉を付着させた食材に、前記（１）〜（３）のいずれかのバッター液を付着させ、パン粉を付着させて、油ちょう用食品を得る、油ちょう用食品の製造方法。
（８）前記（４）のバッターミックスと水とを混合して、前記（１）のバッター液を調製し、打ち粉を付着させた食材に、前記バッター液を付着させ、パン粉を付着させて、油ちょう用食品を得る、油ちょう用食品の製造方法。
（９）前記（５）のバッターミックスと水とを混合して、前記（２）のバッター液を調製し、打ち粉を付着させた食材に、前記バッター液を付着させ、パン粉を付着させて、油ちょう用食品を得る、油ちょう用食品の製造方法。
（１０）前記（６）のバッターミックスと水とを混合して、前記（３）のバッター液を調製し、打ち粉を付着させた食材に、前記バッター液を付着させ、パン粉を付着させて、油ちょう用食品を得る、油ちょう用食品の製造方法。
（１１）前記（７）〜（１０）のいずれかの製造方法で油ちょう用食品を製造し、得られた油ちょう用食品を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。以下において、含有量の単位である「％」は特に断りが無い限り「質量％」である。

＜原料＞
・小麦粉（薄力粉）：水分含有量１４％、タンパク質含有量８．３％。
・全卵（鶏卵・生）：水分含有量７６．１％、タンパク質含有量１２．３％。
・ＷＰＣ：ホエイタンパク質濃縮物（Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、水分含有量４％、ホエイタンパク質含有量８０％、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ社製。
・ＴＭＰ：乳タンパク質濃縮物（Ｔｏｔａｌ Ｍｉｌｋ Ｐｒｏｔｅｉｎ）、水分含有量４％、乳タンパク質含有量７８％、ホエイタンパク質含有量１５．６％、Ｍｉｌｅｉ ＧｍｂＨ社製。
・小麦たんぱく：水分含有量４％、小麦タンパク質含有量８７．６％、富岡商店製。
・大豆粉：水分含有量１４％、大豆タンパク質含有量３６．５％、富岡商店製。

＜例１〜１７＞
例１、２は比較例、例３〜１７は実施例である。
（ｉ）バッター液の調製
表１に示す配合で、ＷＰＣ、薄力粉、全卵、及び水を混合して、ダマ（不溶分のかたまり）がなくなるまでよく撹拌してバッター液を調製した。
薄力粉、全卵、及び水の配合比率を固定し、ＷＰＣの添加量を変更することによってホエイタンパク質の含有量が異なる１７種類のバッター液（例１〜１７）を製造した。
各バッター液の総質量に対するホエイタンパク質の含有量、各バッター液の全固形分に対するホエイタンパク質の含有量を表１に示す。

（ｉｉ）油ちょう食品の製造
前記（ｉ）にて得られたバッター液を用いて、以下の手順でトンカツ（油ちょう食品）を調製した。肉は、厚さ１．５ｃｍの豚ロース肉の中央部分を７ｃｍ×５ｃｍ程度の長方形に切断したものを用いた。
まず、肉に薄力粉で打ち粉をまぶした後に前記バッター液に浸ける方法で、肉の表面全体に前記バッター液を付着させ、肉の表面上にバッター液の層を形成した。次いで前記バッター液の層の表面にパン粉を均一に付着させて油ちょう用食品（半製品）を得た。
肉に付着した、打ち粉の質量は平均１．７ｇ、バッター液の質量は平均５．４ｇ、パン粉の質量は平均４．２ｇであった。なお、例１７のバッター液は粘度が高く付着量が多かったため、前記平均値程度となるように、バッター液の層一部をヘラで落として調整した。
続いて、得られた半製品を、１７０℃に温度調整した食用油に投入し、３分間油ちょうした。具体的には、食用油中で１分３０秒間加熱した後、ひっくり返してさらに１分３０加熱して食用油中から引き上げ、トンカツを得た。

＜例１８〜２１＞
例１８〜２１は実施例である。
（ｉ）バッター液の調製
ホエイタンパク質を含む原料としてＴＭＰを用いた。
表２に示す配合で、ＴＭＰ、薄力粉、全卵、及び水を混合して、ダマがなくなるまでよく撹拌してバッター液を調製した。
薄力粉、全卵、及び水の配合比率を固定し、ＴＭＰの添加量を変更することによってホエイタンパク質の含有量が異なる４種類のバッター液（例１８〜２１）を製造した。
各バッター液の総質量に対するホエイタンパク質の含有量、各バッター液の全固形分に対するホエイタンパク質の含有量を表２に示す。

（ｉｉ）油ちょう食品の製造
前記（ｉ）にて調製したバッター液を用いて、例１と同様の手順でトンカツを製造した。肉に付着する打ち粉の質量、バッター液の質量、パン粉の質量は例１〜１７と同程度とした。
なお、例２０、２１のバッター液は粘度が高く付着量が多かったため、バッター液の層一部をヘラで落として調整した。

＜例２２、２３＞
例２２、２３は比較例である。
（ｉ）バッター液の調製
ホエイタンパク質を、小麦タンパク質又は大豆タンパク質に変更した。
すなわち、表２の配合割合で、小麦たんぱく又は大豆粉、薄力粉、全卵、及び水を混合して、ダマがなくなるまでよく撹拌してバッター液を調製した。
各バッター液の全固形分に対する小麦タンパク質又は大豆タンパク質の含有量を表２に示す。

（ｉｉ）油ちょう食品の製造
前記（ｉ）にて調製をしたバッター液を用いて、例１と同様の手順でトンカツを製造した。肉に付着する打ち粉の質量、バッター液の質量、パン粉の質量は例１〜１７と同程度とした。

＜結着性の評価＞
前記（ｉｉ）で得たトンカツについて、肉と衣の間の結着性を評価した。具体的にはトンカツを約１ｃｍ幅に切断した後、切断面を目視で観察し、肉と衣との間に隙間（結着していない部分）がある領域の面積を測定した。以下の基準に基づいて結着性を評価した。結果を表に示す。
［評価基準］
５点：肉と衣との間に隙間が視認できない。
４点：肉と衣との間に隙間が視認され、隙間がある領域の面積が肉の全表面積に対して５分の１以下である。
３点：隙間がある領域の面積が肉の全表面積に対して５分の１超、３分の１以下である。
２点：隙間がある領域の面積が肉の全表面積に対して３分の１超、２分の１以下である。
１点：隙間がある領域の面積が肉の全表面積に対して２分の１超である。
［写真］
図１〜６はそれぞれ、例１（比較例）、９、１８、２１、２２（比較例）、及び２３（比較例）で得たトンカツの断面の写真である。
図７は、例１（比較例）で得たトンカツの断面における、肉と衣の結着部位の顕微鏡写真である。
図８は、例９で得たトンカツの断面における、肉と衣の結着部位の顕微鏡写真である。

＜柔らかさの評価（食感の官能評価）＞
食感の評価は、３年以上の開発経験を有し、官能評価についての定期的な訓練を受けている評価者４名が、前記（ｉｉ）で得たトンカツを喫食し、肉のやわらかさを以下の基準で官能評価した。結果を表に示す。
［評価基準］
５点：柔らかい。
４点：やや柔らかい。
３点：どちらでもない。
２点：ややかたい。
１点：かたい。

＜柔らかさの評価（最大荷重の測定）＞
例１、８、１１、１４及び１７のトンカツについて、テクスチャーアナライザーにより最大荷重の測定を実施し、これを肉の柔らかさ（硬さ）の評価指標とした。
測定装置は、テクスチャーアナライザー ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ（製品名、英弘精機社製）を用いた。食用油中から引き上げ常温で３０分間静置した後のトンカツに、押し込みスピード１ｍｍ／秒にて、直径１０ｍｍの円柱プランジャーを５ｍｍ挿入したときの、最大荷重を測定した。結果を表に示す。

表１に示されるように、バッター液の総質量に対してホエイタンパク質が１質量％以上である例３〜１７は良好な結着性を示した。
また、官能評価において、例１、２に比べて例３〜１７は肉の柔らかさも向上した。
テクスチャーアナライザーによる測定でも、例８、１１、１４及び１７の最大荷重は、例１に比較して明らかに低い数値となった。
肉の柔らかさについて、テクスチャーアナライザーの評価結果と官能評価結果とは同様の傾向を示し、いずれの結果からもホエイタンパク質を含有したバッター液の使用により、トンカツの肉質が柔らかくなったことが示された。

表２に示されるように、ホエイタンパク質を含む原料としてＴＭＰを用いた場合でも、バッター液の総質量に対してホエイタンパク質が１質量％以上である例１８〜２１は良好な結着性を示した。
ホエイタンパク質を含まず、その代わりに小麦タンパク質又は大豆タンパク質を含有させた例２２、２３で得られたトンカツは、例１に対して、結着性の向上が認められなかった。

本実施形態によれば、油ちょう食品における食材と衣との結着性を向上できるバッター液、及びバッターミックスが得られる。
本実施形態の油ちょう用食品の製造方法によれば、油ちょう後の食材と衣との結着性に優れた油ちょう用食品が得られる。
本実施形態の油ちょう食品の製造方法によれば、食材と衣との結着性に優れた油ちょう食品が得られる。

Claims (19)

1. 水及びホエイタンパク質を含み、水分含有量が４０〜７０質量％であり、総質量に対してホエイタンパク質が１質量％以上である、バッター液。
2. さらに、小麦粉、卵白及び全卵からなる群から選ばれる１種以上を含有する、請求項１に記載のバッター液。
3. 前記ホエイタンパク質を含む原料として、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＴＭＰ）、ミセル性カゼイン濃縮物（ＭＣＣ）及びホエイパウダーからなる群から選ばれる１種以上を含む、請求項１又は２に記載のバッター液。
4. 食材に、請求項１〜３のいずれか一項に記載のバッター液を付着させる、油ちょう用食品の製造方法。
5. 食材に、前記バッター液を付着させた後、パン粉を付着させる、請求項４に記載の油ちょう用食品の製造方法。
6. 前記バッター液を付着させる前に、前記食材に打ち粉を付着させる、請求項４又は５に記載の油ちょう用食品の製造方法。
7. 請求項４〜６のいずれか一項に記載の製造方法で油ちょう用食品を製造し、得られた油ちょう用食品を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。
8. 食材の表面上に、請求項１〜３のいずれか一項に記載のバッター液が付着している、油ちょう用食品。
9. 前記バッター液の表面にパン粉が付着している、請求項８に記載の油ちょう用食品。
10. 前記バッター液が前記食材に、打ち粉を介して付着している、請求項８又は９に記載の油ちょう用食品。
11. 請求項８〜１０のいずれか一項に記載の油ちょう用食品を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。
12. ホエイタンパク質を含む粉状の組成物であって、水分含有量が１５質量％以下であり、全固形分に対してホエイタンパク質が３質量％以上である、バッターミックス。
13. さらに、小麦粉、乾燥卵白及び全卵乾燥物からなる群から選ばれる１種以上を含有する、請求項１２に記載のバッターミックス。
14. 前記ホエイタンパク質を含む原料として、ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）、乳タンパク質濃縮物（ＴＭＰ）、ミセル性カゼイン濃縮物（ＭＣＣ）及びホエイパウダーからなる群から選ばれる１種以上を含む、請求項１２又は１３に記載のバッターミックス。
15. 請求項１２〜１４のいずれか一項に記載のバッターミックスと、水とを、水分含有量が４０〜７０質量％、かつホエイタンパク質の含有量が１質量％以上となるように混合してバッター液を調製する工程を含む、バッター液の製造方法。
16. 請求項１２〜１４のいずれか一項に記載のバッターミックスと、水とを、水分含有量が４０〜７０質量％、かつホエイタンパク質の含有量が１質量％以上となるように混合してバッター液を調製し、食材に前記バッター液を付着させる、油ちょう用食品の製造方法。
17. 前記食材に、前記バッター液を付着させた後、パン粉を付着させる、請求項１６に記載の油ちょう用食品の製造方法。
18. 前記バッター液を付着させる前に、前記食材に打ち粉を付着させる、請求項１６又は１７に記載の油ちょう用食品の製造方法。
19. 請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の製造方法で油ちょう用食品を製造し、得られた油ちょう用食品を油ちょうする、油ちょう食品の製造方法。

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