JP2000342210A - フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法 - Google Patents
フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法Info
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- JP2000342210A JP2000342210A JP11154496A JP15449699A JP2000342210A JP 2000342210 A JP2000342210 A JP 2000342210A JP 11154496 A JP11154496 A JP 11154496A JP 15449699 A JP15449699 A JP 15449699A JP 2000342210 A JP2000342210 A JP 2000342210A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 フライ作業後の具と衣の剥離がなく、衣の食
感がカラッと仕上がるフライ類食品用衣材組成物又は打
ち粉組成物及びそれらの製造方法を提供すること。 【解決手段】 コーンスターチ（水分１３％前後）等の
澱粉１００部に対し、０．５〜２．０部の割合の熱変性
していない生大豆粉（含有油脂分２０％前後）をコーン
スターチ等の澱粉と一緒に水に分散して混合し、この混
合物を１３０℃前後で４時間前後乾燥、加熱処理し、冷
却後調湿して水分１３％前後の加工澱粉を得、この加工
澱粉を主材とし、それにアルギン酸プロピレングリコー
ルエステル（ＰＧＡ）０．１〜２．０部と、有機酸塩
０．１〜２．０部、卵白０．０５〜５．０部、カゼイン
カルシウム０．０５〜５．０部、ホエー蛋白分離物（Ｗ
ＰＩ）０．０５〜５．０部、蛋白分解物０．０５〜５．
０部の一種あるいは二種以上を併用したことを特徴とす
る。
感がカラッと仕上がるフライ類食品用衣材組成物又は打
ち粉組成物及びそれらの製造方法を提供すること。 【解決手段】 コーンスターチ（水分１３％前後）等の
澱粉１００部に対し、０．５〜２．０部の割合の熱変性
していない生大豆粉（含有油脂分２０％前後）をコーン
スターチ等の澱粉と一緒に水に分散して混合し、この混
合物を１３０℃前後で４時間前後乾燥、加熱処理し、冷
却後調湿して水分１３％前後の加工澱粉を得、この加工
澱粉を主材とし、それにアルギン酸プロピレングリコー
ルエステル（ＰＧＡ）０．１〜２．０部と、有機酸塩
０．１〜２．０部、卵白０．０５〜５．０部、カゼイン
カルシウム０．０５〜５．０部、ホエー蛋白分離物（Ｗ
ＰＩ）０．０５〜５．０部、蛋白分解物０．０５〜５．
０部の一種あるいは二種以上を併用したことを特徴とす
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明はフライ類食品用衣材
組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法に関し、
更に詳しく言えば、特に魚介類、肉類などの動物性食品
を具材とするフライ食品類において、フライ後の具と衣
の剥離がなく、衣の食感がカラッと仕上がるフライ類食
品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法
に関する。
組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法に関し、
更に詳しく言えば、特に魚介類、肉類などの動物性食品
を具材とするフライ食品類において、フライ後の具と衣
の剥離がなく、衣の食感がカラッと仕上がるフライ類食
品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法
に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、フライ類食品、例えば、天ぷら、
フライ、フリッター等、具材に衣付けして油ちょうした
食品は、魚介類、肉類などの具材を小麦粉、コーンフラ
ワー、各種澱粉、その他の各種穀類粉などの冷水懸濁液
（衣液）に潜らせて衣付けした後、フライするかあるい
は衣付けの後にパン粉掛けを行ったフライする方法が採
られている。
フライ、フリッター等、具材に衣付けして油ちょうした
食品は、魚介類、肉類などの具材を小麦粉、コーンフラ
ワー、各種澱粉、その他の各種穀類粉などの冷水懸濁液
（衣液）に潜らせて衣付けした後、フライするかあるい
は衣付けの後にパン粉掛けを行ったフライする方法が採
られている。
【０００３】また、衣の付着率を高めたり、衣と具材と
の密着性を高めるために、衣付けの前に打ち粉と称して
具材に各種小麦粉、各種澱粉、コーンフラワー、乾燥卵
白、粉状大豆蛋白、粉状小麦蛋白をまぶす手段が採られ
ている。
の密着性を高めるために、衣付けの前に打ち粉と称して
具材に各種小麦粉、各種澱粉、コーンフラワー、乾燥卵
白、粉状大豆蛋白、粉状小麦蛋白をまぶす手段が採られ
ている。
【０００４】この場合、衣と具材の密着を向上させるた
めに、衣材、打ち粉にもすでに種々検討がなされ、澱粉
を次亜塩素酸または塩素ガス処理した酸化澱粉はある場
合には有効であることが知られているが、揚げ物に塩素
臭が残り食味が損なわれる欠点が免れない。
めに、衣材、打ち粉にもすでに種々検討がなされ、澱粉
を次亜塩素酸または塩素ガス処理した酸化澱粉はある場
合には有効であることが知られているが、揚げ物に塩素
臭が残り食味が損なわれる欠点が免れない。
【０００５】一方、澱粉あるいは澱粉含有穀類粉を摂氏
４０〜２００度で加熱し水分含量を少なくとも５％以下
にまで脱水した澱粉を使用する手段（特公昭４９ー１９
８６５号）が提案されている。更に澱粉に食用油脂、類
縁物質を０．００５〜１０％添加、乾燥加熱処理して得
られる油脂加工澱粉類を使用する手段（特開昭６２ー１
４７５６号）、また油脂分を約２０％含有する熱変性し
ていない生大豆粉と、ｐＨ調整のために弱アルカリ塩を
適量併用して加熱処理した澱粉を使用する手段（特開平
４ー５１８５４号）が提案されている。
４０〜２００度で加熱し水分含量を少なくとも５％以下
にまで脱水した澱粉を使用する手段（特公昭４９ー１９
８６５号）が提案されている。更に澱粉に食用油脂、類
縁物質を０．００５〜１０％添加、乾燥加熱処理して得
られる油脂加工澱粉類を使用する手段（特開昭６２ー１
４７５６号）、また油脂分を約２０％含有する熱変性し
ていない生大豆粉と、ｐＨ調整のために弱アルカリ塩を
適量併用して加熱処理した澱粉を使用する手段（特開平
４ー５１８５４号）が提案されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】これらの従来技術は、
それぞれ一応の成果をおさめ有効ではあるが、魚介類、
肉類などの動物性食品を具材とするフライ食品類におい
ては、衣とフライ食品類との間の密着性にやや問題があ
り、衣が魚、肉等の種物から剥離することが多く、しか
も衣の食感がカラッと仕上がりにくく、満足した結果が
得られないのが現状である。
それぞれ一応の成果をおさめ有効ではあるが、魚介類、
肉類などの動物性食品を具材とするフライ食品類におい
ては、衣とフライ食品類との間の密着性にやや問題があ
り、衣が魚、肉等の種物から剥離することが多く、しか
も衣の食感がカラッと仕上がりにくく、満足した結果が
得られないのが現状である。
【０００７】本発明の目的は、かかる従来の問題点を解
決するためになされたもので、フライ作業後の具と衣の
剥離がなく、衣の食感がカラッと仕上がるフライ類食品
用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法を
提供することにある。
決するためになされたもので、フライ作業後の具と衣の
剥離がなく、衣の食感がカラッと仕上がるフライ類食品
用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法を
提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明のフライ類食品用
衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法は、
上記従来技術に存する課題を解決するためになされたも
のであり、先ず、本発明のフライ類食品用衣材組成物又
は打ち粉組成物は、油脂および油脂含有物質の存在下で
乾燥、加熱処理した加工澱粉を主材とし、それにアルギ
ン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）と、有機
酸塩、卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白分離物
（ＷＰＩ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上を併用
したことを特徴とする。
衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法は、
上記従来技術に存する課題を解決するためになされたも
のであり、先ず、本発明のフライ類食品用衣材組成物又
は打ち粉組成物は、油脂および油脂含有物質の存在下で
乾燥、加熱処理した加工澱粉を主材とし、それにアルギ
ン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）と、有機
酸塩、卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白分離物
（ＷＰＩ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上を併用
したことを特徴とする。
【０００９】また、本発明のフライ類食品用衣材組成物
又は打ち粉組成物は、アルギン酸プロピレングリコール
エステル（ＰＧＡ）の添加量が油脂および油脂含有物質
の存在下で乾燥、加熱処理した加工澱粉１００部に対
し、０．１〜２．０部であることを特徴とする。
又は打ち粉組成物は、アルギン酸プロピレングリコール
エステル（ＰＧＡ）の添加量が油脂および油脂含有物質
の存在下で乾燥、加熱処理した加工澱粉１００部に対
し、０．１〜２．０部であることを特徴とする。
【００１０】更に、本発明のフライ類食品用衣材組成物
又は打ち粉組成物は、有機酸塩がクエン酸、リンゴ酸、
酢酸、グリセロリン酸、フマル酸などのナトリウム塩ま
たはカリウム塩であり、その添加量が油脂および油脂含
有物質の存在下で乾燥、加熱処理した加工澱粉１００部
に対し、０．１〜２．０部であることを特徴とする。
又は打ち粉組成物は、有機酸塩がクエン酸、リンゴ酸、
酢酸、グリセロリン酸、フマル酸などのナトリウム塩ま
たはカリウム塩であり、その添加量が油脂および油脂含
有物質の存在下で乾燥、加熱処理した加工澱粉１００部
に対し、０．１〜２．０部であることを特徴とする。
【００１１】更にまた、本発明のフライ類食品用衣材組
成物又は打ち粉組成物は、卵白、カゼインカルシウム、
ホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）、蛋白分解物の添加量が油
脂および油脂含有物質の存在下で乾燥、加熱処理した加
工澱粉１００部に対し、固形物として０．０５〜５．０
部であることを特徴とする。
成物又は打ち粉組成物は、卵白、カゼインカルシウム、
ホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）、蛋白分解物の添加量が油
脂および油脂含有物質の存在下で乾燥、加熱処理した加
工澱粉１００部に対し、固形物として０．０５〜５．０
部であることを特徴とする。
【００１２】更にまた、本発明のフライ類食品用衣材組
成物又は打ち粉組成物の製造方法は、コーンスターチ
（水分１３％前後）等の澱粉１００部に対し、０．５〜
２．０部の割合の熱変性していない生大豆粉（含有油脂
分２０％前後）をコーンスターチ等の澱粉と一緒に水に
分散して混合し、この混合物を１３０℃前後で４時間前
後加熱処理し、冷却後調湿して水分１３％前後の加工澱
粉を得、この加工澱粉を主材とし、それにアルギン酸プ
ロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）と、有機酸塩、
卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白分離物（ＷＰ
Ｉ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上を併用したこ
とを特徴とする。
成物又は打ち粉組成物の製造方法は、コーンスターチ
（水分１３％前後）等の澱粉１００部に対し、０．５〜
２．０部の割合の熱変性していない生大豆粉（含有油脂
分２０％前後）をコーンスターチ等の澱粉と一緒に水に
分散して混合し、この混合物を１３０℃前後で４時間前
後加熱処理し、冷却後調湿して水分１３％前後の加工澱
粉を得、この加工澱粉を主材とし、それにアルギン酸プ
ロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）と、有機酸塩、
卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白分離物（ＷＰ
Ｉ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上を併用したこ
とを特徴とする。
【００１３】更にまた、本発明のフライ類食品用衣材組
成物又は打ち粉組成物の製造方法は、コーンスターチ
（水分１３％前後）等の澱粉１００部に対し、０．５〜
２．０部の割合の熱変性していない生大豆粉（含有油脂
分２０％前後）をコーンスターチ等の澱粉と一緒に水に
分散して混合し、この混合物を１３０℃前後で４時間前
後乾燥、加熱処理し、冷却後調湿して水分１３％前後の
加工澱粉を得、この加工澱粉を主材とし、それにアルギ
ン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）０．１〜
２．０部と、有機酸塩０．１〜２．０部、卵白０．０５
〜５．０部、カゼインカルシウム０．０５〜５．０部、
ホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）０．０５〜５．０部、蛋白
分解物０．０５〜５．０部の一種あるいは二種以上を併
用したことを特徴とする。
成物又は打ち粉組成物の製造方法は、コーンスターチ
（水分１３％前後）等の澱粉１００部に対し、０．５〜
２．０部の割合の熱変性していない生大豆粉（含有油脂
分２０％前後）をコーンスターチ等の澱粉と一緒に水に
分散して混合し、この混合物を１３０℃前後で４時間前
後乾燥、加熱処理し、冷却後調湿して水分１３％前後の
加工澱粉を得、この加工澱粉を主材とし、それにアルギ
ン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）０．１〜
２．０部と、有機酸塩０．１〜２．０部、卵白０．０５
〜５．０部、カゼインカルシウム０．０５〜５．０部、
ホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）０．０５〜５．０部、蛋白
分解物０．０５〜５．０部の一種あるいは二種以上を併
用したことを特徴とする。
【００１４】本発明者らは、衣と具材の密着を強化する
衣材組成物ならびに打ち粉組成物について鋭意検討を重
ねた結果、油脂および油脂含有物質の存在下で乾燥、加
熱処理して密着性が向上した加工澱粉を主材とし、それ
にアルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）
と、有機酸塩、卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白
分離物（ＷＰＩ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上
を併用することにより、衣と具材の密着が著しく強化さ
れることを発見し、この知見をもとに本発明を完成し
た。
衣材組成物ならびに打ち粉組成物について鋭意検討を重
ねた結果、油脂および油脂含有物質の存在下で乾燥、加
熱処理して密着性が向上した加工澱粉を主材とし、それ
にアルギン酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）
と、有機酸塩、卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白
分離物（ＷＰＩ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上
を併用することにより、衣と具材の密着が著しく強化さ
れることを発見し、この知見をもとに本発明を完成し
た。
【００１５】本発明の効果をもたらす理論的根拠は未だ
完全に解明されていないが、糊料としてのＰＧＡが有機
酸塩、卵白、ＷＰＩなどと共存すると澱粉類のゼリー強
度が著しく高められることにより、上記澱粉類の密着性
が更に強化されたものと思われる。この結果、本発明に
おいては、魚介類、肉類などの動物性食品を具材とする
フライ食品類であっても、フライ作業後の具と衣の剥離
がなく、衣の食感がカラッと仕上がるのである。
完全に解明されていないが、糊料としてのＰＧＡが有機
酸塩、卵白、ＷＰＩなどと共存すると澱粉類のゼリー強
度が著しく高められることにより、上記澱粉類の密着性
が更に強化されたものと思われる。この結果、本発明に
おいては、魚介類、肉類などの動物性食品を具材とする
フライ食品類であっても、フライ作業後の具と衣の剥離
がなく、衣の食感がカラッと仕上がるのである。
【００１６】次に、ＰＧＡがある種の物質と共存した時
の澱粉のゼリー強度に及ぼす作用効果の代表的な事例を
示す。すなわち、小麦澱粉３０部、水７０部からなる澱
粉分散液に対し、ＰＧＡ０．４部、共存物質がクエン酸
ナトリウムの場合は０．４部、卵白、ＷＰＩ、カゼイン
カルシウムの場合は、固形換算でそれぞれ２部になるよ
うに予め所定量の水に溶解し、それらを用いた澱粉スラ
リーをプリンカップに充填し、それぞれ６５℃、７５
℃、８５℃の湯煎で３０分間加熱し流水冷却後クリープ
メーターでゼリー強度を測定した。得られた結果は表１
の通り。
の澱粉のゼリー強度に及ぼす作用効果の代表的な事例を
示す。すなわち、小麦澱粉３０部、水７０部からなる澱
粉分散液に対し、ＰＧＡ０．４部、共存物質がクエン酸
ナトリウムの場合は０．４部、卵白、ＷＰＩ、カゼイン
カルシウムの場合は、固形換算でそれぞれ２部になるよ
うに予め所定量の水に溶解し、それらを用いた澱粉スラ
リーをプリンカップに充填し、それぞれ６５℃、７５
℃、８５℃の湯煎で３０分間加熱し流水冷却後クリープ
メーターでゼリー強度を測定した。得られた結果は表１
の通り。
【００１７】
【表１】
【００１８】この表１から明らかなようにＰＧＡ単独で
は加熱温度の上昇によるゼリー強度の上昇はそれほど顕
著ではない。しかし、特定の物質が共存した時には、６
５℃加熱の時点から高いゼリー強度を発現し、更に７５
℃からゼリー強度の上昇が顕著に認められる。
は加熱温度の上昇によるゼリー強度の上昇はそれほど顕
著ではない。しかし、特定の物質が共存した時には、６
５℃加熱の時点から高いゼリー強度を発現し、更に７５
℃からゼリー強度の上昇が顕著に認められる。
【００１９】ＰＧＡと相乗効果を示す物質としてはクエ
ン酸ナトリウム以外にもリンゴ酸、酢酸、フマル酸、グ
リセロリン酸などのナトリウム塩またはカリウム塩が有
効である。蛋白質の中では卵白、全卵、ＷＰＩ、カゼイ
ンカルシウム、蛋白分解物が有効であるが、大豆蛋白、
グルテン、ゼラチンなどは相乗効果を示さない。またこ
こで挙げた特定物質が存在してもＰＧＡ以外の糊料、例
えばカラギナン、寒天、グァーガム、アルギン酸ナトリ
ウム、カルボキシルメチルロース等が共存しても澱粉の
ゼリー強度は増強されない。
ン酸ナトリウム以外にもリンゴ酸、酢酸、フマル酸、グ
リセロリン酸などのナトリウム塩またはカリウム塩が有
効である。蛋白質の中では卵白、全卵、ＷＰＩ、カゼイ
ンカルシウム、蛋白分解物が有効であるが、大豆蛋白、
グルテン、ゼラチンなどは相乗効果を示さない。またこ
こで挙げた特定物質が存在してもＰＧＡ以外の糊料、例
えばカラギナン、寒天、グァーガム、アルギン酸ナトリ
ウム、カルボキシルメチルロース等が共存しても澱粉の
ゼリー強度は増強されない。
【００２０】上記のようにＰＧＡが特定の物質と共存し
て澱粉のゼリー強度、弾力性が高くなり、しかも比較的
低い温度帯からその効果を発現するような性状を有する
衣で具材が覆われていると、油ちょうの初期の段階から
強度、弾性の大きい衣が形成され、具材の熱による変形
に耐え、生成する肉汁も吸収し、結果として密着性が強
化されたフライ食品が得られるものと思われる。同様の
組成物を打ち粉として使用した場合には、水分が不足し
てＰＧＡやクエン酸ナトリウムの溶解が不十分で十分な
効果を発揮できないのではないかと思われたが、衣材と
同様に密着を向上させる打ち粉としての効果が認められ
た。
て澱粉のゼリー強度、弾力性が高くなり、しかも比較的
低い温度帯からその効果を発現するような性状を有する
衣で具材が覆われていると、油ちょうの初期の段階から
強度、弾性の大きい衣が形成され、具材の熱による変形
に耐え、生成する肉汁も吸収し、結果として密着性が強
化されたフライ食品が得られるものと思われる。同様の
組成物を打ち粉として使用した場合には、水分が不足し
てＰＧＡやクエン酸ナトリウムの溶解が不十分で十分な
効果を発揮できないのではないかと思われたが、衣材と
同様に密着を向上させる打ち粉としての効果が認められ
た。
【００２１】
【発明の実施の形態】以下、本発明のフライ類食品用衣
材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法の実施
の形態について、更に詳細に説明する。本発明はこれら
の実施形態によってなんら限定されるものではない。
材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法の実施
の形態について、更に詳細に説明する。本発明はこれら
の実施形態によってなんら限定されるものではない。
【００２２】実施例１ コーンスターチ（水分１３％）１Ｋｇと熱変性していな
い生大豆粉（含有油脂分２０％前後）１０ｇ及びクエン
酸３ナトリウム・２Ｈ2Ｏ１０ｇを水１２０ｍｌに分散
したものを擂潰機で混合した。この混合物のｐＨは６．
４であった。これを６０ｃｍ四方の濾紙（＃２）２枚の
上に広げ、棚式乾燥機内で１３０℃、４時間加熱処理し
た。冷却後調湿して水分１３％とした加工澱粉を得た。
い生大豆粉（含有油脂分２０％前後）１０ｇ及びクエン
酸３ナトリウム・２Ｈ2Ｏ１０ｇを水１２０ｍｌに分散
したものを擂潰機で混合した。この混合物のｐＨは６．
４であった。これを６０ｃｍ四方の濾紙（＃２）２枚の
上に広げ、棚式乾燥機内で１３０℃、４時間加熱処理し
た。冷却後調湿して水分１３％とした加工澱粉を得た。
【００２３】この加工澱粉を主材とした区、ならびにＰ
ＧＡのみを配剤した区を対比区とし、ＰＧＡとクエン酸
３ナトリウム・２Ｈ2Ｏ（結晶クエン酸ナトリウム）、
蛋白分解物、卵白、ＷＰＩなどを併用した区を本発明試
験区とした。それぞれ増粘剤としてα澱粉を使用した。
それら混合品に対し、１．８倍に相当する水を加えて衣
液を調製した。この衣液に、厚さ約８ｍｍ、重量８０〜
８５ｇの凍結肉を潜らせて衣づけ、パン粉がけした。−
１８〜−２０℃に７日間凍結保存後、１８０℃のコーン
油で７分間油ちょうした。冷却後中央部を切断し、その
切り口を観察して中種と衣の密着性を対比した。混合品
の配合比と密着性の結果は次の表２の通り。
ＧＡのみを配剤した区を対比区とし、ＰＧＡとクエン酸
３ナトリウム・２Ｈ2Ｏ（結晶クエン酸ナトリウム）、
蛋白分解物、卵白、ＷＰＩなどを併用した区を本発明試
験区とした。それぞれ増粘剤としてα澱粉を使用した。
それら混合品に対し、１．８倍に相当する水を加えて衣
液を調製した。この衣液に、厚さ約８ｍｍ、重量８０〜
８５ｇの凍結肉を潜らせて衣づけ、パン粉がけした。−
１８〜−２０℃に７日間凍結保存後、１８０℃のコーン
油で７分間油ちょうした。冷却後中央部を切断し、その
切り口を観察して中種と衣の密着性を対比した。混合品
の配合比と密着性の結果は次の表２の通り。
【００２４】
【表２】
【００２５】この表２から明らかなように、該加工澱粉
のみ（対比区１）、あるいは単にＰＧＡを併用しただけ
（対比区２）では密着性は大差なく、またクエン酸ナト
リウムとグァーガムが共存（対比区３）しても密着性は
向上しない。この場合グァーガムに限らず、ＰＧＡ以外
の糊料ではクエン酸ナトリウムが共存しても密着性は向
上しなかった。しかし、本発明試験区に示すように、ク
エン酸ナトリウム、卵白、ＷＰＩ、蛋白分解物がＰＧＡ
と共に存在すると密着性は著しく向上していた。
のみ（対比区１）、あるいは単にＰＧＡを併用しただけ
（対比区２）では密着性は大差なく、またクエン酸ナト
リウムとグァーガムが共存（対比区３）しても密着性は
向上しない。この場合グァーガムに限らず、ＰＧＡ以外
の糊料ではクエン酸ナトリウムが共存しても密着性は向
上しなかった。しかし、本発明試験区に示すように、ク
エン酸ナトリウム、卵白、ＷＰＩ、蛋白分解物がＰＧＡ
と共に存在すると密着性は著しく向上していた。
【００２６】この場合ＰＧＡとクエン酸ナトリウムの使
用量は、該加工澱粉に対し、それぞれ０．１部以下では
効果が判然とせず、同様に２．０部以上になっても効果
は、それほど向上しなかった。従って使用量の範囲はそ
れぞれ０．１〜２．０部であるが、望ましいのは０．２
〜０．６部である。またＰＧＡとの共存物質が、卵白、
ＷＰＩ、蛋白分解物である場合は、０．０５部以下では
効果が判然とせず、同様に５部以上になっても、効果は
それほど向上しなかった。従ってこれらの使用量の範囲
は０．０５〜５．０部であるが、望ましいのは０．２〜
１．０部である。
用量は、該加工澱粉に対し、それぞれ０．１部以下では
効果が判然とせず、同様に２．０部以上になっても効果
は、それほど向上しなかった。従って使用量の範囲はそ
れぞれ０．１〜２．０部であるが、望ましいのは０．２
〜０．６部である。またＰＧＡとの共存物質が、卵白、
ＷＰＩ、蛋白分解物である場合は、０．０５部以下では
効果が判然とせず、同様に５部以上になっても、効果は
それほど向上しなかった。従ってこれらの使用量の範囲
は０．０５〜５．０部であるが、望ましいのは０．２〜
１．０部である。
【００２７】実施例２ 実施例１で示したトンカツ密着性の対比に使用した各区
からα澱粉を排除したミックス粉を調製し、打ち粉とし
て使用した。中種は中サイズ（１２〜１３ｇ）のブラッ
クタイガーを使用、衣液は薄力粉２５％にキサンタンガ
ムを０．２％配剤して調製した。この衣液の粘度は４０
００〜４５００ｃｐであった。各ミックス粉で中種に打
ち粉をした後、衣液に潜らせて衣づけ、パン粉がけし
た。−１８〜−２０℃に７日間凍結保存後、１８０℃の
コーン油で４分間油ちょうした。冷却後縦に切断して密
着性を対比した。実施例１に示したトンカツの密着性と
同様な結果が得られた。
からα澱粉を排除したミックス粉を調製し、打ち粉とし
て使用した。中種は中サイズ（１２〜１３ｇ）のブラッ
クタイガーを使用、衣液は薄力粉２５％にキサンタンガ
ムを０．２％配剤して調製した。この衣液の粘度は４０
００〜４５００ｃｐであった。各ミックス粉で中種に打
ち粉をした後、衣液に潜らせて衣づけ、パン粉がけし
た。−１８〜−２０℃に７日間凍結保存後、１８０℃の
コーン油で４分間油ちょうした。冷却後縦に切断して密
着性を対比した。実施例１に示したトンカツの密着性と
同様な結果が得られた。
【００２８】
【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
油脂および油脂含有物質の存在下で乾燥、加熱処理して
密着性が向上した加工澱粉を主材とし、それにアルギン
酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）と、有機酸
塩、卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白分離物（Ｗ
ＰＩ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上を併用する
ことにより、衣と具材の密着が著しく強化され、フライ
後の具と衣の剥離がなく、衣の食感がカラッと仕上がる
フライ類食品を得ることができる。
油脂および油脂含有物質の存在下で乾燥、加熱処理して
密着性が向上した加工澱粉を主材とし、それにアルギン
酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）と、有機酸
塩、卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白分離物（Ｗ
ＰＩ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上を併用する
ことにより、衣と具材の密着が著しく強化され、フライ
後の具と衣の剥離がなく、衣の食感がカラッと仕上がる
フライ類食品を得ることができる。
【００２９】また本発明によれば、ＰＧＡが有機酸塩、
卵白、ＷＰＩなどと共存して澱粉のゼリー強度、弾力性
が高くなり、しかも比較的低い温度帯からその効果を発
現するような性状を有する衣で具材を覆うことができ、
この結果、油ちょうの初期の段階から強度、弾性の大き
い衣が形成され、具材の熱による変形に耐え、生成する
肉汁も吸収し、結果として密着性が強化されたフライ食
品が得られる。
卵白、ＷＰＩなどと共存して澱粉のゼリー強度、弾力性
が高くなり、しかも比較的低い温度帯からその効果を発
現するような性状を有する衣で具材を覆うことができ、
この結果、油ちょうの初期の段階から強度、弾性の大き
い衣が形成され、具材の熱による変形に耐え、生成する
肉汁も吸収し、結果として密着性が強化されたフライ食
品が得られる。
【００３０】従来技術では、魚介類、肉類などの動物性
食品を具材とするフライ食品類においては、衣とフライ
食品類との間の密着性にやや問題があり、衣が魚、肉等
の種物から剥離することが多く、しかも衣の食感がカラ
ッと仕上がりにくく、満足した結果が得られなかった
が、本発明においては、フライ作業後の具と衣の剥離が
なく、衣の食感がカラッと仕上がるフライ類食品用が得
られる。
食品を具材とするフライ食品類においては、衣とフライ
食品類との間の密着性にやや問題があり、衣が魚、肉等
の種物から剥離することが多く、しかも衣の食感がカラ
ッと仕上がりにくく、満足した結果が得られなかった
が、本発明においては、フライ作業後の具と衣の剥離が
なく、衣の食感がカラッと仕上がるフライ類食品用が得
られる。
Claims (6)
- 【請求項１】 油脂および油脂含有物質の存在下で乾
燥、加熱処理した加工澱粉を主材とし、それにアルギン
酸プロピレングリコールエステル（ＰＧＡ）と、有機酸
塩、卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白分離物（Ｗ
ＰＩ）、蛋白分解物の一種あるいは二種以上を併用して
なることを特徴とするフライ類食品用衣材組成物又は打
ち粉組成物。 - 【請求項２】 アルギン酸プロピレングリコールエステ
ル（ＰＧＡ）の添加量が油脂および油脂含有物質の存在
下で乾燥、加熱処理した加工澱粉１００部に対し、０．
１〜２．０部であることを特徴とする請求項１に記載の
フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物。 - 【請求項３】 有機酸塩がクエン酸、リンゴ酸、酢酸、
グリセロリン酸、フマル酸などのナトリウム塩またはカ
リウム塩であり、その添加量が油脂および油脂含有物質
の存在下で乾燥、加熱処理した加工澱粉１００部に対
し、０．１〜２．０部であることを特徴とする請求項１
又は２に記載のフライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組
成物。 - 【請求項４】 卵白、カゼインカルシウム、ホエー蛋白
分離物（ＷＰＩ）、蛋白分解物の添加量が油脂および油
脂含有物質の存在下で乾燥、加熱処理した加工澱粉１０
０部に対し、固形物として０．０５〜５．０部であるこ
とを特徴とする請求項１、２又は３に記載のフライ類食
品用衣材組成物又は打ち粉組成物。 - 【請求項５】 コーンスターチ（水分１３％前後）等の
澱粉１００部に対し、０．５〜２．０部の割合の熱変性
していない生大豆粉（含有油脂分２０％前後）をコーン
スターチ等の澱粉と一緒に水に分散して混合し、この混
合物を１３０℃前後で４時間前後乾燥、加熱処理し、冷
却後調湿して水分１３％前後の加工澱粉を得、この加工
澱粉を主材とし、それにアルギン酸プロピレングリコー
ルエステル（ＰＧＡ）と、有機酸塩、卵白、カゼインカ
ルシウム、ホエー蛋白分離物（ＷＰＩ）、蛋白分解物の
一種あるいは二種以上を併用したことを特徴とするフラ
イ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物の製造方法。 - 【請求項６】 コーンスターチ（水分１３％前後）等の
澱粉１００部に対し、０．５〜２．０部の割合の熱変性
していない生大豆粉（含有油脂分２０％前後）をコーン
スターチ等の澱粉と一緒に水に分散して混合し、この混
合物を１３０℃前後で４時間前後乾燥、加熱処理し、冷
却後調湿して水分１３％前後の加工澱粉を得、この加工
澱粉を主材とし、それにアルギン酸プロピレングリコー
ルエステル（ＰＧＡ）０．１〜２．０部と、有機酸塩
０．１〜２．０部、卵白０．０５〜５．０部、カゼイン
カルシウム０．０５〜５．０部、ホエー蛋白分離物（Ｗ
ＰＩ）０．０５〜５．０部、蛋白分解物０．０５〜５．
０部の一種あるいは二種以上を併用したことを特徴とす
るフライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11154496A JP2000342210A (ja) | 1999-06-02 | 1999-06-02 | フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11154496A JP2000342210A (ja) | 1999-06-02 | 1999-06-02 | フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000342210A true JP2000342210A (ja) | 2000-12-12 |
Family
ID=15585526
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11154496A Pending JP2000342210A (ja) | 1999-06-02 | 1999-06-02 | フライ類食品用衣材組成物又は打ち粉組成物及びそれらの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000342210A (ja) |
Cited By (10)
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-
1999
- 1999-06-02 JP JP11154496A patent/JP2000342210A/ja active Pending
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