JPH0451854A - 加工澱粉の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は出願人がさきに開発した特公昭５８−１００５
７号開示の技術の改良に関するものであり、特に揚げ物
の打ち粉または衣材として単独でまたは小麦粉と共に用
いることにより動物性食品の種物と衣との結着性が改良
されるようにした加工澱粉の製造法に関するものである
。

〔従来の技術〕

天ぷら、フライに代表される揚げ物には小麦粉を水に分
散させた。衣液が（バッターと呼ばれる）用いられる。

小麦粉には主成分である澱粉と共に７〜１５％の蛋白質
が含まれており、この蛋白質の約８０％は水不溶性のグ
ルテニンとグリアジンであシ、これをグリテンと呼んで
いる、このグルテンが小麦粉利用の根本的なかぎである
。

小麦粉に水を加えて練ると、この不溶性蛋白質が吸水し
ていわゆるグルテンを形成する。製パンの場合はこのグ
ルテンの形成が生地の炭酸ガスを保持すると共に、膨張
する特性を示すが、天ぷらなどのバッターの場合は、こ
のグルテンの吸水、抱水力が強すぎると、揚げる時の脱
水に時間がかがシすぎて、特に動物性食品の種物の場合
は種物が過熱されて熱変性が過度となシ、また衣がカフ
ツと揚がらない欠点になる。そのため天ぷらに用いる小
麦粉はグルテン含量の少ない薄力粉が一般に使ｖ２′Ｌ
る。ま７？：高１＆料理店や専門店では冷水を用い、な
おかつ攪拌、混合を軽くし、−度水を加えてバッターと
した後はできるだけ早く使い切るように必要量しか調製
しないなどの工夫がなされている。

しかし業務用のように大量の搗は物を調製する場合には
問題があり、小麦粉に澱粉等を混合し交り、また予め混
合ｌ！ｌ！ｌｌ！されたブレミックスが用いられる。こ
のため用いる澱粉の品質改良手段が数多く開発されてい
る。

本出願人らがさきに開発し九。特許第１１７６３８７号
（特公昭５８−１００５７）の方法、即ち生大豆粉を０
．１〜２０％、好ましくは０．３〜３重量重量粗澱粉合
し、この混合物の水分を８％以上に調製したのち加熱熟
成する方法によシ得られた加工澱粉はかまほこなどの練
製品に混合し九時にあし補強材として優れた適性を発揮
しているが、揚げ動用衣材の添加用としては、衣と種物
特に動物性食品との間の結着性にやや問題がめｐ衣が種
物が離れることがある。これは澱粉の親油性が劣るため
と考えられる。

その外にも生大豆粉と澱粉とを混合する考え方は特開昭
６２−８７０６２、特開昭６４−７１４３２、特開平２
−３９８６５にも記載されているが、これらは前掲の特
許第１１７６３８７号の発明から一歩も出ないものであ
シ、効果も充分でない。また澱粉に食用蛋白素材と食用
油脂とを添加混合して乾燥する。〔特開平１−３２０９
６２　）、梗種澱粉と濡種澱粉との混合物又は糎種澱粉
に食用油脂を添加する（特開昭６２−１４７５６）、澱
粉に酸沈澱大豆蛋白質を含有せしめる（特開平２−４０
９）などの試みがなされているがこれらは例えばバッタ
ーとした時に粘度の経時的変化を少なくして改蕾しよう
とするものである。

事実これらの技術を応用し、小麦粉に加工澱粉、米粉、
ベーキングパウダー、卵黄粉等を混合した天ぷら用ミッ
クス粉が、また打粉専用の加工澱粉がすでに市販されて
はいるが、いまだ充分満足すべきものは出現していない
。

澱粉を次亜塩素酸又は塩素ガス処理することによシ調製
された酸化澱粉の一種は新油性が高く衣材として又は打
ち粉として用いた時種物との結着性がやや優れているが
、食品衛生沃土使用が認められていないし、又揚は物に
塩素の臭いかつくのはさけられないなど、完全なものは
なく、肉類、ハム、蝦、イカなどの揚げ物を調製した場
合、衣と種物とが剥がれることは仕方がないものとされ
ている。

〔発明が解決しようとするｍ題〕

本発明は、揚げ動用の衣材又は打ち粉として使用し九時
に衣材と動物性食品の種物とが剥離することのない優れ
た結着性を有する加工澱粉の調製法を開発することを目
的とするものである。したがって品質の判定には最も剥
離し易いロースハムを種物とし、これに打ち粉として用
イ市販の天ぷら用ミックス粉でバッターを作シ、一定条
件で揚げ物全調整し、これを切って切口のハムと衣との
結着状【を観察し、切口全周にわたって剥離しているも
のを０点、全周にわたって充分結着し剥離部分の全くな
いものを５点、約半分剥離しているものを２点としそれ
ぞれの程度に応じて採点し評価し念。本発明はこの評価
のもとにおいて充分満足すべき結果を示す加工澱粉を調
製しようとするものである。

［課題を解決する九めの手段〕 上述の課顛を解決するために、本発明は生大豆粉を澱粉
に対して０５〜２．０％の割合に混合するに当シ、予め
該混合物の水分が１８〜２４％になるに必要な相当量の
水に生大豆粉を分散し、さらにこの溶液に該混合物のｐ
Ｈが、６．０〜７．５の範囲になるように、必要により
適量の弱アルカリ塩と加えたものを澱粉に均一になるよ
うに混合しこの湿生大豆粉混合澱粉ｔ−１２０〜１４０
℃の温度で、乾燥・加熱を行い澱粉の温度が少なく共１
２０℃以上に到達し２時間以上加熱を続ける処理をした
のち調湿して水分含量ｆ１２〜１８％とする事を特長と
する加工澱粉の製造法を提供するものである。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明者らは前述の特許第１１７６３８７号（特公昭５
８−１００５７）に開示された方法で調整した加工澱粉
がかまぼこ等の水産練製品に用いた時は、魚蛋白との親
和性に優れ、あじの増強能力が極度に増大する効果があ
り、この性質の友めにハ（１）澱粉に生大豆粉を使用す
ること、（２）澱粉と生大豆粉との混合比を特定のもの
とすること、（３）その混合物の初期水分設定値を特定
化すること及び（４）加熱温度を特定化することが重要
であることを見出している。

しかしながら上記の加工澱粉を揚げ動詞製のための衣材
として、打ち粉として用いた場合はその評価に前述の評
価点で３点にしかならないことを見出した。そこでその
性質を改良し、評価点が５点となることを目標として種
々の実験研究を繰シ返した。その結果以下に説明する諸
事実を知見するに到つ次。

即ち、先ず澱粉と混合する蛋白素材は、油脂分を約２０
％含有する熱変性していない生大豆粉でなければならな
いことを再確認した。次に澱粉の種類は市販のコーンス
ターチが適しておシ、これにワキンーコーンスターチを
適肖に混合したものも利用できること、しかしコーンス
ターチは通常ｐＨが５．０以下であＱｌ　このｐＨでは
好ましくないこと、馬鈴薯澱粉ではｐａはほぼ適当な範
囲であるが、粒径が大きいためにバッターとした時に沈
澱しやすいこと、揚ける時の加熱による澱粉粒の１潤が
大であるため衣がカラツと揚がらないなどの欠点があシ
、打ち粉のみの目的には使用できるが我国では高価であ
る点が弱点であること、甘藷澱粉はｐＨの低いこと以外
は馬鈴薯澱粉と類似の弱点があること、小麦澱粉は勿論
使用可能であるが高価であること、等の諸理由から市販
のコーンスターチが経済的にもまた品質的にも好ましい
ことを見出し次。

従って以下の説明はコーンスターチを中心として行うが
その他の澱粉の場合も、上記の欠点、弱点を理解した上
でコーンスターチに準じて使用できる。

次に澱粉と生大豆粉との混合比は特公昭５８−１００５
７の発明におけると同様に市販澱粉重量に対して０．５
〜２１景％であるが、特に好ましくは０．７〜１％前後
である。

本発明者ら（土木発明における最も１要な要素は水分の
調整と加熱温度と時間であることを見出し念。即ち、不
発明の重要な点は、油脂を含んだ大豆蛋白で澱粉粒子を
被覆し、がっ、その表面で澱粉粒子と強く結合すること
にある。前発明の如く、水産練製品のあし増強効果を目
的とする時は澱粉粒子上に被覆した後あまり強く加熱し
ない方がよかったが（６０〜８０℃で行う）、本発明の
目的の場合は少なくとも１２０℃以上で所定時間以上加
熱する必要があることを見′出し食。

澱粉に生大豆粉ｔ−混合するにあたっては、まず、所定
量の水に所定量の生大豆粉を加えて攪拌し均一に分散さ
せる。この場合１０激しく攪拌し、発泡させることは好
ましくない。水は冷水（常温水）でもよいが、大豆粉よ
シ早く充分分散させるには３０〜４０℃の湯を用いる方
がよい。水の量は大豆粉を澱粉と混合した時に、その混
合物の水分が１８〜２４％という限られた範囲になりか
つ生大豆粉に対して好ましくは８倍以上であるのに必要
な相当量である。具体的には市販コーンスターチはそれ
自体約１３％の水を含有しており、生大豆粉の添加量は
１％前後であるから、大豆粉中の水分は無視してもよい
が約５％である。したがってコーンスターチ１００部と
生大豆粉１部を混合する場合は水は８部〜１４部用いれ
ばよい。最も好ましくは１２部用いて約２２％とするの
がよい。即ち１２部の水に生大豆粉１部を添加、分散さ
せるのである。

次にコーンスターチはｐＨが４．５前後であることが一
般的である。そこでまず予備的に用いようトスるコーン
スターチにほぼ同量の水を加えてｐＨ’ｆｒ測定し、こ
のｐＨＱ６．０〜７．５の範囲に調整するのに必要なア
ルカリ量を求める。中和に用いるアルカリ塩は弱アルカ
リ塩が好ましく脚酸水素ナトリウム、燐酸第２ナトリウ
ム、クエン酸３ナトリウム等の食品添加物に規定された
ものを用いる。

このようにアルカリを含んだ生大豆粉分散液をコーンス
ターチと混合するのであるが、この混合物のｐＨは６．
０〜７５の範囲好ましくはｐＨ６，３〜６．５の範囲に
なるようにする。混合には各種の装置を用いることが出
来るが摺潰器で攪拌しながら、大豆粉分散溶液を徐々に
加えてゆくのがよい。

なお混合物の水の含量が２４％を超えると加熱・乾燥時
に澱粉粒の部分的な糊化、粒の損傷が伴うし、乾燥後粉
砕が困難な強固な塊が生じる事があるので避けるべきで
ある。また水分含量が１８％未満の時は生大豆粉の溶解
・分散が不充分でその為の澱粉粒子への均一な付着が不
充分になる。

次にこの生大豆粉混合湯澱粉を加熱・乾燥するが、この
為には各種の加熱・乾燥装置が用いられる。最も一般的
な板式熱風循環武でに室内温度全１２０℃以上好”＝シ
＜は１３０℃にする。

何れにせよこの加熱・乾燥温度に１２０〜１４０℃とす
る必要がある。この乾燥機内では、最初水分の蒸発が起
り完全に水分蒸発後粉体の温展゛が上昇し品温か１２０
℃以上に達することが重要である。したがって棚式乾燥
機では、該混合物はめ１９層と厚く出来ない。せいぜい
３１位が限度である。時間は１３０℃で約４時間を要し
、１２０℃でにより長詩間必要となる。１４０℃以上に
なる場合は着色や焦けが生じる。特にｐＨが７．０以上
になった場合着色しやすい。パドルドライヤーや、流動
乾燥機やロータリキルン式の加熱・乾燥機の場合は、混
合物の温度が比較的すみやかにかつ均一に上昇するので
比較的短時間の加熱・乾燥でよいが、澱粉粒が１２０℃
以上に達した後少なくとも２時間加熱を続けることが重
要である。

乾燥・加熱処理後は調湿して水分を１２〜１８％、好ま
しくＦｉｌ　３％〜１５％にする。

このようにして不発明により調製し次加工澱粉はｎち粉
としては、そのまま用いて種物と衣との間に優れ次結着
力を示す。ま几バッター粉としては小麦粉と配合して用
いるが、常法通シ卵黄粉、ベーキングパウダー等と共に
α−澱粉の如きバッターとし次時にやや粘性を示す親水
性のものを加えるのがよい。

〔実施例〕

以下に実施例を比較例と共に示す。

実施例　１ 水分１２．８％の市販コーンスターチ（三相澱粉＃）Ｉ
Ｋｆと、生大豆粉（不二製油製）ｌｏｔを水１２０を中
にクエン酸３ナトリウム・２Ｈｚ０１０Ｆと共に分散し
たものとを、小型摺潰機内で約３０分を費して混合した
、。この混合物のｐＨｅｉ６．４であった。このものを
棚式熱風循環式で温度と時間を変えて加熱処理した。処
理後向じ摺潰機を用いて攪拌しながら、品温か室温まで
下ったのち、本釣１３０ｔｄｆ）プレーして水分１３％
に調湿して加工澱粉を得几。

次に直径８Ｃ１＋のロースハム（伊藤ハム製）全厚さ約
５ｍＩ＋に切断し、これに上記加工澱粉粉末を打ち粉と
して用い、市販の天ぷら用として開発されたミックス粉
（理研ビタミン製Ｔ−４８３）１００ｖに冷水３００ｍ
をくわえてバッター液と１−たものをつけて２０００　
ｍｅのコーン油を１８０〜１９０℃とに加熱した中へ入
れて４分間揚げた。なおこの温度は通常１６０℃位であ
るか、より高温で行い、種物と衣とが剥離し易い条件を
選んだ。冷却後中央部切断しその切口を観察して評価点
をつけた。これを３回繰り返して行いその評価点の合計
点を第１表に示す。

第１表 生大豆粉混合湯澱粉の加熱ご 度と時間と種物と衣の結着力 突施例　２ コーンスターチ（三相澱粉製）１〜（水分１３％）と、
生大豆粉１０ｆおよびクエン酸３ナトリウム・２Ｈ２０
１０ｆｋ水１２０献に分散したものと全笑施例と同様に
混合し、６０ａｉ匹方のｔ紙（Ａ２）２枚の上に拡け、
棚式乾燥機内にて１３０℃、４時間加熱処理した。冷却
後調湿して水分１３％とした。この加工澱粉を用いて天
ぷら剥離試験を行った。結果を第２表に示す。

第２表 市販天ぷら粉との比較試験 本発明品　　ミックス粉Ｔ４８３（水３倍）１．５コー
ンスターチ Ｔ４８３５０：本発明品５０（＊２倍）（註）ミックス
粉Ｔ４８３−−−理研ビタミン製天ぷら用ミックス粉実
施例　３ コーンスターチ１５ＫｆＴｈスピードミキサー（宝工機
製）に入れ、これに水１．８ｔに生大豆粉１５０を及び
クエン酸３ナトリウム・２結晶水１５０ｆｆ：溶解分散
した水散液を徐々に加えて混合し友。次にこの湿混合物
をパドルドライヤ−（奈良機械製）で加熱・乾燥した。

パドルドライヤーはかき取り羽根つき回転円板、シャフ
ト、及びジャケットを有するもので、これに２ｉｆ／ｄ
の加圧蒸気を通して、湿混合物を攪拌、混合しながら加
熱した。１時間半はど経過したこる乾燥終了し、品温が
１３０〜１３１℃に達した。さらに引き続き２時間半加
熱処理を続けた。その後水分含量を１３％に調湿して加
工澱粉を得た。

〔発明の効果〕

以上の如く、本発明によシ生大豆粉を特定の量、水分、
ｐＨ条件下に澱粉に配合し、この混合物を特定の温度、
時間条件下に加熱処理、た後調湿することにより得た加
工澱粉は天、Ｐ１″ら、フライ等の揚げ物の調製の為の
打ち粉、衣材として使用する時種物と衣との結着性が改
良されるという効果を奏する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、生大豆粉を澱粉に対して０．５〜２．０％の割合に
   混合するに当り、予め該混合物の水分が１８〜２４％に
   なるに必要な相当量の水に生大豆粉を分散し、さらにこ
   の溶液に該混合物のｐＨが、６．０〜７．５の範囲にな
   るように、必要により適量の弱アルカリ塩を加えたもの
   を、澱粉に均一になるように混合し、この湿生大豆粉混
   合澱粉を１２０〜１４０℃の温度で、乾燥・加熱を行い
   、澱粉の温度が少なく共１２０℃以上に到達し２時間以
   上加熱を続ける処理をしたのち調湿して水分含量を１２
   〜１８％とする事を特長とする加工澱粉の製造法。