JP2018011555A - 熱処理穀粉の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】二次加工性に優れ、食感の良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉の製造方法を提供すること。【解決手段】本発明の熱処理穀粉の製造方法は、原料穀粉に対し、間接的に乾熱処理して該原料穀粉の品温を高めた後で湿熱処理する。前記乾熱処理を０．１〜６０秒間行い、前記原料穀粉の品温を６０℃以下の所定温度まで高めることが好ましい。前記湿熱処理では、前記原料穀粉の品温８０〜１２０℃を１〜６０秒間維持することが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、ベーカリー食品や揚げ物用衣材などに適した熱処理穀粉の製造方法に関する。

従来、小麦粉などの穀粉に含まれる夾雑蛋白質や酵素の失活、殺菌、品質改良などを目的として、穀粉を加熱処理することが行われている。例えば、特許文献１には、蒸し饅頭類、蒸しパン類、蒸しケーキ類などの蒸し物類に適した小麦粉組成物の製造方法として、小麦粉と乳化剤との混合物を密閉容器内で間接加熱処理し、その際の加熱処理条件を品温８０〜１５０℃で処理時間５〜１２０分とする方法が記載されている。

特開２００７−１１７００２号公報

本発明の課題は、二次加工性に優れ、食感の良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉の製造方法を提供することである。

本発明は、原料穀粉に対し、間接的に乾熱処理して該原料穀粉の品温を高めた後で湿熱処理する熱処理穀粉の製造方法である。

本発明によれば、二次加工性に優れ、食感の良好な穀粉含有食品を製造し得る熱処理穀粉、及び該熱処理穀粉を含有するバッターミックスが提供される。

本発明で用いる原料穀粉としては、各種食品に通常用いられるものを特に制限無く用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、そば粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられ、熱処理穀粉の用途等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明で用いる原料穀粉のアミロース／アミロペクチン比は特に定めるものではない。

本発明の熱処理穀粉の製造方法においては、原料穀粉に対し、間接的に乾熱処理して該原料穀粉の品温を高めた後で湿熱処理する。このように、原料穀粉に対し間接乾熱処理及び湿熱処理をこの順で施すことにより、従来のように両処理の一方のみを原料穀粉に施す場合に比して、得られる熱処理穀粉の二次加工性、及びその熱処理穀粉を用いて得られる穀粉含有食品の食感を一層向上させることが可能となる。

本発明に係る間接乾熱処理は、処理対象の原料穀粉の品温を高めることでその後の湿熱処理で必要となる蒸気量を減らすために行われるもので、原料穀粉に水分を添加せずに、これを間接的に加熱する処理である。原料穀粉の間接的な加熱は、熱伝導性を有する容器内に原料穀粉を入れ、該容器の外部から加熱手段で原料穀粉を加熱することによって行うことができる。この加熱手段としては、例えば、飽和水蒸気、過熱水蒸気、熱水等の熱媒体の他、直火を用いることができる。

本発明に係る間接乾熱処理は、例えば、密閉容器中で水分無添加の原料穀粉を撹拌しながら間接的に加熱することによって行うことができる。このような間接加熱処理は、公知のジャケット付き攪拌装置を用いて常法に従って実施できる。このジャケット付き攪拌装置は通常、被処理物たる原料穀粉を収容し、被処理物の搬送路として機能し得る筒状容器と、該容器の内部を軸方向に延び、外周に攪拌羽根が取り付けられたシャフトと、該容器の外周に設けられた熱媒体流動用ジャケットとを具備し、該ジャケットに温水や蒸気などの熱媒体が通された状態で、該シャフトの回転により該攪拌羽根を回転させることで、該容器内の原料穀粉を撹拌しながら加熱することができる。このジャケット付き攪拌装置の容器内に水分を添加せずに原料穀粉を投入して常法に従って操作すれば、その原料穀粉を間接的に乾熱処理できる。また、斯かる構成のジャケット付き攪拌装置において、シャフトを中空構造とし、その中空構造のシャフト内に熱媒体を供給するように構成された攪拌装置も、本発明に係る間接乾熱処理の実施に好適に利用できるところ、斯かる攪拌装置においては、容器の周囲の熱媒体流動用ジャケットは無くても良い。このような中空構造のシャフトを備えた攪拌装置として、例えば特開２００４−９０２２号公報に記載の攪拌装置がある。

本発明に係る間接乾熱処理の条件に関し、処理時間が好ましくは０．１〜６０秒間、さらに好ましくは１〜４０秒間、特に好ましくは２〜３０秒間であり、且つ処理対象の原料穀粉の品温を好ましくは６０℃以下の所定温度まで高めることが好ましい。この間接乾熱処理における原料穀粉の最高品温は、好ましくは２０〜５０℃、さらに好ましくは２５〜４０℃である。原料穀粉の品温が６０℃以下の所定温度（最高品温）に達するのに０．１〜６０秒間かければ良く、その最高品温を維持する時間の長短は問わない。間接乾熱処理において、原料穀粉の最高品温が低すぎる又は処理時間が短すぎると、二次加工性や食感の改善効果が十分に得られないおそれがあり、逆に、原料穀粉の最高品温が高すぎる又は処理時間が長すぎると、原料穀粉が焦げる等の不都合が生じるおそれがある。

本発明の熱処理穀粉の製造方法においては、前述した間接乾熱処理を経た原料穀粉に対し、引き続き湿熱処理を施す。間接乾熱処理から湿熱処理に移行する際の原料穀粉の品温は、間接乾熱処理で到達した、好ましくは６０℃以下の所定の最高品温を維持している必要がある。ここでいう「最高品温を維持」とは、湿熱処理が施される直前の原料穀粉の品温が、間接乾熱処理での最高品温±２℃の範囲内にあることを意味する。通常、湿熱処理は間接乾熱処理後に速やかに実施されるので、両処理間の時間間隔は実質無いに等しいが、間接乾熱処理での原料穀粉の最高品温が維持されていれば、間接乾熱処理とその後の湿熱処理とは必ずしも連続している必要はなく、両処理の時間間隔は数日単位であっても構わない。

本発明に係る湿熱処理は、処理対象の原料穀粉の水分を維持しながら、又は原料穀粉に水分を加えながら、原料穀粉を加熱する処理である。本発明に係る湿熱処理の好ましい一例として、密閉容器内に原料穀粉と飽和水蒸気とを導入して加圧下で加熱する湿熱処理が挙げられ、該湿熱処理は、アルミパウチの他、前記ジャケット付き攪拌装置を用いて実施することができる。この好ましい湿熱処理では、原料穀粉に加水しても良く、その場合の加水量は、原料穀粉の全質量に対して、好ましくは０〜３０質量％、さらに好ましくは１〜２０質量％である。尚、この好ましい湿熱処理における「加圧下」は、主として容器内に充満する蒸気によって加圧状態となった場合を意味し、押出具（エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材）のような物体を原料穀粉に接触させることによって原料穀粉を加圧状態とした場合は含まない。また、本発明に係る湿熱処理の他の好ましい一例として、一軸又は二軸型エクストルーダーを用いて原料穀粉を加水・加熱混練する処理が挙げられる。

本発明に係る湿熱処理においては、間接乾熱処理を経た原料穀粉に対し、その品温を８０〜１２０℃、さらに好ましくは８５〜１１５℃、特に好ましくは９０〜１１０℃で好ましくは１〜６０秒間、さらに好ましくは２〜３０秒間、特に好ましくは５〜１０秒間維持することが好ましい。湿熱処理において、原料穀粉の品温が低すぎる又は処理時間が短すぎると、二次加工性や食感の改善効果が十分に得られないおそれがあり、逆に、原料穀粉の品温が高すぎる又は処理時間が長すぎると、原料穀粉が焦げる等の不都合が生じるおそれがある。

本発明の製造方法によって製造された製造結果物たる熱処理穀粉は、二次加工して種々の食品用途に用いることができる。斯かる熱処理穀粉の代表的な用途としてベーカリー食品が挙げられる。本発明でいうベーカリー食品は、穀粉を主原料とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖等の副材料を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成、蒸し、フライ等の加熱処理に供して得られる食品をいう。本発明が適用可能なベーカリー食品の例としては、パン類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット等の焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン、蒸しパン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。

ベーカリー食品用ミックスにおいて、本発明の製造結果物である熱処理穀粉の含有量は、製造目的のベーカリー食品の種類等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、該ミックスの全質量に対して、好ましくは１０〜９０質量％、さらに好ましくは２０〜８０質量％である。熱処理穀粉の含有量が少なすぎると、熱処理穀粉を使用する意義に乏しく、逆に多すぎると、二次加工性が悪化するおそれがある。

ベーカリー食品用ミックスには、本発明の製造結果物である熱処理穀粉以外の穀粉として、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等の１種以上が含まれていても良い。また、ベーカリー食品用ミックスには、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；サラダ油等の油脂類；砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等の添加物の１種以上が含まれていても良い。

また、本発明の製造結果物である熱処理穀粉は、揚げ物用衣材としても有用であり、これを含む揚げ物用ミックスに用いることができる。揚げ物としては例えば、とんかつなどのフライ、天ぷら、から揚げ、フライドチキンが挙げられる。この揚げ物用ミックスは、常温常圧下において粉体であり、例えばから揚げを製造するときのように、具材に直接まぶして使用することも可能であるが、水と混合してバッター液としてから具材に付着させて使用することもできる。即ち本発明の製造結果物である熱処理穀粉は、水と混合されてバッター液とされるバッターミックスの原料として用いることもできる。揚げ物用ミックス又はバッターミックスには、前述したベーカリー食品用ミックスと同様に、熱処理穀粉以外の他の成分を適宜含有させることができる。揚げ物用ミックス又はバッターミックスにおいて、本発明の製造結果物である熱処理穀粉の含有量は、製造目的の揚げ物の種類等に応じて適宜調整すれば良く特に制限されないが、該ミックスの全質量に対して、好ましくは１０〜９０質量％、さらに好ましくは２０〜８０質量％である。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜３〕
原料穀粉として薄力粉（日清製粉株式会社、含水率１４質量％、品温１０℃）を用い、この薄力粉に対し、第１の加熱処理として間接乾熱処理を行い、さらに第２の加熱処理として湿熱処理を行って、熱処理穀粉を製造した。
より具体的には、先ず、前記ジャケット付き攪拌装置において、被処理物たる原料穀粉を収容する筒状容器（被処理物の搬送路）の外周に設けられた熱媒体流動用ジャケットに飽和水蒸気を導入して、該容器内を予め所定温度に加熱しておき、その加熱された容器内に原料穀粉を水分無添加で導入し、該容器内の攪拌羽根付きのシャフトを回転させて原料穀粉を撹拌しつつ、該ジャケット内の飽和水蒸気により原料穀粉を間接的に乾熱処理し、原料穀粉の品温を所定温度まで高めた（第１の加熱処理）。
続いて、第１の加熱処理（間接乾熱処理）で到達した原料穀粉の最高品温が維持されるよう、第１の加熱処理後速やかに、前記ジャケット付き攪拌装置の容器内に飽和水蒸気を導入して該容器内の原料穀粉に接触させ、その状態で前記シャフトを回転させて原料穀粉を撹拌することで、原料穀粉の品温を所定温度に所定時間維持する湿熱処理を行った（第２の加熱処理）。

〔比較例１〕
原料穀粉に対し間接乾熱処理を行わずに湿熱処理のみを行った以外は、前記〔実施例１〜３〕と同様にして熱処理穀粉を製造した。

〔比較例２〕
原料穀粉に対し湿熱処理を行わずに間接乾熱処理のみを行った以外は、前記〔実施例１〜３〕と同様にして熱処理穀粉を製造した。

〔試験例〕
各実施例及び比較例の熱処理穀粉を用いて、下記方法によりベーカリー食品の一種であるドーナツを製造した。得られたドーナツの食感を１０人のパネラーに下記評価基準に基づいて評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。尚、下記表１には対照例として、加熱処理を一切行っていない原料穀粉としての薄力粉の評価結果を載せた。

〔ドーナツの製造方法〕
市販の製パン用ミキサーに下記の生地原料を全て投入し、ミキシング（低速４分中速３分）を行い、生地を調製した。調製した生地を室温２７℃、湿度７５％ＲＨの環境下に静置して発酵時間（フロアタイム）を２０分間とった後、２８ｇずつ生地を分割し、分割した生地をリング状に成形した。その後、１９０℃の食用油９０秒間（生地の片面あたり４５秒間ずつ）フライし、ドーナツを得た。
生地原料： 熱処理穀粉１００質量部、ベーキングパウダー３．５質量部、食塩０．９質量部、砂糖３０質量部、脱脂粉乳５質量部、油脂（ショートニング）６質量部、全卵３０質量部、水４５質量部。

（ドーナツの食感の評価基準）
５点：サクミがあり、且つ口どけがよい。
４点：サクミがあるが、口どけがやや劣る。
３点：サクミがあるが、口どけが劣る
２点：サクミがなく、口どけが悪く、やや団子状に残る。
１点：サクミがなく、口の中に団子状に残る。

表１に示す通り、薄力粉に対して間接乾熱処理及び湿熱処理を順次行った実施例１〜３は、間接乾熱処理を行わずに湿熱処理のみを行った比較例１に比べ、ドーナツの食感に優れていた。比較例２は、間接乾熱処理のみを行い湿熱処理を行っていないところ、ドーナツの食感は、加熱処理を一切行っていない対照例とほぼ同程度の悪いものであった。以上のことから、食感の良好な二次加工食品を提供し得る熱処理穀粉を製造するためには、原料穀粉に対して間接乾熱処理及び湿熱処理をこの順で行うことが有効であることがわかる。

〔実施例４〜１８及び参考例〕
原料穀粉に対する加熱処理の条件を適宜変更した以外は、前記〔実施例１〜３〕と同様にして熱処理穀粉を製造した。
各例の熱処理穀粉を用いて、前記と同様にドーナツを製造し、その食感を１０人のパネラーに前記評価基準に基づいて評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。

実施例４〜８は、第１の加熱処理たる間接乾熱処理での処理時間の検討例、実施例９は、間接乾熱処理での原料穀粉の最高品温の検討例、参考例及び実施例１０〜１３は、第２の加熱処理たる湿熱処理での処理時間の検討例、実施例１４〜１８は、湿熱処理での原料穀粉の品温の検討例である。間接乾熱処理での処理時間としては０．１〜６０秒間が好ましく、また、間接乾熱処理での原料穀粉の最高品温としては、実施例３と実施例９との対比から７０℃よりは４０℃程度が好ましく、また、湿熱処理での処理時間としては１〜６０秒間が好ましく、また、湿熱処理での原料穀粉の品温としては８０〜１２０℃が好ましいことがわかる。

Claims (4)

1. 原料穀粉に対し、間接的に乾熱処理して該原料穀粉の品温を高めた後で湿熱処理する熱処理穀粉の製造方法。
2. 前記乾熱処理を０．１〜６０秒間行い、前記原料穀粉の品温を６０℃以下の所定温度まで高める請求項１に記載の熱処理穀粉の製造方法。
3. 前記湿熱処理は、前記原料穀粉の品温８０〜１２０℃を１〜６０秒間維持する処理である請求項１又は２に記載の熱処理穀粉の製造方法。
4. 前記熱処理穀粉は、水と混合されてバッター液とされるバッターミックスの原料として用いられる請求項１〜３の何れか１項に記載の熱処理穀粉の製造方法。