JP2019140964A - ベーカリー食品 - Google Patents
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Abstract
Description
前記生地原料に、前記大豆粉、および、前記酸化油脂を含む生地を調製する工程、および、
前記生地を焼成する工程、
を含む、前記製造方法である。
過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記混合物である。
本発明で用いる大豆粉は、大豆を粉末化したものであり、例えば、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉末、おからパウダー等が挙げられる。好ましくは、全脂大豆粉及び脱脂大豆粉から選ばれる一種または二種である。
本発明のベーカリー食品は、過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂、を含有する。
前記酸化油脂は酸化をすることで、所定範囲のPOVとすることができるが、酸化の方法は特に限定されない。酸化をする際、加熱することが好ましく、加熱する温度は65℃以上150℃以下が好ましく、70℃以上140℃以下がより好ましく、75℃以上140℃以下がさらに好ましい。また、酸化をする時間は、特に限定されないが、好ましくは1時間以上72時間以下であり、より好ましくは3時間以上72時間以下であり、さらに好ましくは5時間以上72時間以下である。
本発明で用いられる酸処理ハイアミロースでん粉は、ハイアミロースでん粉の酸処理物であり、例えば、ハイアミロースでん粉のアミロース含有量が40%以上であり、好ましくは50%以上であり、より好ましくは60%以上である。上限は特にないが、例えば、100%未満であり、好ましくは80%未満である。
ここで、レジスタントスターチ含有量は、試料乾燥質量当たりのレジスタントスターチ質量(w/w)として定義される。
本発明のベーカリー食品は、生地原料に大豆粉を含む以外は特に限定されないが、例えば、パン(食パン、菓子パン、テーブルロール、調理パン、フランスパン、バラエティブレッドなど)、イースト菓子(ドーナツ、シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュなど)、ペストリー(パイ、クロワッサン、デニッシュなど)、ケーキ(バターケーキ、スポンジケーキ、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキなど)、焼き菓子(クッキー、ビスケット、マドレーヌ、フィナンシェ、カステラ、バウムクーヘン、ワッフル、焼きドーナツ、たい焼きなど)などが挙げられ、好ましくはパンである。
前記生地原料に、前記大豆粉、および、前記酸化油脂を含む生地を調製する工程、および、
前記生地を焼成する工程、
を含む。
脱脂大豆粉(製品名:ニッカミルキーS、株式会社J−オイルミルズ社製;油分1質量%、200メッシュ篩下90%以上)
全脂大豆粉(大豆を脱脂せずに粉砕したもの、製品名:エスリポ、株式会社J−オイルミルズ社製;油分20質量%、100メッシュ篩下80%以上)
コーンスターチ(製品名:コーンスターチY、株式会社J−オイルミルズ社製)
小麦グルテン(製品名:粉末状小麦たん白、日本製粉株式会社製)
小麦強力粉(製品名:イーグル、日本製粉株式会社製)
改良剤(製品名:マックスパワー、形状:粉末、株式会社J−オイルミルズ社製)
生イースト(製品名:オリエンタルイーストFD−1、形状:ペースト状、オリエンタル酵母株式会社製)
アスパルテーム(製品名:アスパルテーム、味の素株式会社製)
アセスルファムカリウム(製品名:アセスルファムK、味の素株式会社製)
マーガリン(製品名:グランマスタープリメラン、株式会社J−オイルミルズ社製)
無水乳脂(製品名:バターオイルCML、丸和油脂株式会社製、油脂含量:99.8質量%)1kgをステンレス容器に入れ、100℃に保温しながら、撹拌し、空気(250mL/分)を供給し、適時サンプリングをおこない、過酸化物価(POV)が82および94の酸化油脂1および2を得た。
なお、POVは「基準油脂分析試験法 2.5.2.1―1996 過酸化物価」に則って測定した。
特開2011−84674に記載の実施例1に準じて、酸処理ハイアミロースでん粉を調製した。
具体的には、ハイアミロースコーンスターチHS−7(株式会社J−オイルミルズ社製、水分15.0%、アミロース含有量70%)を用い、スラリー質量に対するでん粉乾質量が40%(dry starch weight/slurry weight)となるよう水を加えたスラリーを320g調製した。そこに、懸濁しながら6.67Nに調製した塩酸水溶液80mLを加え、40℃に調整した。このとき、でん粉水分を含めた反応水当たりの塩酸の規定度は1.96Nとなった。塩酸水溶液を加えたのち、40℃に達した時点を開始時とした。24時間反応後、3%NaOHで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースでん粉を得た。得られた酸処理ハイアミロースでん粉のレジスタントスターチ含有量は68%(AOAC公定法2002.02による測定法)であった。なお、酸規定度とは最終的な反応液におけるでん粉水分を含めた反応水当たりの酸規定度を意味する。
表1に記載の配合で、小麦強力粉、改良剤、小麦グルテンを混ぜ合わせた。その後、生イーストと水を入れ混合し、中種を得た。
表1に記載の配合で、以下のように生地を調製した。
食酢、マーガリン、酸化油脂、全卵、水以外の生地原料をパン用ミキサー(カントーミキサー HP−20M、関東混合機株式会社製)で、フックにて均一になるまで混ぜ合わせ、混合物を得た。
マーガリンに酸化油脂1又は2を所定量配合し、混合して酸化油脂含有マーガリンを得た。
上記混合物に水、全卵、食酢、中種を加え、パン用ミキサーで、フックにて1速で2分、2速で4分混捏後、酸化油脂含有マーガリンを投入し、さらに1速で2分、2速で3分、3速で2分混捏し、生地を得た。
発酵した生地を40gに分割し丸めて20分間休ませた後丸型に成形した。
成形した生地を38℃相対湿度85%のホイロで50分間発酵させ、その後、200℃で10分焼成した。
焼成後、室温(20℃)にて粗熱を除去し、パンを得た。
得られたパンを3名の専門パネラーで食し、以下の基準で評価した。3名の平均値を評価値とした。結果を表1に示す。
5:大豆臭が全く気にならない
4:大豆臭がほとんど気にならない
3:大豆臭があまり気にならない
2:大豆臭がやや気になる
1:大豆臭がかなり気になる
実施例3と同一の手順で生地を作製し、得られた生地にクルミ(28質量部)を配合した後、実施例3と同一の手順でクルミパンを得た。得られたクルミパンを食し、実施例3と同一の評価方法で評価したところ、評価値は5であった。
脱脂大豆粉1kgに酸化油脂1を2g添加し、よく混合し、ベーカリー食品用混合物を得た。
脱脂大豆粉1kgおよび酸処理ハイアミロースコーンスターチ1kgを混合し、さらに酸化油脂2を1g添加し、よく混合し、ベーカリー食品用混合物を得た。
全脂大豆粉500g、小麦強力粉1000gおよび酸処理ハイアミロースコーンスターチ250gを混合し、さらに酸化油脂2を1g添加し、よく混合し、ベーカリー食品用混合物を得た。
Claims (19)
- 生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品であって、
過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記ベーカリー食品。 - 前記大豆粉が、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、豆乳粉末およびおからパウダーのいずれか一種または二種以上である、請求項1に記載のベーカリー食品。
- 前記生地原料中の粉体成分100質量部に対し、前記大豆粉が10質量部以上90質量部以下である、請求項1又は2に記載のベーカリー食品。
- 前記大豆粉100質量部に対し、前記酸化油脂が0.001質量部以上5質量部以下である、請求項1乃至3のいずれか一項に記載のベーカリー食品。
- 前記生地原料中に酸処理ハイアミロースでん粉を含む、請求項1乃至4のいずれか一項に記載のベーカリー食品。
- 前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉100質量部に対し、10質量部以上300質量部以下である、請求項5に記載のベーカリー食品。
- 前記酸処理ハイアミロースでん粉の、AOAC公定法2002.02のレジスタントスターチ測定法によるレジスタントスターチ含有量が60質量%以上である、請求項5又は6に記載のベーカリー食品。
- 生地原料に大豆粉を含むベーカリー食品の製造方法であって、
過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を準備する工程、
前記生地原料に、前記大豆粉、および、前記酸化油脂を含む生地を調製する工程、および、
前記生地を焼成する工程、
を含む、前記製造方法。 - 前記酸化油脂を準備する工程が、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む原料油脂に、酸素を供給しながら加熱して前記酸化油脂を得る工程、を含む、請求項8に記載の製造方法。
- 前記原料油脂の乳脂含量が50質量%以上100質量%以下である、請求項9に記載の製造方法。
- 前記加熱を65℃以上150℃以下、1時間以上72時間以下でおこなう、請求項9又は10に記載の製造方法。
- 前記酸素の供給が、前記原料油脂1kgあたり、毎分0.001L以上2L以下である、請求項9乃至11のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記乳脂が無水乳脂である、請求項8乃至12のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記原料油脂の油脂含量が90質量%以上100質量%以下である、請求項9乃至13のいずれか一項に記載の製造方法。
- 大豆粉を含むベーカリー食品用混合物であって、
過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を含有する、前記混合物。 - 前記大豆粉100質量部に対し、前記酸化油脂が0.001質量部以上5質量部以下である、請求項15に記載の混合物。
- 酸処理ハイアミロースでん粉を含む、請求項15又は16に記載の混合物。
- 前記酸処理ハイアミロースでん粉は、前記大豆粉100質量部に対し、10質量部以上300質量部以下である、請求項17に記載の混合物。
- 大豆粉を含むベーカリー食品の生地に、過酸化物価が15以上180以下であり、10質量%以上100質量%以下の乳脂を含む酸化油脂を添加する、前記ベーカリー食品の大豆臭の抑制方法。
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