JP5864708B2 - パン焼菓子生地及びパン焼菓子 - Google Patents

パン焼菓子生地及びパン焼菓子 Download PDF

Info

Publication number
JP5864708B2
JP5864708B2 JP2014229373A JP2014229373A JP5864708B2 JP 5864708 B2 JP5864708 B2 JP 5864708B2 JP 2014229373 A JP2014229373 A JP 2014229373A JP 2014229373 A JP2014229373 A JP 2014229373A JP 5864708 B2 JP5864708 B2 JP 5864708B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
mass
fatty acid
flour
chain fatty
baked confectionery
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
JP2014229373A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2015116190A5 (ja
JP2015116190A (ja
Inventor
美穂 櫻田
美穂 櫻田
裕之 板垣
裕之 板垣
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nisshin Oillio Group Ltd
Original Assignee
Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nisshin Oillio Group Ltd filed Critical Nisshin Oillio Group Ltd
Priority to JP2014229373A priority Critical patent/JP5864708B2/ja
Publication of JP2015116190A publication Critical patent/JP2015116190A/ja
Publication of JP2015116190A5 publication Critical patent/JP2015116190A5/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP5864708B2 publication Critical patent/JP5864708B2/ja
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/02—Products made from whole meal; Products containing bran or rough-ground grain
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/045—Products made from materials other than rye or wheat flour from leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A21D2/165—Triglycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/003—Compositions other than spreads
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
    • C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
    • C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
    • C11C3/08—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils with fatty acids

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Botany (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

本発明は、食物繊維含量が高い穀物粉を用いたパンや焼菓子に関するものである。
パンや焼菓子は、主食もしくは嗜好品として現在の食生活にすっかり定着した食品である。しかしながら、一般的にパンや焼菓子の多くは、低繊維質、低ミネラル、かつ、高カロリーであり、肥満予防や糖尿病などの成人病予防のためには好ましくない面もあると認識されている。
一般的なパンや焼菓子に不足する、蛋白質、食物繊維、ミネラル等を加え、栄養的付加価値を高めたパンや焼菓子が各種開発されている。特に、小麦全粒粉、ライ麦などの食物繊維を多く含む穀物粉を全部もしくは一部に使用したパンや焼菓子は人気がある。しかしながら、パンや焼菓子に、食物繊維を多く含む穀物粉を使用すると、焼き上がりの見た目が粗くなったり、食感がパサついたりという傾向が見られる。
このような課題を解決するために、例えば特許文献１には、難消化性デキストリンと結晶性セルロースからなる食物繊維材料を特定量含む原料粉を使用して得られる食物繊維強化パンが開示されている。しかしながら、特許文献１は、食物繊維として特殊な素材を使用するものであり、汎用性に乏しいものであった。また特許文献２には、焙煎ふすま又は焙煎ぬかのいずれかと、グルテン及び微量のおおばこ種皮（サイリウム）粉末を主成分とし、実質的に糖質（デンプン）を含有しない食品素材が開示されている。しかしながら、特許文献２は糖質（デンプン）を含有しないという条件に特化した配合であり、汎用性に乏しいものであった。
特開２００１−４５９６０号公報 特開２００５−２４５３２１号公報
本発明の目的は、食物繊維含量が高い穀物粉を用いても、焼き上がりの見た目がよく、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することである。
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、食物繊維含量が高い穀物粉を用いたパンや焼菓子の生地に、特定量の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有させることにより、該生地を焼き上げたパンや焼菓子は、外観がよく、食感のパサつきが抑制できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）食物繊維含量が４質量％以上の、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦粉、とうもろこし粉、小麦ふすま及び米ぬか、から選ばれる１種以上である穀物粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を９．０〜３５質量％含む、パン焼菓子生地（ただし、ピノレン酸、もしくは、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）。
（２）食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉として大豆粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１〜３５質量％含む、パン焼菓子生地（ただし、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）。
（３）上記中鎖脂肪酸が、ｎ−オクタン酸、ｎ−デカン酸から選ばれる１種以上である、（１）または（２）のパン焼菓子生地。
（４）上記（１）〜（３）の何れか１つのパン焼菓子生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
（５）中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有する油脂組成物を使用して、食物繊維含量が４質量％以上の、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦粉、とうもろこし粉、小麦ふすま及び米ぬか、から選ばれる１種以上である穀物粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を９．０〜３５質量％含むパン焼菓子生地（ただし、ピノレン酸、もしくは、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）を調製し、該生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
（６）中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有する油脂組成物を使用して、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉として大豆粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１〜３５質量％含むパン焼菓子生地（ただし、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）を調製し、該生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
本発明によると、食物繊維含量が高い穀物粉を用いても、焼き上がりの見た目がよく、食感のパサつきが抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することができる。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することができる。
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のパン焼菓子生地（パンや焼菓子の加熱焼成前の生地）は、食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉を１０〜６０質量％含む。本発明のパン菓子生地に使用する食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉は、粉状に挽いて食用に適したものであれば特に制限はないが、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦粉、大豆粉、とうもろこし粉、小麦ふすま、米ぬか、及びそれらの加工粉から選ばれる１種以上であることが好ましい。特に、大豆粉、小麦全粒粉、小麦ふすま及びそれらの加工粉のように食物繊維含量が高い穀物粉を使用した場合、本発明の効果が顕著に発揮できるので好ましい。食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉として、上記穀物粉を使用することで、健康感のあるパン焼菓子を提供することができる。
本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上である穀物粉を、１５〜５５質量％含むことが好ましく、２０〜５０質量％含むことがより好ましい。また、穀物粉の食物繊維含量は、４〜５２質量％であることが好ましく、６〜４７質量％であることがより好ましく、６〜２５質量％であることがさらに好ましく、８〜２０質量％であることが最も好ましい。
なお、本発明における穀物粉の食物繊維含量は、不溶性食物繊維と水溶性食物繊維の合計含量であり、その測定は、例えば、プロスキー法（厚生労働省監修 食品衛生検査指針 ２００５）に準じて行うことができる。
本発明のパン焼菓子生地は、構成脂肪酸として中鎖脂肪酸を含むトリアシルグリセロール（中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール）を１〜３５質量％含む。本発明における中鎖脂肪酸は、炭素数６〜１０の脂肪酸であり、飽和の直鎖脂肪酸であることが好ましい。より具体的には、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、ｎ−デカン酸であることが好ましく、ｎ−オクタン酸、ｎ−デカン酸であることがより好ましい。
本発明のパン焼菓子生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（以下、ＭＴＧとも表す）は、上記中鎖脂肪酸を構成脂肪酸の一部もしくは全部とするトリアシルグリセロールである。構成脂肪酸の全部が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。
本発明のパン焼菓子生地に使用する中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のｎ−デカン酸含量が２０質量％以上であることが好ましく、４０質量％以上であることがより好ましく、６０〜１００質量％であることがさらに好ましい。また、全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のｎ−ヘキサン酸含量が、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０〜１０質量％であることがさらに好ましい。全ＭＴＧに含まれる中鎖脂肪酸中のｎ−デカン酸含量及びｎ−ヘキサン酸含量が上記範囲程度であると、パン焼菓子生地を加熱焼成したパン焼菓子の風味が良く、また、食した場合の胃への負担感が軽減できるので好ましい。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、長鎖脂肪酸であることが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２〜２２の飽和及び不飽和脂肪酸を言い、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。長鎖脂肪酸は、炭素数１６〜２２であることがより好ましい。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）が長鎖脂肪酸を含む場合（以下、ＭＬＣＴとも表す）、中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、そのトリアシルグリセロールが、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有するものを意味する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等を参照できる。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）は、油脂加工において通常行われるエステル交換及び／又はエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒下、好ましくは無触媒下で、また、好ましくは減圧下で、１２０〜１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）が長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、ＭＣＴと、菜種油、パーム油等の構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％以上の油脂とを、質量比で好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜８０：２０で混合した混合油脂をエステル交換することにより得られる。エステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
なお、天然油脂には、例えばヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有するものがあり、それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用することができる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われるものであり、リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂にリパーゼ製剤を対油脂０．０１〜５質量％添加した後、３０〜７０℃で、１〜４０時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
本発明のパン焼菓子生地は、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を２〜２６質量％含むことが好ましく、２〜２０質量％含むことがより好ましい。また、本発明のパン焼菓子生地は、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量が３０質量％以上であることが好ましく、５０質量％以上であることがより好ましく、６０質量％以上であることがさらに好ましい。また、本発明のパン焼菓子生地は、ＭＣＴ含量が１〜２０質量％であることが好ましく、１〜１６質量％であることがより好ましく、２〜１２質量％であることがさらに好ましい。本発明におけるパン焼菓子生地に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を上記含量使用することにより、食物繊維含量が高い穀物粉を使用しても、焼き上がりの見た目がよく、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地とすることができるので好ましい。
本発明のパン焼菓子生地に中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を使用するには、予めＭＴＧを含む油脂組成物を調製しておき、該油脂組成物をパン焼菓子生地の製造に使用する態様が便利である。ここで油脂組成物は含水のマーガリンタイプであってもよいし、無水のショートニングタイプであってもよい。油脂組成物中のＭＴＧの含量は、５〜９９質量％であることが好ましく、２０〜９０質量％であることがより好ましく、３０〜８０質量％であることがさらに好ましい。
上記油脂組成物には、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じてＭＴＧを含まない食用油脂を使用することができる。例えば、パーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、ラード、牛脂、魚油等の油脂、これら油脂を、混合、分別、水素添加、エステル交換等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工を行った油脂が挙げられる。
上記油脂組成物は、本発明の特徴を損なわない限りにおいて、必要に応じて通常のマーガリン・ショートニングに用いられる添加剤を適宜含有することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、トコフェロール等の酸化防止剤、着色料、香料等が挙げられる。油脂組成物中の添加剤の含量は３質量％以下であることが好ましい。
上記油脂組成物は、マーガリン・ショートニングの製造において採られる常法に従って、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含む融解した油脂組成物を、コンビネーター、ボテーター等により急冷可塑化することにより製造することができる。
本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１〜３５質量％含む以外は、通常のパン焼菓子生地に使用される素材を使用できる。例えば、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉以外の、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、小麦グルテン、米粉等の穀物粉や、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂（バター等）、水、豆乳等の水性成分等を配合することができる。
本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉以外の穀物粉を含む場合、その含量は、３０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以下であることがより好ましく、０〜１０質量％であることがさらに好ましい。食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉以外の穀物粉含量が上記範囲にあると、パン焼菓子生地を加熱焼成したパン焼菓子が、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉の風味・食感を活かしながら、パサつき感のないものとなるので好ましい。
本発明のパン焼菓子生地は、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１〜３５質量％含む以外は、パン焼菓子生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法などが挙げられ、焼菓子生地（ケーキ生地、クッキー生地等）であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが挙げられる。上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含む油脂組成物は、上記製造方法の中でショートニング、マーガリン、ファットスプレッド等を添加する一般的な方法で生地に添加することができる。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
本発明のパン焼菓子は、本発明のパン焼菓子生地を加熱焼成することにより得られる。ここでいう加熱焼成とは、オーブン、直焼きで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指すものである。
本発明のパン焼菓子生地を使用した食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジケーキ、ドーナツ、ブッセ、マフィン、ホットケーキ、パンケーキ、ワッフルなど）、ビスケット、クッキー、和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。
＜分析方法＞
トリアシルグリセロール含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ５−８６に準じて測定した。
各脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定した。
＜使用油脂＞
〔ＭＣＴ１〕：トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸がｎ−オクタン酸（炭素数８）とｎ−デカン酸（炭素数１０）であり、その質量比が３０：７０であるＭＣＴ（日清オイリオグループ株式会社社内製）をＭＣＴ１とした。
〔植物油脂１〕：ヤシ硬化油（日清オイリオグループ株式会社製、トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量１２．３質量％（内訳：ｎ−オクタン酸含量８．０質量％、ｎ−デカン酸含量４．３質量％）、ＭＴＧ含量５３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）を植物油脂１とした。
〔植物油脂２〕：ハイエルシン菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂２とした。
〔植物油脂３〕：菜種油（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂３とした。
〔植物油脂４〕：パーム中融点画分（日清オイリオグループ株式会社製、ＭＴＧ含量０質量％）を植物油脂４とした。
〔エステル交換油１〕：パームステアリン極度硬化油５０質量部とパーム核オレイン極度硬化油５０質量部との混合油を化学的エステル交換したエステル交換油（トリアシルグリセロールを構成する脂肪酸中の中鎖脂肪酸含量３．２質量％（内訳：ｎ−オクタン酸２．０質量％、ｎ−デカン酸含量１．２質量％）、ＭＴＧ含量１３．２質量％、ＭＣＴ含量０質量％）をエステル交換油１とした。
〔エステル交換油２〕：パームオレインを化学的エステル交換したエステル交換油（ＭＴＧ含量０質量％）をエステル交換油２とした。
＜油脂組成物（マーガリン）の調製＞
表１の配合に従って、油相と水相とを調製し、常法に従って、コンビネーターを使用して急冷可塑化することにより、油脂組成物１と油脂組成物２を調製した。各油脂組成物中の、ＭＴＧ含量、ＭＴＧ中のＭＣＴ含量、油脂を構成する中鎖脂肪酸中のｎ−デカン酸含量について表１に示した。
Figure 0005864708
＜大豆粉含有パンの作製＞
表２の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、大豆粉（食物繊維含量１７．１質量％）を含む、実施例１と比較例１のパン生地をノータイム法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例１と比較例１の大豆粉含有パンを得た。実施例１と比較例１の大豆粉含有パン生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表３に示した。
＜大豆粉含有パンの評価＞
実施例１と比較例１の大豆粉含有パンについて、焼成１日後の食味を評価するとともに、焼成１日後と３日後のパンの硬さを以下の条件に従って、レオメーターにより測定した。レオメーター測定値は、値（最大圧力）が小さいほどパンが柔らかいことを示している。結果を表３に示した。
〔レオメーター測定条件〕
使用機器：クリープメータ（商品名、株式会社山電 製）
プランジャー：直径３０ｍｍ、高さ８ｍｍ
試料：パンの厚みを２０ｍｍに調整
計測値：試料の天面から１０ｍｍ押したときの最大圧力（ｇ／ｆ）
Figure 0005864708
Figure 0005864708
＜大豆粉含有クッキーの作製１＞
表４の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、大豆粉（食物繊維含量１６．８質量％）を含む、実施例２と比較例２のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例２と比較例２の大豆粉含有クッキーを得た。実施例２と比較例２の大豆粉含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表５に示した。
＜大豆粉含有クッキーの評価１＞
実施例２と比較例２の大豆粉含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表５に示した。
Figure 0005864708
Figure 0005864708
＜大豆粉含有クッキーの作製２＞
表６の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、大豆粉（食物繊維含量１６．８質量％）を含む、実施例３と比較例３のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例３と比較例３の大豆粉含有クッキーを得た。実施例３と比較例３の大豆粉含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表７に示した。
＜大豆粉含有クッキーの評価２＞
実施例３と比較例３の大豆粉含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表７に示した。
Figure 0005864708
Figure 0005864708
＜小麦全粒粉含有パンの作製＞
表８の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、小麦全粒粉（食物繊維含量８．９質量％）を含む、実施例４と比較例４のパン生地をストレート法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例４と比較例４の小麦全粒粉含有パンを得た。実施例４と比較例４の小麦全粒粉含有パン生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表９に示した。
＜小麦全粒粉含有パンの評価＞
実施例４と比較例４の小麦全粒粉含有パンについて、焼成１日後の食味を評価するとともに、焼成１日後と３日後のパンの硬さを以下の条件に従って、レオメーターにより測定した。レオメーター測定値は、値（最大圧力）が小さいほどパンが柔らかいことを示している。結果を表９に示した。
〔レオメーター測定条件〕
使用機器：クリープメータ（商品名、株式会社山電 製）
プランジャー：直径３０ｍｍ、高さ８ｍｍ
試料：パンの厚みを２０ｍｍに調整
計測値：試料の天面から１０ｍｍ押したときの最大圧力（ｇ／ｆ）
Figure 0005864708
Figure 0005864708
＜小麦全粒粉含有クッキーの作製＞
表１０の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、小麦全粒粉（食物繊維含量８．９質量％）を含む、実施例５と比較例５のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例５と比較例５の小麦全粒粉含有クッキーを得た。実施例５と比較例５の小麦全粒粉含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表１１に示した。
＜小麦全粒粉含有クッキーの評価＞
実施例５と比較例５の小麦全粒粉含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表１１に示した。
Figure 0005864708
Figure 0005864708
＜小麦ふすま含有クッキーの作製＞
表１２の配合に従って、油脂組成物として、上記の油脂組成物１、油脂組成物２をそれぞれ使用して、小麦ふすま（食物繊維含量４５．１質量％）を含む、実施例６と比較例６のクッキー生地をシュガーバッター法により調製した。調製した生地をスティック状に成形してオーブンで焼成し、実施例６と比較例６の小麦ふすま含有クッキーを得た。実施例６と比較例６の小麦ふすま含有クッキー生地中のＭＴＧ含量（質量％）を表１３に示した。
＜小麦ふすま含有クッキーの評価＞
実施例６と比較例６の小麦ふすま含有クッキーについて、焼成１日後の外観と食味を評価した。結果を表１３に示した。
Figure 0005864708
Figure 0005864708

Claims (6)

  1. 食物繊維含量が４質量％以上の、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦粉、とうもろこし粉、小麦ふすま及び米ぬか、から選ばれる１種以上である穀物粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を９．０〜３５質量％含む、パン焼菓子生地（ただし、ピノレン酸、もしくは、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）。
  2. 食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉として大豆粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１〜３５質量％含む、パン焼菓子生地（ただし、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）。
  3. 前記中鎖脂肪酸が、ｎ−オクタン酸、ｎ−デカン酸から選ばれる１種以上である、請求
    項１または２に記載のパン焼菓子生地。
  4. 請求項１〜３の何れか１項に記載のパン焼菓子生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
  5. 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有する油脂組成物を使用して、食物繊維含量が４質量％以上の、小麦全粒粉、小麦胚芽、ライ麦粉、とうもろこし粉、小麦ふすま及び米ぬか、から選ばれる１種以上である穀物粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を９．０〜３５質量％含むパン焼菓子生地（ただし、ピノレン酸、もしくは、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）を調製し、該生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
  6. 中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を含有する油脂組成物を使用して、食物繊維含量が４質量％以上の穀物粉として大豆粉を１０〜６０質量％含み、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の含量が３０質量％以上である中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）を１〜３５質量％含むパン焼菓子生地（ただし、グリセリンを含有するパン焼菓子生地は除く）を調製し、該生地を加熱焼成する、パン焼菓子の製造方法。
JP2014229373A 2013-11-15 2014-11-12 パン焼菓子生地及びパン焼菓子 Active JP5864708B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2014229373A JP5864708B2 (ja) 2013-11-15 2014-11-12 パン焼菓子生地及びパン焼菓子

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2013237106 2013-11-15
JP2013237106 2013-11-15
JP2014229373A JP5864708B2 (ja) 2013-11-15 2014-11-12 パン焼菓子生地及びパン焼菓子

Publications (3)

Publication Number Publication Date
JP2015116190A JP2015116190A (ja) 2015-06-25
JP2015116190A5 JP2015116190A5 (ja) 2015-08-06
JP5864708B2 true JP5864708B2 (ja) 2016-02-17

Family

ID=53057435

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2014229373A Active JP5864708B2 (ja) 2013-11-15 2014-11-12 パン焼菓子生地及びパン焼菓子

Country Status (4)

Country Link
US (1) US20160278391A1 (ja)
EP (1) EP3069614B1 (ja)
JP (1) JP5864708B2 (ja)
WO (1) WO2015072501A1 (ja)

Families Citing this family (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6203032B2 (ja) * 2013-12-17 2017-09-27 日清オイリオグループ株式会社 ケーキ類の焼成後の型崩れ減少剤、及びケーキ類の原料生地の粘度低下剤
JP6075731B2 (ja) * 2013-12-17 2017-02-08 日清オイリオグループ株式会社 焼き菓子
CN106417475B (zh) * 2016-10-26 2021-12-31 中南林业科技大学 一种膳食纤维米蛋糕的制作方法
CN107771883A (zh) * 2017-11-07 2018-03-09 蚌埠学院 一种小麦胚芽营养面包的制作方法
TWI660674B (zh) * 2018-11-30 2019-06-01 台灣中油股份有限公司 食用組成物及其製備方法
RU2711959C1 (ru) * 2018-12-29 2020-01-23 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") Способ приготовления хлебцев хрустящих ржано-пшеничных с внесением композитной добавки
AU2020278263B2 (en) * 2019-05-22 2021-08-12 Mizkan Holdings Co., Ltd. Solid composition containing insoluble dietary fiber and method for manufacturing the same
JP7341036B2 (ja) * 2019-11-14 2023-09-08 株式会社木村屋総本店 全粒粉パン及びその製造方法
JP7810524B2 (ja) * 2021-03-29 2026-02-03 日清オイリオグループ株式会社 パンおよびパン生地

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4065084B2 (ja) 1999-08-04 2008-03-19 松谷化学工業株式会社 食物繊維強化パン及びその製法
JP4255217B2 (ja) * 2001-03-06 2009-04-15 日清オイリオグループ株式会社 穀粉加工食品
JP3687049B1 (ja) 2004-03-04 2005-08-24 裕 荒木 食品素材及びそれより得られる食品
JP4917523B2 (ja) * 2007-07-10 2012-04-18 日清オイリオグループ株式会社 ロールイン用可塑性油脂組成物及び層状小麦粉膨化食品
JP5296366B2 (ja) * 2007-10-29 2013-09-25 日清オイリオグループ株式会社 医薬品用持久力向上剤および持久力向上用医薬品
EP2090172A1 (en) * 2007-10-29 2009-08-19 Lipid Nutrition B.V. Dough composition
JP5132531B2 (ja) * 2007-11-29 2013-01-30 日清オイリオグループ株式会社 焼き菓子及びその製造方法
JP4925459B2 (ja) * 2007-12-21 2012-04-25 日清オイリオグループ株式会社 ホームメード製菓製パン用液状油脂組成物
US20090169707A1 (en) * 2007-12-28 2009-07-02 Nisshin Flour Milling Inc. Process of producing whole wheat flour
WO2012101733A1 (ja) * 2011-01-24 2012-08-02 不二製油株式会社 粉末状大豆素材及びこれを利用した食用組成物
JP2013048577A (ja) * 2011-08-31 2013-03-14 Nisshin Oillio Group Ltd パン生地及びパン
JP5858975B2 (ja) * 2013-12-03 2016-02-10 日清オイリオグループ株式会社 層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品
JP6075731B2 (ja) * 2013-12-17 2017-02-08 日清オイリオグループ株式会社 焼き菓子

Also Published As

Publication number Publication date
EP3069614B1 (en) 2018-08-15
WO2015072501A1 (ja) 2015-05-21
JP2015116190A (ja) 2015-06-25
EP3069614A4 (en) 2017-04-05
EP3069614A1 (en) 2016-09-21
US20160278391A1 (en) 2016-09-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5864708B2 (ja) パン焼菓子生地及びパン焼菓子
CN105120675B (zh) 油脂组合物及使用该油脂组合物的烘烤食品
Waheed et al. Effect of interesterified palm and cottonseed oil blends on cookie quality
JP5858975B2 (ja) 層状穀粉膨化食品生地及び層状穀粉膨化食品
JP5290472B2 (ja) 油脂及びそれを使用してなる油脂含有食品
JP4925459B2 (ja) ホームメード製菓製パン用液状油脂組成物
JP6075731B2 (ja) 焼き菓子
JP6869613B2 (ja) 折り込み用油脂組成物
JP6399846B2 (ja) ベーカリー製品用油脂組成物及び該ベーカリー製品用油脂組成物を使用したベーカリー製品
JP7090408B2 (ja) 食用油脂および該食用油脂を含む食品
JP7094718B2 (ja) ベーカリー食品
JP5825858B2 (ja) パーム系油脂含有油脂
JP6548873B2 (ja) 風味劣化が抑制された油脂
JP4255217B2 (ja) 穀粉加工食品
JP7246878B2 (ja) ベーカリー生地及びベーカリー食品
JP5823684B2 (ja) 加熱調理用油脂
JP5868591B2 (ja) 製菓製パン用油脂組成物
JP6830570B1 (ja) 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる複合菓子
JP2019123788A (ja) 油脂組成物
JP6257739B2 (ja) 焼菓子中の油分を高油分にする方法
WO2021044949A1 (ja) 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用してなる複合菓子
JP2022156423A (ja) 折り込み油脂組成物

Legal Events

Date Code Title Description
A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20150518

A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20150518

A871 Explanation of circumstances concerning accelerated examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871

Effective date: 20150518

A975 Report on accelerated examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005

Effective date: 20150608

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20150714

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20150828

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20151222

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20151224

R150 Certificate of patent or registration of utility model

Ref document number: 5864708

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250

R250 Receipt of annual fees

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250