JP4925459B2 - ホームメード製菓製パン用液状油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、家庭でのお菓子・パン作りに適した油脂組成物に関するものである。

近年、食品メーカーの賞味期限表示問題、輸入食品における残留農薬や規制添加物検出の問題が多発し、食の安全に関して消費者の不信感は増して来ている。また、遺伝子組換え食品に関する自主表示や食品成分中のアレルゲン表示義務化等で、食品に関しての情報は増えたが、情報の氾濫が、逆に食の安全に関して消費者の混乱を招いている一面が見受けられる。

このような背景のもと、消費者の自己防衛手段として、素性の明らかな素材を使って安全安心な食品を食べたいという要望は高まっている。特に、育ち盛りの子供がいる家庭では、そのような思いが強いと思われる。事実、外食や中食産業が充実する一方で、内食回帰への流れも見受けられつつある。このような流れは、嗜好品に分類される菓子・ケーキ類についても見られ、安全安心の素材を使ったホームメード菓子・ケーキは静かなブームとなっている。

一般家庭で菓子・ケーキ、例えば、マフィン、マドレーヌ、シフォンケーキ等を手作りする場合、多くのレシピの中では主にバターが使用され、一部で植物性液状油、所謂サラダ油が使用されるが（例えば、非特許文献１）、便利さから、また、動物脂肪を避けるという目的で、バターの替わりに、または、バターの一部代替として、サラダ油が使用される場合も増えてきている。サラダ油を使用して作った菓子・ケーキは、どうしても食感がややもたついた感じとなったり、口溶けが今ひとつであったり、風味に乏しかったりと、折角手作りの菓子・ケーキをつくっても、今ひとつ出来栄えが冴えないことは、ままあることである。

一般家庭で、安全安心の素材を使用し、お手軽においしい菓子・ケーキ・パンを手作りするために、サラダ油に替わる菓子（含むケーキ）・パン作りに適した油脂が開発されれば、食生活を豊かにするものである。
小川聖子著「こどものためのお手軽おやつ」グラフ社出版 １９９８年

本発明の課題は、家庭での菓子・パン作りに適した液状油脂組成物を開発することである。

本発明者らは、家庭で菓子・パンを手作りするために使用する液状油脂組成物として、一般に言うサラダ油の替わりにパーム分別軟質油を配合した液状油脂組成物を使用することで、サッくりとした口溶け、口当たりの良い菓子・パン類が作れることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、前記課題を解決するため、
本発明の第１の発明は、パーム分別軟質油を２０〜９５質量％、及び、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを５〜８０質量％含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物である。
本発明の第２の発明は、前記パーム分別軟質油が、よう素価が６２以上の油であることを特徴とする第１の発明に記載の製菓製パン用液状油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、発明は、第１又は第２の発明に記載の製菓製パン用液状油脂組成物を使用して製造した菓子・パン類である。
本発明の第４の発明は、第１又は第２の発明に記載の製菓製パン用液状油脂組成物を原料として使用することを特徴とする菓子・パン類の製造方法である。

家庭で菓子・パンを手作りする際に本発明の液状油脂組成物を使用することで、口当たり・口溶けが良く、風味豊かな菓子・パンを作ることができる。

以下に本発明について詳しく説明する。
本発明でいうパーム分別軟質油とは、パーム油から分別して得られる低融点のものであり、一般にパームオレイン、スーパーオレイン、トップオレイン、シングルオレイン、ダブルオレイン、トリプルオレイン等と呼ばれるものに分類されるものである。

パーム油分別軟質油の原料として用いられるパーム油は、例えば、以下の方法により得られる。アブラヤシの果房を蒸気で処理した後、圧搾法により採油する。採油された油は、遠心分離によって繊維や夾雑物を取り除き、乾燥する。その後、定法に従い精製工程を経る。精製方法としては、化学的精製や物理的精製等が挙げられる。このようにして得られたパーム油を以下のように分別して、パーム油分別軟質油を得る。

パーム油分別軟質油を得るためのパーム油の分別方法には、特に制限はなく、冷却による自然分別法や、界面活性剤や溶剤等を用いて分別する方法を採用することができる。パーム油を分別して得られる中融点部分又は低融点部分が、一般にパーム油分別軟質油と呼ばれるものである。高融点部分は、一般にパームステアリンと呼ばれる。本発明においては、上記パーム油分別軟質油として、パーム油を分別して得られた低融点部分を用いることが好ましい。

また、パーム油を分別して得られた上記パーム油分別軟質油は、１段分別オレイン（シングルオレイン）でも構わないが、２段階分別（ダブルオレイン）あるいは３段階分別であるオレイン部（トリプルオレイン）であることが好ましい。一般的にはよう素価５５以上であることが好ましく、よう素価６２以上であることが更に好ましく、よう素価６７以上であることが最も好ましい。
よう素価６７以上の軟質油を得るには、例えば、よう素価６５の２段分別オレインを、５０〜７０℃で完全に結晶を溶かした後、約２４時間かけて５〜８℃まで冷却し、析出した結晶部をフィルタープレス等でろ別することにより、３段分別オレインとすることで得られる。
上記パーム油分別軟質油のよう素価が上記範囲内である場合には、口当たり口溶けの良い菓子・パン類が作れる。また、よう素価６２以上のパーム分別軟質油を使用する場合、油脂結晶の沈殿が起き難く、より透明な状態を維持できるので、美観上も好ましい。
尚、上記パーム油分別軟質油のよう素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法２．３．４．１−１９９６」の方法に準じて測定することができる。

本発明の液状油脂組成物は、上記パーム分別軟質油を２０〜１００質量％の範囲で配合することにより得られる。本発明で言う液状とは、室温（１０℃以上）で流動状ということであり、パーム分別軟質油と配合する油脂については特に制限は無いが、家庭での使用を想定する場合、美観上、油脂結晶が無い透明状態のものが好ましい。

本発明の液状油脂組成物は、５℃において流動性及び透明性を有する植物油と配合することが好ましい。そのような植物油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、パーム油、パーム核油、椰子油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油等、及びそれらの混合油、エステル交換油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。

本発明の液状油脂組成物において、パーム分別軟質油の配合量は２０〜１００質量％であり、２０〜９５質量％であることが好ましく、３０〜８０質量％であることがより好ましく、４０〜７０質量％であることが最も好ましい。パーム分別軟質油の配合量が上記範囲にあると、菓子・パン類をサッくりとした食感に仕上げることができるので好ましい。２０質量％未満の場合は、菓子・パンをサッくりした食感にする効果は得られ難い。

本発明の液状油脂組成物は、更に、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを配合することができる。ここで、中鎖脂肪酸とは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸のことであり、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドとは、トリグリセリドのグリセリン骨格に中鎖脂肪酸が少なくとも１つエステル結合しているトリグリセリドである。
中鎖脂肪酸含有トリグリセリド中の中鎖以外の脂肪酸は、長鎖脂肪酸であることが好ましい。長鎖脂肪酸とは炭素数が１２以上、好ましくは１２〜２２の飽和および不飽和脂肪酸を言い、例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸等が挙げられるが、液状であるためには不飽和脂肪酸であることが好ましい。

長鎖脂肪酸を含む中鎖脂肪酸含有トリグリセリド（以下、ＭＬＣＴ）の場合、その構造は中鎖脂肪酸をＭ、長鎖脂肪酸をＬとすると、トリグリセリドが、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造のものを意味する。また、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドには、中鎖脂肪酸が３分子結合したトリグリセリド（ＭＭＭ）、いわゆる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）も含むことができる

上記した中鎖脂肪酸含有トリグリセリドは、エステル交換及び／又はエステル化により得られる。すなわち、酵素的又は化学的ランダムエステル交換、合成によるエステル化反応等により得ることができる。酵素的ランダムエステル交換では、アルカリゲネス属（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ ｓｐ．）由来のリパーゼ等を用いることができる。具体的には、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）としては、前述の中鎖脂肪酸とグリセリンとを常法によりエステル化反応に付して得られるトリグリセリドを用いることができる。
例えば、ヤシ油分解脂肪酸等の炭素数が８〜１０の飽和脂肪酸から構成される単酸基もしくは混酸基トリグリセリド、具体的には、ｎ−オクタン酸：ｎ−デカン酸＝６０：４０〜８０：２０（質量比）のトリグリセリドを好適に用いることができる。長鎖脂肪酸を含む中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの場合、例えば、中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と菜種油等の植物油とを１０：９０〜９０：１０の質量比に混合した混合油をエステル交換することにより得られる。

ＭＬＣＴ含量の分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができ、詳しくはＲ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２−２４７ （１９６３））等を参照できる。

本発明においては、上記の中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを含有する油脂を本発明の液状油脂組成物に配合することができる。
本発明の液状油脂組成物中の中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含有は、５〜８０質量％であることが好ましく、１０〜６０質量％であることが更に好ましく、１５〜４０質量％であることが最も好ましい。本発明の液状油脂組成物中の中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの含量が上記範囲である場合、菓子・パンに適度なソフト感が付与されるので好ましい。

本発明の液状油脂組成物は、その機能を損なわない程度に必要に応じて、食用油脂製品に一般的に用いられている乳化剤、抗酸化剤、色素、香料等その他原料を配合することができる。具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール、レシチン、植物ステロール及び植物ステロールエステル等が挙げられる。

本発明の液状油脂組成物を使用して作る菓子・パン類とは、一般的に食用油（サラダ油）を使用して、場合によっては、バターまたはマーガリンを併用して作れる菓子・パン類である。具体的には、スポンジケーキ、シフォンケーキ、マフィン、マドレーヌ、スコーン、フィナンシェ、パンケーキ、ワッフル、クレープ、ドーナツ、蒸しパン、食パン、ロールパン等が挙げられる。

本発明の製菓製パン用液状油脂組成物を使用して菓子・パン類を作る際には、使用する油脂の一部又は全部を本発明の製菓製パン用液状油脂組成物に代替する事が出来る。
また本発明の菓子・パン類の製造方法は製造時に本発明の製菓製パン用液状油脂組成物を配合する以外は公知の製造方法を用いることが出来る。

具体的に本発明のマドレーヌの製造方法の例を次に挙げる。
（１）上白糖、食塩に全卵を少しずつ加え、蜂蜜を混ぜ合わせる。
（２）篩った薄力粉とベーキングパウダーを加える。
（３）本発明の製菓製パン用液状油脂組成物を加え、よく混ぜる。
（４）生地を３０分常温で休ませる。
（５）アルミケースに入れて焼成する。

次に本発明のシフォンケーキの製造方法の例を挙げる。
（１）卵黄、砂糖を良く混ぜる。
（２）（１）に篩った薄力粉、食塩、本発明の製菓製パン用液状油脂組成物、水を加えて、混ぜ合わせる。
（３）メレンゲを作る。（卵白に砂糖を２回に分けて、角が立つまで攪拌する）
（４）（２）に（３）を３回に分けて加える。
（５）型に入れて焼成する。

次に本発明の蒸しパンの製造方法の例を挙げる。
（１）上白糖、食塩に全卵を少しずつ加える。
（２）本発明の製菓製パン用液状油脂組成物、水を加えて混ぜる。
（３）篩った薄力粉とベーキングパウダーを加える。
（４）グラシンカップに生地を入れ、蒸す。

次に本発明のロールパンの製造方法の例を挙げる。
（１） 油脂組成物以外の材料（強力粉、上白糖、食塩、全卵、脱脂粉乳、生イースト、イーストフード、水）を混ぜ合わせて捏ねる。生地がなめらかな状態になったら本発明の製菓製パン用液状油脂組成物を加えてさらに捏ねる。
（２） （１）の生地を醗酵させる。
（３） スケッパーで分割してまるめる。
（４） （３）を並べて乾かないようにして休ませる。
（５） ロールパンに成形する。
（６） 天板にならべ、２倍くらいに膨らむまで醗酵させる。
（７） 艶出し用の溶き卵を塗り、焼成する。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説明するが、本発明は実施例によって何等限定されるものではない。

〔調合用原料液状油の準備〕
次の油脂を調合原料油として準備した。
１．パームオレイン（よう素価５６、以下ＰＬ５６）（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製）
２．パームオレイン（よう素価６５、以下ＰＬ６５）（２段分別パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社社内製）
３．パームオレイン（よう素価６９、以下ＰＬ６９）（３段分別パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社社内製）
４．菜種油（商品名：菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）
５．大豆油（商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製）
６．コーン油（商品名：コーン油、日清オイリオグループ株式会社製）
７．中鎖脂肪酸トリグリセリドａ(構成脂肪酸がｎ−オクタン酸とｎ−デカン酸からなるトリグリセリド、)（商品名：ＯＤＯ、日清オイリオグループ株式会社製）
（中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの中鎖脂肪酸トリグリセリドａ中における質量比は１００％）
８．中鎖長鎖脂肪酸トリグリセリドａ（上記ＯＤＯと菜種油とを２０：８０の質量比で配合した油脂を常法に従いナトリウムメトキシドを触媒としてエステル交換後、精製した油脂。）（＊１；中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの中鎖長鎖脂肪酸トリグリセリドａ中における質量比は６０％）

上記調合用原料油を使用して、表１に示した割合（質量％）で配合した試験用油脂組成物Ａ〜Ｋを調製した。油脂組成物Ｂ〜Ｋは１０℃で清澄であった。また、Ａ〜Ｅは参考例である。表５、表７、表９でＡ〜Ｅを使用した評価も同様に参考例である。

＊２；表１のＧにおける中鎖長鎖脂肪酸トリグリセリドａは５０質量％であるが、段落〔００３０〕の８．の＊１に記したように、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドの質量比は５０質量％×６０質量％＝３０質量％となる。

試験用油脂組成物Ａ〜Ｋを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表（表２）に従ってマドレーヌＡＵ〜ＫＵを焼成した。

焼成したマドレーヌを５名のパネラーにて食味評価を行った。評価結果を下表（表３）に示した。

スコア
５ サッくりとして軽くソフト感がある
４ サッくりとして軽い
３ サッくり感がある
２ べったり感がある
１ べったりと重い

表３より明らかな様に、パームオレインを３０、５０、８０、１００質量％配合された油脂組成物を使ったマドレーヌ（ＡＵ〜ＨＵ）は、通常のサラダ油をつかったマドレーヌ（ＩＵ）では得られないサッくりした食感があり、好ましかった。パームオレインの中の比較では、よう素価が高いパームオレインを使用したＢＵ及びＣＵはよう素価が低いパームオレインを使用したＡＵよりもより軽い食感となり、好ましかった。更に、パームオレインと中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを併用した場合（ＦＵ及びＧＵ）は、サッくりとした食感の中にもソフト感が加わり最も好ましかった。中鎖脂肪酸含有トリグリセリドは、パームオレインと併用しないと（ＪＵ、ＫＵ）、食感の相乗効果が得られなかった。

〔シフォンケーキ〕
表１の試験用油脂組成物Ｄ、Ｆ、Ｉを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表（表４）に従ってシフォンケーキＤＳ、ＦＳ、ＩＳを焼成した。

焼成したシフォンケーキを５名のパネラーにて食味評価を行った。評価結果を下表（表５）に示した。

スコア
５ 軽く口溶けが良くソフト感がある
４ 軽く口溶けが良い
３ 普通
２ もたつき感がある
１ もたつき感があり重い

表５より明らかな様に、パームオレインが配合された油脂組成物を使ったシフォンケーキ（ＤＳ、ＦＳ）は、通常のサラダ油をつかったシフォンケーキ（ＩＳ）では得られない軽い食感があり、好ましかった。更に、パームオレインと中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを併用した場合（ＦＳ）は、軽い食感の中にもソフト感が加わり最も好ましかった。

〔蒸しパン〕
表１の試験用油脂組成物Ｄ、Ｆ、Ｉを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表（表６）に従って蒸しパンＤＭ、ＦＭ、ＩＭを焼成した。

焼成した蒸しパンを５名のパネラーにて食味評価を行った。評価結果を下表（表７）に示した。

スコア
５ ほっくりとしてソフト感があり口溶けが良い
４ ほっくりとして口溶けが良い
３ 普通
２ べったり感がある
１ べったりと重い

表７より明らかな様に、パームオレインが配合された油脂組成物を使った蒸しパン（ＤＭ、ＦＭ）は、通常のサラダ油をつかった蒸しパン（ＩＭ）では得られない軽いほっくりした食感があり、好ましかった。更に、パームオレインと中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを併用した場合（ＦＭ）は、軽いほっくりした食感の中にもソフト感が加わり最も好ましかった。

〔ロールパン〕
表１の試験用油脂組成物Ｄ、Ｆ、Ｉを用い、それぞれの油脂組成物について下記の配合表（表８）に従ってロールパンＤＲ、ＦＲ、ＩＲを焼成した。

焼成したロールパンを５名のパネラーにて食味評価を行った。評価結果を下表（表９）に示した。

スコア
５ 軽く口溶けが良くソフト感がある
４ 軽く口溶けが良い
３ 普通
２ ぼそつき、もたつき感がある
１ ぼそつき、もたつき感があり重い

表９より明らかな様に、パームオレインが配合された油脂組成物を使ったロールパン（ＤＲ、ＦＲ）は、通常のサラダ油をつかったロールパン（ＩＲ）では得られない軽く口溶けが良い食感があり、好ましかった。更に、パームオレインと中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを併用した場合（ＦＲ）は、軽い食感の中にもソフト感が加わり最も好ましかった。

本発明の液状油脂組成物をサラダ油の替わりに家庭での手作り菓子・パン作りに用いることで、家庭でも手軽においしい菓子・パン作りを楽しむことができ、豊かな食生活に資するものである。

Claims (4)

1. パーム分別軟質油を２０〜９５質量％、及び、中鎖脂肪酸含有トリグリセリドを５〜８０質量％含有することを特徴とする製菓製パン用液状油脂組成物。
2. 前記パーム分別軟質油が、よう素価が６２以上の油であることを特徴とする請求項１に記載の製菓製パン用液状油脂組成物。
3. 請求項１又は２に記載の製菓製パン用液状油脂組成物を使用して製造した菓子・パン類。
4. 請求項１又は２に記載の製菓製パン用液状油脂組成物を原料として使用することを特徴とする菓子・パン類の製造方法。