JP2005278594A

JP2005278594A - 練り込み用油脂及びその製造法

Info

Publication number: JP2005278594A
Application number: JP2004101850A
Authority: JP
Inventors: Junichi Tamura; 純一田村; Atsushi Nago; 敦名郷
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2004-03-31
Filing date: 2004-03-31
Publication date: 2005-10-13

Abstract

【課題】従来にない幅広い温度域において良好な可塑性を示し、かつ、乳化剤及び硬化油を含有せずとも、パン生地等への練り込み作業性（製パン時等における作業性）が良好であり、焼成して得られるパン等製品の食感も良好となる練り込み用油脂を得る。
【解決手段】パーム系油脂にパームステアリンを配合した油脂であって、当該油脂中のＰＯＯ含量が２０重量％以下、ＰＯＰ含量が２０重量％以下、トリ飽和トリグリセライド含量が７〜２０重量％であることを特徴とする練り込み用油脂。
【選択図】図１

Description

本発明はパン生地等に練り込む用途の油脂およびその製造法に関する。

従来より、ソフトな食感のパンを製造するために、油脂、ショートニング、乳化油脂、油脂エマルジョン等をパン生地に練り込むことが数多く検討されており、様々な方法が提案されている。この中でも乳化剤を用いる方法はパンの澱粉の老化防止効果に優れるため一般的であるが、近年の自然嗜好ブームにおいては敬遠される傾向にある。油脂やショートニングを用いる場合においては、使用温度での好ましい硬さや幅広い温度域での可塑性が重要な要素であり、製パン時の作業性や食感に大きく影響を与える。そのため、液体油と固形油をバランス良く配合する必要から、これらの製造に用いられる原料油脂には水素添加（硬化）やエステル交換などの加工により油脂組成を改変したものが用いられ、適度な可塑性を与えるために急冷捏和することが行われている。一例を挙げると、特許文献１は、液体油と高融点油脂とからなる製パン用油脂組成物を提案している。しかし、そのようにしても良好な可塑性を有する温度域は狭く、例えば季節によって変化する作業環境温度に応じ、その温度における適当な可塑性を有する製品を使い分けているのが現状である。また、硬化油脂には独特の硬化臭があり、風味の点で好まれず、硬化によりトランス酸がもし生成しそれを大量に摂取するとコレステロール代謝に影響を及ぼすという知見もある。

特許文献２は、油脂及び具材からなる油脂組成物が可撓性容器に充填された油脂食品に関し、当該油脂組成物は、油脂として低融点油脂と高融点油脂を含有し、油脂組成物を低融点油脂の融点より低い温度から昇温した場合に、低融点油脂の融点を越えた温度においても液油非分離状態を維持するため、油脂食品は、温度や圧力の変化に対して粘度が安定し、具材、その他の添加物の沈殿が抑制されることを開示する。そして、この油脂組成物は、上記油脂を融解後、室温程度に冷却し、その後３分〜１時間軽く攪拌し、６時間から１０日間静置し、粘度４０００ｍＰａ・ｓ以上のペースト状ないし可塑性を有する状態とすることにより得られることを開示する。しかし、低融点油脂と高融点油脂を含有する油脂として具体的に開示された内容のものをパン練り込み用に使用しても満足な結果は得られなかった。可塑性が不足するのである。また、開示されるように硬化油を使用するのでは、風味の面およびトランス酸の生成抑制が検討事項となる。
特開平３−４７０２８号公報特開２０００−２２８９４９号公報

本発明はこのような背景のもと、従来にない幅広い温度域において良好な可塑性を示し、かつ、乳化剤及び硬化油を含有せずとも、パン生地等への練り込み作業性（製パン時等における作業性）が良好であり、焼成して得られるパン等製品の食感も良好となる練り込み用油脂を得ることを目的とした。

本発明者らは上記目的を達成するために、鋭意研究を行った結果、特定のパーム系油脂にパームステアリンを配合した油脂を一定の条件下で、融解後冷却することによって、従来にない幅広い温度域における保型性と可塑性が付与されたパン用練り込み油脂が得られ、これを用いることにより、製パン時の作業性が良好であり、良好なパンの食感が得られることを見出し本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、パーム系油脂にパームステアリンを配合した油脂であって、当該油脂中のＰＯＯ含量が２５重量％以上（好ましくは３０重量％以上）、ＰＯＰ含量が２０重量％以下（好ましくは１５重量％以下）、トリ飽和トリグリセライド含量が７〜２０重量％であることを特徴とする練り込み用油脂。および、パーム系油脂にパームステアリンを配合した、ＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が２０重量％以下、トリ飽和トリグリセライド含量が７〜２０重量％である油脂を加熱融解した後、可及的捏ずに冷却することを特徴とする練り込み用油脂の製造法を骨子とする。

本発明は、パーム系油脂にパームステアリンを配合する。ここでパーム系油脂とは、パーム油の他、これを加工した油脂、例えば、パーム油の分別油、エステル交換油、水素添加油を含む趣旨である。水素添加油はトランス酸を含有するため本発明の解決課題に照らせば必ずしも適当でないが、これを全く排除するものではない。本発明においてパームステアリンは、パーム油を分別して得られる沃素価が４０以下の油脂である。パームステアリンの沃素価は低いほど本願発明の使用に適しており、沃素価１５以下のパームステアリンが最も好適に使用できる。

パーム系油脂とパームステアリンを配合し、混合後のトリグリセリド組成として、ＰＯＯ含量が２５重量％以上でＰＯＰ含量が２０重量％以下さらにＴＧ組成におけるトリ飽和トリグリセライド含量が７〜２０重量％となるよう配合することが必要である。ここで、ＰＯＯは、１個のパルミチン酸（Ｐ）と２個のオレイン酸（Ｏ）からなるトリグリセリドを示し、ＰＯＰは、２個のＰと１個のＯからなるトリグリセリドを示し、それぞれ脂肪酸基の結合位置は問わない。
パーム系油脂としてパーム系油脂でない液体油を用いた場合は、ＰＯＯが不足（２５重量％未満）するため、練り込み油脂の可塑性が不足するとともに、焼成後のパンの食感も柔らかすぎる結果となってしまう。パーム系油脂を用いてもＰＯＰ量が２０重量％を超えると、パン生地の展延性、伸縮性が不足するとともに、パンの食感が硬くなってしまう。以上の条件を満足するパーム系油脂としては、沃素価が６０以上のパームオレインが例示できる。
配合後の油脂中のトリ飽和トリグリセライド含量が７重量％未満では、保型性に乏しくなり、２０重量％を超えると油脂が硬くなりすぎてパン生地に練り込む際の作業性が悪化するとともに、焼成後のパンの食感が硬すぎるものとなってしまう。
なお、本発明者等は現時点では必ずしも明らかにできていないが、パーム系油脂（実質的に液体パーム油）は、主成分であるPOO中のパルミチン酸（P）がパームステアリンの主成分であるＰＰＰ、PSP、PSS中のパルミチン酸（P）やステアリン酸（S）との間で強力な網目構造を形成しやすいため、他の液体油と同様、室温で液体であるという特性でありながら、パン練り込み用油脂として適する低温から高温まで作業性良好な可塑性が維持できると考えている。

本発明のパン練り込み用油脂の製造は、先ず、パーム系油脂（沃素価が６０以上のパームオレイン等、実質的に液体パーム油）とパームステアリンを、両油脂の結晶の全てが融解する温度（例えば７０℃）以上に加温融解して均一に混合する。もちろん、両油脂を混合した後加温融解してもよい。その後、可及的捏ずに２０℃〜３５℃程度に冷却することによって本発明のパン練り込み用油脂を得る。冷却を２０℃より低い温度に冷却すると、可塑性を得るのが困難になってくるので、好ましくない。冷却は、掻取型熱交換器などの冷却装置を用いることができる。マーガリンやショートニングの製造において通常用いられるオンレーター（桜製作所製）やコンビネータ−（シュレーダー社製）、パーフェクター（ＧＥＲＳＴＥＮＢＥＲＧ＆ＡＧＧＥＲ社製）などの冷却装置も用いることができるので、ショートニング製造における既存設備を有効に活用できる。ただし、これらの冷却装置には、ピンマシーンと呼ばれる、ピンの回転によって内容物を捏和する装置が付加されていることが多いため、その場合はピンマシーンをバイパスさせるのが良い。バイパスさせずにピンの回転を実質的に止めることによっても本発明のパン練り込み用油脂は得られるが、油脂がピン間を流れることによって捏和効果が現れやすいので好ましいとはいえない。捏和を行う程、可塑性を得ることが困難になってくるので可及的捏ずに製造するのが良い。ただし、結晶量が比較的少ない状態の間、例えば掻取型熱交換器における掻取羽根で２００〜３００ｒｐｍ程度以下の穏やかな攪拌を行うことは可能である。しかし、これ以上撹拌が強すぎると可塑性を得ることが困難になってくる。

以上のようにして得られたパン練り込み用油脂は、従来にない幅広い温度域（１０〜４０℃）で適度な可塑性と展延性を有するためハンドリングが良好で、かつ、パン生地（中種法による）に練り込む際も油脂による滑り（ミキサー内で生地が回転翼とともに空滑りして練り込みが困難になること。）が生じ難く作業性が良好である。なお、通常の使用温度（１５〜２５℃）における作業性の良好な練り込み油脂の硬さの範囲は、レオメーター値（プランジャー直径３ｍｍ）で６００〜１４００ｇ程度である。得られたパン生地は、適度な硬さ、展延性、弾力性を有しており、焼成までのハンドリング及び焼成後のパンの食感も良好である。また、本発明によれば、乳化剤や硬化油を含有せずとも、食感良好なパンを容易に製造することができる。

以下、本発明について実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。また、特に示さない限り、以下の実施例において数値は重量基準を示す。

沃素価６７のパームオレインと沃素価１１の融解させたパームステアリンを８３：１７の配合比率で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーター（掻取式連続冷却捏和装置：株式会社「桜」製作所製商品名）のピンマシンを使用せずバイパスして、冷却槽のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。図１に各温度における硬さの変化を従来のショートニング（精製大豆油１０％、ラード３０％、沃素価５８の魚油硬化油６０％）と比較して示す。可塑性（硬さ）の値は、レオメーター（プランジャー直径１０ｍｍ）の値である。本発明のパン練り込み用油脂は、従来品と比較して明らかに幅広い温度域で良好な可塑性を有していることがわかる。

沃素価６７のパームオレインと沃素価３５の融解させたパームステアリンを６０：４０の配合比率で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。

沃素価６２．６のパームオレインと沃素価１１の融解させたパームステアリンを８３：１７の配合比率で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃から４０℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。
（比較例１）

沃素価５６．５のパームオレインと沃素価１１の融解させたパームステアリンを８３：１７の配合比率で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃では若干硬く、40℃で若干軟らかいが、可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。
（比較例２）

沃素価６７のパームオレインと沃素価１１の融解させたパームステアリンを７０：３０の配合比率で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は１０℃、20℃では硬く、パン練り込み用油脂として使用できる物性ではなかった。
（比較例３）

沃素価６７のパームオレインと沃素価３５の融解させたパームステアリンを９０：１０の配合比率で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。しかし、結晶化が進まず固体化、固結させることができなかった為、パン練込み用油脂を得ることができなかった。
（比較例４）

精製菜種油および沃素価１１の融解させたパームステアリンを８３：１７の配合比率（重量％）で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は可塑性があり、パン練り込み用油脂として使用できるが、製パン作業時温度域（１０℃〜２０℃）では若干軟らかい物性であった。
（比較例５）

菜種硬化油（上昇融点5℃）および菜種極度硬化油を８９：１１の配合比率（重量％）で混合し、７０℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽２基の内１基のみを使用し、ブライン（冷媒）の温度９℃、流量３０００L/hrで品温が３２℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は可塑性があり、パン練り込み用油脂として使用できるが、製パン作業時温度域（１０℃〜２０℃）では若干軟らかい物性であった。
実施例１〜比較例５までをまとめて表２に示す。
（製パンテスト）

実施例１で得られた油脂を用いて、表1に示す配合で、中種法（中種4時間発酵）により製パン試験を行った。その結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地の展延性も良好であった。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好であった。

実施例２で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地の展延性も良好であった。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好であった。

実施例３で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地の展延性も良好であった。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好であった。

比較例１で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干硬く延びが弱く展延性は劣った。得られたパンは、内相状態がやや荒く、食感が硬いものであった。

比較例２で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、生地は硬く延びが弱く展延性は劣った。得られたパンは、内相状態が荒く、食感が硬いものであった。

比較例４で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干軟らかく延びるが縮みにくく展延性は劣っていた。得られたパンは、食感が軟らかいものであった。

比較例５で得られた油脂を用いて、実施例１と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干軟らかく、延びるが縮みにくく展延性は劣っていた。得られたパンは、食感が軟らかいものであった。

本発明のパン練り込み用油脂（実施例１）および比較例５の各温度における可塑性を従来のショートニングと比較したグラフである。

Claims

パーム系油脂にパームステアリンを配合した油脂であって、当該油脂中のＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が２０重量％以下、トリ飽和トリグリセライド含量が７〜２０重量％であることを特徴とする練り込み用油脂。
ＰＯＯ含量が３０重量％以上、ＰＯＰ含量が１５重量％以下である請求項1記載の練り込み用油脂。
パーム系油脂にパームステアリンを配合した、ＰＯＯ含量が２５重量％以上、ＰＯＰ含量が２０重量％以下、トリ飽和トリグリセライド含量が７〜２０重量％である油脂を加熱融解した後、可及的捏ずに冷却することを特徴とする練り込み用油脂の製造法。