JP4534414B2 - パン練り込み用油脂及びその製造法 - Google Patents
パン練り込み用油脂及びその製造法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP4534414B2 JP4534414B2 JP2002290708A JP2002290708A JP4534414B2 JP 4534414 B2 JP4534414 B2 JP 4534414B2 JP 2002290708 A JP2002290708 A JP 2002290708A JP 2002290708 A JP2002290708 A JP 2002290708A JP 4534414 B2 JP4534414 B2 JP 4534414B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- palm
- bread
- fat
- oils
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Images
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明はパン練り込み用油脂およびその製造法に関する。
【0002】
【従来の技術】
【特許文献1】
特開平3−47028号公報
【特許文献2】
特開2001−139984号公報
【特許文献3】
特開2000−228949号公報
【特許文献4】
特開2001−69913号公報
従来より、ソフトな食感のパンを製造するために、油脂、ショートニング、乳化油脂、油脂エマルジョン等をパン生地に練り込むことが数多く検討されており、様々な方法が提案されている。この中でも乳化剤を用いる方法はパンの澱粉の老化防止効果に優れるため一般的であるが、近年の自然嗜好ブームにおいては敬遠される傾向にある。油脂やショートニングを用いる場合においては、使用温度での好ましい硬さや幅広い温度域での可塑性が重要な要素であり、製パン時の作業性や食感に大きく影響を与える。そのため、液体油と固形油をバランス良く配合する必要から、これらの製造に用いられる原料油脂には水素添加(硬化)やエステル交換などの加工により油脂組成を改変したものが用いられ、適度な可塑性を与えるために急冷捏和することが行われている。一例を挙げると、特許文献1は、液体油と高融点油脂とからなる製パン用油脂組成物を提案している。しかし、そのようにしても良好な可塑性を有する温度域は狭く、例えば季節によって変化する作業環境温度に応じ、その温度における適当な可塑性を有する製品を使い分けているのが現状である。また、硬化油脂には独特の硬化臭があり、風味の点で好まれず、硬化により生成したトランス酸は大量に摂取するとコレステロール代謝に影響を及ぼすという知見もあり、健康面へ懸念がある。
【0003】
極度硬化油を配合するものとして、特許文献2は、極度硬化油の微細粒子を含有する油脂組成物を提案するが、主として冷凍パン生地の冷凍障害を抑制するものである。パン練り込み用油脂以外の領域では、特許文献3は、加熱調理食品の風味付けに有用な油脂食品に関し、低融点油脂と極度硬化油など高融点油脂を混合した油脂組成物が急冷捏和せずともペースト状ないし可塑性を有することを開示している。また、特許文献4は、食用油脂に極度硬化油を配合してなるフライ用油脂組成物を開示している。しかし、いずれもパン練り込み用として用いることについて全く開示も示唆もない。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような背景のもと、従来にない幅広い温度域において良好な可塑性を示し、かつ、乳化剤及びトランス酸を含有せず、パン生地への練り込み作業性(製パン時における作業性)が良好であり、焼成して得られるパンの食感も良好となるパン練りこみ用油脂を得ることを目的とした。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記目的を達成するために、鋭意研究を行った結果、特定のパーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油を配合し、急冷捏和することなく冷却することによって、従来にない幅広い温度域における保型性と可塑性が付与され、製パン時の作業性が良好であり、良好なパンの食感が得られることを見出し本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、パーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油5〜20重量%を配合した油脂であって、当該油脂中のPOO含量が25重量%以上、POP含量が15重量%以下であることを特徴とするパン練り込み用油脂およびその製造法を骨子とする。
【0006】
【発明の実施の形態】
本発明は、パーム系油脂にパーム系油脂の極度硬化油を混合油に対して5〜20重量%、好ましくは8〜15重量%配合する。ここでパーム系油脂とは、パーム油の他、パーム油の分別油、エステル交換油、水素添加油を含む趣旨である。水素添加油はトランス酸を含有するため本発明の解決課題に照らせば必ずしも適当でないが、これを全く排除するものではない。本発明において極度硬化油は、パーム系油脂を沃素価10以下になるように水素添加したものを示し、沃素価が3以下のものが好適に使用できる。極度硬化油は、パーム系油脂の極度硬化油を使用する。パーム系油脂以外のものの極度硬化油では、製パン時における作業性やパン焼成後の食感が悪くなってしまう。極度硬化油が5重量%未満では、可塑性に乏しくなり、20重量%を超えると油脂が硬くなりすぎてパン生地に練り込む際の作業性が悪化するとともに、焼成後のパンの食感が硬すぎるものとなってしまう。
【0007】
極度硬化油と配合するパーム系油脂(以下、説明の都合上、液体パーム油とも云う。)は、混合後のトリグリセリド組成として、POO含量が25重量%以上、POP含量が15重量%以下となるように選択することが必要である。ここで、POOとは、1個のパルミチン酸(P)と2個のオレイン酸(O)からなるトリグリセリドを示し、POPとは、2個のPと1個のOからなるトリグリセリドを示し、それぞれ脂肪酸基の結合位置は問わない。液体パーム油以外の液体油を用いた場合は、OOO(トリオレイン)が多すぎてPOOが不足(25重量%未満)するため、練り込み油脂の可塑性が不足するとともに、焼成後のパンの食感も柔らかすぎる結果となってしまう。液体パーム油を用いてもPOP量が15重量%を超えると、パン生地の展延性、伸縮性が不足するとともに、パンの食感が硬くなってしまう。以上の条件を満足する液体パーム油として、沃素価が67程度のパームオレインが例示できる。
【0008】
液体パーム油と極度硬化油を、両油脂の結晶の全てが融解する温度(例えば70℃)以上に加温融解して均一に混合する。もちろん、両油脂を混合した後加温融解してもよい。その後、急冷捏和することなく冷却することによって本発明のパン練り込み用油脂を得る。ここでの冷却は、例えば、0〜15℃の水等の冷媒で20〜35℃に冷却するとよく、例えば、−10℃以下の冷媒を用いて急速に冷却するようなことはすべきでない。また、ショートニングの製造において通常行われる、オンレーターやコンビネータ−のような急冷可塑化装置を用いての急冷捏和も行わない。捏和を行うと、可塑性を得ることが困難になる。ただし、結晶量が比較的少ない状態の間、例えば攪拌翼で200〜300rpm程度以下の穏やかな攪拌を行うことは可能である。しかし、これ以上撹拌が強すぎると可塑性を得ることが困難になってくる。
【0009】
以上のようにして得られたパン練り込み用油脂は、従来にない幅広い温度域(10〜40℃)で適度な可塑性と展延性を有するためハンドリングが良好で、かつ、パン生地(中種法による)に練り込む際も油脂による滑り(ミキサー内で生地が回転翼とともに空滑りして練り込みが困難になること。)が生じ難く作業性が良好である。なお、通常の使用温度(15〜25℃)における作業性の良好な練り込み油脂の硬さの範囲は、レオメーター値(プランジャー直径10mm)で600〜1400g程度である。得られたパン生地は、適度な硬さ、展延性、弾力性を有しており、焼成までのハンドリング及び焼成後のパンの食感も良好である。また、本発明によれば、乳化剤やトランス酸を含有しない、食感良好なパンを容易に製造することができる。
【0010】
【実施例】
以下、本発明について実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。また、特に示さない限り、以下の実施例において数値は重量基準を示す。
【0011】
(実施例1)
沃素価67のパームオレインと沃素価5以下の融解させたパームの極度硬化油を90:10の配合比率で混合し、70℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽2基の内1基のみを使用し、ブライン(冷媒)の温度9℃、流量3000L/hrで品温が32℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は10℃から40℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。図1のグラフに、各温度における硬さの変化を従来のショートニング(精製大豆油10%、ラード30%、沃素価58の魚油硬化油60%)と比較して示す。可塑性(硬さ)の値は、レオメーター(プランジャー直径10mm)の値である。本発明のパン練り込み用油脂は、従来品と比較して明らかに幅広い温度域で良好な可塑性を有していることがわかる。
【0012】
(実施例2)
沃素価67と56.5のパームオレインおよび沃素価5以下の融解させたパームの極度硬化油をそれぞれ80:10:10の配合比率(重量%)で混合し、70℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽2基の内1基のみを使用し、ブライン(冷媒)の温度9℃、流量3000L/hrで品温が32℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は10℃から40℃までの温度範囲で良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。
【0013】
(比較例1)
沃素価67と56.5のパームオレインおよび沃素価5以下の融解させたパームの極度硬化油をそれぞれ30:60:10の配合比率(重量%)で混合し、70℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽2基の内1基のみを使用し、ブライン(冷媒)の温度9℃、流量3000L/hrで品温が32℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は10℃では可塑性が得られずパン練込み用油脂としては使用できる物性ではなかった。
【0014】
(比較例2)
精製菜種油および沃素価5以下の融解させたパームの極度硬化油を90:10の配合比率(重量%)で混合し、70℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽2基の内1基のみを使用し、ブライン(冷媒)の温度9℃、流量3000L/hrで品温が32℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は10℃、20℃では若干軟らかいが、良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。
【0015】
(比較例3)
沃素価67のパームオレインおよび沃素価5以下の融解させたハイエルシン酸菜種(エルシン酸含量45%以上)の極度硬化油を90:10の配合比率(重量%)で混合し、70℃に加温して撹拌均一化しながら油脂結晶を融解させた。次に、オンレーターの冷却槽2基の内1基のみを使用し、ブライン(冷媒)の温度9℃、流量3000L/hrで品温が32℃になるまで撹拌せずに冷却した。このようにして得られたパン練り込み用油脂は10℃、20℃では若干軟らかいが、良好な可塑性を有し、パン練り込み用油脂として使用できる物性であった。実施例1〜比較例3までをまとめて表2に示す。
【0016】
(実施例3)
実施例1で得られた油脂を用いて、表1に示す配合で、中種法(中種4時間発酵)により製パン試験を行った。その結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地の展延性も良好であった。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好であった。
【0017】
(実施例4)
実施例2で得られた油脂を用いて、実施例1と同様に製パン試験を行った結果、ミキシング時の油脂のすべりもなく、生地の展延性も良好であった。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態も良好で、口溶け等の食感も良好であった。
【0018】
(比較例4)
比較例1で得られた油脂を用いて、実施例1と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干硬く延びが弱く展延性は劣った。得られたパンは、内相状態がやや荒く、食感がやや硬いものであった。
【0019】
(比較例5)
比較例2で得られた油脂を用いて、実施例1と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干軟らかく延びるが縮みにくく展延性は劣っていた。得られたパンは、食感がやや軟らかいものであった。
【0020】
(比較例6)
比較例3で得られた油脂を用いて、実施例1と同様に製パン試験を行った結果、生地は若干硬く延びが弱く展延性は劣った。得られたパンは、キメ、マク等の内相状態がやや荒く、食感がやや硬いものであった。
【0021】
【0022】
【0023】
【0024】
【図面の簡単な説明】
【図1】図1は、本発明のパン練り込み用油脂(実施例1)の各温度における可塑性を従来のショートニングと比較したグラフである。
Claims (3)
- パーム油、パーム油の分別油、水素添加油(極度硬化油を除く)から選択される1乃至2以上のパーム系油脂95〜80重量%にパーム油、パーム油の分別油、水素添加油から選択される1乃至2以上のパーム系油脂の極度硬化油5〜20重量%を配合した油脂中のPOO(脂肪酸基の結合位置は問わない)含量が30重量%以上、POP(脂肪酸基の結合位置は問わない)含量が10重量%以下である油脂を加熱融解後、急冷捏和することなく冷却して得られる可塑性あるパン練り込み用油脂。
- パーム油、パーム油の分別油、水素添加油(極度硬化油を除く)から選択される1乃至2以上のパーム系油脂95〜80重量%とパーム油、パーム油の分別油、水素添加油から選択される1乃至2以上のパーム系油脂の極度硬化油5〜20重量%とを油脂結晶が完全に融解する温度以上に加熱融解、混合後、急冷捏和することなく冷却して得られる請求項1記載のパン練り込み用油脂の製造法。
- 乳化剤及びトランス酸を含有しない請求項1記載のパン練り込み用油脂。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002290708A JP4534414B2 (ja) | 2002-10-03 | 2002-10-03 | パン練り込み用油脂及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002290708A JP4534414B2 (ja) | 2002-10-03 | 2002-10-03 | パン練り込み用油脂及びその製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2004121114A JP2004121114A (ja) | 2004-04-22 |
JP4534414B2 true JP4534414B2 (ja) | 2010-09-01 |
Family
ID=32282492
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002290708A Expired - Fee Related JP4534414B2 (ja) | 2002-10-03 | 2002-10-03 | パン練り込み用油脂及びその製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4534414B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP5170930B2 (ja) * | 2001-11-15 | 2013-03-27 | 株式会社Adeka | パン生地及びパン類 |
JP5119922B2 (ja) * | 2005-08-31 | 2013-01-16 | 不二製油株式会社 | 可塑性油脂組成物 |
JP5114925B2 (ja) * | 2006-11-06 | 2013-01-09 | 不二製油株式会社 | パン練り込み用油脂組成物 |
JP4925460B2 (ja) * | 2007-12-21 | 2012-04-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | ホームユース製菓製パン用液状油脂組成物 |
JP4925459B2 (ja) * | 2007-12-21 | 2012-04-25 | 日清オイリオグループ株式会社 | ホームメード製菓製パン用液状油脂組成物 |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02209999A (ja) * | 1988-11-14 | 1990-08-21 | Procter & Gamble Co:The | β‐プライム安定処理されたトリグリセリドハードストック |
JPH0937705A (ja) * | 1995-07-31 | 1997-02-10 | Asahi Denka Kogyo Kk | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 |
JPH11169191A (ja) * | 1997-12-11 | 1999-06-29 | Kao Corp | 油脂の改質方法 |
JP2000116323A (ja) * | 1998-02-26 | 2000-04-25 | Taiyo Kagaku Co Ltd | ショートニング |
JP2000116324A (ja) * | 1998-10-13 | 2000-04-25 | Kao Corp | 油脂組成物 |
JP2002161294A (ja) * | 2000-11-29 | 2002-06-04 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 可塑性油脂組成物 |
JP2002180084A (ja) * | 2000-12-15 | 2002-06-26 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 粒状結晶を生成しない油脂混合物または油脂組成物 |
-
2002
- 2002-10-03 JP JP2002290708A patent/JP4534414B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH02209999A (ja) * | 1988-11-14 | 1990-08-21 | Procter & Gamble Co:The | β‐プライム安定処理されたトリグリセリドハードストック |
JPH0937705A (ja) * | 1995-07-31 | 1997-02-10 | Asahi Denka Kogyo Kk | 製菓用油脂組成物及び菓子類の製造方法 |
JPH11169191A (ja) * | 1997-12-11 | 1999-06-29 | Kao Corp | 油脂の改質方法 |
JP2000116323A (ja) * | 1998-02-26 | 2000-04-25 | Taiyo Kagaku Co Ltd | ショートニング |
JP2000116324A (ja) * | 1998-10-13 | 2000-04-25 | Kao Corp | 油脂組成物 |
JP2002161294A (ja) * | 2000-11-29 | 2002-06-04 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 可塑性油脂組成物 |
JP2002180084A (ja) * | 2000-12-15 | 2002-06-26 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 粒状結晶を生成しない油脂混合物または油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2004121114A (ja) | 2004-04-22 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5479700B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP4931690B2 (ja) | 油脂組成物及び油脂組成物の使用方法 | |
JP4895784B2 (ja) | 固形ルウ用油脂組成物 | |
ZA200408749B (en) | Triglyceride fat | |
JP2007143433A (ja) | 油脂性素材配合焼菓子練り込み用油脂組成物 | |
CN109699760B (zh) | 包含巴沙鱼油的脂肪组合物和制备方法以及在人造奶油中的应用 | |
JP5107094B2 (ja) | 固形ルウ用油脂組成物 | |
JP5917262B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP4534414B2 (ja) | パン練り込み用油脂及びその製造法 | |
JPH09510364A (ja) | ベータ−プライム安定性低飽和物低トランス体多目的ショートニング | |
JP4186375B2 (ja) | 可塑性油脂 | |
JP2005320445A (ja) | パームステアリン含有可塑性油脂組成物 | |
JP6116248B2 (ja) | 水産物加工食品用油脂組成物及びこれを用いた水産物加工食品 | |
JP2005278594A (ja) | 練り込み用油脂及びその製造法 | |
JP5648306B2 (ja) | 製パン用油中水型乳化油脂組成物 | |
JP6679207B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2003277787A (ja) | 油脂組成物の製造方法 | |
JP4376171B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2002338992A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2007267654A (ja) | 製パン練込用油脂組成物 | |
JP2019176758A (ja) | 焼成層状食品用可塑性油脂組成物 | |
JP6894999B1 (ja) | 可塑性油脂組成物およびその製造方法 | |
JP7242379B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP2006129819A (ja) | 可塑性油脂組成物及びその製造法 | |
JP2019076072A (ja) | ペストリー練り込み用油脂組成物及びこれを用いたペストリー製品並びにペストリー製品の改良方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20050902 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20080626 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20080916 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20081117 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20091201 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100226 |
|
A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20100430 |
|
A911 | Transfer of reconsideration by examiner before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20100510 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20100525 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20100607 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130625 Year of fee payment: 3 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Ref document number: 4534414 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130625 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130625 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130625 Year of fee payment: 3 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R371 | Transfer withdrawn |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R371 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |