JP2002161294A

JP2002161294A - 可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JP2002161294A
Application number: JP2000362134A
Authority: JP
Inventors: Toshinori Ikehara; 俊則池原; Takeshi Kawashima; 武志河島
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 2000-11-29
Filing date: 2000-11-29
Publication date: 2002-06-04

Abstract

(57)【要約】【課題】栄養学的に最適脂肪酸組成に調整された油脂
において、口溶け性と可塑性を付与した油脂を提供する
こと。【解決手段】可塑性油脂組成物を構成する油脂成分に
おいて、融点が３０℃以上のラウリン系油脂を１０〜４
０重量％含有し、且つ油脂成分中の飽和脂肪酸含量が３
５％以下、トランス酸含量が５％以下であることを特徴
とする可塑性油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、可塑性と口溶け性
が良好で、且つ栄養学的にも優れた油脂組成物に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】近年、各種脂肪酸に関する多くの栄養生
理学的な知見が明らかになりつつある。例えば、飽和脂
肪酸を多く含む油脂の摂取量が過剰である場合は、高脂
血症や肥満につながる脂肪の体内蓄積を引き起こすこと
が知られている。ところが単純に飽和脂肪酸量を低減し
ようとした場合、例えばパーム油と菜種油等の液体脂を
用いて飽和脂肪酸量を調整した油脂組成物を得ることは
可能であるが、多量の不飽和脂肪酸を含む液体脂となる
ため、食用油脂製品として必要な性状である使用温度範
囲での好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性等を付与
することが困難となるとともに、パーム油に起因する保
存中の結晶粗大化という問題も生じる。

【０００３】更には、融点が５０℃を越えるようなパー
ムステアリンや極度硬化油等の高融点油脂を多量に用い
た場合、広い温度範囲での可塑性の付与は出来るもの
の、体温以上の融点になる為に口溶け性を要求される付
けマーガリンやフィリングの類に適用することは非常に
困難である。

【０００４】一般的には、不飽和脂肪酸に水素を添加し
て得られる硬化油を用いることで、飽和脂肪酸量を抑え
ながら可塑性や口溶け性等の性状を付与する事が出来る
が、水素添加によるトランス脂肪酸の生成は避けられな
い。トランス脂肪酸については栄養生理学的な知見はま
だ定まっていないものの、健康に悪影響を及ぼすと指摘
する専門家も少なくないのが実状である。従って、天然
に存在する以上のトランス脂肪酸を含まないことが望ま
しいとされており、天然油脂においては乳脂等に３〜４
％程度のトランス酸が含まれることから、全油脂中のト
ランス酸含量は５％以下であることが望ましいといわれ
ている。

【０００５】一方、不飽和脂肪酸についても、リノール
酸の過剰摂取による副作用が明らかとなっており、最新
の公衆衛生審議会の厚生大臣あて答申（第６次改定案・
平成１１年６月２８日）によれば、「飽和脂肪酸
（Ｓ），一価不飽和脂肪酸（Ｍ），多価不飽和脂肪酸
（Ｐ）の望ましい摂取割合は概ね３：４：３を目安と
し、ｎ−６系多価不飽和脂肪酸とｎ−３系多価不飽和脂
肪酸の比は、健康人では４：１程度を目安とする」と記
載されている。しかしながら、第５次改定（平成６年）
においては「Ｓ：Ｍ：Ｐ＝１：１．５：１」が望ましい
とされていたように、必ずしも最適の脂肪酸バランスが
確定しているわけでもない。

【０００６】以上の如く、栄養学的な最適脂肪酸組成の
詳細については、今後の研究の成果によって変動するこ
とが予想されるが、概ね、飽和脂肪酸量を低減し、実質
的にトランス脂肪酸を含まない油脂が求められている傾
向にあることは確かである。この様な油脂をとして、例
えば、トランス脂肪酸を含まない油脂組成物として、特
定の極度硬化油を併用する方法（特開平９−１４３４９
０）がある。しかしながら、この油脂はトランス脂肪酸
を含まない可塑性油脂ではあるものの、飽和脂肪酸量を
低減したものではなく、不飽和脂肪酸に関しても全く考
慮されていない。

【０００７】また、厚生省のガイドラインに沿った脂肪
酸バランスを考慮した製菓用可塑性油脂（特開平１１−
４６５７）が開示されているが、これは、脂肪酸バラン
スを考慮し、且つ可塑性を付与する技術を開示している
が、目的とする可塑性の付与に関しての記載は、融点、
固体脂量のみの非常に曖昧な記載であり、唯一例示され
ている「パーム油を主原料とする油脂」についても油脂
の結晶性に関する記載はないなど、飽和脂肪酸量を低減
した時に問題となる、油脂結晶の粗大化や保存中の硬さ
等の経時変化による商品性の低下といった可塑性油脂の
保存安定性等の問題に何ら解決を与えるものではない。
また、ソフトチョコレートへの利用も開示されている
が、いずれの例も体温以上の融点を有する為、口溶け性
が悪いという重大な問題点を抱えている。

【０００８】この様に栄養学的に満足のいく脂肪酸組成
に調整される油脂において、口溶け性と可塑性を両立さ
せることは技術的に困難とされてきた。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの問
題に鑑み、栄養学的に最適脂肪酸組成に調整された油脂
において、口溶け性と可塑性を付与した油脂を提供する
ことにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、問題点を
解決するために各種油脂の結晶挙動に関して鋭意検討を
行った結果、特定の組成を有する油脂が目的の機能を有
することを見い出した。即ち、特定のラウリン酸系油脂
を用いれば、飽和脂肪酸量を低減しても好適な可塑性と
優れた口溶け性を兼ね備えた油脂組成物を得ることが出
来ると考え、本発明を完成するに至った。

【００１１】即ち、本発明の第１は、可塑性油脂組成物
を構成する油脂成分において、融点が３０℃以上のラウ
リン系油脂を１０〜４０重量％含有し、且つ油脂成分中
の飽和脂肪酸含量が３５％以下、トランス酸含量が５％
以下であることを特徴とする可塑性油脂組成物に関す
る。

【００１２】好ましい実施態様としては、（１）融点が
３０℃以上のラウリン系油脂が、構成脂肪酸としてＣ１
４以下の脂肪酸を３０％以上含有する油脂を極度硬化し
て得られたものであることを特徴とする上記記載の可塑
性油脂組成物、（２）構成脂肪酸としてＣ２０以上の脂
肪酸を１０％以上含有する極度硬化油を５重量％以下含
んでなることを特徴とする上記記載の可塑性油脂組成
物、（３）シソ油、エゴマ油、アマニ油からなる群から
選ばれる少なくとも１種を１〜２０重量％含有すること
を特徴とする上記記載の可塑性油脂組成物、（４）飽和
脂肪酸（Ｓ）、一価不飽和脂肪酸（Ｍ）、多価不飽和脂
肪酸（Ｐ）の比がＳ：Ｍ：Ｐ＝３：３．５〜４．５：
２．５〜３．５である上記記載の可塑性油脂組成物、
（５）n−６系多価不飽和脂肪酸の n−３系多価不飽和
脂肪酸に対する比が、１〜５である上記記載の可塑性油
脂組成物、（６）融点が３８℃以下であることを特徴と
する上記記載の可塑性油脂組成物、（７）上記記載の可
塑性油脂組成物を用いてなる油中水型乳化油脂組成物、
（８）上記記載の可塑性油脂組成物を用いてなる水中油
型乳化油脂組成物、に関する。

【００１３】本発明の第２は、上記記載の可塑性油脂組
成物を用いてなる食品に関する。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１５】本発明の可塑性油脂組成物は、油脂分とし
て、融点が３０℃以上のラウリン系油脂を１０〜４０重
量％含んでなり、且つ全脂肪酸のうち飽和脂肪酸含量が
３５％以下、トランス酸含量が５％以下であることから
なる。

【００１６】本発明に用いられるラウリン系油脂として
は、Ｃ１４以下の脂肪酸を３０％以上、好ましくは５０
％以上含有し、融点が３０℃以上、好ましくは５０℃未
満である油脂が目的にかなう。例えば、Ｃ１４以下の脂
肪酸に富むヤシ油、パーム核油、或いはそれらの分別油
の極度硬化油が例示される。また、Ｃ１４以下の脂肪酸
を３０％以上含有し、融点が３０℃以上であれば、エス
テル交換や分別によって得られた油脂も目的にかなう。
具体的には、Ｃ１４以下の脂肪酸に富むヤシ油、パーム
核油、或いはそれらの分別油の極度硬化油が例示され
る。融点が３０℃未満の場合は口溶け性は優れるものの
可塑性範囲が狭くなる。融点が５０℃を越える場合に
は、可塑性油脂組成物の融点を体温以下に調整すること
が困難となり、結果として口溶け性の悪化を避けられな
い。また、Ｃ１４以下の飽和脂肪酸が３０％未満の場合
には、可塑性は付与できるものの、シャープな口溶け性
を付与することが出来ない。本発明で言う極度硬化と
は、水素添加によって実質的に不飽和脂肪酸を完全に飽
和することをいい、極度硬化を施した油脂は、実質的に
トランス脂肪酸を含まない。

【００１７】本発明の可塑性油脂組成物は、これらのラ
ウリン系油脂の一種または２種以上を油脂成分中１０〜
４０重量％含むことが必要であり、好ましくは１０〜３
０重量％用いることで、油脂成分中に飽和脂肪酸含量３
５％以下、トランス酸含量が５％以下、より好ましくは
３％以下である。ラウリン系油脂の含有量が１０％未満
であると、口溶け等の効果が低い為好ましくない。ま
た、ラウリン系油脂の添加量が４０％を越えると、可塑
性油脂組成物中の飽和脂肪酸含量を３５％以下に調整す
るのが困難となる場合がある。

【００１８】また、本発明の可塑性油脂組成物は、構成
脂肪酸としてＣ２０以上の脂肪酸を１０％以上含有する
極度硬化油を含むことが好ましい。構成脂肪酸としてＣ
２０以上の脂肪酸を１０％以上含有する極度硬化油とし
ては具体的に、魚油またはハイエルシン菜種油、或いは
これらの油脂のエステル交換や分別された油脂の極度硬
化油が例示される。添加量としては、５重量％以下添加
することが好ましく、更に好ましくは１〜３％配合する
ことによって、口溶けを損なわずに保形性を向上させる
ことが出来る。

【００１９】可塑性油脂組成物中の油脂の種類および使
用量は、本発明の範囲を満たされるものであれば、製品
に要求される個々の物性、使用温度域等の諸条件を考慮
して決定される。また、油中水型乳化物を製造する場
合、通常用いられる乳化剤、例えばレシチン、グリセリ
ン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を用いても
何ら問題ない。

【００２０】本発明の可塑性油脂組成物は、その脂肪酸
バランスを所望のバランスに調整することが可能であ
る。例えば、飽和脂肪酸（Ｓ）：一価不飽和脂肪酸
（Ｍ）：多価不飽和脂肪酸（Ｐ）の比が、好ましくは
Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３：３．５〜４．５：２．５〜３．５、更
には好ましくは、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３：３．８〜４．２：
２．８〜３．２に調整される。また、ｎ−６系多価不飽
和脂肪酸（以下、ｎ６と略す場合がある）：ｎ−３系多
価不飽和脂肪酸（以下、ｎ３と略す場合がある）の比
が、１〜５：１となるように天然の動植物油脂を組み合
わせて使用することが出来る。例えば、ｎ−６系多価不
飽和脂肪酸を多く含有している油脂としては、サフラワ
ー油、月見草油、ヒマワリ油、コーン油、綿実油、大豆
油、ゴマ油、米糠油、菜種油等の植物油が挙げられ、ｎ
−３系多価不飽和脂肪酸を多く含有している油脂として
は、シソ油、エゴマ油、アマニ油等の植物油、イワシ油
等の魚油、飽和脂肪酸を多く含有しているパーム油、パ
ーム核油、ヤシ油等の植物油、牛脂、ラード、鶏油等の
動物油脂が挙げられ、これらを必要に応じて、適量ずつ
配合することが好ましい。中でも、シソ油、エゴマ油、
アマニ油からなる群から選ばれる少なくとも１種以上を
１〜２０重量％を用いて脂肪酸バランスの調整が容易と
なる。上記範囲外においても脂肪酸バランスの調整は可
能であるが、組み合わされる他の油脂の自由度が狭まる
ため実用上好ましくない。また、これらの油脂を含み他
の油脂とエステル交換を行って得られた油脂についても
使用することが出来る。

【００２１】本発明の可塑性油脂組成物の融点は、良好
な口溶け性を得るために、３８℃以下が好ましく、更に
好ましくは３０〜３７℃に調整される。

【００２２】本発明の可塑性油脂組成物には上述した油
脂以外に、通常の食用油脂を用いてもよい。通常の食用
油脂としては、特に制限はなく、添加して製造した可塑
性油脂の脂肪酸バランス、並びに融点が本発明の範疇に
はいるのであれば、その種類・量ともに制限はない。

【００２３】また、その他に栄養強化を目的とした各種
ビタミン類例えば、ビタミンＡ，Ｄ，Ｅ等を添加、併用
しても良いし、呈味剤としての各種香料、乳関連物質、
例えば全脂粉乳、脱脂粉乳、発酵乳、各種塩類、乳脂肪
等を添加、併用しても良い。また、上記以外の原材料と
しては、通常の油中水型エマルション、水中油型エマル
ションに使用される酸化防止剤、着色剤等が全て使用可
能である。

【００２４】上記の油脂を用いて、油中水型乳化物或い
は水中油型乳化物を製造することが出来る。油中水型乳
化物を製造する際には、上記油脂の量に特に制限はな
く、通常の油中水型油脂組成物と同様の方法で製造する
ことが出来る。例えば、６０℃で油中水型に乳化した
後、パーフェクター、コンビネーター、ボテーター等の
連続式熱交換機を用いて急速捏和することで油中水型油
脂組成物を製造することが出来る水中油型乳化物におい
ても、油脂量に特に制限はなく、通常の水中油型油脂組
成物と同様の方法で製造することが出来る。例えば、６
０℃で水中油型に乳化した後、ＵＨＴ殺菌機で高温短時
間殺菌を行い更に真空冷却、ホモジナイザーによる均質
化後冷却することで水中油型乳化油脂組成物を製造する
ことが出来る。

【００２５】本発明の可塑性油脂組成物は種々の食品の
製造に供することが可能である。具体的には、マーガリ
ン、ショートニング、クリーム等を始めとして、これら
を用いたパン、パイ、クッキー、ケーキ、ムース等が挙
げられるが、これに限定されず、各種食品に使用可能で
ある。

【００２６】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
るが、これらの実施例は本発明を制限するものではな
い。尚、以下の記載に於いて「部」、「％」は全て「重
量部」、「重量％」を意味する。

【００２７】（製造例１）ヤシ油を常法により極度硬化
し油脂Ａを得た。Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含量は７２．
８％、融点は３２℃であった。

【００２８】（製造例２）パ−ム核油を製造例１と同様
に極度硬化して油脂Ｂを得た。Ｃ１４以下の飽和脂肪酸
含量は６７．９％、融点は４０℃であった。

【００２９】（製造例３）パ−ム核油オレインを製造例
１と同様に極度硬化して油脂Ｃを得た。Ｃ１４以下の飽
和脂肪酸含量は６１．０％、融点は４２℃であった。

【００３０】（製造例４）ハイエルシン菜種油を製造例
１と同様に極度硬化して油脂Ｄを得た。Ｃ２０以上の飽
和脂肪酸含量は５８．１％であった。

【００３１】（製造例５）パーム油を製造例１と同様に
極度硬化し、油脂Ｅを得た。Ｃ１４以下の飽和脂肪酸含
量は１．４％、融点は５９．３℃であった。

【００３２】（実施例１）製造例１の油脂Ａ１１部、製
造例３の油脂Ｃ１１部、製造例４の油脂Ｄ１部、菜種油
５５部、コーン油２０部、シソ油２部からなる調合油に
グリセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ、
理研ビタミン株式会社製）０．２部、大豆レシチン０．
２部、βカロチン０．００１部、及び香料０．０４部を
添加し、油相を作製した。この油相の融点は、３１．７
℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３．０：４．２：３．０、ｎ６：ｎ３
＝３．７：１、飽和脂肪酸含量２９．４％、トランス酸
含量０．１％であった。

【００３３】この油相８３部に対し、水１６部に脱脂粉
乳１部を溶解した水相１７部を添加し、約６０℃に温度
を調節しプロペラミキサーにて攪拌混合した後、常法通
り掻き取り式の連続急冷捏和装置にて急冷捏和してマー
ガリンを調製した。

【００３４】（実施例２）調合油を製造例２の油脂Ｂ２
２部、製造例４の油脂Ｄ２部、菜種油５６部、コーン油
５部、シソ油１５部にした以外は、実施例１記載と同様
の配合及び操作により、油相を調整し、更に水相を添加
してマーガリンを調製した。マーガリンの調整に用い
た油相の融点は、３４．９℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３．０：
４．０：３．２、ｎ６：ｎ３＝１．２：１、飽和脂肪酸
含量３０．０％、トランス酸含量０．２％であった。

【００３５】（実施例３）調合油を製造例２の油脂Ｂ１
１部、製造例３の油脂Ｃ１０部、製造例４の油脂Ｄ２
部、菜種油５０部、コーン油２４部、シソ油３部にした
以外は、実施例１記載と同様の配合及び操作により、油
相を調整し、更に水相を添加して、マーガリンを調製
した。マーガリンの調整に用いた油相の融点は、３６．
８℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３．０：３．９：３．１、ｎ６：ｎ
３＝３．８：１、飽和脂肪酸含量３０．０％、トランス
酸含量０．１％であった。

【００３６】（実施例４）調合油を製造例２の油脂Ｂ２
４部、製造例４の油脂Ｄ２部、菜種油３７部、コーン油
２９部、シソ油８部にした以外は、実施例１記載と同様
の配合及び操作により、油相を調整し、更に水相を添加
して、マーガリンを調製した。マーガリンの調整に用
いた油相の融点は、３７．１℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３．０：
３．０：３．１、ｎ６：ｎ３＝３．０：１、飽和脂肪酸
含量３３．０％、トランス酸含量０．３％であった。

【００３７】実施例１〜４で得られたマーガリン〜
について、キメ、ツヤ、ノビ、口溶けを評価した。ま
た、３ヶ月の冷蔵保存後の品質について同様に評価し
た。キメ、ツヤ、ノビ等の組織状態及び口溶け性は非常
に良好であり、３ヶ月冷蔵保管後に於いても品質に変化
は見られなかった。また、５〜２５℃において適度な稠
度（可塑性）を有しており、付けマーガリンとしての塗
布性にも優れていた。

【００３８】（比較例１）調合油を製造例５の油脂Ｅ１
１部、製造例３の油脂Ｃ１１部、製造例４の油脂Ｄ１
部、菜種油５５部、コーン油２０部、シソ油２部にした
以外は、実施例１と同様の配合及び操作により、油相を
調整し、更に水相を添加して、マーガリンを調製し
た。マーガリンの調整に用いた油相の融点は、５３．１
℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３．０：４．２：３．０、ｎ６：ｎ３
＝３．７：１、飽和脂肪酸含量２９．５％、トランス酸
含量０．２％であった。マーガリンのキメ、ツヤ、ノ
ビ等の組織状態は、実施例１で得られたマーガリンに比
べて同程度であったが、口溶け性が著しく劣った。更に
３ヶ月冷蔵保管後に於いては、組織状態が悪化してい
た。

【００３９】（比較例２）調合油を製造例３の油脂Ｃ５
部、製造例４の油脂Ｄ２部、菜種油２８部、コーン油２
５部、パーム油３５部、シソ油５部にした以外は、実施
例１と同様の配合及び操作により、油相を調整し、更に
水相を添加してマーガリンを調製した。マーガリンの
調整に用いた油相の融点は、３１．２℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝
３．０：４．０：３．０、ｎ６：ｎ３＝４．２：１で、
飽和脂肪酸含量３０．０％、トランス酸含量０．１％あ
った。マーガリンは、口溶け性は比較的良好であった
が、軟質で可塑性範囲の狭いものであった。更に３ヶ月
冷蔵保管後に於いては、組織状態が悪化していた。

【００４０】（実施例５）製造例２の油脂Ｂ１６部、製
造例３の油脂Ｃ５部、製造例４の油脂Ｄ２部、菜種油５
２部、コーン油２３部、シソ油２部からなる調合油にグ
リセリン脂肪酸エステル（商品名：エマルジーＭＳ、理
研ビタミン株式会社製）０．２部、大豆レシチン０．２
部を添加、約６０℃に温度を調節しプロペラミキサーに
て攪拌混合した後、常法通り掻き取り式の連続急冷捏和
装置にて急冷捏和してショートニングを調製した。出
来上がったショートニングの調整に用いた油相の融点
は、３６．３℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３．０：４．０：３．
０、ｎ６：ｎ３＝４．１：１、飽和脂肪酸含量３０．０
％、トランス酸含量０．１％であった。

【００４１】（実施例６）パンの製造表１に示すような配合及び図１に示すような製パン工程
及び条件において、実施例５のショートニングを用い
て中種法によりパンを作成した。

【００４２】製造時の生地状態及び、焼成後におけるパ
ンのキメ、マク等の内層状態も良好であり、食感におい
ても口溶け性が良好であった。また、ミキシング時の油
脂のしみ出しや生地のべたつきも全くなかった。

【００４３】

【表１】（実施例７）ビスケットの作製薄力粉１００部、実施例５のショートニング３５部、
上白糖４０部、全卵５部、塩０．５部及び水１８部から
なる配合でビスケットを作製した。ビスケット製造時の
練り込み性等の作業性は非常に良好であった。

【００４４】（実施例８）バタークリームの調整実施例５のショートニング４０部を比重０．６になる
までホイップさせた後、ブルーベリーシロップ６０部を
加えてミキシングし、最終比重が０．８になるまでホイ
ップを行った。得られたバタークリームの口溶け性、風
味、食感とも非常に良好であり、特に口腔内での味の感
じ方が非常に良好であった。

【００４５】（実施例９）製造例２の油脂Ｂ２１部、製
造例４の油脂Ｄ２部、菜種油５２部、コーン油２３部、
シソ油２部からなる調合油を作製した。この調合油３０
部を７０℃に加温溶解後、レシチン０．１部及びポリグ
リセリン脂肪酸エステル０．１部を順次溶解して油相部
を作成した。融点は、３４．９℃、Ｓ：Ｍ：Ｐ＝３．
０：４．０：３．０、ｎ６：ｎ３＝４．１：１、飽和脂
肪酸含量３０．０％、トランス酸含量０．２％であっ
た。

【００４６】アルブミン態タンパク質１部、脱脂乳６０
部を５０℃まで加温し、ショ糖脂肪酸エステル０．１部
及びグラニュー糖１０部を添加して水相部を調整した。

【００４７】調整した水相部と油相部を予備乳化した
後、ＵＨＴ殺菌機にて１４５℃で４秒間殺菌した。次い
で真空冷却した後、均質化機により９０ｋｇ／ｃｍ²の
圧力で均質化し更に１０℃までプレート冷却してクリー
ムを得た。

【００４８】（実施例１０）水５１部、グラニュー糖１
３部、異性化糖１０部及びゲル化剤１部を９０℃に加温
溶解後、実施例９のクリーム１５部及びヨーグルト１０
部を混合した。次いで、クエン酸によりｐＨ４．０に調
整した後カップに充填し、８５℃２０分殺菌後冷却し
た。得られたムースの口溶け性、風味、食感とも非常に
良好であった。

【００４９】

【発明の効果】本発明の可塑性油脂組成物は、不飽和脂
肪酸に富み、且つ実質的にトランス酸を含まず、製菓・
製パン用油脂として優れた可塑性と口溶け性を有してい
る。更には、脂肪酸バランスを調整することが容易であ
り、栄養学的にバランスの良い油脂製品を得ることがで
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例６における製パン工程及び条件を示す
図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｇ 3/00 Ａ２３Ｇ 3/00 Ｃ１１Ｃ 3/12 Ｃ１１Ｃ 3/12

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】可塑性油脂組成物を構成する油脂成分に
おいて、融点が３０℃以上のラウリン系油脂を１０〜４
０重量％含有し、且つ油脂成分中の飽和脂肪酸含量が３
５％以下、トランス酸含量が５％以下であることを特徴
とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】融点が３０℃以上のラウリン系油脂が、
構成脂肪酸としてＣ１４以下の脂肪酸を３０％以上含有
する油脂を極度硬化して得られたものであることを特徴
とする請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】構成脂肪酸としてＣ２０以上の脂肪酸を
１０％以上含有する極度硬化油を５重量％以下含んでな
ることを特徴とする請求項１または２記載の可塑性油脂
組成物。
【請求項４】シソ油、エゴマ油、アマニ油からなる群
から選ばれる少なくとも１種を１〜２０重量％含有する
ことを特徴とする請求項１〜３記載の可塑性油脂組成
物。
【請求項５】飽和脂肪酸（Ｓ）、一価不飽和脂肪酸
（Ｍ）、多価不飽和脂肪酸（Ｐ）の比がＳ：Ｍ：Ｐ＝
３：３．５〜４．５：２．５〜３．５である請求項１〜
４記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】 n−６系多価不飽和脂肪酸の n−３系多
価不飽和脂肪酸に対する比が、１〜５である請求項１〜
５記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】融点が３８℃以下であることを特徴とす
る請求項１〜６記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】請求項１〜７記載の可塑性油脂組成物を
用いてなる油中水型乳化油脂組成物。
【請求項９】請求項１〜７記載の可塑性油脂組成物を
用いてなる水中油型乳化油脂組成物。
【請求項１０】請求項１〜９何れかに記載の油脂組成
物を用いてなる食品。