JP2004141156A - 起泡性水中油型乳化物 - Google Patents

Abstract

　　【課題】　起泡性が良好で、上質の甘味と水性感、フレッシュ感を有する風味良好な、飽和脂肪酸含量とトランス酸含量が低くて優れた健康機能を有する液状ジグリセリド含量の高い起泡性水中油型乳化物を提供する。
　　【解決手段】　次の（Ａ）及び、（Ｂ）：
（Ａ）トリグリセリド１〜６９．９重量％、モノグリセリド０．１〜９重量％、不飽和脂肪酸含量８０重量％以上のジグリセリド３０〜９０重量％、かつ全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量４０重量％未満かつ、トランス酸含量１０重量％未満である油脂からなる油相３〜５０重量％、
（Ｂ）糖及び／又は糖アルコールを１〜８０重量％含む水相５０〜９７重量％、
からなる起泡性水中油型乳化物。
　　【選択図】　なし

Description

　本発明は、起泡性が良好で、上質の甘味と水性感、フレッシュ感を有する風味良好な、飽和脂肪酸含量とトランス酸含量が低くて優れた健康機能を有するジグリセリド含量の高い起泡性水中油型乳化物に関する。

　液状ジグリセリドには、体脂肪の蓄積を低下させ肥満を防ぐ効果等が見出されている（特許文献１〜２参照）。また、液状ジグリセリドを水中油型乳化物用途に使用すると、コーヒークリーム等に使用した場合に乳味感やコク味が増強される等の特徴のあることが知られている（特許文献３参照）。このような観点から、液状ジグリセリド含量の高い油脂組成物が、家庭用食用油として使用されるに至っている。
　このような健康機能を有する液状ジグリセリドを、更に幅広い用途で使用したいという要望がある。例えば、アイスクリームコーティング用油脂への利用が知られている（特許文献４参照）。通常、冷菓等に応用可能な起泡性油脂として、飽和脂肪酸含量やトランス酸含量の高い油脂（トリグリセリド）が用いられる。また、ジグリセリドを用いる場合、特定の飽和脂肪酸含量の高いジグリセリドを用いた技術（特許文献５〜７参照）や、飽和脂肪酸含量の低い液状ジグリセリドと硬化油との組合わせで、良好な起泡性・起泡物の保型性を呈する技術がある（特許文献８参照）。また、液状ジグリセリドを用いた油中水型冷菓が開示されている（特許文献９参照）。
　ところで、起泡性油脂に広く用いられている硬化油は、飽和脂肪酸含量が高いだけでなく、トランス酸含量も高い。代表的なトランス酸として、エライジン酸が知られており、その起泡性と起泡物の保型性をアイスクリームへ応用する方法は公知である（特許文献１０参照）。しかし、近年、飽和酸やトランス酸の健康への影響が研究されてきており、一部で摂取量を控えようとする動きがある（非特許文献１参照）。

特開平１０−１７６１８１号公報 特開平４−３００８２６号公報 特開平３−８４３１号公報 特表平９−５１０６２２号公報 特開平７−３１３０６６号公報 特開平８−１０３２３６号公報 特開２００２−１０７３８号公報 特開昭６３−３０１７６５号公報 特開昭６４−６３３４１号公報 特開昭５３−３２１６４号公報 Ａｌｉｃｅ，Ｈ．Ｌｉｃｈｔｅｎｓｔｅｉｎ，ｅｔ ａｌ．，ＥＦＦＥＣＴ ＯＦ ＤＩＦＦＥＲＥＮＴ ＦＯＲＭＳ ＯＦ ＤＩＥＴＡＲＹ ＨＹＤＲＯＧＥＮＡＴＥＤ ＦＡＴＳ ＯＮ ＳＥＲＵＭ ＬＩＰＯＰＲＯＴＥＩＮ ＣＨＯＲＥＳＴＥＲＯＬ ＬＥＶＥＬＳ、「Ｔｈｅ Ｎｅｗ Ｅｎｇｌａｎｄ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｍｅｄｉｃｉｎｅ」、ＵＳＡ、ｔｈｅ Ｍａｓｓａｃｈｕｓｅｔｔｓ Ｍｅｄｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ、１９９９年、３４０巻、２５号、ｐ．１９３３−１９４０

　このように、液状ジグリセリドには、優れた健康機能があることから、各種製品での応用が望まれている。
　しかし、液状ジグリセリドと硬化油脂とを組合わせと、起泡性が満たされても、飽和脂肪酸含量、トランス酸含量の点で懸念が残る。また、油中水型冷菓は、外相が油相であるため、油っぽく感じ、水性感に乏しいという課題がある。

　従って本発明の目的は、起泡性、起泡物の保型性が良好で、食感が良く、上質の甘味と水性感、フレッシュ感を有する、飽和脂肪酸含量とトランス酸含量が低くて優れた健康機能を有する液状ジグリセリド含量の高い起泡性水中油型乳化物を提供することにある。
　本発明者は、油脂中のジグリセリド比率及び飽和脂肪酸含量、トランス酸含量を変えて、起泡性特性について検討した。その結果、飽和脂肪酸含量、トランス酸含量との関連性を見出し、本発明に至った。また、思いがけず、糖類由来の甘味の質を顕著に変化させること、特に起泡して比重が低下した場合や、乳化粒子径が小さくなった場合に、その傾向が著しいことを見出し、本発明に至った。これは、従来の油脂（トリグリセリド）よりジグリセリドの方が水酸基を１分子中に１個多く有することから、この水酸基と糖類との高親和性により、甘味の感じ方が変化したものと考えられる。すなわち、トリグリセリドよりジグリセリドの方が、極性が高いことに起因する特異な現象で、従来知られていなかったことである。

　すなわち、本発明は、次の（Ａ）及び、（Ｂ）：
（Ａ）トリグリセリド１〜６９．９重量％、モノグリセリド０．１〜９重量％、不飽和脂肪酸含量８０重量％以上のジグリセリド３０〜９０重量％、かつ全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量４０重量％未満かつ、トランス酸含量１０重量％未満である油脂からなる油相３〜５０重量％、
（Ｂ）糖及び／又は糖アルコールを１〜８０重量％含む水相５０〜９７重量％、
からなる起泡性水中油型乳化物を提供するものである。

　以下、「％」は全て重量基準である。
　本発明の油相（Ａ）に使用される油脂には、ジグリセリドを３０〜９０％含有するが、好ましくは３５〜９０％、更に５０〜９０％、特に７０〜９０％、殊更８０〜９０％含有するのが生理効果、工業的生産性、起泡性、起泡物の保型性、風味の点で望ましい。

　ジグリセリドの構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であるが、好ましくは９０〜１００％、更に９３〜９８％、特に９４〜９８％が炭素数１０〜２４、好ましく１６〜２２の不飽和脂肪酸であるのが、食感、起泡性、起泡物の保型性、風味、生理効果の点でよい。

　特に、ジグリセリドを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％、好ましくは２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが食感、起泡物の保型性、脂肪酸の摂取バランスの点で望ましい。更に生理効果の点から、オレイン−オレインジグリセリド含有量は、４５％未満、特に０〜４０％が好ましい。

　ジグリセリドを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、好ましくは２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが食感、起泡物の保型性、風味、脂肪酸の摂取バランスの点で望ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、リノール酸／オレイン酸の含有重量比が０．０１〜２．０、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが望ましい。

　ジグリセリドを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、好ましくは０〜１３％、更に１〜１０％、特に２〜９％であるのが食感、起泡物の保型性、風味、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で望ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。

　ジグリセリドを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は２０％以下であるが、０〜１５％、更に０〜１０％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが、食感、起泡性、起泡物の保型性、風味、生理効果、工業的生産性の点でよい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。

　ジグリセリドを構成する脂肪酸のうち、トランス酸の含有量は、０〜１０％、好ましくは０．１〜７％、更に０．１〜５％、特に０．１〜４％、殊更０．１〜３．５％であるのが生理効果、食感、起泡性、起泡物の保型性、風味、工業的生産性、特にフレッシュ感の点で望ましい。本発明において、トランス酸とは、構成脂肪酸中の炭素−炭素二重結合の1つ以上が、トランス型であるものをいう。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

　また、生理効果、保存性、工業的生産性および風味の点からジグリセリド中の１，３−ジグリセリドの割合が５０％以上、より好ましくは５５〜１００％、更に６０〜９０％、特に６０〜８０％であるジグリセリドを用いるのが望ましい。

　本発明に使用される油脂は、トリグリセリドを１〜６９．９％含有するが、好ましくは３〜６４．９％、更に５〜４９．９％、特に８〜２９．９％、殊更８．５〜１９．９％含有するのが生理効果、工業的生産性、起泡性、起泡物の保型性、風味の点で望ましい。

　トリグリセリドの構成脂肪酸の８０〜１００％、好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、最も好ましくは９４〜９８％が、炭素数１０〜２４、好ましくは１６〜２２の不飽和脂肪酸であるのが起泡性、起泡物の保型性、食感、生理効果、工業的生産性の点でよい。

　本発明に使用される油脂において、モノグリセリドの含有量は、風味、起泡性、起泡物の保型性、乳化、工業的生産性等の点で０．１〜９％であるが、好ましくは０．１〜７％、更に０〜５％、特に０．１〜２％、殊更０．１〜１．５％であるのが望ましい。モノグリセリドの構成脂肪酸はジグリセリドと同じ構成脂肪酸であることが、工業的生産性、食感の点で好ましい。

　全構成脂肪酸中の構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は４０％以下であるが、０〜２０％、更に０〜１０％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが起泡性、起泡物の保型性、食感、風味、生理効果、工業的生産性の点でよい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。
　全構成脂肪酸中の構成する脂肪酸のうち、トランス酸の含有量は１０％以下、好ましくは０．１〜７％、更に０．１〜５％、特に０．１〜４％、殊更０．１〜３．５％であるのが生理効果、工業的生産性、食感、起泡性、起泡物の保型性、風味、特にフレッシュ感の点で望ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。

　また、本発明に使用される油脂中の遊離脂肪酸(塩)は、３．５％以下に低減されるのがよく、好ましくは０〜２％、更に０〜１％、特に０〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．２％とするのが風味、工業的生産性の点でよい。

　本発明に使用される油脂を構成する全脂肪酸中、炭素−炭素二重結合を４つ以上有する脂肪酸の含有量は、酸化安定性、作業性、生理効果、着色等の点で０〜４０％、好ましくは０〜２０％、更に０〜１０％、特に０〜１％であるのがよく、実質的に含まないのが最も好ましい。

　本発明に使用される油脂の起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、綿実油等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できる。いずれの原料も、トランス酸含量の少ないものを使用するのが好ましい。特に、ジグリセリドと、パーム分別油脂や完全硬化油脂等のトランス酸を殆ど含まない油脂とを９０：１０〜６０：４０、好ましくは８０：２０〜６５：３５の重量比で、組合せて用いるのが、風味、口溶け、ボディ感の点で好ましい。

　本発明に使用される油脂は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応等により得ることができる。反応により生成した過剰のモノグリセリドは分子蒸留法（薄膜蒸留法）又はクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが、トランス酸の低減、風味等の点で優れており好ましい。また、酵素反応終了後の精製工程において、異性化を抑制するため、穏和な条件で行うのが好ましい。具体的には、脱臭等の後処理を２３５℃未満、特に２３０℃以下で行うのが好ましい。

　本発明の乳化物において、油相（Ａ）の含有量は、３〜５０％であるが、好ましくは５〜４０％、更に７〜３５％、特に１０〜３０％、殊更１５〜２５％であるのが、水性感、甘味、乳化性、起泡性等の点で望ましい。

　本発明の水相（Ｂ）には、糖及び／又は糖アルコールを１〜８０％含有するが、好ましくは５〜７０％、更に７〜６０％、特に１０〜５０％、殊更１５〜３５％であるのが、水性感、甘味、乳化性、保存性等の点で望ましい。糖及び／又は糖アルコールとしては、グルコース、フルクトース、マルトース、シュークロース、ラクトース、スクラロース、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロース、還元澱粉糖化物、異性化糖、各種水飴などが挙げられる。これらの糖類及び／又は糖アルコール類を、乳化物として水分活性が０．９６以下、好ましくは０．９４以下になるように添加するのが、保存性の点で好ましい。

　本発明の乳化物において、水相（Ｂ）の含有量は、５０〜９７％であるが、好ましくは６０〜９５％、更に６５〜９３％、特に７０〜９０％、殊更７５〜８５％であるのが、水性感、甘味、乳化性等の点で望ましい。

　本発明の乳化物において、更に乳化剤を含有するのが好ましい。乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノ・ジグリセリド類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類（ポリソルベートを含む）、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン類などを挙げることができる。乳化剤に結合している脂肪酸の炭素数は、風味、乳化性の点から１２〜１８、特に１４〜１８であるのが好ましい。また、ＨＬＢ値が８以上、好ましくは１２以上、特に１４以上の乳化剤を用いるのが好ましい。これとＨＬＢ値が８未満、好ましくは６未満、特に４未満の乳化剤を併用するのが更に望ましい。これら乳化剤の含有量は、起泡性、乳化性、保存性、食感、風味の点で、乳化物１００重量部に対して、０．１〜５重量部であるのが好ましく、更に０．１〜３重量部、特に０．２〜２重量部、殊更０．３〜１重量部であるのが望ましい。特に、乳化剤と油相中の油脂との重量比が２５／１〜５／１、更に２０／１〜５／１、特に１８／１〜５／１であるのが、乳化粒子径の微細化、起泡性、食感、風味の点で好ましい。

　本発明の乳化物において、更に蛋白質を含有するのが好ましい。蛋白質としては、例えば、カゼイン、ホエー蛋白質、脱脂粉乳、全脂粉乳、バターミルクパウダーや、大豆蛋白質などを挙げることができる。また、カゼインナトリウム等の乳蛋白質の塩類などでも良い。更に蛋白質を含む原料、例えば、牛乳、生乳、生クリーム、脱脂乳、バターミルク、加糖練乳、無糖練乳などでも使用できる。これら蛋白質の含有量は、起泡性、起泡物の保型性、乳化性、保存性、食感、風味の点で、乳化物１００重量部に対して、０．１〜１０重量部であるのが好ましく、更に０．１〜７重量部、特に０．２〜５重量部、殊更０．３〜３重量部であるのが望ましい。

　所望により添加する安定剤は、例えば、リン酸（ヘキサメタリン酸、第二リン酸など）やクエン酸のアルカリ金属塩、あるいはグアガムやキサンタンガムなどのガム類を用いることができる。

　また、フレーバー、エッセンス類としては、例えば、ミルクフレーバー、バニラフレーバー、バニラエッセンス、チョコレートフレーバー、フルーツフレーバー等を挙げることができる。

　本発明の乳化物には、更に抗酸化剤を含有することが好ましい。
　抗酸化剤の含有量は、酸化安定性、着色、風味等の点で乳化物１００重量部に対して、０．００１〜５重量部であるのが好ましく、更に０．００４〜０．４重量部、特に０．００８〜０．３重量部であるのが好ましい。
　抗酸化剤としては、通常、食品用途のものが好ましい。例えば、ビタミンE、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ターシャルブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、ビタミンC又はその誘導体、リン脂質、ローズマリー抽出物、カテキン等の天然抗酸化剤が挙げられるが、ビタミンE、ビタミンC又はその誘導体、カテキンが好ましく、これらの２種以上を併用するのが更に好ましい。

　本発明の乳化物において、更に植物ステロール類を含有するのが好ましい。植物ステロール類はコレステロール低下効果を有する成分である。本発明において、植物ステロール類の含有量は、油脂１００重量部に対して、０．０５〜４．７重量部、特に０．３〜４．７重量部が好ましい。一般に市販されている蒸留して得られた脂肪酸を原料として製造した油脂中の植物ステロール類量は低下してしまう。このような場合には植物ステロール類添加して、０．０５〜４．７重量部の範囲にすればよい。
　ここで植物ステロール類としては、例えばα−シトステロール、α−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、β−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。

　本発明の起泡性水中油型乳化物のｐＨは、安定性の点から２５℃で３〜８、更に４〜７．５、特に５〜７であるのが好ましい。

　本発明の起泡性水中油型乳化物は、上記の成分を利用して従来の方法と同様に製造することができる。例えば、本発明に係わる組成の油脂及び油溶性乳化剤を含む油性成分（油相）と、水、蛋白質、糖及び／又は糖アルコール類及び水溶性乳化剤を含む水性成分（水相）とをそれぞれ適当な温度に加温した後、両者を混合予備乳化し、更に均質化、滅菌、均質化（再均質化）、冷却、そしてエージングの通常行われる各処理を行うことにより製造することができる。
本発明における乳化方法としては、転相乳化、膜乳化、高圧乳化、Ｄ相乳化などの方法を利用することができる。具体的な高圧乳化条件としては、処理圧を９．８〜４９０ＭＰａの条件、より好ましくは２９．４〜３９２ＭＰａの条件、更に４９．０〜２９４ＭＰａの条件、特に７８．５〜１９６ＭＰａの条件、殊更９８．１〜１９６ＭＰａの条件で行うことが好ましい。

　また、Ｄ相乳化法を利用して調製することができる。Ｄ相乳化法は、水溶性多価アルコール、又は水溶性多価アルコールと水を含んだ界面活性剤溶液中に油脂を分散させることによりＯ／Ｄ（Ｄは界面活性剤）エマルジョンを作り、ここに水を添加することによって微細なＯ／Ｗエマルジョンとする方法である。
　上記エマルジョンの調製には、ホモジナイザーなどの通常使用する均質化機が利用でき、均質化処理を、２０００〜２５０００ｒｐｍで、１〜３０分間の条件で行うことが好ましい。

　特に、乳化物の体積平均粒子径を０．９μｍ以下、好ましくは０．０１〜０．７μｍ、更に０．０３〜０．５μｍ、特に０．０５〜０．３μｍ、殊更０．０７〜０．２μｍにするのが、甘味の質向上、トランス酸や飽和脂肪酸含量の低減の点で望ましい。粒子径の測定は、粒子径が０．３μｍ以上の場合は、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００型、島津製作所製）を用いて、０．３μｍ未満の場合は、光散乱式粒度分布測定装置（ＬＢ−５００型、堀場製作所製）を用いて行うことができる。
　上記の粒子径０．９μｍ以下の乳化物を製造するには、例えば、予め水相と油相をホモミキサー等で予備乳化し、その後、少なくとも５０ＭＰａ以上の高圧ホモゲナイザーで処理し、次いで、その他の成分等を加えればよい。

　本発明品の比重としては、製品の種類にもよるが、風味、食感、起泡物の保型性、作業性の点から０．１〜０．９ｇ／ｃｍ³であるのが好ましく、更に０．２〜０．８ｇ／ｃｍ³、特に０．３〜０．７ｇ／ｃｍ³、殊更０．４〜０．７ｇ／ｃｍ³であるのが望ましい。

　上記比重の起泡物は、本発明の起泡性水中油型乳化物を、ホバートミキサー、ハンドミキサー等のミキサーや、ホイッパー、アイスクリームフリーザー等を用いた撹拌により得ることができる。
　比重の測定方法に付いては、制限はないが、粘度を考慮した場合、容積法が好ましい。

　かくして得られた起泡性水中油型乳化物は、起泡性、起泡物の保型性、作業性、風味、食感等の点で良好であるため、起泡性油脂含有食品に利用できる。具体的な製品としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類、ホイップクリーム、シェイクドリンク、ムース、ホイップマヨネーズ、ホイップドレッシング等に用いることができる。また、特定の機能を発揮して健康増進を図る健康食品、機能性食品、特定保健用食品、病者用食品等にも応用することができる。

製造例（油脂の製造）
　次の油脂組成物を製造した。
・油脂組成物Ａ
　大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの４５５重量部と菜種油脂肪酸１９５重量部とグリセリン１０７重量部とを、リポザイムＩＭ（ノボ　ノルディスクバイオインダストリー社製）を使用して０．０７ｈＰａで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３４℃で分子蒸留（薄膜蒸留）し、更に脱色、水洗した。これを２３０℃で２時間脱臭して、油脂組成物Ａを調製した。
・油脂組成物Ｂ
　菜種油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを、油脂組成物Ａと同様にエステル化、後処理を行い、油脂組成物Ｂを調製した。
・油脂組成物Ｃ
　大豆脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを、油脂組成物Ａと同様にエステル化、後処理を行い、油脂組成物Ｃを調製した。
・本発明品油脂１〜３、比較品油脂１の調製
　表１に示す配合で、上記油脂組成物Ａ、Ｂ、Ｃ、並びに大豆油（日清製油製）に対し、抗酸化剤、植物ステロール類を加えて本発明品油脂１〜３、比較品油脂１を製造した。
　これらの油脂のグリセリド組成、脂肪酸組成を調べた結果を表２に示す。
・油脂組成物D
　大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの４５５重量部と菜種油脂肪酸１９５重量部とグリセリン１０７重量部とを、油脂組成物Ａと同様にエステル化、後処理を行った。このようにして得られた油脂８０重量部と大豆完硬油（融点６７℃）２０重量部とを混合して、油脂組成物Dを調製した。
・油脂組成物Ｅ
　大豆油（ＡＤＭ製）８０重量部と大豆完硬油（融点６７℃）２０重量部とを混合して、油脂組成物Ｅを調製した。
・油脂組成物Ｆ
　大豆硬化油（融点４２℃）を油脂組成物Ｆとした。
　油脂組成物Ｄ、Ｅ、Ｆのグリセリド組成、脂肪酸組成を表３に示す。

・ジグリセリドの構成脂肪酸分析
　カラムクロマトグラフ（和光純薬工業社製、ワコーゲルＣ−２００とヘキサンでトリグリセリド画分を落とした後、ヘキサン／ジエチルエーテル＝７０／３０にてジグリセリド画分を得た）により、油脂中のジグリセリド画分を集めた。次いで、「日本油化学協会編、基準油脂分析試験法」中の「脂肪酸メチルエステルの調整法」、「脂肪酸組成」の方法に従い、ガスクロマトグラフィーにより分析した。得られたチャートのリテンションタイム及びピークエリア比よりジグリセリド中の脂肪酸組成を求めた。

実施例１〜４、比較例１（起泡性水中油型乳化物の調製と評価）
　前記製造例１で製造した油脂（本発明品油脂１〜３、比較品油脂１）を用いて、下記配合の起泡性水中油型乳化物を調製した。
（油相）
　油脂　　　　　　　　　　　　　　１５重量部
　大豆レシチン^*1　　　　　　　　０．３
（水相）
　グルコース　　　　　　　　　２２．５
　マルトース　　　　　　　　　２２．５
　カゼインナトリウム　　　　　　０．５
　脱脂粉乳　　　　　　　　　　　５．０
　キサンタンガム　　　　　　　　０．１
　ヘキサメタリン酸ナトリウム　　０．１
　ショ糖脂肪酸エステル^*2　　　　０．５
　水　　　　　　　　　　　　　３３．５
　＊１：日清製油製レシチンＤＸ
　＊２：三菱化学フーズ製Ｓ−１１７０
　先ず、油相と水相を混合し、ホモミキサー（特殊機化工業製）を用いて予備乳化（８０００ｒｐｍ、１０分間）を行った。次いで、予備乳化物を６５℃にて高圧ホモゲナイザー（イズミフードマシナリー製、ＨＶ−０Ａ−２．４−２．２Ｓ型）を用いて高圧乳化処理（１９．６ＭＰａ、２パス）した。
　これを５℃にて２０時間保存し、水中油型乳化物を調製し、その平均粒子径を測定した。得られた各乳化物をホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ製、Ｎ−５０型）で撹拌し、起泡物を得て、その比重を測定した。更に、甘味の質、水性感をパネル１０名が下記評価基準にて官能で評価した（実施例１〜３、比較例１）。また、本発明品油脂１の予備乳化物についても同様に評価を行った（実施例４）。これら起泡物を−１８℃にて３０日間保存した後の、風味（フレッシュ感）についても官能評価した。結果を表４に示す。
（甘味の質）
　Ａ；甘味が全くくどくなく、非常に優れている。
　Ｂ；甘味がくどくなく、優れている。
　Ｃ；甘味がややくどく、良好でない。
　Ｄ；甘味がくどく、不快である。
（水性感）
　Ａ；水性感が非常に高くて油っぽさが全くなく、非常に優れている。
　Ｂ；水性感が高くて油っぽさが殆どなく、優れている。
　Ｃ；水性感と油っぽさがややあり、良好でない。
　Ｄ；水性感があまりなく油っぽさがあり、不快である。
（フレッシュ感）
　Ａ；フレッシュ感が強く、非常に優れている。
　Ｂ；フレッシュ感がやや強く、優れている。
　Ｃ；フレッシュ感があまり強くなく、良好でない。
　Ｄ；フレッシュ感がなく、不快である。

　その結果、表４に示すように、本発明品は、いずれも起泡性・水性感が高く、しかも甘味の質が良好であった。

実施例５（ラクトアイスの調製と評価）
　前記製造例で製造した本発明品油脂１を用いて、下記配合にてラクトアイスを調製した。
（油相）
　本発明品油脂１　　　　　　　　　２１．０重量部
　カテキン　　　　　　　　　　　０．０４２
（水相）
　水　　　　　　　　　　　　　６１．５７８
　砂糖　　　　　　　　　　　　　　１２．０
　乳化剤^*1１．６６
　カゼインナトリウム　　　　　　　３．７２
　＊１：三菱化学フーズ製Ｐ−１６７０（ショ糖脂肪酸エステル）と三菱化学フーズ製Ｓ−５７０（ショ糖脂肪酸エステル）の１：１（重量比）混合品
　先ず、水に砂糖、乳化剤、カゼインナトリウムを入れ、７０℃に加温後、これをホモミキサー（５０００ｒｐｍ）で撹拌しながら、本発明品油脂１とカテキンを滴下した。滴下終了後、更に８０００ｒｐｍで５分間乳化処理を行った。次いで、室温に放冷後、高圧ホモゲナイザー（Ａｎ　Ｉｎｖｅｎｓｙｓ　Ｃｏｍｐａｎｙ製、ＬＡＢ２０００型）を用いて高圧乳化処理（１７６ＭＰａ、３パス）した。
　これを５℃にて２０時間保存し、水中油型乳化物を調製し、その体積平均粒子径を測定したところ、０．０９μm であった。得られた乳化物を食塩氷冷下で、ハンドミキサー（松下電器製、ＭＫ−Ｈ２型）にて９分間撹拌した。
　この一部を採取して容積法にて比重を測定したところ、０．６６ｇ／ｃｍ³であった。残りを直ちに−１８℃の冷凍庫に入れ、ラクトアイスを製造した。
　このラクトアイスについて、前記実施例と同様に甘味の質、水性感を評価したところ、いずれもＡ評価であった。また、シャーベットのように口内でさっと溶け非常に良好な口溶け、乳味感・コク味が強いといったコメントがあった。
　このように本発明の起泡性水中油型乳化物を用いて製造したラクトアイスは、油っぽくなく水性感に富み、上品な甘味を有し、口溶けが良い。しかも、硬化油等と組み合わせなくとも、起泡性に優れていた。

実施例６、比較例２、３（起泡性水中油型乳化物の調製と評価）
　前記製造例で製造した油脂組成物Ｄ、Ｅ、Ｆを用いて、下記配合にて起泡性水中油型乳化物を調製した。
（油相）
　油脂組成物　　　　　　　　　１５．０重量部
（水相）
　水　　　　　　　　　　　　　６５．６
　砂糖　　　　　　　　　　　　１５．０
　乳化剤^*1　　　　　　　　　　　０．４
　カゼインナトリウム　　　　　　４．０
　＊１：阪本薬品工業製ＰＯ−５００（ポリグリセリン脂肪酸エステル）と阪本薬品工業製ＭＯ−５００（ポリグリセリン脂肪酸エステル）の１：１（重量比）混合品
　先ず、水に砂糖、乳化剤、カゼインナトリウムを入れ、８０℃に加温した。これをホモミキサー（３０００ｒｐｍ）で撹拌しながら、８０℃に加温した油脂組成物を滴下した。滴下終了後、更に５０００ｒｐｍで４分間、次いで７０００ｒｐｍで４分間乳化処理を行った。
　得られた乳化物を水冷下で、ハンドミキサー（象印マホービン製、ＢＨＡ−０６型）にて１分間撹拌した。この一部を採取して、容積法で比重を測定すると共に、残りを直ちに−１８℃の冷凍庫に入れ、起泡性水中油型乳化物を製造した。
これらの起泡性水中油型乳化物を−１８℃にて１週間保存後、前記実施例と同様に、甘味の質、水性感、フレッシュ感を官能で評価した。結果を表５に示す。

　本発明の起泡性水中油型乳化物は、フレッシュ感と水性感に富み、上品な甘味を有していた。ジグリセリドと完全硬化油脂とを組合せることで、更に口溶けとボディ感が良好になった。一方、油脂組成物Ｆを用いた場合（比較品）、硬化臭が非常に強く感じられ、不快な風味を呈した。

Claims (6)

1. 次の（Ａ）及び、（Ｂ）：
   （Ａ）トリグリセリド１〜６９．９重量％、モノグリセリド０．１〜９重量％、不飽和脂肪酸含量８０重量％以上のジグリセリド３０〜９０重量％、かつ全構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量４０重量％未満かつ、トランス酸含量１０重量％未満である油脂からなる油相３〜５０重量％、
   （Ｂ）糖及び／又は糖アルコールを１〜８０重量％含む水相５０〜９７重量％、
   からなる起泡性水中油型乳化物。
2. 更に、該乳化物１００重量部に対して、乳化剤を０．１〜５重量部含有してなる請求項１記載の起泡性水中油型乳化物。
3. 更に、該乳化物１００重量部に対して、蛋白質を０．１〜１０重量部含有してなる請求項１又は２記載の起泡性水中油型乳化物。
4. 起泡性水中油型乳化物の体積平均粒子径が０．９μm以下である請求項１〜３の何れか１項記載の起泡性水中油型乳化物。
5. 比重が０．１〜０．９ｇ／ｃｍ³である請求項１〜４の何れか１項記載の起泡性水中油型乳化物。
6. ９．８〜４９０ＭＰａで高圧乳化処理することを特徴とする請求項４又は５記載の起泡性水中油型乳化物の製造方法。